Bản đồ ẩm thực: Ghé thành Nam nhớ thưởng thức món bún riêu ‘nâng cấp’

Trong bản đồ ẩm thực Việt Nam, bún riêu cua là món quen thuộc, gắn liền với hương vị đồng quê. Chỉ cần nhắc tới là người ta có thể tưởng tượng ra vị chua chua, thanh thanh, thơm thơm mùi gạch của riêu.

Nhưng nếu lúc nào đó bạn muốn đổi vị với một phiên bản bún riêu rất khác thì hãy về Nam Định cùng tôi, thưởng thức bún sung – món ăn chỉ có ở thành Nam.

Bún sung nghe có vẻ lạ tai nhưng lại là món ăn quen thuộc. Tên gọi xuất phát từ loại nguyên liệu ăn kèm là quả sung được muối chua. Sung muối xắt lát vốn không thể thiếu trong ốc luộc ở miền Bắc, hoặc giữa ngày nắng nóng, thêm ít thịt luộc thì còn gì đưa cơm bằng. Khi thử dùng chung với bún, người ta mới khám phá ra một hương vị rất lạ miệng.

Chọn những quả sung nếp, tức là sung còn xanh, đang độ ngon giòn nhất, không quá non và cũng không quá già. Muối xong, sung bắt đầu chua thì có thể lấy ra dùng. Sung muối hơi ngả vàng, không bị thâm, có vị chua nhè nhẹ, cay cay, hơi chát. Có người chỉ dùng mỗi sung, có người trộn thêm ít khế chua cho thêm phần đa dạng.

Đây thực ra là sự kết hợp giữa bún riêu và sung muối, lâu dần biến tấu thành món ăn đặc trưng của thành Nam. Từ bún riêu cua nguyên bản, có người cho tóp mỡ chiên giòn để tô bún thêm phần đầy đặn. Sau đó, thêm ít sung muối ăn kèm đổi vị. Ban đầu người ta còn gọi đây là bún riêu, bún tóp mỡ, dần dần chốt lại ở cái tên “bún sung” bởi sự khác biệt và độc đáo của nó.

Bắt nguồn từ bún riêu nên bún sung vẫn giữ lại hương vị thơm ngon, chua dịu, dễ ăn của món bún nguyên bản. Toàn bộ đều dùng cua đồng cùng nước hầm xương thanh ngọt. Sung muối đã được cắt lát mỏng, khi ăn thực khách có thể bỏ trực tiếp vào tô bún. Nếu thích đậm vị hơn thì tự trộn sung với ớt, dấm, đường, muối tùy thích.

Khi ăn, cô chủ sẽ múc một tô bún đầy ụ, nóng hổi, sóng sánh ánh vàng của riêu và sắc đỏ cà chua, thêm chút tóp mỡ đã được rim qua mắm vừa giòn vừa đậm đà kết hợp cùng miếng sung chua giòn, hơi chát nhẹ giúp cân bằng độ béo. Sau này thức ăn kèm còn có thêm mọc, chả cá, cá chiên để chiều lòng thực khách.

Ngoài hương vị dân dã và khác biệt, bún sung có giá bán rất bình dân, chỉ 10.000 đồng/tô. Nếu gọi thêm mọc, cá chiên, chả cá… các loại thì mới tính thêm tiền. Bún sung bán trong chợ Diên Hồng, có thể đi vào từ số 7 Hàng Cấp hoặc từ 216 Quang Trung. Ở đây có 2 quán gần nhau: quán cô Hiền bán trong nhà, trên bậc vỉa hè cao hơn; quán còn lại phía đối diện, nằm thấp hơn, ngay dưới những tấm bạt che giữa chợ.

Vì nằm trong chợ nên hơi bất tiện về đường đi nhưng các quán vẫn rất đông khách, nhất là buổi sáng giờ đi làm hoặc ngày cuối tuần. Bún sung bán từ 6:00 đến 19:00 nên bạn có thể đến lúc nào cũng được.

Tô bún sung chợ Diên Hồng đầy hấp dẫn này đã lớn lên cùng nhiều người Nam Định. Nếu có dịp ghé nơi đây, bạn hãy thử thưởng thức món ăn bình dân mà độc đáo này.