Bản đồ ẩm thực: Thương hoài món bún dây vùng đất võ

Chẳng biết có duyên gì hay không mà đất Hoài Nhơn lại sở hữu nhiều đặc sản ẩm thực nổi tiếng của Bình Định, từ bánh tráng dừa, bánh hồng, bánh trụng đến bánh dây.

Bánh dây còn được gọi là bún dây, bởi do hình dáng giống sợi bún thông thường. Thế nhưng, cách chế biến và thưởng thức của bún dây có đôi chút khác biệt.

Cũng dùng nguyên liệu chính là gạo nhưng cách làm bún dây khá kỳ công, trải qua các khâu ngâm, xay, khuấy, vắt bột, ép khuôn và hấp. Đầu tiên, để sợi bún dai ngon tự nhiên thì phải chọn loại gạo cứng hạt và cũ, càng cũ càng tốt nhưng không ẩm mốc.

Thêm vào đó, bún dây đặc biệt ở chỗ cần phải có nước tro. Gạo vo sạch rồi ngâm với nước tro, đây chính là bí quyết tạo nên màu vàng đặc trưng cho sợi bún. Về xứ dừa nên tro sẽ lấy từ củi dừa. Tro không được lẫn tạp chất, nước tro càng sạch thì bún càng lên màu đẹp tự nhiên, dai và ngon hơn. Tỷ lệ pha nước tro như thế nào là tùy vào bí quyết riêng của mỗi nhà. Sau khi ngâm khoảng 6-8 giờ, gạo mềm thì đem xay thành bột.

Trước đây người ta thường xay thủ công bằng cối đá để bún được ngon, nhưng bây giờ hầu hết các lò đều dùng máy để tiết kiệm thời gian và công sức. Sau đó đặt thau bột lên bếp, dùng đũa cả lớn khuấy đều tay để bột mịn và chín đều. Khuấy đến khi rặt nước, bột chín, dần trở nên nặng tay, bột chuyển sang màu vàng mỡ gà óng ánh là đạt. Công đoạn này khá vất vả, đòi hỏi người làm phải có sức vì phải đảo thường xuyên. Vừa làm vừa canh lửa liu riu sao cho bột không bị cháy. Khâu này cũng là điểm khác biệt, thêm bước nấu chín bột so với cách làm bún thông thường.

Bột chín được đem đi nhồi kỹ thành từng cây cho vừa với khuôn ép, thường là to cỡ bắp tay. Cho vào khuôn, ép bột chảy xuống thành các sợi nhỏ. Nhà nào kỹ thì sẽ ép bột đến hai lần để ra thành phẩm ngon và có thể bảo quản lâu hơn.

Nghĩa là sau khi ép lần đầu, tiếp tục nhào bún thành bột rồi mới ép lần hai. Lần này, bên dưới khuôn, lấy cái vỉ tre nhỏ hứng lấy sợi bún thành vòng tròn quanh vỉ rồi chồng các vỉ lên nhau, xếp vào nồi hấp cách thủy. Các vỉ tre này được đan thưa để hơi nóng có thể len vào giữa các vỉ, làm chín bún. Hấp khoảng 10 phút cho các sợi bún bóng mượt, vàng mịn màng là xong. Cũng tùy theo mức độ khuấy bột lúc đầu đã chín nhiều hay ít mà điều chỉnh thời gian hấp cho phù hợp; chín quá bún sẽ nhão mà chưa đủ chín thì lại nát.

Bún lấy ra, để nguội ăn mới ngon. Không như nhiều loại bún khác, bún dây chỉ có thể chế biến thành bún khô. Đơn giản nhất là cho bún vào đĩa, thoa dầu hẹ (hẹ cắt nhuyễn trộn với dầu phi thơm). Nếu có hẹ sẻ thì càng ngon. Rắc thêm đậu phộng rang vàng giã nhuyễn rồi chan nước mắm tỏi ớt lên trên. Sợi bún mềm dai, dầu bóng, hẹ thơm, đậu phộng béo, ớt cay xé lưỡi, giản dị sao mà ngon đến lạ. Cầu kỳ hơn thì thêm mấy lát thịt thưng hoặc ba chỉ luộc, nem chua và chả lụa cắt sợi, phủ ít hành phi lên trên. Tất nhiên không thể thiếu rau sống để đĩa bún thêm phần hấp dẫn.

Vốn là một món ăn dân dã nên từ lâu bún dây đã trở thành hương vị gợi nhớ quê nhà cho những người con đi xa. Dù chưa phổ biến trên bản đồ ẩm thực nhưng sự mộc mạc của bún dây chắc chắn sẽ gây ấn tượng với du khách một lần đến trải nghiệm đất dừa xứ Nẫu.