Yên Bái: Người dân Tú Lệ tất bật làm cốm xanh đặc sản vùng Tây Bắc

Vào khoảng cuối tháng 9, đầu tháng 10 là mùa cốm xanh Tú Lệ. Đây là thời điểm những bông lúa nếp trên vùng đất Tú Lệ đang trong thời kỳ uốn câu, đầu hạt vẫn còn sữa, vỏ hơi lam vàng và hạt gạo chưa chín hết.

Xã Tú Lệ, huyện Văn Chấn, Yên Bái, được bao bọc ở giữa ba ngọn núi Khau Phạ, Khau Tán và Khau Song, nơi đây nổi tiếng với giống nếp tan cho hạt gạo dẻo và thơm ngon.

Vào khoảng cuối tháng 9, đầu tháng 10 là mùa cốm xanh Tú Lệ. Đây là thời điểm những bông lúa nếp trên vùng đất Tú Lệ đang trong thời kỳ uốn câu, đầu hạt vẫn còn sữa, vỏ hơi lam vàng và hạt gạo chưa chín hết.

Đồng bào Thái ở vùng đất Tú Lệ làm cốm theo cách truyền thống. Theo đó, lúa non làm cốm được thu hoạch từ sáng sớm, sau đó ngâm trong nước để loại bỏ hạt lép, rồi được tuốt bằng tay một cách kỳ công.

Hạt lúa non được đem rang ngay sau đó. Chảo rang cốm là loại chảo đúc bằng gang, khi rang để lửa nhỏ, đảo liên tục trong 30 phút sao cho nóng đều, đến khi hạt lúa nứt ra và dậy mùi thơm thì để nguội rồi đem giã.

Sau khi được truốt khỏi bông, hạt lúa được ngâm trong chậu nước lớn. Hạt chắc, mẩy sẽ chìm xuống dưới, hạt lép sẽ nổi lên trên. Loại bỏ hết những hạt lúa không đảm bảo người nông dân sẽ bắt đầu công đoạn mới.

Nếp Tú Lệ có hạt to tròn, trắng trong, khi được đồ xôi có độ dẻo, thơm đặc biệt. Khi chế biến thành cốm lại có hương vị ngọt ngào, thanh mát.

Cốm Tú Lệ không chỉ là tinh hoa của đất trời mà còn chứa đựng cả tình yêu, hồn đất mà con người nơi đây gửi gắm.

Đến với Tú Lệ mùa này dọc theo tuyến đường Quốc lộ 32 nối thị xã Nghĩa Lộ với huyện Mù Cang Chải, khi đi qua xã Tú Lệ du khách có thể bắt gặp hình ảnh người dân đang miệt mài giã, sàng, sảy cốm.

Tú Lệ có 3 loại nếp thơm là Tan Chậu, Tan Lả, Tan Pỏm.

Tan Lả là giống lúa thơm nhất, nhưng phải mất 7 tháng gieo mới cho thu hoạch, năng suất thấp. Tan Pỏm cấy ruộng lầy, thụt, hai giống nếp này bà con đã bỏ nhiều năm nay không cấy. Tan Chậu là giống lúa nếp dẻo ngon hơn cả và dễ làm nên được giữ cho đến ngày nay.

Theo chị Thắm ở thôn Nà Lóng, khi chọn bông thu về làm cốm, phải lựa những bông lúa vừa chín tới, không già hay non quá bởi già quá hạt gạo sẽ vàng và cứng. Còn non quá thì sẽ vỡ không thể cho ra những mẻ cốm dẻo xanh dậy mùi.

Giờ nhiều nhà làm cốm, nhà gần đường thì vừa làm vừa bán luôn cho du khách qua đường. Nhà nào xa đường không thuận tiện thì làm cốm gửi mọi người bán hộ.

Cốm Tú Lệ có màu xanh ngắt đặc trưng của lúa non. Công đoạn giã cốm được thực hiện đồng thời bởi hai người. Một người đạp chày, một người dùng đũa cả lớn đảo liên tiếp.

Người giã phải đạp đều chân, với lực vừa phải, còn người đảo phải phối hợp nhịp nhàng để cốm được đảo và giã đều. Khi trấu đã nứt vỏ khỏi hạt, đem cốm sảy sạch vỏ. Công đoạn này được lặp đi lặp lại cho đến khi hạt cốm dẹt đều, tách ra khỏi vỏ trấu.

Bà Hoàng Thị Chiên đang giã cốm bán cho du khách, cho biết: “Tôi làm cốm bán được khoảng 14 – 15 năm rồi, lúc đó cốm có giá khoảng 20.000 đồng một cân thôi, giờ giá bán đã lên đến 120.000 đồng/kg. Làm cốm tuy mất nhiều công đoạn nhưng lãi cao hơn bán gạo. Để được một mẻ cốm tôi mất từ 40 – 50 phút”.

Cốm ngon nhất lúc vừa làm xong, thơm mát hương nếp non, vị ngọt thanh và độ dẻo quánh. Cốm được gói trong lá dong xanh để bảo đảm độ dẻo, thơm.

Hạt lúa non tuốt xong sẽ được đem đi rang ngay để đảm bảo cốm khi ra lò vẫn giữ độ xanh ngon. Bếp rang cũng được chuẩn bị công phu, chảo rang thường làm bằng gang đúc, khi rang để lửa nhỏ, đảo liên tục sao cho nóng đều, đợi nguội rồi mới đem đi giã. Có vậy, cốm mới giữ được độ mềm dẻo, thơm ngon mà không bị cháy.

Sau khi giã xong, người dân lại tỉ mỉ, nhặt lại những vỏ còn sót lại trong những hạt cốm.

Hiện nay, ở Tú Lệ người dân gặt gần xong lúa để làm cốm.

Những hạt cốm xanh ngát của người dân xã Tú Lệ.

Sản phẩm cốm Tú Lệ xứng danh “tinh hoa ẩm thực”, là đặc sản nổi tiếng của Yên Bái, đã được chứng nhận sản phẩm đạt chuẩn OCOP. Cốm Tú Lệ góp phần tôn vinh những giá trị văn hóa truyền thống của đồng bào dân tộc Thái, góp phần gìn giữ phong tục, tập quán, nét văn hóa độc đáo của người dân địa phương.