Bản đồ ẩm thực: Thương hoài món bún dây vùng đất võ

Việt An16:34 06/09/2022

Chẳng biết có duyên gì hay không mà đất Hoài Nhơn lại sở hữu nhiều đặc sản ẩm thực nổi tiếng của Bình Định, từ bánh tráng dừa, bánh hồng, bánh trụng đến bánh dây.

Bánh dây còn được gọi là bún dây, bởi do hình dáng giống sợi bún thông thường. Thế nhưng, cách chế biến và thưởng thức của bún dây có đôi chút khác biệt.

Cũng dùng nguyên liệu chính là gạo nhưng cách làm bún dây khá kỳ công, trải qua các khâu ngâm, xay, khuấy, vắt bột, ép khuôn và hấp. Đầu tiên, để sợi bún dai ngon tự nhiên thì phải chọn loại gạo cứng hạt và cũ, càng cũ càng tốt nhưng không ẩm mốc.

Thêm vào đó, bún dây đặc biệt ở chỗ cần phải có nước tro. Gạo vo sạch rồi ngâm với nước tro, đây chính là bí quyết tạo nên màu vàng đặc trưng cho sợi bún. Về xứ dừa nên tro sẽ lấy từ củi dừa. Tro không được lẫn tạp chất, nước tro càng sạch thì bún càng lên màu đẹp tự nhiên, dai và ngon hơn. Tỷ lệ pha nước tro như thế nào là tùy vào bí quyết riêng của mỗi nhà. Sau khi ngâm khoảng 6-8 giờ, gạo mềm thì đem xay thành bột.

Video đang HOT

Trước đây người ta thường xay thủ công bằng cối đá để bún được ngon, nhưng bây giờ hầu hết các lò đều dùng máy để tiết kiệm thời gian và công sức. Sau đó đặt thau bột lên bếp, dùng đũa cả lớn khuấy đều tay để bột mịn và chín đều. Khuấy đến khi rặt nước, bột chín, dần trở nên nặng tay, bột chuyển sang màu vàng mỡ gà óng ánh là đạt. Công đoạn này khá vất vả, đòi hỏi người làm phải có sức vì phải đảo thường xuyên. Vừa làm vừa canh lửa liu riu sao cho bột không bị cháy. Khâu này cũng là điểm khác biệt, thêm bước nấu chín bột so với cách làm bún thông thường.

Bột chín được đem đi nhồi kỹ thành từng cây cho vừa với khuôn ép, thường là to cỡ bắp tay. Cho vào khuôn, ép bột chảy xuống thành các sợi nhỏ. Nhà nào kỹ thì sẽ ép bột đến hai lần để ra thành phẩm ngon và có thể bảo quản lâu hơn.

Nghĩa là sau khi ép lần đầu, tiếp tục nhào bún thành bột rồi mới ép lần hai. Lần này, bên dưới khuôn, lấy cái vỉ tre nhỏ hứng lấy sợi bún thành vòng tròn quanh vỉ rồi chồng các vỉ lên nhau, xếp vào nồi hấp cách thủy. Các vỉ tre này được đan thưa để hơi nóng có thể len vào giữa các vỉ, làm chín bún. Hấp khoảng 10 phút cho các sợi bún bóng mượt, vàng mịn màng là xong. Cũng tùy theo mức độ khuấy bột lúc đầu đã chín nhiều hay ít mà điều chỉnh thời gian hấp cho phù hợp; chín quá bún sẽ nhão mà chưa đủ chín thì lại nát.

Bún lấy ra, để nguội ăn mới ngon. Không như nhiều loại bún khác, bún dây chỉ có thể chế biến thành bún khô. Đơn giản nhất là cho bún vào đĩa, thoa dầu hẹ (hẹ cắt nhuyễn trộn với dầu phi thơm). Nếu có hẹ sẻ thì càng ngon. Rắc thêm đậu phộng rang vàng giã nhuyễn rồi chan nước mắm tỏi ớt lên trên. Sợi bún mềm dai, dầu bóng, hẹ thơm, đậu phộng béo, ớt cay xé lưỡi, giản dị sao mà ngon đến lạ. Cầu kỳ hơn thì thêm mấy lát thịt thưng hoặc ba chỉ luộc, nem chua và chả lụa cắt sợi, phủ ít hành phi lên trên. Tất nhiên không thể thiếu rau sống để đĩa bún thêm phần hấp dẫn.

Vốn là một món ăn dân dã nên từ lâu bún dây đã trở thành hương vị gợi nhớ quê nhà cho những người con đi xa. Dù chưa phổ biến trên bản đồ ẩm thực nhưng sự mộc mạc của bún dây chắc chắn sẽ gây ấn tượng với du khách một lần đến trải nghiệm đất dừa xứ Nẫu.

Bản đồ ẩm thực: Dân dã bánh bèo đất võ Bình Định

Nhắc đến miền Trung, một trong các đặc sản ẩm thực không thể bỏ qua là bánh bèo. Không biết nguồn gốc món bánh này là từ đâu, nhưng mỗi địa phương lại có cách chế biến khác nhau, tạo nên bản sắc riêng. Bánh bèo Bình Định cũng vậy, mang một hương vị đặc trưng so với nhiều vùng đất khác.

