Xôi Hà Nội, dung dị mà thanh lịch

Nấu và thưởng thức các món ăn là cả một nghệ thuật của người Hà Nội, chẳng thế mà cho đến tận bây giờ thói quen ấy vẫn tồn tại và trở thành một nét văn hoá riêng độc đáo.

Cái tinh tế trong ẩm thực Hà Nội thể hiện ở cách chế biến, cách thưởng thức, ở tấm lòng người trao kẻ nhận. Mỗi món ăn Hà Nội đều có hương vị, nét đẹp riêng và đặc biệt là cách thưởng thức truyền đời… Xôi cũng góp phần làm nên rét riêng của Hà Nội.

Không biết xôi có từ bao giờ. Có lẽ từ khi Lang Liêu phát hiện ra những hạt gạo tròn mẩy, dẻo và thơm làm ra chiếc bánh chưng, bánh dày biểu tượng cho bầu trời và mặt đất. Với sự khám phá tuyệt vời ấy, người Việt cổ đã tìm ra cách đơm xôi. Sách xưa kể rằng người Đại Việt xưa đã từng làm nhiều loại xôi để làm lễ vật cúng tế.. Có thứ xôi ngũ sắc tượng trưng cho năm phương trời.

Xôi đã trở thành một phần trong bản sắc của người Việt nói chung và người Hà Nội nói riêng. Cũng bởi thế, trên mảnh đất Kinh kỳ, xôi mới được thổi hồn và đua nhau khoe sắc màu đến thế. Người Hà Nội thì hay có thói quen ăn xôi nhẹ buổi sáng, mộc mạc và thanh bình biết bao.

Xôi ở đâu cũng có, nhưng xôi Hà Nội là tấm chân tình, là nét văn hóa thanh lịch của riêng người Hà Nội. Xôi không những chỉ dùng như một món quà vào mỗi sáng, mà còn có mặt trong những mâm cỗ trang trọng trong ngày lễ, tết, thôi nôi, cưới hỏi… Từ mọi ngõ ngách, đều có những hàng xôi với thúng xôi nhỏ mà chỉ hé mở một góc thôi là mùi thơm rộn lên khiến người ta khó cưỡng lại.

Xôi không phải là món quà đắt tiền, ai cũng đã từng đôi lần thưởng thức, đặc biệt là lớp học trò và sinh viên thì xôi đã trở thành người bạn thân mỗi sáng. Vẫn những tiếng rao mộc mạc và thân quen trên từng ngõ nhỏ, nhưng bạn cũng sẽ vô cùng ngạc nhiên với những khúc biến tấu của xôi, không chỉ có xôi lạc, đậu xanh, đậu đen, xôi gấc, xôi trắng, xôi xéo, xôi vò… như xưa, họ hàng nhà xôi còn có thêm xôi vừng dừa, xôi cốm dừa, xôi gấc đóng khuôn có nhân đậu xanh và dừa ở giữạ…

Mỗi loại xôi có một hương vị khác nhau và được ăn kèm với các loại thức ăn khác nhau. Xôi trắng ăn kèm với ruốc, thịt kho tàu, giò chả, lạp xường vừa thơm, vừa mềm. Xôi gấc mới màu đỏ rực như mời gọi đầy cuốn hút, có vị ngọt được ăn kèm với chả mỡ. Xôi lạc, xôi đỗ xanh có vẻ thanh tịnh và nền nã hơn bởi sự thanh khiết trong sắc màu, thường ăn kèm với vừng và ruốc.

Còn xôi xéo, chắc chắn là món khó nấu nhất, cũng bởi thế mà nó hấp dẫn trong sự kết hợp giữa màu trắng của hạt nếp dẻo căng tròn, bóng mịn với màu vàng tươi của đậu xanh, cộng hưởng với màu vàng rộm, bóng nhẫy, vị béo, bùi của hành phi làm nên một thứ xôi đặc biệt.

Xôi khúc cũng là món ăn độc đáo của người Hà Nội, thứ xôi dậy mùi, có vị dẻo và căng mịn của hạt xôi, độ bùi bở của nhân đậu xanh và vị nồng của hạt tiêu. Khi nắm xôi còn đang thơm dẻo và nóng hổi, hãy thưởng thức ngay để tận hưởng cái dư vị ngây ngất còn đậm mùi thơm ngào ngạt.

