Về xứ Cồn: “Tìm trong vị hến một dòng Hương xanh”
Tôi đã tò mò tìm về món ăn dân dã nơi Cồn Hến ngay khi đặt chân đến đất cố đô cũng chỉ bởi câu thơ trên của một thi sĩ…
Cồn Hến (Phường Vĩ Dạ, TP. Huế) cách trung tâm thành phố vài ki-lô-mét, gồm mấy xóm nhỏ nhưng luôn đông khách. Ai ghé Huế cũng muốn qua nơi được coi là “đảo ẩm thực Huế” này để ăn một tô cơm, bát bún hến thơm nức, ngọt mát tận chân răng.
Gọi là cồn bởi nơi đây là bãi đất phù sa rộng, nổi lên giữa dòng Hương, một bên là Gia Hội, bên kia là Vĩ Dạ, thích hợp cho “họ” nhà hến sinh sôi nảy nở. Thêm nữa, dòng nước ở đây trong vắt, ít phù sa, có thêm một lớp bùn sâu tích tụ, rất thích hợp cho loài này sinh trưởng nên hến ở Cồn Hến nổi tiếng là ngon nhất xứ Huế.
Một góc Cồn Hến ở khúc ngoặt của sông Hương, nơi nổi tiếng của các món ăn chế biến từ hến, trong đó đặc sắc nhất chính là cơm hến.
Nước sông Hương khi chảy qua Cồn Hến thường trong vắt, ít phù sa và phèn, dưới đáy phủ một lớp bùn sâu, rất thích hợp cho sự sinh trưởng nên con hến ở đây ngon đến nỗi được xếp vào hàng thực phẩm tiến cung cho vua chúa. Trong ảnh là những người lặn mò hến mưu sinh dù là ngày đông lạnh cóng tay chân hay giữa trưa nắng gắt.
Ít ai biết rằng, để có món cơm hến nổi tiếng đất cố đô, những người dân xóm Cồn phải lặn, ngụp nhọc nhằn mới có được. Mỗi ngày ở Cồn Hến bắt đầu bằng tiếng máy cào hến, xé tan không khí tĩnh mịch. Ngoài ra, rất nhiều người khác mưu sinh bằng nghề cào, mò bắt hến trưởng thành bằng tay hoặc bằng cào răng tre. Đó là dụng cụ có khoảng từ 180 đến 200 răng tre, vót nhỏ hơn chiếc đũa, đan hình cánh cung rẻ quạt và có đáy đan bằng tre giữ lại hến ở trong cào.
Một gia đình đang chọn phân loại từng mẻ hến trên thuyền, sản phẩm của không biết bao nhiêu lần lặn xống, ngoi lên mò bắt hến trên khúc sông Gia Hội của cậu con trai dưới mặt nước.
Video đang HOT
Để có được những con hến nhỏ bé ngon lành, người xứ Cồn phải lặn, phải cào, phải đãi từ trong bùn nước mênh mông sâu thẳm mà chẳng ngại khó khăn. Thậm chí cả những người già cũng lặng lẽ móc hến ven bờ cạn ở các khúc sông chảy quanh thành nội Huế.
Hến được cào từ lúc chạng vạng sáng, rửa qua cho sạch bùn và chuyển về các lò hến. Đối lập với sự ồn ào của một thành phố du lịch như Huế, ở Cồn Hến, những người phụ nữ xóm Cồn như chị Bé trong ảnh lại ngày nối ngày lặng lẽ đãi sạch hến dưới chân Đập Đá bán cho các chủ lò.
Khi hến ở Cồn ít dần đi, nhiều gia đình chuyển sang khúc sông Gia Hội đánh bắt. Họ ngụp, lặn cả ngày dưới bùn nước, mỗi ngày cũng chỉ được khoảng hơn 2kg hến bán lại cho các chủ lò luộc hến. Mỗi ngày các lò ở Cồn nấu vài chục tấn hến. Đó là các công đoạn rửa, luộc và lại phải đãi mới có được thứ nước hến và thịt hến trắng mềm, ngọt mát đến tận chân răng. Và cho đến khi các bà các chị ở Cồn Hến cất công chế biến nhiều công đoạn nữa thì một tô cơm hến ngon lành mang vị ngọt mát của hến, cay nồng của gia vị, béo ngậy của phù sa mới đến bàn ăn của thực khách.
Sau khi ngâm 2 đến 3 ngày để hến nhả hết bùn bẩn, tất cả hến được luộc trong một chiếc chảo lớn…
…và được tách khỏi vỏ, đãi phân loại: hến to dùng để xào, nấu cháo, con nhỏ mới dùng chế biến cơm hến.
