Bánh khúc làng Diềm – Đặc sản nổi tiếng vùng Kinh Bắc
Làng Diềm (hay còn gọi là làng Viêm Xá), xã Hòa Long, thành phố Bắc Ninh, tỉnh Bắc Ninh nổi tiếng là cái nôi của làn điệu dân ca quan họ. Thế nhưng đến đây, du khách còn được biết đến bánh khúc cổ truyền đậm hương vị quê hương.
Sự kết hợp tinh tế của gạo, rau khúc, thịt, hành…khiến ai đã từng thưởng thức bánh khúc làng Diềm không thể quên được.
Không ai trong làng Diềm nhớ bánh khúc có từ bao giờ, chỉ biết đã có từ rất lâu. Người dân trong làng truyền tai nhau bánh có từ thời Vua Bà song song với sự xuất hiện của các làn điệu dân ca quan họ. Từ đó, theo hình thức cha truyền con nối, nghề làm bánh khúc được gìn giữ cho đến ngày nay.
Bà Nguyễn Thị Chì, thôn Viêm Xá, xã Hòa Long, thành phố Bắc Ninh từ nhỏ đã được học cách làm bánh từ bố mẹ. Lớn lên, bà gắn bó với nghề làm bánh khúc và đây trở thành nguồn thu nhập chính của gia đình. Hơn 30 năm làm bánh, bà Chì coi nghề này như một phần cuộc sống của mình. Vừa nhanh tay giã bột, bà Chì chia sẻ, niềm vui lớn nhất của những người làm bánh là được nghe những lời tán thưởng của khách.
Rau khúc, nguyên liệu chính làm bánh khúc ở làng Diềm. Ảnh: quanhobacninh.vn
Theo bà Chì, bánh khúc được làm hoàn toàn thủ công. Mỗi chiếc bánh chứa đựng tâm tư, tình cảm của người dân làng Diềm. Bởi vậy, bà cẩn thận lựa chọn nguyên liệu kỹ, chú trọng từng thao tác. Lớp vỏ bánh được làm từ gạo tẻ Khang dân hoặc 203 để bánh vừa bảo đảm về độ dẻo và ít dính.
Gạo được ngâm khoảng 3- 4 tiếng rồi đem xay nhỏ cho nhuyễn, sau đó mang ráo bột. Đây là khâu quyết định chất lượng của bánh vì nếu bột khô, bánh sẽ rắn và bột nhão quá sẽ không nặn được, bánh sẽ bị nát. Sau khi ráo nước, bột được nắm thành từng nắm nhỏ rồi trần qua nước sôi (được người dân gọi là trùng bột). Khâu này sẽ tạo độ dẻo cho bánh.
Ngoài ra, một nguyên liệu không thể thiếu khi làm món bánh khúc là rau khúc (người dân nơi đây vẫn gọi là rau đồng khúc). Rau khúc tươi được thu hoạch đúng thời điểm khi rau có nụ và phấn trắng. Rau thu hoạch về được rửa sạch, luộc qua rồi đem vắt sạch nước, sau đó trộn lẫn bột và đem giã nhuyễn.
Video đang HOT
Cùng với sự nhịp nhàng của bàn tay người thợ bánh, màu xanh của rau được hòa quyện với màu trắng của bột sẽ tạo thành màu xanh mịn, đến bao giờ cầm không dính là được. Rau và bột được làm theo tỷ lệ nhất định. Nếu rau càng nhiều, độ thơm, ngon càng tăng nhưng thông thường, chia theo tỷ lệ 1 kg rau tươi tương ứng với 2 kg bột gạo.
Nhân bánh khúc có hai loại, nhân đỗ và nhân thịt, tùy thuộc vào khẩu vị người ăn mà mỗi người làm khác nhau. Với nhân đỗ, đỗ được ngâm, hấp chín rồi trộn cùng thịt ba chỉ, hành khô, hạt tiêu đã nấu chín rồi nêm gia vị vừa vặn. Nhân thịt được làm từ thịt ba chỉ thái hạt lựu trộn đều với mộc nhĩ, hành thái nhỏ và hạt tiêu.