Bánh bèo được làm từ bột gạo. Hầu như khi làm các loại bánh người ta không dùng gạo dẻo vì bánh dễ bị nhão. Gạo ngâm khoảng 4 giờ, xay bột rồi pha thêm nước vừa đủ. Loãng quá khiến bánh nhão như hồ quấy hoặc bên ngoài chín mà bên trong sống; đặc quá làm chai, cứng bánh. Do vậy, tỷ lệ pha như thế nào cho hợp lý tùy thuộc vào kinh nghiệm mỗi người.

Không như khuôn bánh bèo Huế dùng loại tựa chén trà hương vừa mỏng vừa nhỏ, bánh bèo Bình Định thường đổ bằng chén đất miệng rộng giống bánh bèo Đà Nẵng, Quảng Ngãi và một số nơi khác. Ngoài ra, Bình Định còn có loại bánh bèo nhỏ sử dụng khuôn bằng với Loại bánh nhỏ này khá đặc biệt vì hầu như không thấy ở các địa phương khác.

Xếp chén vào trong xửng hấp, có thể gác chén lên nhau thành 2-3 tầng, cái này so le với cái kia. Giữa các chén vẫn có khoảng trống để hơi nước nóng bên dưới có thể tỏa đều trong nồi. Khuấy đều rồi rót bột vào từng chén, đậy nắp nồi lại và chờ một lát đến khi bột chuyển sang màu trắng đục là đã chín.

Người ta vẫn rỉ tai nhau rằng đổ sao cho có xoáy, tức là tạo độ lõm ở giữa bánh thì mới ngon và đẹp mắt. Đợi bánh chín, vớt cả chén ra. Bánh nhỏ lấy ra khỏi khuôn, bánh lớn có thể gỡ ra hoặc để nguyên rồi dùng trực tiếp trong chén.

Hẹ cắt nhuyễn cho vào dầu đã phi thơm, nếu có dầu phụng (dầu làm từ đậu phộng) là ngon nhất. Phết dầu hẹ lên bánh, mà dân Bình Định hay nói là "tha dầu". Nhiều quán còn cho thêm hành phi, vừa giòn vừa thơm. Sau đó rắc nhân (nhân tôm và nhân đậu) lên.

Nhân đậu được làm khá đơn giản, đậu phộng rang vàng, giã nát là được. Nhân tôm thì công phu hơn, chế biến như kiểu ruốc tôm, trong đó mất thời gian nhất là khâu sấy khô. Để lửa thật liu riu, miết liên tục tôm trên chảo cho các sớ thịt tơi ra thành sợi ngắn để ruốc mau khô và ngon. Nhân đậu bùi bùi béo béo, nhân tôm mằn mặn.

Phần nhân này cũng là điểm phân biệt bánh bèo các tỉnh miền Trung với nhau. Bánh bèo Huế dùng tôm cháy, na ná như ruốc tôm nhưng không thành sợi dài như nhân tôm Bình Định, vì tôm được cho vào máy xay xay nhỏ trước khi sấy. Nhân tôm màu vàng ruộm hoặc trắng hồng của tôm nõn chứ không ngả sang cam đỏ như ở Bình Định. Bánh bèo xứ Quảng lại chuộng nhân ướt, làm từ hỗn hợp tôm thịt băm nhuyễn nấu lên thành nước sốt sền sệt. Cuối cùng, bỏ thêm vài miếng bánh mì cắt nhỏ, chiên giòn vào là xong.

Nước mắm pha mặn mặn, ngọt ngọt và chút xíu chua, loãng đến độ có thể vừa ăn vừa húp mắm. Tiếp tục cho tỏi ớt bằm nhuyễn vào, mùa xoài thì thêm xoài bào sợi. Thế là, chan mắm vô chén, thưởng thức miếng bánh bèo "full topping" cùng lát ớt cay xè. Ăn xong lấy chén này chồng lên chén kia, cuối cùng là đếm chén tính tiền, chỉ chừng 1.500 - 2.000 đồng/chén. Cứ rỉ rả như vậy mà mỗi lần ăn là cả chục chén. Dù là quán nhỏ ven đường hay vào nhà hàng sang trọng, bánh bèo Bình Định đã chinh phục thực khách bằng chính sự dân dã, đơn giản mà hấp dẫn riêng biệt.

Bản đồ ẩm thực: Dẻo thơm bánh hồng đất Bình Định Về đến đất Bình Định, nếu nghe ai đó hỏi "Khi nào cho cô ăn bánh hồng dẫy (vậy) bay?", thì chắc chắn họ không phải đang giới thiệu về đặc sản quê nhà, mà là muốn hỏi thăm tin báo hỷ của bạn. Đã thành phong tục, trong mâm quả cưới miền Bắc luôn hiện diện bánh cốm, miền Nam là bánh...