Lò chế biến hến thành phẩm của một gia đình ở cuối Cồn Hến với những làn khói trắng và mùi hến luộc thơm nức.
Khi đã sạch, hến được lấy thứ nguyên liệu quan trọng là phần thịt (người Huế gọi là mặt hến).
Tô cơm hến dân dã làm từ những nguyên liệu đơn giảm nhưng có đầy đủ hương vị Huế từ mặn, ngọt, cay, chua, nguội, nóng, bùi, giòn…
Trọng Chính
Hai món ngon lừng danh xứ Huế
Cơm hến, bún hến là hai món ăn dân dã mà dân phượt nào cũng muốn thưởng thức khi đặt chân đến du lịch ở thành phố Huế.
Nhiều du khách thường truyền tai nhau rằng đến Huế mà chưa ăn cơm hến thì xem như chưa từng đến Huế. Cùng với bún bò Huế, cơm hến là một món ăn mà người dân Cố đô kiêu hãnh giới thiệu với bạn bè mọi nơi. Không hàng không quán, một đôi gánh trên vai, cơm hến theo chân những người phụ nữ ở đây len lỏi qua các con ngõ nhỏ, tìm đến từng khách hàng ngay từ sớm tinh mơ.
Cơm hến dung dị và dân dã như chính tính cách của người dân đất Cố đô.
Với những khách tham quan lần đầu ăn cơm hến, sẽ thật thấy tò mò pha chút thất vọng khi món ăn chỉ là cơm nguội, hến cùng ít rau sống... Thế nhưng, chỉ khi trộn đều lên và tận hưởng, khi đó thực khách mới cảm nhận được hương vị thơm ngon của món ăn.Tô cơm hến vừa thơm, vừa có vị ngọt của hến, của nước luộc hến. Đó còn là cái vị đậm đà của mắm ruốc Huế, cái bùi của đậu phộng, giòn rụm của da heo, vượt lên trên toàn bộ là vị cay xe lưỡi của ớt Huế.... khiến thực khách vừa ngon miệng vừa phải toát mồ hôi.
Cơn hến dân dã dung dị nhưng cách chế biến lại phức tạp biểu hiện đúng tính cách người dân Huế. Theo người dân Huế thì hến chế biến món ăn này phải được đánh bắt từ Cồn Hến, vì nơi đây cho những con hến tuy nhỏ nhưng chắc thịt và có vị ngọt thanh rất ngon miệng. Hến sau khi đánh bắt về được ngâm cho nhả bùn đất, rửa sạch luộc chín rồi đãi lấy phần thịt. Phần nước luộc được lắng cặn để riêng khi dùng với cơm.
Ngoài hến ra, các thành phần khác cũng được chuẩn bị một cách tỉ mỉ. Cơm để làm cơm hến phải là cơm nguội, theo nhiều người lý giải thì cơm nóng sẽ làm chín các loại rau, làm mất đi hương vị không ngon.
bên cạnh hến và cơm nguội, món ăn còn được trộn lẫn với nhiều nguyên liệu phụ khác như hoa chuối, bắp chuối, bạc hà, rau răm, húng thơm... cùng ớt, mắm ruốc sống, tóp mỡ, da heo chiên vàng... Mỗi thứ một hương vị nhưng khi trộn lẫn vào nhau lại có sự bổ sung đến hài hòa. Sự cộng hưởng của các loại hương liệu và gia vị khi trộn lẫn vào nhau mang lại hương vị thơm ngon khó quên cho những ai đã một lần thưởng thức.
Bún hến được biến tấu từ cơm hến với hương vị thơm ngon khó cho qua.
Được biến tấu từ món cơm hến nổi tiếng, bún hến cũng được thực khách đón nhận nhờ hương vị thơm ngon đặc biệt của mình. Một tô bún hến đầy đủ gồm bún, hến xào, rau chuối non, bạc hà, ớt, đậu phụng, mắm ruốc, tóp mỡ... cùng tô nước hến và một khay gia vị để khách có thể tự nêm nếm. Chỉ chừng đó thôi nhưng ngon đến lạ kỳ, mỗi tô bún chỉ một nhúm hến mà vẫn ngọt ngào.
Theo Internet
Đến Huế ăn cơm hến đúng điệu ở cồn Hến Cơm hến, nghe qua thì đơn giản nhưng món ăn phải qua một quá trình chuẩn bị, chế biến rất cầu kỳ và tỉ mẩn. Đến Huế mà không ăn cơm hến là một thiếu sót, ăn cơm hến ở Huế mà không ăn ở cồn Hến thì lại càng thiếu sót. Cho dù có ăn hàng chục món khác, kể cả mang...