Vang bóng một thời – phở Minh Casino

Để tìm ra tiệm phở có tuổi đời hơn 60 năm, người ta phải đi vào một con hẻm nhỏ hẹp và yên tĩnh giữa lòng Sài Gòn. Tô phở nhỏ xinh xắn mà nhiều người thích hụp cạn nước dùng của tiệm phở Minh lừng danh một thời có quá nhiều câu chuyện thú vị.

Tô phở Minh hẻm Casino vang bóng một thời

Lý do nhiều người Sài Gòn cũ thích đi sâu vào hẻm 63 đường Pasteur để ăn hoài một “điệu phở” là bởi họ đã ăn quen từ thuở nhỏ, đã “kết” hương vị rất khác biệt của phở Minh (tên đầy đủ của ông chủ tiệm là Trần Minh), và cũng có thể vì thích một không gian thoải mái như ăn tại gia đình trong con hẻm yên tĩnh. Có những gia đình mà cả ba thế hệ đều tới đây ăn phở thường xuyên vào mỗi buổi sáng.

Có lẽ, phở là món ăn Việt duy nhất có “tín đồ” và “trường phái”, đặc biệt với những tiệm phở có thâm niên vài chục năm trở nên. Ở Sài Gòn, “trường phái phở” có thể kể đến phở Dậu, phở Minh, phở Tàu Bay, phở Hòa – Pasteur, phở Cao Vân, phở Phú Gia, phở Dũng…

“Tín đồ” của phở không phải là ăn phở lấy no, mà là để “thưởng phở”. Khi một ai đó đã trở thành tín đồ của một trong những tiệm phở nêu trên thì đừng hòng có ai thuyết phục được họ thay đổi. Và nếu có một cuộc bình chọn tiệm phở ngon nhất thì ban tổ chức vui lòng nên trao những danh hiệu như Hoa hậu phở, Vua phở, Đệ nhất phở… cho những tiệm danh tiếng, nếu không muốn một trận “bàn phím chiến” nổ ra giữa các tín đồ đầy cực đoan của món ngon này.

Tín đồ của phở Minh thì sao? Họ chịu cái kiểu của phở Minh là vẫn phải hầm thịt và xương bằng bếp củi qua nhiều lần lửa, nghĩa là hầm một thời gian phải tắt lửa đi để nguội một thời gian rồi lại hầm tiếp, xương và thịt trước khi hầm phải luộc sơ để ra hết bọt hôi. Nếu dùng bếp gas để hầm phở là hỏng hết vị!

Qua bao năm tháng, vẫn là kiểu bán phở của ngày nào…

Phở Minh vẫ giữ nguyên cách nấu phở bằng bếp củi truyền thống

Bởi vậy, thực khách khi ăn tinh ý sẽ nhận ra những miếng thịt chín ở phở Minh có một mùi thơm khó tả, cũng là mùi thơm của thịt bò đã hầm qua “đủ lửa”. Xương và thịt bò khác những động vật khác ở chỗ là khi nấu với một thời gian hợp lý mới tỏa mùi thơm, thời gian bao lâu thì chỉ người nấu phở có kinh nghiệm mới biết. Mùi hương thơm của thịt bò là một trong những lý do làm cho nhiều người “ghiền” tô phở Minh.

“Phở Minh không cho bất cứ một gia vị thuốc Bắc nào như quế, hồi, thảo quả, đinh hương… mà chỉ có gừng không nướng và hành khô”, đó là hé lộ của em gái ông Trần Minh năm nay đã 90 tuổi. Trí nhớ của bà còn rất minh mẫn. Bà cho biết, vào những năm 1940 ở Sài Gòn người ta bán phở gánh trước, sau đó mới đến xe phở. Hồi đó, phở Minh cũng không có rau giá, nhưng rồi khách hàng yêu cầu nên phải nêm đường, thêm rau giá, tương đen, tương đỏ cho phù hợp gu của thực khách.

