Bánh khúc Hà Nội – Ngày ấy và bây giờ

Nông Mạnh Hùng12:44 30/03/2020

Bánh khúc là một thứ quà dân dã đã ăn sâu vào tiềm thức của người dân Hà Nội gốc lẫn người phương xa đến làm ăn sinh sống. Đơn giản vì nó lâu đời, đủ lâu để chiếm một góc trong trái tim Thủ đô.

Hương vị “vạn người mê”

Thuở bé, một phần ký ức trong tôi là những tiếng rao lanh lảnh: “Ai bánh khúc ơ” vang rộn cả phố phường yên ắng tầm tối muộn. Nếu lúc đó tôi còn thức thì thế nào cũng bắt bằng được ông hay bà mua cho một chiếc. Thật lòng mà nói, bánh khúc xưa được làm từ nguyên liệu không tốt như bây giờ, nhưng đậm đà hơn, kể cả loại bánh bình dân được rao khắp hang cùng ngõ hẻm.

Để bánh khúc ngon thì hai nguyên liệu quan trọng nhất là gạo phải ngon và lá khúc phải tươi. Gạo nếp ngon thì chắc chắn rồi, nhưng lá khúc có hai loại: khúc ông, khúc bà hay còn gọi là khúc nếp và khúc tẻ. Theo những người sành ăn trên phố cổ thì lá khúc tẻ to hơn nhưng làm bánh không ngon bằng khúc nếp, và nhất thiết phải là lá được hái từ sớm còn đọng sương. Nhưng các anh chị công nhân lại khác. Đối với họ loại nào cũng ngon, miễn là nó giúp ấm lòng cơn đói ca đêm.

Đậm đà tình quê hương

Video đang HOT

Lá khúc được giã nhuyễn rồi trộn với bột gạo để làm vỏ bánh. Tất nhiên giã và trộn phải có nghề, phải có tay đẹp, động tác phải vừa nhịp nhàng vừa nhanh nhẹn, sai một ly cũng hỏng cả mẻ bánh.

Nhân bánh cũng là sự kỳ công. Đậu xanh ngon được đồ chín tới, cũng giã mịn rồi viên với thịt ba chỉ thái hạt lựu và rắc chút hạt tiêu cho thơm. Nhân được bọc trong vỏ bánh rồi xếp vào nồi hấp, cứ mỗi lớp bánh lại có một lớp nếp ngon ngâm kỹ rải lên. Khi cô bán hàng lấy chiếc bánh khúc ra, nhiều người cứ tưởng là nắm xôi nhưng bên trong có đủ màu vàng rộm của đỗ, màu xanh mơn mởn của lá khúc và màu hồng hào của thịt ba chỉ. Cho miếng bánh vào miệng, vị dẻo ngọt của gạo nếp, vị bùi bùi của đỗ xanh, vị béo ngậy của thịt mỡ xen chút cay nồng của hạt tiêu sẽ khiến người ăn nhớ mãi, cho dù là ông chủ giàu có hay anh thợ hồ, cô hàng xén.

Lăn lộn trong dòng đời mưu sinh, bao năm qua tôi chưa có dịp thưởng thức lại hương vị bánh khúc Thủ đô. Giờ đây, bánh khúc vẫn là thứ quà phổ biến của người dân Hà thành, bất kể giàu nghèo. Hà Nội không chỉ có bánh khúc dạo “Xôi lạc bánh khúc ơ” mà còn có cả những hàng bánh khúc mang thương hiệu nổi tiếng gần xa như bánh khúc cô Lan, bánh khúc Quân… Cắn miếng bánh khúc ngày nay vào miệng, vẫn có đủ thơm, ngọt, béo, bùi như xưa.

Bánh khúc làng Diềm

Làng Diềm, xã Hoà Long, TP Bắc Ninh không chỉ nổi tiếng là quê hương Thuỷ tổ Quan họ với làn điệu dân ca đằm thắm, trữ tình mà còn được du khách khắp nơi biết đến bởi món bánh khúc bình dị, thảo thơm của vùng quê Kinh Bắc.

