Vì sao người Huế thích ăn cay?

Thùy Dương20:32 16/03/2013

Khó có vùng miền nào tại Việt Nam mà người dân lại thích ăn cay như xứ Huế.

Ai cũng bảo người Huế sao ăn cay thế? Nhưng hãy thử đến Huế một lần trong những ngày đông giá rét hay những ngày mưa dầm lê thê thì mới hiểu hơn vì sao vị cay nồng của ẩm thực cố đô lại quyến rũ đến vậy.

Người Huế thích ăn cay!

Khó có một vùng miền nào tại Việt Nam mà người dân lại thích ăn cay như xứ Huế. Những gia vị cay như ớt, tỏi, tiêu, hành… ở Huế tuy chẳng phải “đặc sản”, nhưng đã qua tay chế biến ở các đầu bếp dân gian trở nên nổi tiếng khắp nước.

Bánh bột lọc bọc tôm điểm bằng rừng ớt tươi

Đơn cử như ớt ở Huế có nhiều loại: ớt mọi, ớt hiểm, ớt chỉ thiên, ớt chìa vôi. Cách pha trộn làm nước ớt Vinh Xuân (Phú Vang) giúp gia vị này trở nên vô cùng nổi tiếng. Nước ớt Vinh Xuân không bị lên men, nấm mốc khi để cả năm trời, nhưng lại cực kỳ thơm ngon, từng được xuất khẩu sang Đông Âu và là món đặc sản của Huế không kém gì rượu làng Chuồn, cau Nam Phổ, trầu chợ Dinh, thanh trà Nguyệt Biều, quýt Hương Cần…

Hai ông “vua ớt” Bùi Ngọc Vinh, Bùi Ngọc Khánh từng được Đài KBS Hàn Quốc thực hiện phóng sự người ăn ớt như ăn khoai cũng xuất thân từ Huế. Ngày xưa ở Huế còn có làng Phong Lai được cho ăn ớt trừ cơm vào những ngày vụ mùa thất bát, đủ thấy người Huế ăn cay “siêu đẳng” đến cỡ nào!

Lý giải cho đặc điểm ẩm thực này là do người dân muốn chống lại cái lạnh và mưa dầm như một phương thức thích nghi với cuộc sống. Trong sử sách còn ghi, khi Nguyễn Hoàng vào đất Thuận Hóa, cư dân Việt đã học tập người Chăm về việc sử dụng gia vị cay (đặc biệt là ớt) để dung hòa với vùng đất và khí hậu còn lạ lẫm, mà Tố Hữu từng viết: “Nỗi niềm chi rứa Huế ơi/ Mà mưa xối xả trắng trời Thừa Thiên?”.

Đa dạng món cay
Hằng ngày, trên bàn ăn của người Huế (gồm món canh, cá, thịt, dĩa rau sống…) luôn có một dĩa muối tiêu ớt, dĩa tương ớt hay một chén nước mắm ớt tỏi. Đặc biệt không thể thiếu tương ớt.

Video đang HOT

Tương ớt Huế là hỗn hợp gồm ớt tươi, tỏi tươi, muối, đường, dầu ăn và nước mắm ngon trộn lại. Người Huế dùng tương ớt nhiều trong những món ăn buổi sáng sớm (bánh mì, bánh canh…). Hiện nay, tương ớt Huế đã trở thành một món quà du lịch bên cạnh tôm chua, mè xửng vì nó hoàn toàn không có chất phụ gia độc hại mà còn rất tiện dụng trong những bữa ăn hàng ngày.

Chén nước chấm cho tô bánh canh Nam Phổ ở Huế

Đến Huế trong mùa này, khi cảm thấy sức nóng của những tách trà, độ ấm những chiếc áo bông không đủ làm nóng thân thể, du khách hoàn toàn có thể dùng đến các gia vị cay như ớt, tỏi, tiêu… trong buổi ăn để giữ thân nhiệt và đẩy lùi những căn bệnh mùa đông như nhức đầu, sổ mũi, cảm cúm…

Đầu tiên, phải kể đến bún bò Huế, món ăn có gốc tích từ thời các chúa Nguyễn vào đất Thuận Hóa. Ăn bún bò Huế vào những ngày mưa rét, du khách sẽ có ngay cảm giác cả thân thể được sưởi ấm tức thì bởi sức nóng hừng hực khi áp tay vào tô bún bò Huế vừa mới được múc từ nồi đỏ lửa đem lên.

