Ăn ngô nhiễm nấm mốc có thể gây ung thư và tử vong?

Aflatoxin, ochratoxin, fumonisin, trichothecene là các nhóm độc tố nấm mốc thường tìm thấy trong loại ngũ cốc, cụ thể là ngô, chúng có thể gây ra ung thư, ảnh hưởng đến gan, thận, thậm chí tử vong.

Tiến sĩ, dược sĩ Nguyễn Thành Triết, Phó trưởng Bộ môn Dược học cổ truyền, Đại học Y Dược TP.HCM, cho biết: Các độc tố nấm (mycotoxin) là chất chuyển hóa thứ cấp của nấm có đặc tính độc hại đối với động vật, kể cả con người. Trên thực tế, “mycotoxin” dùng để chỉ những chất độc được tạo ra bởi nấm và gây hại cho động vật khác ngoài côn trùng.

Độc tố nấm mốc có thể được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Các loại ngũ cốc, bao gồm cả ngô (bắp), là một trong những mặt hàng bị nhiễm phổ biến nhất. Sự nhiễm độc tố đối với hạt ngũ cốc xảy ra do nhiễm nấm hoặc nhiễm vào cây trồng trong quá trình phát triển, thu hoạch hoặc sau khi thu hoạch.

Độc tố nấm mốc được tìm thấy trong ngô có thể được phân nhóm theo loại nấm tạo ra chúng. Các loại nấm độc hại chính được tìm thấy trong ngô là các loài Aspergillus (đặc biệt là A. flavus), Fusarium và Penicillium. Các loài trong cùng một chi có thể tạo ra nhiều loại độc tố khác nhau nhưng độc tố nấm mốc quan trọng nhất trong ngô có thể kể đến là aflatoxin, fumonisin, các trichothecene (đặc biệt là deoxynivalenol) và zearalenone. Ochratoxin cũng có thể là độc tố nấm mốc quan trọng được tìm thấy trong ngô ở một số nơi trên thế giới.

Bắp có nhiều lợi ích cho sức khỏe nhưng nếu bị nấm mốc sẽ gây độc. Ảnh SHUTTERSTOCK

Aflatoxin gây ung thư gan

“Aflatoxin là một nhóm các độc tố nấm mốc nổi tiếng nhất và là một trong những loại mạnh nhất về độc tính cấp tính và có đặc tính gây ung thư; chúng được coi là chất gây ung thư gan tự nhiên mạnh nhất”, tiến sĩ Triết cho biết.

Việc nghiên cứu nhóm độc tố này là một bước ngoặt quan trọng trong việc chẩn đoán các vấn đề sức khỏe ở động vật liên quan đến nấm nhiễm trong ngũ cốc và thức ăn chăn nuôi. Aflatoxin là một nhóm chất chuyển hóa có liên quan chặt chẽ đến các loài Aspergillus flavus và A. parasiticus.

Theo chuyên gia, những chất độc đó thường được ghi nhận là B1, B2, G1, G2 và M1. Chất chiếm lượng lớn nhất của nhóm hiện diện trong điều kiện ô nhiễm tự nhiên là aflatoxin B1 (C ₁₇H ₁₂O ₆), một chất gây ung thư mạnh. Các vấn đề sức khỏe của con người có liên quan đến việc tiêu thụ thực phẩm nhiễm aflatoxin.

Ở động vật thí nghiệm, aflatoxin là một trong những chất gây ung thư gan mạnh nhất được biết đến. Ngay sau khi phát hiện ra aflatoxin, người ta đã cho rằng chúng có thể là một yếu tố gây ra tỷ lệ cao mắc bệnh ung thư gan ở người, và một số nghiên cứu đã xác định mối quan hệ chặt chẽ giữa aflatoxin trong chế độ ăn và ung thư gan cùng với sự tương tác giữa vi rút viêm gan B và aflatoxin trong phát triển ung thư gan.