Sở dĩ có tên là bánh khúc là bởi vì khi làm bánh, người ta sẽ dùng rau khúc, thái rối, nấu lên, nhồi cả cái và nước với bột nếp thành khối dẻo rồi cho nhân đậu xanh vào. Có lẽ với nhiều người bánh khúc chẳng có gì là lạ nữa, nhưng để ăn một chiếc bánh khúc ngon, nhớ đời thì chẳng đâu bằng bánh khúc làng Diềm. Không biết từ khi nào bánh khúc làng Diềm lại nổi tiếng và thu hút du khách gần xa như thế, chỉ biết rằng từng chiếc bánh tròn nhỏ như nắm xôi ấy đã tạo nên một nét văn hóa ẩm thực riêng cho mảnh đất Kinh Bắc.

Theo các bậc cao niên trong làng, kể rằng món bánh khúc đã có từ lâu đời. Đời này nối tiếp đời kia làm ra những chiếc bánh khúc bình dị mà độc đáo. Nghề làm bánh khúc ở làng Diềm đã trở thành nét đẹp văn hoá truyền thống vào dịp lễ tết, hội làng, mùng một, ngày rằm.

Nguyên liệu làm bánh khúc rất đơn giản: Gạo nếp, gạo tẻ, lá khúc, đỗ xanh, hành khô, thịt lợn, hạt tiêu. Tuy nhiên để tạo ra những chiếc bánh thơm ngon, mềm dẻo không phải đơn giản: Từ cách thức pha chế, nhào trộn đến khi hấp bánh là một quá trình phức tạp cần nhiều công sức và sự khéo léo.

Để làm được một chiếc bánh khúc ngon không khó, nhưng quy trình đòi hỏi sự tỷ mỷ và mất khá nhiều thời gian. Chỉ riêng khâu chọn nguyên liệu cũng phải thật có kinh nghiệm. Trước tiên là hái rau khúc ngoài đồng. Lá khúc mọc xen lẫn với cỏ dại, bởi nó cũng thuộc một loại cỏ. Lá khúc nhỏ, hơi dài có màu xanh ánh bạc rất đặc trưng. Cây thân cỏ, có những bông hoa tròn, nhỏ xíu li ti ở trên đầu mà khi hoa nở có màu nâu là lạ. Lá khúc thơm ngai ngái gần giống ngải cứu nhưng dịu hơn. Lá khúc có hai loại: khúc nếp và khúc tẻ. Lá khúc nếp lá nhỏ, mau đốt, mau cành. Còn lá khúc tẻ thì to bằng đầu ngón tay, lá xanh và ít lông hơn. Nhưng vì lá khúc tẻ không thơm bằng, thế nên khi làm bánh, người ta thường tìm cho được lá khúc nếp. Theo kinh nghiệm, muốn bánh khúc có hương vị thơm đặc trưng nên chọn lá khúc có bản nhỏ, dày bụ, màu bạc, được hái lúc ra hoa là tốt nhất, bởi hoa khúc càng già thì hương vị bánh càng đậm.

Bánh khúc làng Diềm (Ảnh: TL)

Người làng Diềm khi chọn gạo làm bánh rất cẩn thận: Gạo tẻ phải dẻo thơm, gạo nếp cái hoa vàng. Bột làm bánh theo tỉ lệ 8 gạo nếp và 2 gạo tẻ. Họ đem gạo tẻ ngâm vo sạch và giã nhuyễn với rau khúc để tạo sự kết dính làm cho chiếc bánh khúc xanh rền hấp dẫn. Nhân bánh được chuẩn bị rất tỉ mỉ bởi cách pha chế nhào lộn giữa thịt, đỗ xanh, hạt tiêu hay thịt, mộc nhĩ, hạt tiêu. Khi nhân bánh đã hoà quện, gạo và rau khúc nhuần nhuyễn, họ thực hiện lát mỏng lớp vỏ bao quanh kín nhân bánh rồi xếp vào nồi xôi hấp từ 2-3 giờ. Hiện nay, làng Diềm có gần 10 hộ chuyên làm bánh khúc cung cấp cho địa phương và các vùng lân cận.