Chẳng cần những nguyên liệu đắt đỏ như xôi ruốc, xôi thịt… xôi khúc được làm từ rau khúc xanh non mọc ở chân ruộng, ven sông. Là thứ gạo nếp thơm ngon, là những hạt đậu chín vàng và thơm bùi được thu hoạch vội vã khi mùa đông đến. Và nếu cần ta thêm chút hành khô, chút thịt ba chỉ là thành một món xôi hảo hạng. Khi thưởng thức xôi khúc bạn sẽ cảm nhận được dường như mùa đông Hà Nội ấm áp hơn với món xôi khúc dậy mùi thơm và đậm chất hương quê.

Ở Hà Nội bây giờ, xôi khúc được làm nhiều và thưởng thức quanh năm. Nhưng lẽ thường, phải đến mùa rau khúc (tháng 2, tháng 3 Âm lịch) thì thưởng thức xôi khúc mới đậm hương vị nhất. Buổi sớm, khi nhánh lá khúc còn tươi non và mơn mởn trong màn sương, người ta đã hái rau về, rửa sạch và giã nhuyễn, rồi vắt kỹ bỏ bớt xơ, đem trộn với bột gạo nếp để làm vỏ xôi.

Đậu xanh là nguyên liệu chính để làm nhân xôi. Đậu bỏ vỏ và được ngâm bở, sẽ đem đồ chín tới, giã thật mịn và viên lại bằng quả trứng gà. Tiếp đó, dùng vỏ xôi bọc lấy nhân, có điểm xuyết thêm mấy miếng thịt ba chỉ thái hạt lựu và rắc chút hạt tiêu cho dậy mùi. Sau khi gói xong, xếp nhẹ nhàng những nắm xôi vào chõ, mỗi lớp bánh, rắc một lượt gạo nếp ngon đã ngâm kỹ làm áo. Sau đó, đậy vung thật chặt, đun thật đều lửa, thì xôi sẽ chín.

Nấu xôi đã khó, giúp người thưởng thức thấy hết vị đậm đà của nó cũng là một thứ nghệ thuật. Xôi phải được ủ kỹ, có thể bằng chăn bông, cói, hoặc lá chuối khô chất trong một chiếc thùng nhỏ. Đồ gói xôi không cầu kỳ nhưng rất kén chọn. Người Hà Nội xưa gói xôi bằng lá sen tươi, vừa trang nhã vừa lịch sự, vừa tạo cho người ăn cảm giác trong sạch. Có lẽ vì hoa sen là loại hoa của sự trắng trong tinh khiết.

Còn việc ăn xôi, có người cho rằng đó là chuyện đơn giản chẳng có gì đáng nói. Có người lại dè bỉu rằng ăn uống nói chung chỉ là chuyện phàm phu tục tử. Có mấy ai biết ăn uống đặc biệt là ăn được xếp trong hàng tứ khoái của người Việt xưa. Ăn uống như thế nào cũng là một thứ ” văn hoá ẩm thực”, thứ văn hoá chỉ có ở những tộc người văn minh. Với người Hà Nội xưa, ăn uống trong đó có ăn xôi, cũng là sự thanh lịch và hào hoa.

Người Thăng Long xưa ăn xôi như thế nào? Thật diệu kỳ khi sự thanh lich hào hoa đôi khi cũng chẳng cần thứ trang sức nào cả. Tay rửa sạch nắm xôi lại theo hình quả trứng chính là cách ăn của người Hà Nội. Ăn bằng đũa, bằng thìa bạn sẽ bị chê là quê mùa và hơi thiếu “thanh lịch” đấy. Thế mới biết thú ăn chơi của người Hà Nội xưa. Chỉ nắm xôi bằng tay bạn mới thấy hết vị dẻo, vị dai của gạo nếp mới cái thơm.

Xôi đã đi vào cuộc sống của mỗi chúng ta như một phần trong biểu tượng cả tín ngưỡng tâm linh, bình dị thân thiết mà rất đỗi thiêng liêng.

Theo Tạp Chí Ẩm Thực