Về Bắc Ninh thưởng thức nem Bùi

Nói đến vùng quê Kinh Bắc, người ta thường nghĩ ngay đến những làn điệu quan họ, nhưng ở vùng quê này còn có những món ăn dân dã mang đậm chất quê hương, ăn một lần thì ắt hẳn khó quên như: Bánh tẻ làng Chờ, bánh khúc làng Diềm, bánh phu thê Đình Bảng… Ngoài các loại bánh nghe tên đã muốn thưởng thức thì ở thôn bùi xá, xã Ninh Xá, huyện Thuận Thành còn nổi tiếng trong và ngoài nước với loại nem Bùi, sánh cùng với các loại nem Phùng, nem Vẽ…

Món quà quê dân dã mà níu chân thực khách.

Chúng tôi đến tham quan làng Bùi vào một ngày cuối tuần, ngôi làng nhỏ giống như bao làng quê khác. Mới vào đến đầu làng, mùi thơm của thính đã ngào ngạt lan tỏa khắp nơi, tiếng chày giã thính rộn rã. “50% hộ trong làng giờ có thêm nghề phụ là làm nem. Ngoài việc đồng áng, chăn nuôi, chúng tôi quay trở về với nghề cha ông, vừa để gìn giữ một món ăn dân dã, đặc sản của làng, vừa có thêm nghề phụ để kiếm thêm thu nhập. “Nhiều nhà đã “phất” lên từ làm nem này đấy”, ông trần văn thảo, chủ cơ sở làm nem thảo nhàn, tự hào khoe. Điều đặc biệt ở nem làng Bùi là hương vị của thính, mỗi nhà có một bí quyết riêng nhưng nhà nào cũng thơm, ngon không chê vào đâu được. Nhà ông Xuân mỗi ngày trung bình làm 50kg nem; ngày lễ, Tết có khi làm đến một tạ, tùy theo lượng khách đặt hàng. Nguyên liệu làm món nem Bùi phải là giống lợn ỉ đen, lưng gẫy hình yên ngựa, mõm ngắn nuôi bằng cám gạo và bèo cái, hoặc rau chuối. Cả con lợn thịt ra cũng chỉ lấy được hai cái thăn và phần mỡ gáy để làm nem. Công đoạn làm thì phải dùng thịt thái chỉ, rồi gia giảm tỏi, ớt, dấm chua bóp với thính gạo xay, nắm thật chặt rồi gói lại bằng lá chuối. Sau 3 ngày nem tự chín, lúc đó mới ăn được. Mở lá chuối ra, chiếc nem hình vuông được cô chặt có màu hồng nhạt, mùi thơm của thính, vị béo béo, ngậy ngậy, chua chua của thịt. Lấy một nhúm nem quấn với lá sung cắn một miếng ngon tuyệt. Nem Bùi không cần chấm với nước chấm vì nem đã đầy đủ gia vị vừa ăn, nếu thích, thực khách có thể chấm thêm với chút tương ớt. Được biết, nem làng Bùi xưa kia được chọn để tiến vua, còn thời Pháp, các quan Tây cũng bị “nghiện” món này, đến thời bao cấp thì nghề làm nem làng Bùi bị mai một vì thời đó, cả làng chỉ nuôi giống lợn lai kinh tế nên không thể làm được món nem Bùi do thịt xơ lại hôi.

Ông Nguyễn Văn Thành là một trong những người làm nem lâu đời ở làng Bùi, kể rằng: “Cách đây 6 năm, có 3 ông Tây gần 90 tuổi tìm về làng để được ăn lại thứ nem mà trước kia họ đi lính cho Pháp được ăn một vài lần. Khi ấy, nghề làm nem đã mai một nên không có sẵn; vì vậy, họ đã gửi lại tiền đặt người làng Bùi nuôi lợn làm nem. Tết Canh Dần 2010, nhà ông Thành đã xuất 40kg nem Bùi sang Pháp. Năm nay, họ yêu cầu làm nhiều hơn, nhưng cố gắng lắm, cũng chỉ làm được hơn một tạ. Không chỉ mấy ông khách Tây sành ăn, mà bây giờ đám cỗ của các nhà khá giả trong vùng cũng về làng đặt nem Bùi rất đông”. Sau gần 40 năm thất truyền, nem làng Bùi đã được khôi phục lại, không chỉ ngày Tết mà những ngày thường nhà nhà lại rang, xay thính để thúc nem cho kịp phục vụ thực khách cả Tây lẫn ta.

Nem làng Bùi trở thành món quà quê được bao người trong và ngoài nước yêu thích. Vào mùa rét, nem Bùi được “xuất” đi nhiều nước làm quà như: Nhật Bản, Nga, Mỹ… vì mùa này mới gửi nem đi xa được, mùa nắng nem dễ bị ôi thiu nên những người xa quê chỉ chờ mùa đông Việt Nam để được thưởng thức món nem quê mình.

Theo QDND.vn