Về Quế Sơn ăn bánh tráng sắn với cá nục hấp

Bánh tráng sắn Quế Sơn thì phải đi đôi với cá nục hấp cuốn với ngọn rau muống vượt. Ai đã từng ăn qua một lần thì chỉ có khen ngon hết biết.

Ngoài món phở sắn đặc sản Quế Sơn, Quảng Nam trong hàng lô những sản phẩm được làm từ bột sắn của Quế Sơn thì còn phải kể thêm món bánh tráng sắn màu ong óng vàng, mỏng tan của xứ Quế.

Thật vậy, cái bánh tráng sắn mà có thời kỳ tôi đã hoảng hốt đi tìm hoài không ra, hỏi tới món đó ai cũng cười cười, ai ăn nữa mà làm!

Cá nục chuối thiệt tươi. Ảnh: LƯU BÌNH

Thật vậy, có đợt người quê mãi mốt ra phố hết hay sao á, hay qua cái thời bao cấp củ sắn bị hắt hủi rồi chừng như bây giờ thì mới nhớ lại. Do thời công nghệ rồi đến COVID-19 lên mạng gõ chữ đặc sản Quế Sơn ấy là ra đủ món xưa cũ mà tôi hay nhớ.

Bánh tráng sắn Quế Sơn mỏng tan, màu vàng óng, soi nắng trời thì thấy rõ, loại bánh tráng duy chỉ ăn bằng cách nhúng nước lạnh rồi để tự ráo. Bánh tráng sắn không ăn nướng được, nhúng nước bánh sẽ dẻo dai và mềm.

Bánh tráng sắn Quế Sơn có cả ba đặc tính: dẻo, dai và mềm thì đúng là bánh tráng sắn đặc biệt. Nó đặc biệt thật nên cái bánh tráng sắn đã nhúng thì không thể để chồng lớp hai cái lại với nhau vì chúng sẽ dính chặt không thể gỡ, khác với bánh tráng gạo Đại Lộc là vậy.

Bánh tráng sắn Quế Sơn thì phải đi đôi với cá nục hấp cuốn với ngọn rau muống vượt thì ngon hết biết.

1. Cá nục chuối thiệt tươi, mùa nắng đi biển gần, cá nục về roi rói. Cá nục chuối có nhiều lứa, lứa to căng tròn múp míp đầu đuôi, mắt sáng choang, mang đỏ au ắt là tươi.

Muốn hấp chọn lứa bằng hai ngón tay, mà đừng nhầm với cá nục gai nhé.

Chọn cá nục chuối rồi chỉ rửa sơ qua nước nhẹ nhàng, không làm gì cả, nghĩa là không cắt vi, cắt vây, móc mang, móc ruột.

Ruột cá nục ngon đặc biệt. Tôi có cô bạn xa xứ xa lắc về quê nhớ mỗi món cá nục mà phải còn nguyên ruột. Moi hết ruột cắt đầu là cô ấy chê không ăn.

Cá rửa sạch để vô rổ cho ráo. Lấy cái cối giả tỏi, tiêu hột, ăn tiêu hột giả chứ không ăn tiêu xay. Trộn với ít knor, chút muối. Trộn thành một hổn hợp rồi thoa vào từng con cá. Cá xếp vào hấp phải xếp lớp ngang xong đến lớp dọc không thì sít cá, lâu chín.

Hấp chín thì phải xem chừng, hấp quá lâu cá bã. Hấp vừa chín tới, đuôi cá nưng nứt thịt, da cá vẫn xanh óng màu nước biển, đôi chỗ còn căng lên mọng nước, dở thử miếng thịt cá phần đuôi lóc dể dàng, ấy là vừa.

2. Rau muống cọng ngắt dài lóng tay, bỏ bớt lá; xưa hay có loại rau muống vượt. Loại rau muống này hay được trồng ở ao, gặp mưa vượt lên xanh nõn, dài trắng và mềm giòn. Nay thì chỉ có rau siêu thị một loại rau trồng bằng hạt cũng mềm, dài và cọng trắng, chỉ có độ giòn thì không bằng.

3. Làm chén nước mắm chua ngọt ăn cá phải deo dẻo, đường và ớt tỏi giã quyện vào nhau, mắm không nên pha loãng, mắm ăn cuốn cá nục phải đậm vị, thiệt cay, ớt phải hiểm.

Cá chín bê cá nguyên từ trong xửng hấp. Nước hấp cá bỏ thêm cọng hành xắt nhỏ múc ra bát ăn rất ngọt.

Nước chấm cuốn được pha là hai muỗng nước hấp cá và một muỗng mắm.

Thôi rồi đó, cuốn đi từng cuốn một. Vừa ăn vừa hít hà, có lúc dừng lại húp chút nước cá ngọt trong tô nghe hương biển ngọt ngào thương nhớ.

Cá nục nguyên con cứ để vậy mà gói ăn luôn đầu đuôi, ruột gan beo béo, ăn tới đâu ngon tới đó.

Thật đó, cá có xương mà cũng như không, cứ theo tôi bày mà mua cá, nhớ bằng hai ngón tay, tròn mình lăn lẳn, xanh ong óng là mua.