Xây dựng tiêu chuẩn thịt bò mát: Bò sẽ được giết, mổ nhân đạo

Cùng với thịt lợn, xu hướng sử dụng thịt bò mát đang tăng lên, các nhà máy, cơ sở sản xuất thịt bò mát cũng đang được hình thành và chuẩn bị đưa vào sản xuất tại Việt Nam.

Với sản phẩm chất lượng và an toàn, thịt bò mát dự báo sẽ nhiều dư địa để phát triển, dần thay thế sản phẩm thịt tươi (thịt nóng/ thịt ấm) và thịt lạnh đông nhập khẩu phổ biến hiện nay.

Các công ty lớn trong nước đã bắt đầu áp dụng quy trình giết mổ bò hiện đại, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Trợ lực để chăn nuôi trâu, bò quy mô lớn

Sau khi bệnh dịch tả lợn Châu Phi bùng phát tại Việt Nam, Chính phủ, Bộ Nông nghiệp và PTNT có chủ trương điều chỉnh cơ cấu vật nuôi, điều chỉnh cơ cấu thực phẩm trong bữa ăn của người dân bằng giải pháp khuyến khích tăng chăn nuôi trâu bò và chăn nuôi gia cầm lấy thịt, tăng tỷ trọng thịt trâu bò, thịt gà trong bữa ăn của người dân. Thông qua xây dựng, ban hành sớm tiêu chuẩn quốc gia về thịt trâu, bò mát nhằm khuyến khích doanh nghiệp giết mổ, kinh doanh thịt trâu, bò mát cũng là giúp chăn nuôi trâu, bò qui mô, chăn nuôi sản xuất hàng hóa được phát triển.

Hiện nay, nhu cầu đối với các loại thịt và sản phẩm thịt ngày càng tăng. Trong đó, sản lượng thịt bò xuất chuồng có xu hướng tăng mạnh nhất (năm 2018 đạt 3,98% so với mức 2,22 % của thịt lợn). Trong những năm gần đây, đàn bò cả nước đạt khoảng 5,7-5,8 triệu con, đàn trâu có trên 2,4 triệu con. Do thiếu hụt nguồn cung nên hàng năm Việt Nam đều phải nhập khẩu thêm hàng trăm nghìn con bò sống (chính ngạch từ Australia và biên mậu từ các nước lân cận) và bò đã qua giết mổ từ Australia, Mỹ…

Theo tính toán, mức tiêu thụ thịt trung bình của người Việt Nam đạt gần 40 kg/người/năm; trong số đó, thịt trâu, bò mới chiếm khoảng 6-7%. Trong khi đó, trên thế giới thịt trâu, bò tiêu thụ chiếm khoảng 25-30% trong tổng số các loại thịt. Đây là một dư địa rất lớn để chúng ta phát triển chăn nuôi trâu, bò quy mô lớn, tập trung theo hướng hàng hóa trong những năm tới.

Hiện trên thị trường, mới có sản phẩm thịt bò đông lạnh, lạnh đông, chứ chưa có “thịt bò mát”.

Thịt bò mát được giết, mổ theo quy trình như thế nào?

Thit bò mat theo cac quy trinh san xuât phô biên trên thê giơi la thân thịt ngay sau khi giết mổ được qua quá trinh lam mat đê ha nhiêt đô tâm thit xuống từ 0oC đến 4oC với các điều kiện được kiểm soát trong môi trường mát đảm bảo, trong một thời gian nhất định sau đo mơi được đem đi pha loc. Quá trình pha lọc, đóng gói phải được thực hiện trong môi trường thấp hơn 10C. Mọi tiếp xúc bề mặt và các thiết bị đều phải được vệ sinh và khử khuẩn triệt để trước khi sử dụng. Thịt đã pha lóc được đựng trong loại bao túi chất lượng cao có tỷ lệ trao đổi Oxy (OTR) thấp, giúp cho việc ủ hóa, chín sinh học được đảm bảo, hạn chế tối đa lượng oxy tiếp xúc, giảm thiểu sự phát triển của vi khuẩn ô nhiễm.

Sản phẩm đóng gói được bảo quản trong môi trường nhiệt độ dưới 4C, thời gian 14-20 ngày để hoàn thành toàn bộ quá trình ủ hóa. Tiêp theo toan bô qua trinh vận chuyển, bảo quản, phân phối san phâm đêu đam bao tiên hanh trong nhiệt độ từ 0oC đến 4oC. Vơi quy trinh lam mat đươc kiêm soat nghiêm ngặt, san phâm thit mat co nhưng đăc tinh chât lương đăc trưng ưu viêt, mưc đô đam bao an toan vê sinh cao vơi thơi gian sư dung keo dai so vơi thit tươi tưc thit nong hiên nay.

Tuy nhiên, đến nay Viêt Nam la môt trong sô it cac quôc gia trên thê giơi con sư dung phổ biến dang thit nong ngay sau giêt mô, loai thit ma se ngay lâp tưc bi giam chât lương do không kim ham đươc hoat đông cua vi sinh vât cũng như các enzyme va rât kho đê kiêm soat tinh trang an toan vê sinh.

Chất lượng an toàn thực phẩm sẽ được đảm bảo

Theo Hội Chăn nuôi Việt Nam, thịt bò mát là sản phẩm chất lượng và an toàn được sản xuất và tiêu thụ ở hầu hết các nước trên thế giới từ rất lâu, nhưng ở Việt Nam chế biến thịt bò mát là một lĩnh vực hoàn toàn mới. Việc đầu tư dây chuyền sản xuất thịt bò mát đỏi hỏi nguồn kinh phí lớn, hiện tại chỉ một vài doanh nghiệp ở Việt Nam mới bắt đầu xây dựng nhà máy và đưa vào sản xuất.

Những con bò nhập từ Úc hay bò nuôi trong nước sẽ được giết, mổ nhân đạo khi có tiêu chuẩn “thịt bò mát”.

Dù vậy, theo nhận định của các chuyên gia, trong tương lai thit mat sẽ la xu hương phat triên cua nên công nghiêp giêt mô, chê biên thit cũng như xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam. Chê biên thit trâu bò mat la muc tiêu hương đên trong qua trinh chuyên đôi cơ câu san xuât tư nho le sang chê biên công nghiêp, quan li theo chuôi, truy xuât nguôn gôc san phâm, đap ưng cac tiêu chi xuât khâu cua cac thi trương.

Mặt khác, dưới áp lực của nhu cầu nhập khẩu thịt bò trong nước, các doanh nghiệp kinh doanh thịt bò đang rất mong muốn tiêu chuẩn quốc gia về thịt trâu, bò mát ra đời để phân biệt rõ thịt bò mát với các sản phẩm thịt bò đông lạnh nhập khẩu rồi rã đông để mát, tạo một môi trường kinh doanh minh bạch và cạnh tranh lành mạch.

Theo Danviet