Bánh da phố Hội ngày tết

Sáng nay bước chân ra phố, lòng chạm ngay vào làn hương bánh da thơm lừng. Lòng hân hoan nhận ra tết đang về từng ngày. Hòa trong không khí nhộn nhịp ngày giáp tết, những lò bánh da ở Hội An quê tôi lại càng bận rộn, hối hả.

Bánh da – món bánh mang ân tình người phố Hội THANH LY

Sao lại gọi là bánh da? Có lẽ đơn giản chỉ vì thành phẩm bánh có màu nâu vàng giống như màu da. Một số nơi khác còn gọi bánh da là bánh lăn vì trong quá trình làm bánh người ta nén, bó bột với mứt rim rồi lăn thật nhiều lần để tạo hình cho bánh.

Tại Hội An, bánh da đã có từ lâu đời và đây là món ngon xuất hiện nhiều trong ngày hội, giỗ, chạp… Đặc biệt trong dịp Tết Nguyên đán, bánh da thường được trưng bày trên bàn thờ gia tiên một cách trang trọng.

Những người thợ làm bánh da thường được dạy rằng làm bánh, nhất là bánh ngày tết, không đơn giản chỉ kiếm sống mà trước nhất là học chữ “Nhẫn”, sau đó tự quán chiếu mình trong quá trình làm bánh để đạt được một sản phẩm mà ở đó người mua, người thưởng thức cảm nhận được chữ “Tâm” rất rõ. Trong mỗi công đoạn làm bánh da, chỉ cần thiếu tập trung một chút, chiếc bánh sẽ xấu xí, dễ bị hư và ngả màu.

Ở Hội An, vài lò bánh da đắt khách quanh năm vì có nhiều thợ cao niên, có lẽ vì càng lớn tuổi, việc làm bánh với họ càng gần với “Đạo”, không chỉ đơn giản làm ra để bán, để thưởng thức mà còn để giữ gìn một truyền thống nghệ thuật.

Trong thời đại mở cửa, quá trình hội nhập giao lưu hàng hóa ngày càng dễ dàng, có thể nói bánh da không lạ gì với khách thập phương, dường như thức quà này xuất hiện ở nhiều nơi. Nhưng để được thưởng thức những lát bánh với hương vị lạ miệng thì có lẽ bạn nên một lần thưởng thức bánh da Hội An. Thật khó tả sự tuyệt vời của từng lát bánh mềm mại, duyên dáng với màu trắng đục bột nếp điểm xuyết màu vàng sậm của những lát gừng, màu cánh kiến của những vỏ quật (quất), chuối ép, màu trắng đục của bí đao, dừa.

Ở Hội An có chừng vài lò bánh da, mỗi lò 4 – 5 người thợ. Tuy ít lò, ít thợ nhưng lại mang đặc trưng, dáng dấp và phong cách của một Hội An “trăm vật trăm ngon”. Theo lời các vị cao niên, chỉ cần chú ý cách làm bánh da của một người thì có thể hiểu được tính cách của người đó. Có lẽ, trong lúc làm bánh, dường như cá tính của mỗi người đều bộc lộ rõ ràng. Người thì chú tâm, cần mẫn như một con ong xây tổ, người thì vừa đứng vừa nhún nhịp nhàng, vui tính giống như đang nhảy theo một điệu nhạc nào đó trong tiềm thức. Nhưng, đã gắn duyên với nghề làm bánh da thì đòi hỏi người thợ phải chú ý, tập trung cao độ trong tất cả công đoạn, bắt đầu từ khâu chọn nguyên liệu.

Nguyên liệu chính làm bánh là nếp, đường. Nếp phải chọn được loại hạng nhất, rất dẻo và thơm, được lựa từ mùa trước, đem phơi khô cất kỹ. Đặc biệt không thể thiếu những phụ liệu làm nên đặc trưng của bánh da Hội An là một ít vỏ quật, bí đao, gừng, dừa, chuối ép, đậu phộng… Chỉ trừ đường kính phải mua ngoài chợ, các nguyên liệu còn lại khá mộc mạc, đều là “cây nhà lá vườn”. Trước khi làm bánh, nếp được đem ra phơi khô lần nữa, sàng sảy cẩn thận. Người ta phải thức dậy từ canh ba, khi ngoài trời còn đẫm sương đêm để quạt đỏ bếp than hồng rồi rang từng mẻ nếp, sau đó xay hoặc giã mịn như bột.

Theo kinh nghiệm được người xưa truyền lại, muốn bột nếp cho dẻo, trắng và ngon thì bắt buộc phải rang trong những chiếc om hay nồi đất làm thủ công. Rang lâu quá hạt nếp sẽ cứng, nhưng nếu nhanh quá thì hạt nếp còn sống khi giã sẽ bị nhão.

Tiếp theo là công đoạn rim mứt để “bó” cùng bột. Tỉ mẩn xắt vỏ quật, bí đao, dừa, gừng, chuối ép ra từng lát mỏng. Tất cả cho vào chảo cùng một ít đường rim với lửa nhỏ đến khi nổi bong bóng nhỏ lăn tăn trên mặt chảo, trộn đều rồi canh đúng lúc nước đường gần như đặc quánh, những lát trái cây trở thành mứt dẻo, miếng nào miếng nấy săn lại, đẫm chất đường thì tắt bếp, để nguội. Tiếp tục nấu nước đường theo tỷ lệ phù hợp (thường một ký bột – một ký đường). Đợi nước đường nguội rây bột nếp vào xoong nước đường, thêm đậu phộng đã rang vào và dùng vá khuấy, trộn bột cùng mứt cho đều tay đến khi bột dẻo, nước đường thấm vào bột là được. Cuối cùng đổ bột ra chiếc mâm, dùng tay nén bột thành khối trụ tròn. Với bánh da, khi ăn phải dùng dao cắt bánh thành từng lát nhỏ, chậm rãi nhâm nhi cùng chén nước lá càng thêm thấm hương vị tình quê ngày tết.

Ở Hội An quê tôi, có thể vài năm nữa, các lò bánh da sẽ phát triển hơn, rồi sẽ bán và mua qua mạng internet, sẽ có nhiều dịch vụ kèm theo hiện đại hơn bây giờ nhưng tôi tin rằng các công đoạn làm bánh truyền thống và trong từng lát bánh vẫn vẹn nguyên ân tình người phố Hội.