Ông Trần Minh và các anh chị em rời quê ở Hà Đông – Hà Tây cũ vào Sài Gòn từ những năm 1920, sau khi làm một số nghề thì quay sang bán phở, học nghề từ ông bác ruột tên là ông Kỉnh, trước bán phở ở đường La Grandière (nay là đường Lý Trọng). Không biết ông Minh có cải tiến cách nấu phở không mà phở của bác thì không nổi tiếng, còn phở Minh vào những năm 1950 thì nổi như cồn, thu hút các các văn nghệ sĩ, chính khách miền Nam kéo tới nườm nượp. Tiệm nằm trong con hẻm nổi tiếng bên hông rạp ciné Casino – ngay góc ngã tư Pasteur đoạn giao với đại lộ Lê Lợi sầm uất, thuộc khu trung tâm của Sài Gòn.

Thực khách khi ăn tinh ý sẽ nhận ra những miếng thịt chín ở phở Minh có một mùi thơm

khó tả, cũng là mùi thơm của thịt bò đã hầm qua “đủ lửa”

Ngày xưa phở Minh cũng không có rau giá, nhưng rồi khách yêu cầu nên phải nêm đường,

thêm rau giá, tương đen, tương đỏ cho phù hợp gu của thực khách

Chủ tiệm giày trên đường Espagne (Lê Thánh Tôn ngày nay) mê phở Minh đến độ đã phải làm thơ về phở, và được ông Minh trân trọng treo trong tiệm nhà mình:

“Nổi tiếng gần xa khắp thị thành

Trần Minh phở Bắc đã lừng danh

Chủ đề: tái, chín, nạm, gầu, sụn

Gia vị: hành, tiêu, ớt, mắm, chanh…”

Tín đồ của phở Minh ngày nay nhất quyết không cho chủ quán, cũng là con gái và cháu ruột của ông Minh thay đổi bàn ghế, không gian của tiệm phở – căn nhà đã có từ những năm 1950s này. Bởi vậy, khi vào tiệm, người ta sẽ nhìn thấy những chiếc bàn kiểu cũ, những chiếc ghế gỗ nâu đen rất đặc biệt đã bóng lên màu của thời gian.

Còn gì thích thú hơn khi ngồi ở bên căn nhà cũ, nhìn lò than củi đỏ rực, nồi nước dùng tỏa ra một mùi thơm vô cùng quyến rũ, vừa thưởng thức vừa xem con gái cụ Minh chuẩn bị những tô phở cho thực khách.

Đã hơn một năm nay, nhiều người tiếc nuối quán không còn bán món bánh cam nữa bởi em gái của ông Trần Minh không còn khỏe để làm. Bà cho biết, những món ăn tại tiệm phở đều phải do người trong gia đình thực hiện mới chất lượng và đúng ý, không thuê người ngoài làm được. Món bánh cam (ngoài Bắc gọi là bánh rán) đã tồn tại cùng với tiệm phở này trong khoảng 40 năm.

Nhiều người nhớ đến phở Minh còn bởi món bánh thân thương này nữa. Câu chuyện món bánh cam xuất hiện ở tiệm phở Minh là do hồi đầu có một người Hoa đến xin bán nhờ giò cháo quẩy ăn cùng với phở. Về sau khi ông này nghỉ bán, khách hỏi, em gái ông Trần Minh mới từ đó làm món bánh cam bán kèm. Sau khi ăn phở xong thì quả thật tráng miệng bằng món bánh này rất hợp vị. Và từ sự tình cờ này, phở và bánh cam cứ như cặp bài trùng khó có thể quên mà ngày nay bạn vẫn có thể tìm thấy ở phở Tàu Bay hay Hòa – Pasteur.

Phở Sài Gòn trong thời điểm này có thể nói đã đạt tới sự phát triển đa dạng và gần như hoàn hảo. Phở kiểu Bắc, kiểu Nam, kiểu Việt kiều hay phở công nghiệp đều song song tồn tại. Tuy nhiên, quý giá nhất vẫn là những tiệm phở trải qua bao thăng trầm của thời cuộc mà vẫn kế thừa và phát triển để đưa nghệ thuật nấu phở lên một tầm vóc mới.

Theo MNMN