Bánh canh Đồng Hới
Không biết tự bao giờ, người Đồng Hới đã quen thuộc với món cháo bánh canh đến thế, mà nhất định chỉ có thể ăn vào buổi sáng và hiếm khi thấy quán nào còn cố gắng mở đến tận chiều.
Chỉ biết người Đồng Hới từ lâu đã ăn bánh canh, xem bánh canh là đặc sản, cũng giống như người Huế yêu món bún bò hay người Hà Nội tự phong đệ nhất cho món phở của mình. Thử hỏi một nhà nghiên cứu văn hóa, sành ẩm thực về số lượng các quán bánh canh ở thành phố biển này, anh chỉ cười rất nhẹ nhàng, bởi hầu như ở con đường tấp nập nào cũng có ít nhất một quán và thậm chí còn nhiều quán san sát mọc lên. Có điều lạ là người Đồng Hới dường như ăn bánh canh cũng tùy hương vị, tùy theo tâm trạng và tùy theo cả thời tiết nữa.
Tự bao giờ bánh canh đã là đặc sản của người Đồng Hới.
Khác với bánh canh Ba Đồn quen thuộc với vị cá mộc mạc, nồng nàn, bánh canh Quảng Trị là vị cay dâng mắt, bánh canh Huế đầy ắp hương vị, thì bánh canh Đồng Hới đa dạng và phong phú hơn về mùi vị nhờ nguyên phụ liệu đi kèm.
Nếu vào những ngày trời mưa lạnh, bánh canh cá lóc luôn là sự lựa chọn hoàn hảo, thì những ngày trời nắng nóng oi nồng, tô bánh canh tôm thịt ngọt lịm lại đủ xoa dịu mọi cái đầu bốc hỏa. Còn khi thực khách muốn “đổi gió”, lạ miệng thì món bánh canh cá thát lát dai ngọt, hương vị đậm đà cũng là một lựa chọn không thể chối từ.
Anh bạn nghệ sĩ của tôi lại mê mẩn với món “biến tấu” bánh canh hàu có một không hai. Cứ mỗi mùa hàu tràn ngập chợ, ngày nào anh cũng điểm tâm bởi món lạ này mà không hề ngán. Vị hàu tươi ngon, beo béo lại hợp vị vô cùng với sợi bánh canh mộc mạc, đơn sơ. Anh bảo, dù đi đâu về đâu, cái cảm giác được nhâm nhi món ngon mặn mòi vị biển này dưới mái hiên nhà, ngoài kia gió lào đang thi nhau vần vũ, cái nóng phả chói vào da thịt, thật sự là không thể nào quên.
Chỉ cách đây dăm tháng thôi, khi nguồn cá biển phong phú là đặc sản của Quảng Bình, thì chẳng có du khách nào lại không mê mẩn với món bánh canh cá biển. Từng sợi bột mì hay bột gạo còn phảng phất mùi thơm nồng của lúa hòa quyện tuyệt vời với vị ngọt, thơm, chắc của cá biển, đó là chưa kể đến thứ nước dùng ngọt ngào, thanh thoát với hương vị hoàn toàn tự nhiên từ xương hầm. Ai đó cũng không ngoa khi ví von món ăn này như “tiếng gọi” xa thẳm từ biển khơi, là sự hòa trộn tinh tế giữa hai sản vật, cá của biển và lúa của đất trên mảnh đất đầy cát trắng.
Và cũng vẫn còn đó nhiều hương vị bánh canh lạ lùng mà thấm đẫm tâm hồn người Đồng Hới do chính các bà nội trợ kỳ công tự tạo cho mình công thức riêng để “lôi cuốn” các đức ông chồng, như: bánh canh cua đồng, bánh canh tim cật heo…
Dù với nguyên liệu nào, linh hồn món bánh canh vẫn bình dị, đơn sơ nhưng đậm đà như thế, để bất kỳ ai một lần đã “trót” thưởng thức cũng chẳng thể nào thôi nhớ về.
Hầu như chưa một cuốn sách cẩm nang dạy nấu ăn nào chỉ cho ta thấy cách thức để nấu một món bánh canh ngon. Bởi, dường như nó đơn giản trong từng khâu, từng thìa gia vị. Một nồi nước dùng ninh từ xương ngọt béo, một vài miếng cá lóc hoặc thịt, tôm, chả, cộng thêm những sợi mì dai và công đoạn cuối cùng là thêm hành lá, ngò xanh, chỉ thế thôi mà sao hấp dẫn và ấp ủ những mùi vị riêng. Chỉ có thể nói, đó là bí quyền gia truyền của từng nhà hàng, quán ăn và mỗi bà nội trợ gia đình. Đó là cái hay của món bánh canh xứ biển. Bàn thêm về sợi mì của bánh canh Đồng Hới, bên cạnh bột gạo, bột mì truyền thống, người Đồng Hới còn sáng tạo thêm nhiều loại sợi mới mẻ khác, như: bột bánh lọc, bột gạo đỏ…
Ngoài cách nhồi bột, lăn bột và xắt bột thành sợi dài truyền thống, còn có một cách “sáng chế” độc đáo khác mà chỉ người Đồng Hới mới nghĩ ra. Đó là cho bột đã cán thành miếng cỡ một bàn tay, dính chặt vào một cái chai hay thanh gỗ nhỏ, mỗi khi có khách, bà chủ quán lại khéo léo thoăn thoắt dùng dao xắt từng miếng nhỏ thả vào nồi nước dùng nghi ngút. Dù với nguyên liệu bột nào, cách thức chế biến ra sao, cái hồn cốt của bánh canh Đồng Hới vẫn vẹn nguyên như thế.
