Bánh ép quê tôi

Hoàng Thảo Nguyên10:03 14/06/2020

Thằng cháu từ Quảng Nam vừa “đổ bộ” đến Huế đã tí tởn, “Dì chở cháu về quê ăn bánh ép đi, lâu rồi không được ăn bánh ép quê mình”.

Bánh ép xóm Chùa luôn khiến chúng tôi thòm thèm mỗi lần nhắc tên

Nhắc tới bánh ép mới nhớ, cũng lâu mình không về quê ăn bánh ép. Ở thành phố, bánh ép được bán khá nhiều, hầu như đường nào cũng có vài ba quán, giá cả bình dân. Có những quán nổi tiếng như bánh ép Thuận An, bánh ép Gia Di… nhưng với những người từng thưởng thức qua món bánh ép xóm Chùa, Điền Hải (Phong Điền) sẽ có chung một cảm nhận không quán bánh nào có vị đặc trưng, ngon như ở đây.

Bánh ép xóm Chùa không có trứng cút như ở nhiều nơi, chỉ có một ít rau, thịt nạt được xào thấm, bột lọc, ăn kèm với rau sống. Nước chấm ngoài nước tương còn có món nước mắm ớt, đây là điều khiến bánh ép quê tôi ngon và đặc biệt hơn nhiều nơi. Nước mắm chấm là nước mắm cá của vùng biển Phong Hải pha sền sệt cùng với loại ớt bột được trồng tại địa phương, vừa đủ vị mặn khi chấm và vị cay khiến người ăn có cảm giác ngon miệng. Giá cả hết sức bình dân mỗi cái chỉ 1.000 đồng, nên thu hút rất đông thực khách nhất là học sinh.

Có lẽ vì thế mà mỗi lần có dịp về quê, dù bận rộn mấy tôi cũng đều tranh thủ chở mấy đứa cháu đi ăn món này. Đơn giản vì nó khiến tôi nhớ về tuổi thơ. Nhớ lúc còn bé tý, mỗi lần chị gái buôn bán đắt hàng là cả nhà lại được chiêu đãi món ăn dân dã này. Nhà chẳng có khuôn bánh nên mỗi lần làm bánh phải đạp xe gần 1km đi mượn khuôn bánh. Công việc này tôi luôn là người đảm trách. Rồi cả nhà quây quần bên bếp lửa, ép được cái nào ăn liền cái đó, vừa thổi vừa ăn, đầm ấm vô cùng.

Nhìn sơ sơ nhiều người thường nghĩ, làm bánh ép đơn giản nhưng thực tế lại khá cầu kỳ, nhất là công đoạn chuẩn bị nguyên liệu. Bột sau khi mua về được nhồi kỹ, vắt thành từng miếng mỏng hình tròn, nhỏ tầm 2 ngón tay. Thịt nạc được cắt thành lát mỏng ướp gia vị rồi sào sơ, trộn cùng với một ít hành, ngò rí. Sau khi làm nóng khuôn bánh trên bếp than, dùng bẹ chuối bôi lên khuôn ít dầu ăn để chống dính, đặt một miếng bột lọc và một ít thịt nạc lên trên rồi ép lại khoảng 7 đến 8 giây là có thể thưởng thức. Nếu ăn cùng với trứng thì sau khi ép lần một, mở khuôn đổ lên một lớp trứng gà đã quấy sẵn, tiếp tục ép thêm lần 2 trong 3 – 5 giây nữa. Ăn kèm với bánh ép không thể thiếu nước mắm, chua ngọt, rau sống. Thiếu một trong các thứ ấy thì mùi vị của chiếc bánh cũng giảm đi đôi ba phần

Bánh ép là loại bánh vừa ăn, vừa ép khiến cho người thưởng thức cứ muốn ăn mãi không thôi. Những lúc khách đông, cảm giác chờ đợi đến lượt cũng khiến khiến cho món ăn thêm phần thú vị.

Phở Huế, lạ mà quen

Nghe kể phở Huế cầu kì, đậm đà y như cách sống, nét tinh tế của con người Huế vậy.

