Ẩn họa trong món tiết canh lợn

Tiết canh bản chất là máu sống nên không tiêu diệt được vi khuẩn, ký sinh trùng, khi ăn có nguy cơ cao nhiễm độc, mắc liên cầu khuẩn.

Phó giáo sư, tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, khuyến cáo ăn tiết canh lợn rất nguy hại sức khỏe. Trong đó có nguy cơ nhiễm độc từ chính con vật mắc bệnh và nguy cơ trong quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh. Hiện nay, lợn mắc rất nhiều dịch như tả lợn châu Phi, lở mồm long móng, nhiễm ký sinh trùng… nên ăn tiết canh sống rất nguy hiểm.

“Tiết canh bản chất máu sống chế biến cùng các loại thịt, xương nên không thể tiêu diệt các loại vi khuẩn, ký sinh trùng, nhất là máu của lợn, gà, vịt… đang nhiễm bệnh, nguy cơ nhiễm chất độc từ máu động vật rất cao”, Phó giáo sư Thịnh nói.

Vi khuẩn từ tiết canh khi vào cơ thể có nguy cơ nhiễm giun sán, bệnh đường tiêu hóa, viêm não mô cầu, liên cầu khuẩn. Căn bệnh đầu tiên dễ mắc nhất là nhiễm sán dây lợn. Trứng sán vào trong cơ thể phát triển thành ấu trùng. Ấu trùng sán lợn có khả năng xuyên qua niêm mạc đường tiêu hóa, cư trú ở tất cả các hệ thống từ cơ vân đến cơ tim, cơ hoành, nổi những hạt li ti trên da như con lợn gạo. Sán chui lên não làm tổ, khiến người bệnh có biểu hiện đau đầu, buồn nôn, nôn, có thể có các cơn co giật kiểu động kinh.

Căn bệnh hay gặp thứ hai nguy hiểm là liên cầu khuẩn lợn. Bệnh lây truyền trực tiếp sang người chủ yếu qua đường tiêu hóa do ăn thịt lợn và các sản phẩm từ lợn bệnh hay lợn mang mầm bệnh chưa nấu chín (như tiết canh, nem chua, nem chạo…) hoặc tiếp xúc từ tổn thương trên da.

Không chỉ lợn bệnh mà ngay cả con vật khỏe mạnh cũng có thể chứa khuẩn liên cầu. Trong quá trình con người giết mổ, vi khuẩn từ vùng họng con vật có thể vấy bẩn lên tiết canh. Các vi khuẩn sinh sôi nảy nở và xâm nhập vào các bộ phận khác như thịt, phổi. “Người ăn những bộ phận này chưa được nấu chín cũng có nguy cơ nhiễm khuẩn”, ông Thịnh cho biết.

Những triệu chứng ban đầu có thể nhẹ, không đặc trưng như đau bụng, sốt, buồn nôn, nôn và đi ngoài phân lỏng… dễ khiến nhiều người chủ quan là các rối loạn tiêu hóa, ngộ độc thực phẩm thông thường nên đến viện chậm trễ. Các trường hợp nặng hơn với biểu hiện đau đầu, sốt cao, nôn, suy giảm ý thức, tri giác lơ mơ, xuất hiện ban hoại tử trên da do nhiễm trùng huyết, viêm màng não mủ vì khuẩn liên cầu lợn. Một số trường hợp nguy kịch có diễn biến nhanh và nặng với biểu hiện sốc nhiễm khuẩn, suy đa tạng, rối loạn đông máu…

Bác sĩ Vũ Mạnh Cường, Phó trưởng khoa Bệnh Nhiệt đới, Bệnh viện E Hà Nội, cho biết vi khuẩn liên cầu (Streptococcus suis) thường cư trú ở đường hô hấp trên, đặc biệt là ở mũi, đường tiêu hóa và sinh dục của lợn. Streptococcus suis hiện có 35 type, trong đó type I và II gây bệnh cho người. Đây là bệnh nhiễm khuẩn toàn thân do có vi khuẩn xâm nhập vào máu.

Các biểu hiện lâm sàng như sốt cao liên tục, rét run từng cơn, mệt mỏi. Người bệnh có thể tiêu chảy, đau đầu, nôn, ù tai, giảm thính lực hoặc điếc, rối loạn tri giác, trên da xuất hiện ban đỏ. Người bệnh còn bị đau khớp, viêm khớp thanh dịch, hoặc mủ, tổn thương đặc biệt các khớp lớn. Trường hợp nặng thường xuất huyết dưới da, ban xuất huyết hoại tử toàn thân, hoại tử đầu chi và rối loạn chức năng đông máu.

Bệnh thường tiến triển nặng, nếu không được chẩn đoán sớm và điều trị kịp thời dẫn đến sốc nhiễm trùng, suy đa tạng và tử vong.

Nhiễm liên cầu lợn còn có thể dẫn đến các bệnh cảnh khác nhau như viêm màng não, viêm phổi, viêm cơ tim, viêm khớp… Một số trường hợp dù điều trị kịp thời vẫn có thể gặp các biến chứng nguy hiểm như suy thận.

Tiết canh dễ gây bệnh cho người ăn. Ảnh: S eriousfacts

Các chuyên gia y tế khuyến cáo người dân nên từ bỏ thói quen ăn tiết canh. Theo Phó giáo sư Thịnh, từ xa xưa, con người đã ăn tiết canh. Những bệnh liên quan đến liên cầu khuẩn, ký sinh trùng từ xưa ít xảy ra hơn. Hiện nay, nhiều thứ dịch bệnh xuất hiện, công với tác động từ ô nhiễm môi trường nên nguy cơ lợn mắc bệnh cao hơn, người dân không nên ăn tiết canh lợn theo kiểu xưa nữa.

Vi khuẩn gây bệnh liên cầu lợn hoàn toàn bị tiêu diệt khi thực phẩm được nấu chín kỹ. Vì vậy, món tiết canh nên được hấp chín diệt khuẩn. Bên cạnh đó, đảm bảo vệ sinh cá nhân, sử dụng găng tay và các dụng cụ bảo hộ cần thiết khi tiếp xúc với lợn, chế biến thịt lợn. Không mua bán, vận chuyển, giết mổ lợn bệnh, lợn chết.

Khi sốt cao (40-41 độ C), xuất hiện các mảng xuất huyết hoại tử dưới da, tiêu chảy, cứng cổ, khó thở, nghi ngờ đã bị nhiễm liên cầu, nên đến bệnh viện sớm.