Bản đồ ẩm thực: Đậm đà bún nghệ xứ Quảng

Bún nghệ là món ăn dân dã mang hương vị quê hương của người Quảng Nam. Nó còn là một trong những món ăn khiến bao người Quảng xa quê phải bồi hồi khi nhớ đến mùi thơm ngạt ngào của món bún nghệ nơi xứ khách quê người.

Theo đó, nguyên liệu làm bún nghệ gồm bún tươi, nghệ tươi, lòng heo, huyết heo, nước mắm, rau răm, lá hẹ, ớt xiêm… Không chỉ là một món ăn đơn thuần mà món bún nghệ còn là sự pha trộn nghệ thuật ẩm thực của các vùng miền của người dân xứ Quảng.

Một tô bún nghệ ngon phải đảm bảo được cơ bản ba tiêu chí đó là: bún dẻo, nghệ thơm và lòng ngon. Muốn đạt được điều này, người chế biến phải hết sức kỳ công từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu chế biến, và cuối cùng là nghệ thuật “hài hòa” các thành phần để tạo nên một tô bún nghệ thơm ngon, vừa miệng nhất.

Nói đến bún nghệ thì ở đâu cũng có, song để làm nên món bún nghệ đúng vị Quảng Nam thì củ nghệ dùng để xào chung với lòng chỉ nên cạo sơ lớp vỏ, rửa sạch để ráo rồi giã dập chứ không cắt mỏng. Củ nghệ là thành phần chính tạo nên hương vị, “hồn cốt” đặc trưng “the the” và tạo màu vàng của món bún nghệ, vì vậy phải chọn củ nghệ thật tươi và già được gọt vỏ sạch và rửa sạch để ráo, sau đó dùng cối giã để nghệ được nát đồng đều. Còn hẹ thì phải chọn đúng loại hẹ sẻ có lá nhỏ và thơm sẽ làm gia tăng hương vị thơm ngon của món bún nghệ.

Bí quyết sơ chế lòng heo theo cách riêng của người dân xứ Quảng để lòng không có mùi. Đây cũng là bí quyết, “tay nghề” của người chế biến, ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của tô bún nghệ. Theo đó, lòng heo mua về được rửa thật kỹ và làm sạch với lá chanh và muối, sau đó thay vì cắt lòng sống thì cư dân thường luộc sơ lòng già trong nước sôi rồi vớt ra để ráo, chờ cho lòng nguội xắt miếng vừa ăn.

Tiếp đến, phi củ nén thật thơm với dầu phụng (thứ thiệt) sau đó cho lòng vào xào đều, nêm gia vị, hành lá và nghệ đã giã vào đảo thật đều, để nồi trên bếp với ngọn lửa thật nhỏ, sau đó cho bún tươi vào nồi, dùng đũa trộn thật nhanh tay để tránh bún bị cháy do thiếu nước. Trước khi bắc xuống bếp, cần nêm nếm lại cho vừa ăn.

Bún tươi xào với lòng heo, nghệ; có thể ăn cùng cơm nóng, hoặc ăn cùng bánh tráng đều hợp. Vị béo, dai dai của lòng già, hòa quyện với mùi thơm của nghệ tươi, của lá hẹ, vị cay của ớt… khi kết hợp cùng nhau đã tạo nên hương vị thơm ngon không lẫn vào đâu được. Ấm cúng nhất là vào những ngày tiết trời trở lạnh được quây quần cùng gia đình bên nồi bún xào nghệ còn nghi ngút khói, cùng bẻ miếng bánh tráng xúc lấy vài miếng bún nghệ, rồi cùng thưởng thức hương vị dân dã mà đậm đà, thi vị.

Trong tô bún nghệ, có màu vàng của nghệ, màu trắng ngà của lòng, màu xanh của rau thơm điểm xuyết vài lát ớt chín đỏ tươi trông rất bắt mắt. Mùi thơm đặc trưng của nghệ, rau thơm; cái béo giòn của lòng, cái mềm mềm, trơn trơn của bún hòa quyện vào nhau tạo ra một món ăn hấp dẫn, nhớ đời mà “ít nơi mô có được”.

Đối với người dân quê tôi, bún nghệ là món ăn dân dã mà ngon, lại còn không thể thiếu được vào lúc giao mùa nóng lạnh đột ngột, nhất là mùa Xuân người dân quê tôi làm món bún nghệ, vừa để có thức ăn vừa tăng sức đề kháng và phòng, chống ho rất hiệu nghiệm.

Vừa qua, tôi có đến khu vực chợ Ái Nghĩa (huyện Đại Lộc) thưởng thức món bún nghệ khá ngon. Trong khi ăn, nghe chị chủ bán bún nghệ kể rằng, cách đây 30 năm, vùng trung du Đại Hồng, Đại Sơn có cô gái thường đãi người bạn trai quê ở làng chài Tam Hải (huyện Núi Thành) lên chơi với món bún nghệ lòng heo. Không biết vì mê cô gái hay mê món bún đó mà sau này hai người nên vợ nên chồng. Du khách đến miền trung du Đại Lộc còn nghe lưu truyền câu thơ của người con gái: