Xem người Dao thổi lửa cất “tiên tửu” lạ lùng trên đỉnh Mẫu Sơn

Rượu Mẫu Sơn là một nét đặc trưng của người đồng bào dân tộc Dao sinh sống trên vùng núi thuộc huyện Cao Lộc, tỉnh Lạng Sơn. Với phương thức chưng cất rượu truyền đời, đến nay loại rượu này đã có hơn ngàn năm lịch sử, rượu trong như nước suối, hương thơm đặc trưng, dư vị dễ chịu xứng danh thương hiệu “tiên tửu” xứ Lạng.

Đây là loại rượu đã được truyền qua rất nhiều đời người Dao Lù Gang sinh sống trên đỉnh mây mù này. Nguyên liệu để người dân bản địa chưng cất rượu Mẫu Sơn cũng rất đặc biệt. Ngoại trừ việc lấy được nước suối chảy ra từ những ngọn núi có độ cao hơn 1.000m so với mặt nước biển thì men lá (men rượu) cũng là một yếu tố vô cùng đặc biệt. Men rượu được làm từ những loại lá rừng cũng đặc biệt, sống trên địa hình đồi núi cheo leo.

Người Dao nơi đây đã sáng tạo, lưu giữ, truyền cho đời con cháu cách làm men lá từ hơn 30 loại thảo dược vô cùng quý hiếm như: trầu rừng, rễ dây nước, dây ngọt… Chính vì sử dụng nhiều loại thảo dược nên rượu Mẫu Sơn Lạng Sơn có nhiều tác dụng như chữa phong thấp, đau lưng, làm lành vết thương, đau lưng…

Do đó, với một lượng uống vừa phải sẽ giúp nâng cao thể trạng cho người sử dụng chỉ sau một thời gian ngắn.

Anh Dương Trầm Sính kiểm tra lò nấu rượu.

Các loại thảo dược sau khi hái từ rừng về sẽ được rửa sạch, băm nhỏ và phơi khô, sau đó mang trộn đều chúng lại với nhau, giã nhỏ và đem đun. Đợt nước đầu dùng để nhào bột, nước hai để ngâm gạo (gạo tẻ, không ẩm mốc).

Từ ngàn đời nay, rượu Mẫu Sơn được nấu để phục vụ cho đồng bào trong làng và dùng cho những dịp lễ hội, trở thành một nét văn hóa không thể thiếu của của người dân nơi đây. Tuy nhiên, vài năm trở lại đây, con người nơi đỉnh mù sương này đã giao lưu cởi mở hơn. Cùng với đó là sự quan tâm đầu tư du lịch đối với địa danh này của địa phương nên nhờ đó càng nhiều người biết đến đặc sản Mẫu Sơn đỉnh.

Thường người dân nấu rượu bằng củi, lửa riu riu vừa phải để tránh bỗng rượu bị trào.

Tương tự như cách chưng cất rượu truyền thống theo phương pháp thủ công khác, cách nấu rượu Mẫu Sơn tốn khá nhiều thời gian và công sức, nếu lơ là có thể sẽ làm hỏng luôn cả mẻ rượu. Do đó, những sản phẩm được cung cấp ra thị trường đa số đều do những người nấu rượu có kinh nghiệm, đã làm công việc này từ nhiều năm, thậm chí là gần cả đời người.

Những giọt rượu được chắt lọc chảy qua vòi xuống chiếc chum bằng sứ bốc hơi nghi ngút.

Gạo sau khi được vo sạch, sẽ ngâm trong khoảng 1 giờ đồng hồ và sau đó mới đem đi nấu cho chín đều. Khi nấu cơm cần canh lửa sao cho cơm chín thơm mà không bị cháy, khê. Phần cơm chín đều sẽ được trải ra nia, chờ nguội sẽ rắc đều men sau đó cho vào trong vại sành, đậy nắp kỹ và đem đi ủ. Theo cách nấu rượu Mẫu Sơn, cơm rượu trộn men cần được ủ từ 15 đến 25 ngày để cơm lên men toàn bộ, rượu ủ càng lâu thì sẽ cho chất rượu càng ngon.

Người dân nơi đây chọn cách cất rượu theo kiểu truyền thống, cơm rượu sau khi ủ xong sẽ đem đi chưng cất, quá trình chưng cất kéo dài khoảng 4 giờ liên tục, cần giữ lửa đều và liên tục. Cho toàn bộ cơm rượu vào trong một cái chõ, phía trên miệng chõ có lỗ thủng để dẫn rượu ra ngoài. Ngay phía trên miệng chõ đặt một chảo nước lạnh và trong quá trình chưng cất phải thay nước liên tục để đảm bảo nước trong chảo đủ độ lạnh để ngưng tụ rượu.

Rượu mới cất còn ấm nóng mang vị ngọt dịu.

Rượu Mẫu Sơn khi uống người ta chết mê chết mệt cái hương cay nồng, thơm dịu của nó, dù bạn có uống say thì khi tỉnh lại cũng sẽ không hề thấy đau đầu. Những người nấu rượu có kinh nghiệm và lâu năm nhất thì chỉ cần nghe tiếng giọt rượu rơi vào chum sành cũng sẽ biết được chất lượng rượu chứ không cần nếm.

Khi rót rượu ra chén, bạn sẽ thấy giọt rượu trong veo như pha lê, từng giọt rơi xuống chén tạo ra những thanh âm thánh thót vô cùng. Rượu rót ra chén sủi bọt sủi tăm, uống vào không có cảm giác gắt, hay nóng cháy cổ khiến người ta giật mình, e ngại.

Tiếng lành đồn xa, rượu Mẫu Sơn không còn bó hẹp trong không gian thôn làng nữa mà vươn đến các địa phương khác. Nhiều người khi ghé qua đất Lạng Sơn đều muốn nếm thử một lần cho biết hoặc mua một ít về biếu làm quà.

Ở Mẫu Sơn, hiện có gần 80 hộ gia đình nấu rượu và đã mở rộng tới nhiều hộ gia đình khác. Sở dĩ người dân vẫn đeo đuổi nghề nấu rượu vì nó như một thứ di sản văn hóa và nay đã trở thành sản phẩm du lịch không thể thiếu, phần nào làm nên niềm tự hào của người dân Mẫu Sơn.

Thứ men lá quả trắng phau là nguyên liệu quan trọng và đặc biệt để tạo nên thương hiệu rượu Mẫu Sơn.

Ông Dương Trầm Sính, thôn Lục Bó, xã Công Sơn cho biết: Hình ảnh sân phơi đầy lá rừng, quả men lá trắng phau phơi trên sàn, treo nơi góc bếp không chỉ là tuổi thơ của riêng anh mà còn là tuổi thơ của hầu như như trẻ con người Dao nơi đây. Nghề nấu và chưng cất rượu giờ đây như một nghề gia truyền, có người cả đời gắn với công việc này.

“Từ thời ông bà, cha mẹ đã làm nghề này nên sau này lớn lên tôi cũng học dần cách làm và được truyền lại công thức làm men lá của gia đình. Rượu Mẫu Sơn khác so với những loại rượu khác bởi nó bình dân nhưng có thương hiệu. Bình dân ở chỗ nó được nấu và chưng cất theo kiểu truyền thống, lá làm men được hái từ rừng, sử dụng nguồn nước khe nơi đỉnh núi mù sương này”, ông Sính chia sẻ.

Rượu Mẫu Sơn khi uống người ta chết mê chết mệt cái hương cay nồng, thơm dịu của nó, dù bạn có uống say thì khi tỉnh lại cũng sẽ không hề thấy đau đầu.

Ông Sính cho biết, trung bình 1 ngày ông nấu 2 mẻ rượu (70kg gạo). Hiện rượu bán với giá trung bình 30.000 đồng/lít, rượu ủ 3 – 4 năm bán với giá 70.000 – 80.000 đồng/lít. Thường các nhà hàng, khách du lịch đặt mua rất nhiều. Nhiều hộ gia đình nấu rượu rồi bán giao cho các công ty đặt theo yêu cầu.

Rượu ngon tinh khiết là thế nhưng có một nỗi lo chung của bà con bản người Dao nơi đây, đó là các loài cây dùng làm men hiện rất khó tìm và ngày càng ít đi do bị khai thác quá nhiều. Để thương hiệu rượu Mẫu Sơn đứng vững trên thị trường thì việc cần phải tính đến là gìn giữ những loại thảo dược quý để làm men, tiếp tục chắt lọc tinh túy của đất trời nơi đây xứng danh “tiên tửu” xứ Lạng.

Thương hiệu rượu Mẫu Sơn đã đoạt giải thưởng “Sao vàng đất Việt” từ năm 2002. Chỉ có nguồn nước Mẫu Sơn, cách chưng cất thủ công hàng nghìn năm và loại men của người dân bản địa nơi đây mới làm nên hương vị thơm nồng, êm dịu của loại rượu này.

Theo Danviet