Các triệu chứng aflatoxin cấp tính được biểu hiện như viêm gan cấp tính: vàng da, sốt nhẹ, trầm cảm, chán ăn và tiêu chảy, cùng với các dấu hiệu mô bệnh học của những thay đổi ở gan. Hai bệnh ở người có nguyên nhân không chắc chắn, kwashiorkor và hội chứng Reye, có liên quan đến aflatoxin, nhưng bằng chứng không chắc chắn.

Aflatoxin được coi là chất gây ung thư ở người (nhóm 1) bởi Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) và bằng chứng về các tác động tiềm ẩn đối với sức khỏe con người đã thuyết phục nhiều chính phủ đưa ra các giới hạn quy định đối với hàm lượng aflatoxin trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi.

Không sử dụng ngô và bột ngô khi có dấu hiệu nhiễm nấm mốc. Ảnh SHUTTERSTOCK

Ochratoxin có thể gây bệnh cho thận

Theo tiến sĩ Triết, ochratoxin có thể được tạo ra bởi các loài Aspergillus và Penicillium. Tác dụng phụ đáng kể nhất của ochratoxin là mối liên hệ của chúng với một loại bệnh thận ở người được gọi là bệnh thận lưu hành vùng Balkan. Căn bệnh này được mô tả lần đầu tiên vào những năm 1950 và hiện ước tính có khoảng 20.000 người bị ảnh hưởng. Khoảng một nửa số người mắc bệnh chết trong vòng hai năm.

Các triệu chứng phù hợp với độc thận gồm suy thận tiến triển, teo thận, vàng da, nhức đầu, chán ăn, nhiễm độc niệu, bơ phờ và có protein trong nước tiểu. Phơi nhiễm với ochratoxin A thường phổ biến ở châu Âu. Hơn nữa, ochratoxin A là chất gây ung thư đối với chuột cống và chuột nhắt, và nhiều bệnh nhân mắc bệnh thận giai đoạn cuối ở vùng Balkan có khối u thận.

Fumonisin có thể gây ra ung thư thực quản

“Fumonisin là loại độc tố nấm mốc phổ biến nhất được tìm thấy trong ngô và cũng được tìm thấy trong một số loại cây trồng khác. Fumonisin được tạo ra chủ yếu bởi Fusarium verticillioides và F. immuratum, nhưng một số loài Fusarium khác đã được báo cáo để sản xuất fumonisin”, tiến sĩ Triết chia sẻ.

Fumonisin được phát hiện khá gần đây, vào 1988 nhưng chúng hiện được công nhận là độc tố nấm mốc phổ biến nhất được tìm thấy trong ngô ở mọi lục địa và các tài liệu nghiên cứu về fumonisin hiện đã lên tới hàng nghìn. Các cuộc điều tra dẫn đến việc phát hiện ra fumonisin là nguyên nhân gây ra tỷ lệ ung thư thực quản cao ở một số người dân vùng Transkei của Nam Phi.

Mối quan tâm chính về phơi nhiễm fumonisin có thể có mối liên hệ với bệnh ung thư và dị tật bẩm sinh ống thần kinh ở người và độc tính cấp tính của nó đối với vật nuôi. Do các mối nguy hiểm gây ra cho con người và gia súc bởi fumonisin trong ngũ cốc và thực phẩm, nhiều quốc gia đã áp đặt hướng dẫn hoặc giới hạn quy định về mức fumonisin cho phép.

Trichothecene gây ra tiêu chảy, nôn mửa, xuất huyết

Độc tố nấm trichothecene là các hợp chất sesquiterpenoid được tạo ra bởi một số loài Fusarium, bao gồm F. graminearum, F. culmorum, F. sporotrichioides, F. poae và một số loại nấm khác. Các trichothecene có liên quan đến nhiễm độc nghiêm trọng ở người và động vật.

