Bánh canh, món ăn vừa là bánh vừa canh!

Tôi có thể khẳng định dứt khoát: cái món bánh canh không thể của người xứ Quảng Nam; bởi Quảng Nam và cả Đà Nẵng nữa không có xuất phát điểm món bánh canh mà bánh canh được du nhập vào đất Đà Nẵng từ khi hình hài thành phố manh nha.

Kiểu như món bún chả cá thì tôi cũng dứt khoát là nó được xuất phát từ Đà Nẵng của những năm sau 1975 đến 1980. Đây là thời kỳ mà cá biển mùa nào cũng có, các mẹ các chị xứ Đà Nẵng đã làm ra món chả cá ngon vị từ con cá nằm trong danh bất hư truyền “cá thu, cá ngứa, cá rựa bình thiên” cho chí loại cá vụn như cá sọc nhung, cá lầm, cá lỡ, cá trích nhiều xương,…

Món bún chả cá sinh ra trong thời còn tem phiếu và thịt còn được tập trung ở các cửa hàng trung tâm thương nghiệp. Món bún chả cá đã làm thay đổi diện mạo buổi ăn sáng của người Đà Nẵng vào những năm khó khăn đó.

Món bánh canh từ đàng ngoài vào đến xứ Quảng.

Riêng món bánh canh thì là xuất phát từ Huế hay từ những người đàng ngoài xa hơn xứ Huế như Quảng Trị, Quảng Bình đem vào xứ Quảng từ ngày hình thành đất phố Đà Nẵng vậy.

Bởi món bánh canh bắt đầu bằng nấu với bột lọc của sắn và khi tem phiếu cấp bột mì thì biến thể qua bột mì rồi sau có thêm bột gạo. Nay chợ ở Đà Nẵng có đủ ba loại bột đã nhồi cắt thành sợi cho người mua tha hồ lựa chọn gồm bột lọc (tinh bột sắn), bột mì, bột gạo hoặc các loại sợi khô…dùng để nấu bánh canh.

Nhớ trong xóm nhỏ ven biển của tôi ngày bao cấp. Sáng đi xếp hàng được nghe thông báo là có bột mì thôi thì cả xóm trưa sẽ có món bánh canh bột mì ăn thay cơm.

Để làm món bánh canh bột mì thời đó thì chúng tôi phải đi nhồi bột; nhồi bột mì thì dễ, dễ hơn nhồi bột lọc nhiều, chỉ việc pha nước lạnh và nhồi chừng chừng làm thế nào bột không còn dính tay và dẻo thành một khối đồng nhất. Trải ít bột khô áo trên mặt phẳng và dùng cái chai cán miếng bột mỏng thành những miếng dài vừa vừa rồi xắt chỉ sợi vuông vuông, vừa xắt vừa rải chút bột áo lên mớ bột xắt cho đỡ dính.

Đó là phần bột, còn nhân bánh canh thì có gì dùng nấy, ngày đó chỉ mỗi cá biển là nhiều. Món bánh canh cá bả trầu là thường xuyên nhất; rồi thì có cả chả cá, tôm, ghẹ, cua, thịt nạc heo,… đều có thể dùng nếu muốn.

Cá bả trầu, nguyên liệu nấu món bánh canh xịn nhất

Cá bả trầu là loại cá thịt nạc nhiều, ít xương, da màu hồng; luộc cá lên gỡ nạc um dầu phi nén, xương và đầu cá giã nát ray lại trong nước dùng. Món bánh canh cá bả trầu dể nấu và hợp cho bà già và trẻ nhỏ; thịt cá bã trầu hiền hợp cho người ốm đau. Xưa, tôi hay nhớ mẹ mình nói vậy mỗi lần đi chợ mua được cá bã trầu.

Đà Nẵng có món bánh canh nghe cũng nức tiếng thời du lịch còn nhiều; ừ mới mà nghe như xa lắc bởi thời COVID theo chúng ta dài quá; hai năm của thời công nghệ số nghe chừng cấp số nhân của sự mất mát là quá to lớn thật.

Đó là những quán bánh canh “ruộng” bên đường Hà Thị Thân đông khách như nêm; bởi cái sáng kiến bánh canh ngoài xương, giò, chả cá, ghẹ thông thường thì còn có cá ngừ kho! Một món rất là đặc biệt về mùi vị nếu chưa ăn thì khó tưởng tượng ra.

Thì như đã nói, bánh canh có nhiều biến tấu không kém gì món nhân của mì quảng xứ quảng; chớ mà độ biến tấu nghe còn “king kong” hơn bởi ẩm thực ngày càng phong phú và bởi người trẻ hôm nay đâu chịu đứng yên như người lớp cũ.

Bánh canh cá ngừ là bên cạnh tất cả các món phụ liệu trong nồi bánh canh thì có thêm nồi cá ngừ kho thấm để bên cạnh. Cá ngừ rất hay, là loại cá càng kho lâu thì thịt càng chắc mà không bở và có mùi thơm đặc biệt. Khác với cá sông kho lâu thì nhừ, cá ngừ kho lâu với lửa riu thì thịt càng chắc và thơm.

Người bán hàng bánh canh sau khi cho vào bát đủ phụ liệu nào bột nào xương, tôm, nước dùng thì cho một lát cá ngừ vào tô là kết thúc. Khách ăn sẽ chấn miếng cá ngừ trong tô, miếng cá vỡ ra là mùi thơm đặc trưng của cá ngừ bay khắp gian nhà nhỏ ám khói được cất bên những con đường mới mở của quận ba ngày mới mở đường.

Ngày đó bên kia đường vẫn là những bờ ruộng ngang dọc nên mới có thời kỳ các quán mang một tên chung ” bánh canh ruộng” gọi tắt của chữ những quán bánh canh bên bờ ruộng. Quán tạm bợ được dựng từ những người ngư dân vào ngày không đi biển; món ăn được chế biến từ những người phụ nữ miền biển chất phác lấy kinh nghiệm nấu ăn cho gia đình mà thành nên thật chẳng có sách vở gì ghi chép.

Vậy đó, nên mới phải đến để ăn thì mới biết nó ngon làm sao.