Sau khi hoàn thành xong khâu chuẩn bị nguyên liệu, thú vị nhất là khâu nặn bánh. Bà Nguyễn Thị Chì cho biết, buổi tối ở những gia đình làm bánh bán, các thành viên trong nhà lại quây quần xung quanh thau bột cùng nặn bánh để kịp bán vào sáng hôm sau. Khác với những loại bánh khúc ở các làng khác, bánh khúc làng Diềm được nặn hình tai mèo, người làm bánh xoay tròn, tán mỏng viên bột rồi cho nhân vào giữa bọc lại sao cho vỏ mỏng nhưng không được lộ nhân.
Bánh sau khi nặn xong đem hấp khoảng 30 phút sẽ chín. Thưởng thức bánh khi còn nóng hổi là thơm ngon nhất. Lúc này, lớp vỏ bánh bóng, dai, hòa quyện cùng mùi thơm của rau khúc, hạt tiêu, vị bùi của đỗ, thịt, giòn của mộc nhĩ.
Bánh khúc làng Diềm độc đáo, có giá trị tinh thần cao, tuy nhiên, đến nay, làng chỉ còn 5 hộ thường xuyên làm bánh bán, chủ yếu tiêu thụ trong làng. Những người già trong làng giữ thói quen làm bánh khi có hội hoặc làm quà cho khách quý. Gia đình bà Nguyễn Thị Thềm, thôn Viêm Xá, xã Hòa Long, thành phố Bắc Ninh có 5 đời làm bánh khúc.
Mỗi ngày, gia đình bà làm khoảng 200 chiếc bánh với giá 2.000 – 2.500 đồng/chiếc. Trừ chi phí, gia đình bà lãi gần 100.000 đồng. Ngoài ra, gia đình bà còn làm theo đơn đặt hàng của khách. Những ngày rằm, lễ hội gia đình bà làm 50 kg gạo, tương đương 3.000 – 4.000 bánh. Tuy nhiên, việc đưa bánh ra thị trường trong và ngoài tỉnh chưa được chú trọng do người dân trong làng chưa có phương thức giới thiệu sản phẩm cũng như thị trường tiêu thụ.
Bà mong muốn có thể giới thiệu sản phẩm quê hương đến đông đảo người tiêu dùng. Đặc biệt việc truyền nghề đang gặp nhiều khó khăn do các con cháu trong gia đình đều đi làm xa. Đây cũng là điều trăn trở, tâm huyết của những người nơi đây.
Bánh khúc làng Diềm là đặc sản nổi tiếng vùng Bắc Ninh – Kinh Bắc, đi sâu vào tiềm thức của người dân và trở thành món quà không thể thiếu mỗi khi đến với làng Diềm. Nghề làm bánh này nếu không được quan tâm đúng mức sẽ có nguy cơ bị mai một.
Để bánh khúc làng Diềm có thể theo chân các du khách đến khắp mọi miền Tổ quốc, biện pháp chính là cần tuyên truyền người dân trong làng tham gia bảo tồn nghề, chú trọng giữ nét truyền thống, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thứ rau mọc dại bỗng đắt hàng vì chị em đua nhau mua, trổ tài làm bánh
Nhu cầu làm bánh tại gia nở rộ nên rau khúc- một loại rau mọc dại bỗng trở thành nguyên liệu đắt hàng, khan hiếm, giá bán dao động từ 30.000-60.000 đồng/kg, có nơi bán với giá 70.000 đồng/kg.
Rau khúc là rau dại, mọc tự nhiên ở ven sông, bờ ruộng. Trước đây, rau chủ yếu được lấy về làm thức ăn cho gia súc. Mặc dù loại rau này có nhiều tác dụng như làm thuốc, làm bánh nhưng giá trị của nó vẫn chưa được nhiều người biết đến.
Rau khúc mọc dại có giá bán từ 30.000 đồng đến 70.000 đồng/kg
Thế nhưng, thời gian gần đây, loại rau dại này bỗng được ưa chuộng, săn lùng. Giá rau khúc cũng vì thế mà tăng lên từng ngày, thậm chí cháy hàng.
Chị Huyền (Nam Từ Liêm, Hà Nội) cho biết, trong thời gian được nghỉ làm do dịch Covid-19, rất nhiều chị em đã tự tìm mua nguyên liệu để về làm bánh. Trong đó, không thể không kể đến rau khúc- loại rau "thần thánh", nguyên liệu làm nên hương vị thơm ngon của chiếc bánh khúc.
