Bánh cuốn chả Phủ Lý

Vùng quê chiêm trũng Hà Nam là đất thuần nông nên những món quà ngon nhất đều làm từ nông sản. Gần đây, những người đã dừng chân ở Phủ Lý, Hà Nam hay nhắc tới món ăn đặc biệt mà dân dã: bánh cuốn chả nóng.

Bánh cuốn được làm từ gạo tẻ. Gạo ngon được chọn kỹ, ngâm nước rồi xay thành bột nước. Ngày xưa khi muốn ăn bánh cuốn, mẹ tôi phải mang gạo đi xay nhờ bằng cối xay đá. Những hạt gạo trắng ngậm nước căng mọng được hai thớt cối đá xanh nặng quay chầm chậm nghiền nhuyễn. Tay phải mẹ đều đặn quay cối, tay kia vun gạo xuống và thêm nước vào. Dòng bột trắng ngần chảy đều đặn xuống chậu.

Những người phụ nữ đảm quê tôi mới quen tay thêm nước sao cho vừa, để bột không loãng hoặc đặc quá.

Ở lò tráng bánh cuốn, trên bếp đặt nồi nước to sôi nghi ngút, miệng nồi đặt vừa khít chiếc khuôn tráng bánh bằng vải thật căng. Dụng cụ tráng bánh chỉ là chiếc gáo tròn xinh để múc bột và một thanh tre cật vót thật mỏng. Người tráng bánh giỏi tay thoăn thoắt múc bột đổ vào khuôn, nhanh tay dùng gáo láng bột thật mỏng rồi đậy vung lại. Hơi nước nóng bốc lên làm bột chín. Lát sau mở nắp vung ra, bánh đã chín trong, một tay dùng thanh tre mỏng luồn xuống lấy bánh ra khỏi khuôn, tay kia đổ tiếp mẻ bột mới.

Nói đơn giản vậy và xem người làm nhanh thoăn thoắt thật thích mắt, nhưng nếu bắt tay vào làm thử thì không dễ tí nào. Bánh lấy ra phải không rách, không bị xếp dúm lại. Rồi từng chiếc bánh mỏng tang, trắng muốt óng ả được xếp lần lượt lên thành tệp trong thúng đậy vỉ buồm theo các mẹ các chị ra chợ.

Bánh cuốn Phủ Lý được ăn với chả nướng. Chả được làm từ thịt lợn (heo). Những con lợn nuôi chuồng nhà cho miếng thịt ba chỉ, thịt nạc thăn mềm và khi nướng lên thật thơm ngọt đậm đà. Thịt thái miếng vừa, ướp nước mắm ngon, tiêu, hành tỏi khô, chút xíu đường và chút vừng trắng.

Những chiếc kẹp thịt để nướng chả được chẻ bằng tre còn tươi để khi nướng không bị cháy. Và tôi cảm thấy chất nước từ trong tre tươi tiết ra trên lửa than hoa hồng rực ngấm vào những sợi thịt, làm cho miếng chả thêm ngon ngọt đặc biệt. Những gắp thịt xèo xèo trên bếp than hoa, vàng ruộm, dậy mùi thơm vô cùng hấp dẫn.

Bánh cuốn chả không thể hoàn hảo nếu không nói đến nước chấm. Món nước chấm pha đủ vị mặn ngọt chua cay nhẹ, rắc vào chút tiêu, kèm theo những miếng dưa góp làm từ đu đủ xanh trong, cà rốt đỏ tươi.

Ngày cuối năm về quê, tôi thích theo mẹ vào chợ Bầu – Phủ Lý. Kéo chiếc ghế con ra ngồi trước một hàng bánh cuốn chả, tôi thích thú chờ và ngắm nghía đôi bàn tay cô bán hàng mặn mà đon đả, thoắn thoắt khéo léo gỡ từng lớp bánh trắng mỏng, rắc vào chút hành khô phi vàng thơm, cuốn thành từng chiếc bánh xinh xinh rồi cắt ra đĩa thành miếng vừa ăn.

Cô nhấc những gắp thịt nướng nóng hổi ra khỏi bếp than đỏ, gỡ từng miếng chả sém vàng còn xèo xèo mỡ thả vào bát nước chấm nổi những miếng dưa góp xanh đỏ tươi giòn. Bên cạnh là đĩa rau thơm xanh ngắt thật tươi. Bánh cuốn dẻo đậm đà, chả nướng thơm nức, dưa góp chua giòn, rau thật thơm…

Và đặc biệt là nước chấm được đun ấm nóng! Chuyện “hâm nước mắm” ngày xưa là chuyện cười, nhưng chính món nước chấm nóng đã góp phần làm cho món bánh cuốn chả của Phủ Lý mang hương vị thật đặc trưng. Trong tiết trời lành lạnh, làn khói nướng thịt xanh mờ, tiếng xèo xèo trên bếp than, tiếng lao xao chợ quê… món bánh cuốn chả thành nỗi ám ảnh không thể quên…

Nếu một buổi sáng nào bạn trên đường từ Bắc vào Nam, qua thủ đô khoảng gần 60km là đến lúc ăn sáng được rồi.