Bánh hòn tai – Kỷ niệm tuổi thơ

Hơi nước trong nồi bốc lên làm cho bánh từ từ chín; nhân bánh với hương vị béo béo của mỡ lợn, thơm phức của hành lá, lạc rang, nước mắm, hạt tiêu ngấm vào từng nắm bánh, đan quện với nhau theo làn hơi nước, tỏa ra một mùi hương ngào ngạt, lan tỏa, khiêu khích khứu giác, vị giác khiến chúng ta khó có thể cầm được nước miếng.

Sau khoảng nửa giờ đồng hồ, bánh hòn chín, người ta nhấc rổ bánh ra khỏi nồi và nhẹ nhàng tãi bánh ra mâm đã lót lá chuối. Khi bánh còn đang bốc hơi nghi ngút, ta nhanh chóng thoa nhẹ mỡ lợn lên từng nắm bánh để bánh không bị khô mà tăng vị béo. Bấy giờ, nhìn từng nắm bánh hòn tai mới ngon làm sao.

Bọn trẻ con chúng tôi sinh ra ở một vùng quê nghèo, cuộc sống tuy vất vả nhưng tôi thấy hạnh phúc với những năm tháng tuổi thơ ấy. Đó là những buổi chiều theo tụi bạn thả diều trên bờ kênh, những lần trốn học bị đòn roi, những tiếng cười gọi nhau í ới… nhưng hạnh phúc nhất vẫn là được ăn chiếc bánh hòn tai – món quà quê mỗi lần đi chợ về của bà của mẹ.

Ở nhiều nơi người ta gọi tắt bánh hòn tai là bánh tai, nhưng tôi vẫn thích cái tên bánh hòn tai như mẹ thường gọi. Bánh hòn tai có hình thù giống cái tai, là thứ gạo tẻ, nhân thịt lợn…

Nguyên liệu làm bánh chủ yếu là gạo tẻ, nhưng, yếu tố quyết định tạo nên hương vị đặc trưng lại là nhân bánh gồm: Thịt lợn, mọc nhĩ, hành tươi, lạc rang,…Ngày xưa, gạo tẻ làm bánh được các cụ chọn lựa rất cẩn thận. Đó là các loại gạo: Tám to, Trân Châu lùn, Hiến, 203, DT10 được phơi đẫy nắng, hạt đều và mẫy. Gạo đem ngâm với nước giếng trong các dụng cụ như: vại, thùng, xô… Tùy theo mùa mà thời gian ngâm gạo có sự khác nhau khoảng từ 3 đến 5 ngày, mỗi ngày cần thay nước hai lần để gạo trắng tự nhiên và tránh bị chua. Sau đó, ta đổ gạo ra rá, đãi sạch, để ráo rồi đem xay nhuyễn thành bột nước, mà phải xay thủ công bằng cối đá Hải Lựu (Lập Thạch) mới có được những dòng bột nước láng mịn, ngon, trắng ngần và mát rượi.

Để bánh hòn tai có hương vị đặc trưng, kích thích khứu giác của thực khách, nhân bánh được chuẩn bị khá kỳ công gồm: thịt lợn, hành lá, lạc rang, mộc nhĩ. Thịt dùng làm nhân bánh tốt nhất là thịt ba chỉ, mà phải chọn được thịt ba chỉ và mỡ của giống lợn Móng Cái mới ngon. Khi giết thịt, người ta lọc lấy thịt ba chỉ làm nhân, còn mỡ lợn đem rán để quệt vào bánh lúc chín. Thịt lợn được trần qua, cắt thành miếng, băm nhỏ với mộc nhĩ, hành lá rồi trộn đều với lạc rang, nêm thêm tiêu, nước mắm vừa đủ, đặt lên bếp xào chín tới, bắc ra để nguội.