Nồi bún bò Huế với nước bún, thịt bò, giò heo, chả tôm, gạch cua, huyết… được người phụ nữ Huế nêm nếm sả, ớt màu, ớt bột, tiêu, tỏi, hành… rất tính toán, cẩn thận, cốt sao để phù hợp với khí trời. Du khách chưa đủ “ép phê” còn có thể tự mình nêm nếm thêm ớt tươi, ớt tương hay nước mắm ớt tỏi.

Kế đến, không thể không nhắc đến món cơm hến, món ăn bình dân đặc trưng của cư dân cố đô. Một tô cơm hến, ngoài hến, lá môn, rau ngò, tóp mỡ, khế chua, nước hến… còn có vị cay đặc trưng của ớt, tỏi và gừng.

Vào một ngày mưa rét mà ăn được một tô cơm hến vào buổi sáng sớm, ắt hẳn du khách ai cũng phải xuýt xoa. Vị ớt, tỏi cay xè từ miệng, xộc lên sống mũi, nóng đến từng thớ thịt. Ăn xong tô cơm hến và uống một tô nước hến có gừng, du khách sẽ cảm thấy mồ hôi đổ ra, lưỡi tê rần, người “bốc hỏa” cả lên như ngồi bên bếp lửa hồng chống rét. Quả thật, cơm hến là một liều thuốc ẩm thực khá công hiệu khi vui chơi ở Huế trong những ngày giá lạnh.

Cơm hến đỏ màu nước ớt

Hít hà tô bún với ớt tươi

Ngoài bún bò, cơm hến, Huế còn có rất nhiều những món ăn có vị cay khá thú vị. Đó là vị cay của sả, ớt trong món ốc Trường An; vị cay của nước mắm ớt trong tô bánh canh Nam Phổ, trong dĩa bánh lọc bà Đỏ Nguyễn Bỉnh Khiêm; vị cay của dĩa muối ớt ở quán chân gà nướng Mai Thúc Loan; vị cay của nồi nước lẩu của món lẩu dê Kim Long, lẩu hải sản Thuận An…

Bởi vậy, trong những ngày này, lượng khách đến những quán xá, địa điểm ẩm thực nói trên đều chật kín. Ai đến Huế đều nhớ về vị cay xứ Huế, như một trải nghiệm độc đáo vào những giá rét, mưa dầm trên mảnh đất cố đô.

Theo ihay

Bồ câu ra ràng

Trong thịt các loài chim, thịt chim bồ câu ra ràng được xem là món ngon đại bổ. Chính vì ngon và bổ dưõng nên giá khá cao, chỉ nhà giàu có mua ăn thưởng lãm hoặc chỉ khi đau ốm người ta mới mua để chăm cho người ốm chóng bình phục. Giá chim bồ câu cao gấp 5- 7 lần gà, vịt thông thường.

Bồ câu là con vật nuôi được loài người thuần hoá từ rất sớm. Loài chim này rất hiền lành và rất dạn với người. Chúng có thể ăn thức ăn ngay chỗ đông người, dưới chân người một khi đã quen. Chúng ăn rất khoẻ, không hiểu có phải vì đặc tính này mà có tên là bồ câu (diều lớn). Bồ câu thường ăn lúa, đậu ngô, lạc. Bồ câu sống thành từng đôi một và ở chung cùng một chuồng. Bồ câu ưa ở đẹp, mỗi cặp thường tự chọn tổ, chọn hướng, nên thường người làm chim bồ câu phải trang trí cho bắt mắt và làm chuồng có cả 4 hướng. Con trống và con mái sống rất tình cảm, đỡ đần cho nhau. Chim trống cũng biết ấp trứng và nuôi con như chim mái. Nếu chẳng may một con chết thì nó thường bỏ đàn mà đi chứ không sống chung với chim khác cùng đàn. Đặc điểm này con người ta cho là sự chung thuỷ nên thường lấy chim bồ câu làm biểu tượng cho sự chung thuỷ và hoà bình. Ở các nước Châu Âu và các nước theo Đạo Hồi người ta không ăn thịt chim bao giờ nên chim cứ thế mà sinh đàn, sinh lũ đông vô kể.

Ở nước ta chim bồ câu được nuôi ở khắp nơi với mục đích chăn nuôi làm thịt. Chim bồ câu có khả năng sinh sản nhanh, cứ 45 ngày là sinh cặp mới, nên chẳng mấy chốc mà đông đàn. Chim non lại được chăm sóc chu đáo nên lớn nhanh trông thấy. Nhìn cảnh chim chún mồi cho con mới cảm hết được tình mẫu tử của chúng, chin non lớn từng ngày.