Phở gắn liền với xứ Bắc nên danh xưng phở Huế nghe lạ... mà quen. Nhớ xưa, mỗi lần cảm lạnh, mừng nhất là được mạ mua cho tô phở. Bấy giờ chưa có phở Bắc ở Huế. Ăn vào người rạo rực, nóng ran, cảm giác đau nhức như biến mất. Đi chơi về khuya, ghé lại chiếc xe phở nơi góc phố làm một tô, bao mệt nhọc như tan biến. Thế đó, trước khi phở Bắc tràn vào, ở Huế vẫn có những quán phở, bán kèm với hủ tiếu, mì xào... Nhưng gần gũi và thân quen nhất vẫn là các xe phở kia. Có người bảo lạ, lạ lắm, các thứ hàng quà bánh trái ở Huế thường do phụ nữ đảm trách chế biến, rồi bưng hoặc gánh đi bán rong khắp thành phố. Riêng phở lại do cánh đàn ông giữ đặc quyền từ thuở còn gánh phở một mình cho đến khi tiến lên xe phở thì có thêm vợ hoặc con trai đi theo phụ việc.

Giới nghiên cứu đều cho rằng, phở có nguồn gốc từ Nam Định sau đó phát triển lên Hà Nội từ cuối thế kỷ XIX đến đầu thế kỷ XX, rồi lan truyền khắp nước. Theo hành trình đó, phở cũng tìm đến Cố đô và sau khi được Huế tiếp thu đã có những thay đổi từ việc gia giảm hương vị cho tới kiểu cách trình bày để phù hợp với nghệ thuật ẩm thực Huế. Xưa Huế chỉ có món phở bò. Ngoài một ít thịt bò được xắt mỏng tang nhúng tái lại tô điểm thêm lát chả mỏng manh, thêm khúc đầu hành chần và cọng ngò nhưng nước phở phải thật trong, nhìn tô phở rất thanh cảnh. Chính khúc đầu hành là yếu tố quan trọng khiến tô phở Huế trở thành thức ăn giải cảm tuyệt vời.

Chả rành nấu nướng nhưng nghe kể phở Huế cầu kì, đậm đà y như cách sống, nét tinh tế của con người Huế vậy. Người ta nấu nước phở Huế bằng xương bò, chân giò rửa sạch, khi thấy váng xuất hiện thì vớt ra, đổ nước rồi rửa sạch. Lại cho xương bò, chân giò vào nồi với lượng nước vừa đủ, thêm ít muối và hạt nêm, tiếp tục nấu đến khi nào chân giò, xương chín thì vớt ra, nêm thêm gia vị cho vừa ăn, đun sôi và để lửa nhỏ. Chân giò và cả xương bò vớt ra lọc phần có nhiều thịt ra, xắt giống thịt nạm. Đun chảo mỡ nóng, lấy củ hành lá đập dập vào xào cho thơm, kế đến cho sả đã băm nhuyễn, ớt bột, bột hột điều và ớt chín bằm nhỏ vào xào vàng. Cho một nửa hỗn hợp này vào nồi nước dùng nấu sẵn với hành, ngò gai băm nhỏ để có một nồi nước phở hoàn chỉnh và cứ vậy, đặt trên lò lửa liu riu, chụm bằng củi và dùng lần. Có người bảo chữ "phở" bắt nguồn từ tiếng Pháp "feu", có nghĩa là "lửa" là bởi thế.

Không như phở Bắc đang ngày càng phong phú và đa dạng, với "chín, tái, nạm, xào..." đủ kiểu, phở Huế vẫn như xưa với món phở bò hay phở gà truyền thống. Người ăn chỉ có thêm yêu cầu về tý ớt hay tý rau. Cũng không như phở Bắc là thứ thức ăn điểm tâm khoái khẩu, vẫn như xưa, người Huế thường dùng phở Huế vào buổi "lỡ" cho đến tối khuya và không nằm trong món ăn sáng của dân Huế như bao vùng miền khác. Có lẽ, nó phải nhường vị trí này cho tô bún bò nổi tiếng sánh ngang phở Bắc kia. Tô phở Huế do vậy nhỏ nhắn như xưa nay vẫn thế và chiếc xe phở cũ kỹ vẫn là hình ảnh về phở Huế. Người Huế ăn phở Huế chẳng khác ngày nào, dưới ánh lờ mờ của ngọn đèn dầu hay cột đèn điện chập choạng vào lúc đêm khuya, ăn để giải cảm và cho ấm bụng trước khi đi ngủ. Nó có vẻ "bảo thủ", ít chịu cách tân như tính cách của những "mệ" Huế vậy.

Bánh sen cuộn & lò than hoa Những năm 80, 90 của thế kỷ trước, tôi thường được nghệ nhân đàn nhị Nguyễn Văn Tân tặng một cân bánh sen cuộn (có nơi gọi là sen chấy) vào chiều 30 tết. Mỗi khi nhắc đến loại bánh rất Huế này, bao giờ tôi cũng thấy trân quý tấm lòng của người nghệ sĩ cao niên thuở ấy. Nhờ sậy khô...