Sau khi nhân bánh chuẩn bị xong xuôi, người ta mới đổ bột nước đã xay vào nồi gang to đã tráng mỡ trước, bắc lên bếp nấu, lấy dầm quấy liên tục sao cho bột xay không vón cục, không khê, không sát nồi. Để có được bột bánh dẻo, dai, không bị bở hoặc cứng, người làm bánh phải dùng lực của đôi bàn tay cầm dầm bánh được làm từ thanh tre đực vót nhẵn quấy thật mạnh và liên tục. Nếu mệt phải thay người khác và chỉ dừng lại khi bột đã chín. Tuy nhiên, bột bánh còn phải ủ trên bếp khoảng nửa giờ đồng hồ, sau đó, người làm bánh từ từ dùng muôi vợi từng muôi bột bánh trong nồi ra mâm đã thoa mỡ lợn cho khỏi dính, hai tay người làm bánh nhào đi nhào lại nhiều lần để tạo thành quả bánh to bằng cái đấu (ca) đong gạo, trắng ngần, quện với mỡ lợn ánh bóng theo làn khói mỏng bay lên thơm phức. Bấy giờ, người ta nhanh chóng véo từng chút bột bánh từ quả bánh trên mâm với khối lượng vừa đủ, dạtđều trên tay, cho nhân vào giữa, nắm thành từng nắm hình dẹt sao cho không hở nhân rồi nhẹ nhàng đặt vào chiếc rổ thưa đã lót sẵn lá chuối bánh tẻ. Cứ như thế cho đến khi được đầy rổ bánh, người ta mới đem rổ bánh đặt vào nồi to để hấp cánh thủy.

Hơi nước trong nồi bốc lên làm cho bánh từ từ chín; nhân bánh với hương vị béo béo của mỡ lợn, thơm phức của hành lá, lạc rang, nước mắm, hạt tiêu ngấm vào từng nắm bánh, đan quện với nhau theo làn hơi nước, tỏa ra một mùi hương ngào ngạt, lan tỏa, khiêu khích khứu giác, vị giác khiến chúng ta khó có thể cầm được nước miếng.

Sau khoảng nửa giờ đồng hồ, bánh hòn chín, người ta nhấc rổ bánh ra khỏi nồi và nhẹ nhàng tãi bánh ra mâm đã lót lá chuối. Khi bánh còn đang bốc hơi nghi ngút, ta nhanh chóng thoa nhẹ mỡ lợn lên từng nắm bánh để bánh không bị khô mà tăng vị béo. Bấy giờ, nhìn từng nắm bánh hòn tai mới ngon làm sao.

Để bánh hòn tai khoe hết hương vị đặc trưng, cần thưởng thức bánh với nước chấm ngon. Có nhiều loại nước chấm khác nhau và mỗi loại nước chấm lại cho ta những hương vị riêng. Nếu có dịp về thôn Phú Hạnh, thực khách sẽ được thưởng thức bánh hòn tai với hai loại nước chấm rất ngon do chính bàn tay người dân làm. Đó là, từ thịt lợn, hành tươi, mộc nhĩ, lạc rang, hạt tiêu đã chuẩn bị sẵn, người dân chỉ việc nêm thêm một lượng nước mắm vừa đủ, mà phải chọn được nước mắm Gò Bồi, Bình Định mới ngon, đem xào chín sẽ được một thức chấm ngon tuyệt; hoặc từ những con tôm riu đầm, rửa sạch, giã nhỏ, làm mắm, để thật ngẫu mới đem ra chưng tạo thành một loại thức chấm rất ngon, ngọt, màu đỏ au.

Những đĩa bánh hòn tai thơm lựng được dọn lên cùng với những bát nước chấm vừa được múc ra khỏi nồi kèm theo các loại rau thơm. Có lẽ không cần nhiều rau thơm lắm đâu, chỉ loái thoái thôi vì ăn kèm nhiều rau thơm quá sẽ làm loãng hương vị của bánh. Bấy giờ, thực khách vừa cầm nắm bánh hòn tai mềm mịn, vừa quệt sâu vào bát nước chấm rồi đánh thỏm từng miếng. Kiểu ăn bánh hòn tai như thế mới ngon, mới dân dã và có thể cảm nhận được cái độ dai sần sật của bánh, vị béo béo của thịt lợn, thơm phức của hành lá, lạc rang, hạt tiêu, vị ngọt thanh, mặn mặn của tôm riu đầm. Tất cả những hương vị đặc trưng ấy cứ đan quện vào nhau làm cho bánh hòn tai có vị ngon tuyệt, khó có thể diễn tả thành lời, khiến cho thực khách cứ ăn no mà không biết chán.

Qua tìm hiểu đặc sản bánh hòn tai- ẩm thực truyền thống của làng Phú Hạnh có thể thấy, đây là một nét văn hóa, là nghệ thuật, thể hiện tâm hồn của người dân chốn quê được gói ghém trong những thứ dân dã, bình dị mà tinh tế, rất đỗi tự hào của người dân làng Phú Hạnh./.