Bồ câu ra ràng là chỉ chim bồ câu đã được 10 - 15 ngày tuổi, thường vươn cổ thập thò ở tổ và ra ràng để đón ăn mồi. Chúng to chừng nắm tay và mọc lông măng thưa thớt, chỉ có phần cánh và phần lưng là mọc dày hơn chút đỉnh. Lúc này là lúc chim háu ăn và đòi ăn suốt ngày. Chim trống và chim mái phải thay nhau chún mồi, ăn nhiều khiến chim mập ú, núc níc những thịt là thịt. Ngưòi ta thường chọn chim ở cữ này để ăn thịt cho bổ dưỡng. Lúc này thịt chim rất nhiều đạm, thơm béo.

Chim ra ràng thích hợp cho việc chế biến thành hai món bồ câu hầm và cháo chim bồ câu.

Với bồ câu hầm chỉ việc bẻ quặt đầu chim và kẹp vào cánh nhúng nước sôi vặt lông cho kỳ sạch. Mổ chôn moi ruột, phần tim gan dạ dày làm cho kỳ sạch, xắt nhỏ trộn gạo nếp, hat sen,đậu xanh, ỹ dĩ và mộc nhĩ cùng muối trắng nhồi vào bụng chim. Hầm cách thuỷ là cách hầm tốt nhất để giữ được toàn bộ dưỡng chất. Thịt chim chín mềm thấm gia vị thơm lừng ăn vào tỉnh người, no lâu.

Cháo chim bồ câu chế biến cầu kỳ hơn. Phải cắt tiết chim cho vào bát nước to lạnh sẵn để tiết không bị đông. Sau khi làm sạch lông, mổ moi ruột làm sạch và đem băm nhỏ toàn phần. Xương chim phần lớn là sụn mềm, băm chẳng mấy chốc mà được. Thịt chim đem phi thơm với hành mỡ cho kỳ chín. Cháo trắng nấu đã nhuyễn cho nước tiết vào đun sôi trở lại. Đem thịt chim đã tao chín cho vào đảo đều sẽ được nồi cháo như ý. Cháo chim ăn nóng cùng gia vị là mùi tàu, mùi ta và hành hoa. Cái ngọt ngon thơm thảo của cháo chim ra ràn thật khó gì sánh kịp, ăn ngon đến hết nồi, sạch bát.

Chim bồ câu đem quay lại thơm ngon hấp dẫn ở một kiểu khác, thích hợp với việc uống rượu đưa cay. Để có được đĩa thịt chim như ý, chọn con chim đã đủ lông cánh, lúc con chim suốt ngày ra ràn vỗ cánh tập bay, chim bám vào ràn vỗ cánh liên tục, ríu rít ra vào, thịt chim giai đoạn này săn chắc hơn. Thịt chim đã làm sạch đợi khi chảo nóng già cho vào chở lửa liu riu. Mỡ từ thân chim tiết ra đủ rán cho chim chín. Phải quay bằng chính mỡ chim mới ngon. Vừa rán vừa phết lên mình chim gia vị: nước mắm, mật ong, ngũ vị hương cho đến khi kỳ chín vàng. Mùi chim chín thơm khôn tả, có vội vã là mấy cũng hít hà cho sướng, lúc ấy thôi thì nước miếng chẳng hiểu từ đâu cứ trào lên ừng ực. Đĩa muối chanh, tiêu ăn cùng xà lách dễ ngon đến thụt lưỡi. Người miền Nam đem thịt chim quay để trên đĩa xà lách đã bày sẵn đặt cho cái tên mỹ miều: " Phượng hoàng ngoạ thảo".

Khi xưa chim bồ câu hiền lành dễ bị đánh bắt trộm, nếu nuôi ít chim lại chỉ hay quanh quẩn ở nhà rỉa ráy nát cả mái, nhất là thời còn nhà tranh nên người ta thường phá đàn, bỏ nuôi. Ngày nay do nguồn lợi từ giá trị của chim thịt đưa lại, chim bồ câu đã đựoc chăn nuôi cả đàn lớn, trở thành hàng hoá nên cũng sẵn, chỉ tội giá vẫn cao. Các cụ xưa vẫn có lý khi nói "đắt cắt nên miếng" là vậy. Chim bồ câu món ngon đáng mặt đồng tiền cũng là thế.

Theo Tổ Quốc

Cá khoai rau tần Cá khoai sinh sống ở vùng biển vùng nước cạn. Cá có thân hình thon dài, có nơi gọi là cá cháo do thịt cá có màu trắng trong suốt, khi nấu chín, cả xương thịt mềm nhũn như cháo. Từ một loại cá thường dùng làm món ăn quen thuộc của nhà nghèo hồi trước, bây giờ cá khoai đã trở thành...