Từ một loại cây mọc dại ở bờ sông, bờ ruộng, rau khúc bỗng trở nên đắt hàng. Đầu mùa, rau khúc có giá 15.000-20.000 đồng/kg, nay được bán với giá từ 30.000-60.000 đồng/kg, thậm chí có nơi bán 70.000 đồng/kg.
Rau khúc luộc lên sau đó giã nhuyễn, trộn với bột để bọc nhân bánh. Ảnh FB Hằng Nga
Rao bán rau khúc tươi trên các hội làm bánh, chợ chung cư, chị Huyền cho biết, trung bình mỗi ngày chị bán được gần 30kg rau khúc. Tuy nhiên, gần đây nhu cầu mọi người tìm mua loại rau này nhiều nên việc tìm hái khó khăn hơn, như ngày hôm nay người nhà ở quê báo chỉ mót được hơn chục cân rau khúc.
"Lúc đầu tôi bán bánh khúc nhưng đăng lên thấy nhiều người muốn hỏi mua rau hơn mua bánh, nên tôi gom rau khúc ở quê lên để bán", chị Huyền nói.
Theo chị Huyền, làm bánh khúc mà thiếu rau khúc thì không thể thơm ngon được. Mùa rau khúc chỉ kéo dài từ tháng 1 đến tháng 3 âm lịch. Rau gần hết mùa nên nhiều người tranh thủ đặt mua một lúc 2-3 kg cấp đông để dùng quanh năm. Rau khúc có thể bảo quản bằng cách luộc qua sau đó vắt khô nước và cho vào ngăn đá. Nếu dùng rau khúc tươi sẽ thơm ngon hơn so với bột khô hoặc lá khúc khô.
Cũng đang rao bán rau khúc trên chợ online, chị Hà (Hoàng Mai, Hà Nội) cho biết, đây là lần đầu tiên chị bán loại rau này. Thấy mọi người đổ xô tìm mua rau khúc nên chị nhờ người nhà ở Hưng Yên gửi lên Hà Nội bán. Cứ khoảng 2 ngày chị lại gom 1 lần, mỗi lần khoảng 50kg. Trong đó bán cho khách sỉ hơn một nửa, còn lại chị bán cho khách lẻ.
Bánh khúc làm từ rau khúc đem đến hương vị thơm ngon, đặc trưng. Ảnh FB Thu Anh
"Rau khúc đã bước vào cuối mùa, nếu trời nắng lên là hết. Muốn hái được nhiều rau khúc phải đi xa và phải biết nơi nào có nhiều chứ không phải ai cũng tìm thấy. Rau này chúng tôi hái ở bãi nên rất sạch", chị Hà cho hay.
Cũng theo chị Hà, rau khúc nếp làm bánh sẽ thơm và ngon hơn nhưng hiện tại rau khúc nếp khan hiếm, khó tìm. Trên thị trường hầu như chủ yếu là rau khúc tẻ. Rau khúc nếp cây khá nhỏ, có màu bạc trắng ở thân, lá nhỏ hơn khúc tẻ.
Rau khúc khi hái về đem rửa sạch, luộc lên sau đó giã nhuyễn hoặc xay rồi trộn với bột nếp cộng với bột tẻ theo tỉ lệ 9:1 để làm "áo khoác" cho bánh khúc. Đây mới chỉ là một công đoạn của làm bánh khúc. Ngoài ra còn phải làm nhân bánh bằng cách đồ đậu xanh; phi thơm hành với thịt ba chỉ, mắm, tiêu. Sau đó, lấy bột bánh khúc bọc nhân lại, hấp khoảng 1h cho đến khi bánh chín.
Chính vì làm bánh khúc khá cầu kỳ, nhiều công đoạn nên ngoài bán lá khúc tươi, hiện nay nhiều người còn bán cả bột bánh đã trộn sẵn với lá khúc xay. Khách mua về làm bánh khúc sẽ nhanh và tiện hơn với giá từ 50.000- 60.000 đồng/kg bột bánh.
Hà An
Có ai còn nhớ bánh khúc Hà thành? Đêm muộn, tiếng rao: "Khúc ơ...ơ...ơ..." loang dài trên phố vắng. Tiếng rao thật đặc biệt khiến những ai còn chưa ngủ chẳng ngại ngần, đẩy cửa bước ra mua vài cái bánh khúc nóng hôi hổi để thưởng thức. Nhìn theo vòng bánh xe của người bán bánh khúc nhẫn nại lăn chầm chậm tiếp tục với công việc mưu sinh. Thốt...