Video đang HOT
Nếu ví bánh canh như một món ngon trên bàn tiệc, thì phần ăn kèm cũng quan trọng không kém. Ngoài ăn chung với ram, người Đồng Hới cũng đã quen với chả, rau cải xắt nhỏ, hành tây chiên vàng giòn và nhất là không thể thiếu được ớt chưng đặc sánh sắc đỏ. Vậy là người ta như choáng ngợp khi thấy cả một âm dương ngũ hành trong bát bánh canh buổi sáng, với màu trắng trong của sợi bột, xanh ngắt của hành lá, vàng rộm của hành phi, đỏ tươi của ớt chưng và cả màu vàng nhè nhẹ của lát cá lóc thơm phức hay màu hồng nõn nà của tôm đồng mới cất chiều hôm.
Những món ngon của ẩm thực của Đồng Hới thì có thể mất cả ngày dài để liệt kê cho bằng hết, từ các loại bánh, như bánh lọc, bánh bèo, bánh xèo, bánh nậm… cho đến các hải sản, như: ram đẻn, cá hấp… Nhưng có lẽ hiếm có món ăn nào lại tạo nét riêng có như bánh canh. Bởi, món ăn dân dã này đã hội tụ những tính cách của người dân thành phố hoa hồng: nồng đượm, hào sảng mà tươi mới lạc quan. Người phố biển ăn bánh canh sáng như ôm trọn cả tình yêu quê hương con người, vì ở đó có nỗi nhọc nhằn của người nông dân xứ Lệ làm ra hạt lúa, có sự vất vả của những ngư dân ngày đêm bám biển vươn khơi, có giọt mồ hôi trên ruộng hành, ruộng ớt của biết bao phụ nữ vùng cát. Chẳng bởi vậy mà bất kỳ người Đồng Hới xa quê nào dù lâu bao nhiêu, cách bao dặm, mỗi khi có dịp trở về lại nhớ mãi vị bánh canh không thôi…
Chiều Sài Gòn nhớ Huế, chạy đi húp tô bánh canh 'Mạ tôi'
Có những chiều Sài Gòn thèm da diết cái vị cay, vị mặn và thèm nghe tiếng nói quê mình... tôi phải chạy ù đến quán "Mạ tôi" húp lẹ một tô bánh canh bởi nó sặc sụa cái hương vị của miền Trung từ người bán, thức ăn cho đến cách phục vụ.
Tô bánh canh nóng hổi múc ra từ chiếc nồi đặt trước hiên nhà phong cách rất Huế - Ảnh: LÊ HIẾU GIANG
Chỉ cần nghe tên của quán cũng đủ để biết đó là một hàng quán của người miền Trung bởi chẳng đâu ở xứ này gọi mẹ bằng mạ như dân Trung.
Từ "Mạ tôi" xuất hiện giữa Sài Gòn khiến tôi - một người con miền Trung - khi bắt gặp quán lần đầu, không đành lòng lơ đi mà phải tấp vào nếm thử một tô bánh canh.
Bạn bè tôi thường nói chẳng cần đi đâu xa, ở Sài Gòn có đủ tất cả các món từ mọi miền, Bắc - Trung - Nam.
Bạn nói đúng nhưng chưa đủ, bởi món thì phải rồi nhưng vị thì chưa chắc. Sống nhiều năm, tôi cứ mãi đi tìm trong thế giới ẩm thực của Sài Gòn đôi ba món cho đúng hương vị quê nhà nhưng vẫn chưa ưng ý.
Mãi cho đến khi tìm ra quán "Mạ tôi" thì mình như kẻ lang thang giữa sa mạc bỗng phát hiện được một vũng nước mát rượi, lao ngay vào húp một ngụm ngọt bùi cho cho thỏa mãn cơn khát.
Cái vị cay của nước, vị dai của sợi bánh canh, cái giòn của miếng chả cua và cái nặng của tiếng nói miền Trung khiến tôi như đã tìm ra được một chút quê nhà giữa Sài Gòn.
Ớt ngâm nước mắm, thứ gia vị không thể thiếu - Ảnh: LÊ HIẾU GIANG
Quán do một gia đình người Huế, gốc gác ở phố cổ Bao Vinh bên dòng sông Hương vào Sài Gòn nấu nướng đã hơn chục năm nay.