Để làm được bánh khúc, đòi hỏi người làm phải có tính kiên nhẫn, tỉ mỉ và chịu khó, chính vì thế ngày xưa ông bà ta thường dạy con gái trước khi về nhà chồng là phải học làm bánh khúc. Quả thực, cũng chẳng sai. Xưa kia gạo nếp làm bánh khúc là gạo nếp cái hoa vàng nổi tiếng và phải được chọn lựa kỹ, bởi nếp ngon thì bánh mới mềm và dẻo, nhưng ngày nay khi giống nếp cái hoa vàng trở nên khan hiếm thì người làm bánh cũng có thể thay bằng loại gạo khác. Bột làm bánh không phải hoàn toàn là gạo nếp mà theo tỉ lệ 8 gạo nếp 2 gạo tẻ. Gạo tẻ sau khi đem ngâm được giã nhuyễn với lá khúc, tỉ lệ gạo và lá làm bánh cũng là một bí quyết để có được nồi bánh như ý, bởi nếu nhiều gạo quá bánh khúc sẽ không có mùi vị đặc trưng của lá khúc, hay lượng gạo không đủ bánh sẽ thiếu đi độ kết dính.

Nhân bánh khúc làm bằng đậu xanh bỏ vỏ, ngâm bở, đem đồ chín tới, giã thật mịn rồi viên lại bằng quả trứng gà, thêm miếng thịt ba chỉ hạt lựu và chút hạt tiêu cho dậy mùi. Không ai luộc bánh khúc bao giờ mà người ta đồ bằng chõ như đồ xôi. Sau khi dàn mỏng lớp vỏ bao quanh kín nhân bánh, nhẹ nhàng xếp những nắm xôi vào chõ như đồ xôi, mỗi lớp bánh lại được rắc một lớp gạo nếp đã ngâm kỹ, cả đáy và miệng nồi phủ lá chuối xanh cho thơm. Sau đó đậy vung chặt đun đều lửa, bánh chín sẽ có một lớp áo xôi khoác bên ngoài trông rất hấp dẫn.

Bánh khúc làng Diềm (Ảnh: TL)

Người làng Diềm thường làm 2 loại bánh khúc: Nhân hành và nhân đỗ. Bánh khúc nhân hành khô, mộc nhĩ, hạt tiêu, rau răm, thịt ba chỉ băm nhỏ trộn lẫn với nhau; còn bánh khúc nhân đỗ phải giã đỗ thật nhuyễn, hoà quện với thịt lợn và hạt tiêu. Dù là bánh nhân đỗ hay nhân hành thì vỏ bánh và nhân cũng đều phải nêm một lượng gia vị vừa đủ, bánh mặn quá làm mất đi vị bùi, béo song nếu nhạt thì bánh sẽ có mùi ngai ngái. Bánh khúc thường được người dân làng Diềm nặn với hai hình thù khác nhau, hình tròn như chiếc bánh rán hoặc hình tai voi. Dù được nặn bằng hình thù nào thì vỏ bánh cũng được dát rất mỏng và không bị lộ nhân.

Bánh khúc ăn lúc nóng là ngon nhất, những hạt nếp trong, căng tròn, bóng mọng quyện với mùi thơm, bùi, đặc trưng của lá khúc, vị ngậy béo của nhân đỗ thịt, tất cả hoà quyện tạo nên hương vị thơm ngon, hấp dẫn riêng. Người làng Diềm chỉ làm khi khách quý đến chơi nhà và các dịp Rằm tháng Giêng, Lễ hội Đền Vua bà 6 - 2 và Hội Tát giếng 3 - 3 Âm lịch. Đó cũng chính là mùa của cây khúc.

Thanh Huyền

Làm bánh khúc ngon xuất sắc với công thức của mẹ đảm Hà Nội dưới đây. Đang mùa rau khúc nở rộ, làm ngay món bánh khúc cho cả nhà thưởng thức, chắc chắn bạn sẽ nhận được lời khen từ những người thân yêu đấy. Bánh khúc là loại bánh truyền thống của Bắc Bộ với nhân thịt lợn, đậu xanh và một nguyên liệu không thể thiếu được chính là lá khúc. Hãy cùng mẹ đảm Nguyễn...