Tiến sĩ, dược sĩ Nguyễn Thanh Triết cho biết ảnh hưởng của trichothecene cũng bao gồm một loạt các triệu chứng như sụt cân, giảm chuyển hóa thức ăn, bỏ ăn, nôn mửa, tiêu chảy ra máu, viêm da nặng, xuất huyết, giảm sản xuất trứng, thay đổi chức năng miễn dịch và tử vong. Các cơ quan và hệ thống nhạy cảm nhất là màng nhầy của hệ tiêu hóa, da và hệ thống miễn dịch.

Zearalenone

Zearalenone là một hợp chất estrogen từng được gọi là độc tố F-2. Zearalenone là một loại estrogen mạnh có nguồn gốc từ nấm, hơn là một loại độc tố. Tác động của zearalenone đối với con người chưa được xác định, nhưng dữ liệu hiện có cho thấy rằng chúng ta có độ nhạy với độc tố này tương tự như ở lợn.

Do tác động nội tiết tố của nó, zearalenone dường như có hiệu quả trong điều trị các triệu chứng sau mãn kinh ở phụ nữ và như một loại thuốc tránh thai. Cả zearalenone và zearalenol đều đã được cấp bằng sáng chế cho việc sử dụng này.

Các dấu hiệu nhận biết ngô nhiễm nấm mốc

Tiến sĩ Triết cho biết, nấm A. flavus có màu xanh vàng khi mọc trên hạt ngô. Loại nấm này khá phổ biến trong tự nhiên, nhưng số lượng chúng tăng lên khi thời tiết khô nóng. Ngô nhiễm aflatoxin nhiều hơn khi được sản xuất trong điều kiện “stress”. Do đó, hạn hán, nắng nóng, côn trùng, tuyến trùng, và phân bón đều tạo thuận lợi cho lượng aflatoxin tăng cao. Các biện pháp quản lý như tưới tiêu, kiểm soát côn trùng tốt và bón phân kịp thời có thể làm giảm căng thẳng cho cây ngô và do đó làm giảm mức aflatoxin.

Nấm Fusarium moniliforme thường có màu trắng đến màu cá hồi, mặc dù nó có thể không được nhìn thấy trên hạt ngô. Loại nấm này thường tạo ra một triệu chứng trên các hạt ngô được gọi là “đốm sao” hoặc một vệt trắng của hạt. Tuy nhiên, việc nhìn thấy không có nấm mốc không có nghĩa là hạt không chứa độc tố. Hạt ngô nguyên vẹn có thể chứa nấm và độc tố nhưng không thấy dấu hiệu bị nhiễm nấm. Trong một số trường hợp nghiêm trọng, các hạt ngô sẽ bị “dính” vào lõi ngô.

Độc tố nấm mốc nhiễm trong ngũ cốc, đặc biệt là ngô có tác động nghiêm trọng đến sức khỏe con người và động vật, cũng như tác động kinh tế đáng kể trong sản xuất ngô, chăn nuôi, chế biến thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Khi sử dụng ngô làm thức ăn cần lưu ý đến những đặc điểm có thể quan sát thấy khi ngô nhiễm nấm mốc như có dấu hiệu nấm mốc màu vàng xanh mọc trên hạt, hạt ngô có vệt trắng hay đốm,… tốt nhất chỉ nên sử dụng những hạt ngô mới được thu hoạch và không dự trữ quá lâu.

Độc tố nấm mốc có thể được quản lý đến mức an toàn trong ngô và các sản phẩm từ ngô thông qua một cách tiếp cận tổng hợp liên quan đến các biện pháp can thiệp trước thu hoạch và sau thu hoạch. Tuy nhiên điều này có thể là một thách thức, đặc biệt là ở các nước đang phát triển, nơi ngô là lương thực chính và điều kiện rất thuận lợi cho việc nhiễm độc tố nấm mốc. Biến đổi khí hậu có nguy cơ dẫn đến sự gia tăng các vấn đề độc tố nấm mốc trên toàn cầu trong những năm tới.