Về xứ Cồn: “Tìm trong vị hến một dòng Hương xanh”

Tôi đã tò mò tìm về món ăn dân dã nơi Cồn Hến ngay khi đặt chân đến đất cố đô cũng chỉ bởi câu thơ trên của một thi sĩ…

Cồn Hến (Phường Vĩ Dạ, TP. Huế) cách trung tâm thành phố vài ki-lô-mét, gồm mấy xóm nhỏ nhưng luôn đông khách. Ai ghé Huế cũng muốn qua nơi được coi là “đảo ẩm thực Huế” này để ăn một tô cơm, bát bún hến thơm nức, ngọt mát tận chân răng.

Gọi là cồn bởi nơi đây là bãi đất phù sa rộng, nổi lên giữa dòng Hương, một bên là Gia Hội, bên kia là Vĩ Dạ, thích hợp cho “họ” nhà hến sinh sôi nảy nở. Thêm nữa, dòng nước ở đây trong vắt, ít phù sa, có thêm một lớp bùn sâu tích tụ, rất thích hợp cho loài này sinh trưởng nên hến ở Cồn Hến nổi tiếng là ngon nhất xứ Huế.

Một góc Cồn Hến ở khúc ngoặt của sông Hương, nơi nổi tiếng của các món ăn chế biến từ hến, trong đó đặc sắc nhất chính là cơm hến.

Nước sông Hương khi chảy qua Cồn Hến thường trong vắt, ít phù sa và phèn, dưới đáy phủ một lớp bùn sâu, rất thích hợp cho sự sinh trưởng nên con hến ở đây ngon đến nỗi được xếp vào hàng thực phẩm tiến cung cho vua chúa. Trong ảnh là những người lặn mò hến mưu sinh dù là ngày đông lạnh cóng tay chân hay giữa trưa nắng gắt.

Ít ai biết rằng, để có món cơm hến nổi tiếng đất cố đô, những người dân xóm Cồn phải lặn, ngụp nhọc nhằn mới có được. Mỗi ngày ở Cồn Hến bắt đầu bằng tiếng máy cào hến, xé tan không khí tĩnh mịch. Ngoài ra, rất nhiều người khác mưu sinh bằng nghề cào, mò bắt hến trưởng thành bằng tay hoặc bằng cào răng tre. Đó là dụng cụ có khoảng từ 180 đến 200 răng tre, vót nhỏ hơn chiếc đũa, đan hình cánh cung rẻ quạt và có đáy đan bằng tre giữ lại hến ở trong cào.

Một gia đình đang chọn phân loại từng mẻ hến trên thuyền, sản phẩm của không biết bao nhiêu lần lặn xống, ngoi lên mò bắt hến trên khúc sông Gia Hội của cậu con trai dưới mặt nước.

Để có được những con hến nhỏ bé ngon lành, người xứ Cồn phải lặn, phải cào, phải đãi từ trong bùn nước mênh mông sâu thẳm mà chẳng ngại khó khăn. Thậm chí cả những người già cũng lặng lẽ móc hến ven bờ cạn ở các khúc sông chảy quanh thành nội Huế.

Hến được cào từ lúc chạng vạng sáng, rửa qua cho sạch bùn và chuyển về các lò hến. Đối lập với sự ồn ào của một thành phố du lịch như Huế, ở Cồn Hến, những người phụ nữ xóm Cồn như chị Bé trong ảnh lại ngày nối ngày lặng lẽ đãi sạch hến dưới chân Đập Đá bán cho các chủ lò.

Khi hến ở Cồn ít dần đi, nhiều gia đình chuyển sang khúc sông Gia Hội đánh bắt. Họ ngụp, lặn cả ngày dưới bùn nước, mỗi ngày cũng chỉ được khoảng hơn 2kg hến bán lại cho các chủ lò luộc hến. Mỗi ngày các lò ở Cồn nấu vài chục tấn hến. Đó là các công đoạn rửa, luộc và lại phải đãi mới có được thứ nước hến và thịt hến trắng mềm, ngọt mát đến tận chân răng. Và cho đến khi các bà các chị ở Cồn Hến cất công chế biến nhiều công đoạn nữa thì một tô cơm hến ngon lành mang vị ngọt mát của hến, cay nồng của gia vị, béo ngậy của phù sa mới đến bàn ăn của thực khách.

Sau khi ngâm 2 đến 3 ngày để hến nhả hết bùn bẩn, tất cả hến được luộc trong một chiếc chảo lớn…

…và được tách khỏi vỏ, đãi phân loại: hến to dùng để xào, nấu cháo, con nhỏ mới dùng chế biến cơm hến.

Lò chế biến hến thành phẩm của một gia đình ở cuối Cồn Hến với những làn khói trắng và mùi hến luộc thơm nức.

Khi đã sạch, hến được lấy thứ nguyên liệu quan trọng là phần thịt (người Huế gọi là mặt hến).

Tô cơm hến dân dã làm từ những nguyên liệu đơn giảm nhưng có đầy đủ hương vị Huế từ mặn, ngọt, cay, chua, nguội, nóng, bùi, giòn…

Trọng Chính