Quán nhỏ nằm bên góc đường Vạn Kiếp (Q.Bình Thạnh), chỉ kê mấy chiếc bàn nhựa nhưng chiều nào cũng đông kín khách.
Nồi bánh canh nóng hổi đặt trước hiên nhà, bên hông là cả một rổ chả, giò, gia vị... vây quanh người bán đậm phong cách của người Huế như bao gánh hàng rong khác ở Đông Ba, ở Gia Hội hay An Cựu ngoài Huế.
Nếu kêu một tô đầy đủ, quán sẽ bưng ra một tô bánh canh có chả Huế, chả cua, ghẹ biển, trứng cút, giò khoanh và một cục huyết trông hấp dẫn.
Trên bàn ăn lúc nào cũng có một chén ớt tươi ngâm nước mắm để những người ăn cay, tùy theo khẩu vị mà cho thêm ớt rất miền Trung.
Món bánh canh ngon bởi vị cay nồng của ớt và tiêu, thứ gia vị được người miền Trung nêm nếm rất phóng khoáng - Ảnh: LÊ HIẾU GIANG
Chỉ cần húp một hớp là đã thấy ngay cái "chất Trung" trong vị nước bởi rất đậm đà, mặn mòi của vị nước mắm và cay xè của vị tiêu.
Cắn thêm miếng chả Huế nữa thì ngon "dức xương" (phương ngữ - ý nói ngon đến tận xương) bởi miếng chả rất giòn và luôn luôn có những hạt tiêu nguyên trộn trong chả, khi cắn vỡ đôi cay nồng.
Bánh canh ở đây cũng đặc biệt bởi cắt sợi bằng tay nên sợi ngắn, sợi dài, sợi to, sợi nhỏ rất dân dã. Cả sợi bánh canh và vị nước canh rất đậm đà mà người Trung thường gọi bằng một phương ngữ rất đặc trưng là "trặm trịa".
Thịt ghẹ biển tươi ngon ăn vào vị vừa ngọt, vừa bùi rất đặc đặc trưng - Ảnh: LÊ HIẾU GIANG
Bên cạnh ẩm thực ngon, cái khiến tôi cảm thấy "ngon tai, ngon mắt" là bởi sự phục vụ điềm đạm, chân chất của những con người Huế.
Ăn riết thành quen, tôi hỏi ra mới biết vì quán do mạ nấu, mấy đứa con phục vụ, bưng bê nên đặt luôn tên quán là "Mạ tôi". Nghe vừa thân thương lại vừa rất đặc trưng vùng miền.
Thực lòng, có những hôm quán nghỉ vào ngày rằm hay quán nghỉ Tết cả một tháng trời khiến tôi nhớ quán đến da diết, thầm trách quán "nghỉ chi mà lâu rứa".
Nhưng tôi hiểu, vốn dĩ người Trung là vậy, túc tắc, đủng đỉnh chơi cho hết ba ngày Tết, bảy ngày xuân nên vẫn chờ đến ngày quán mở để đi ăn ngay một tô đầu tiên cho đỡ nhớ.
Tôi vốn dân Quảng Trị, suốt quãng thời gian sinh viên Đại học Huế ăn không biết bao nhiêu là quán bánh canh từ cá lóc ở Phú Bài, cá rô Thuỷ Dương cho đến bánh canh cua O Bướm cầu Gia Hội, bánh canh Thành Nội hay bánh canh chả ở lăng vua Duy Tân...
Mỗi nơi đều có một hương, một vị riêng nhưng cái chung vẫn là cái đậm đà, cái cay nồng của gia vị nên thiếu vị đó thì thành ra không phải là món Trung.
Cứ mỗi lần húp tô bánh canh là lại nhớ quê, nhớ mẹ. Dù ai có mạnh mẽ cách mấy đi nữa thì khi ly hương, xa cha mẹ mà bỗng dưng bắt gặp lại cái giọng nói, cái hương vị của quê nhà, của món ăn mẹ ta nêm nếm từ thuở ấu thơ thì chẳng ai mà không xao xuyến, chạnh lòng.
Cái hay của ẩm thực là ở chỗ đó, nó ngon chưa phải vì là sơn hào hải vị mà đôi khi ngon chỉ vì ta thấy được quê hương, thấy được hình bóng mẹ ta trong hương vị của món ăn dù rất giản đơn, đạm bạc.
Món ăn nào khiến ta nhớ da diết quê hương, nhớ da diết cha mẹ mà tìm về thì đó là món ăn ngon nhất của cuộc đời.
LÊ HIẾU GIANG
Về Đắk Lắk ăn bánh canh 'Hà Lan' Nhắc đến bánh canh, người ta thường nghĩ ngay đến những địa danh nổi tiếng như: bánh canh chả cá Nha Trang, bánh canh Trảng Bàng Tây Ninh, bánh canh Nam Phổ Huế, bánh canh ghẹ Vũng Tàu, bánh canh bột xắt miền Tây... Bánh canh 'Hà Lan' - Ảnh: TN Nhưng tại mảnh đất Tây Nguyên, lại có thêm một loại bánh...