Trứ danh chả mực Hạ Long, kết hợp thêm món xôi, bánh cuốn

Chả mực vốn không xa lạ gì với người dân miền biển nhưng nổi tiếng nhất trong bản đồ ẩm thực Việt Nam phải kể đến chả mực Hạ Long.

Theo nhiều người Quảng Ninh kể lại, đặc sản này ra đời từ khoảng những năm 1946 và một trong những người đầu tiên sáng tạo chả mực ở đây là cụ Tài Lễ.

Là đầu bếp trong một nhà hàng ở Hòn Gai, khi nhiều món ăn từ mực đã trở nên quá quen thuộc, cụ Tài Lễ và vợ bèn nghĩ cách giã nhuyễn mực, trộn với bột nếp và nhiều gia vị khác, làm thành những viên dẹt tròn rồi đem chiên lên. Từ đó, món chả mực đã ra đời.

Chả mực Hạ Long được làm từ mực mai (mực nang) vì dày thịt, dai, giòn. Mà người làm chỉ lấy loại mực lớn, đ.ánh bắt từ biển Quảng Ninh, nơi có độ mặn cao và hải sản ngon đặc biệt thì mực mới ngọt thơm.

Những con mực còn tươi rói được đem đi sơ chế, cắt khúc rồi cho vào cối giã nhuyễn. Trước khi giã nên để mực ráo nước thì hỗn hợp sau giã mới có độ kết dính. Vừa giã vừa thêm các loại gia vị, đến khi mực đã thành một khối dẻo quánh, sền sệt và có độ dính vào chày là đạt.

Bí quyết giúp chả mực Hạ Long ngon là nhờ kỹ thuật giã bằng tay. Cách thức truyền thống này mất nhiều thời gian, đòi hỏi người làm phải khỏe và miếng chả cũng ngon hơn. Phải giã đều tay, liên tục đến khi các thớ thịt của mực nhuyễn ra và quyện vào nhau. Có người không dùng phụ gia mà thêm vào ít bột nếp cái hoa vàng giúp các nguyên liệu dẻo, kết dính hơn, không bị bở. Có người cho tôm bóc nõn và thịt ba chỉ hoặc mỡ khổ để chả không bị khô và thêm phần béo, mềm. Quan trọng nhất là giã xong phải trộn thêm râu hoặc thân mực đã thái hạt lựu. Đây cũng là điểm khác biệt của chả mực so với chả tôm, chả cá.

Không giống nhiều loại chả khác, bề mặt chả mực gồ ghề do những hạt lựu này. Ảnh: Việt An

Giã xong, nặn thành miếng cỡ lòng bàn tay rồi cho vào chảo ngập dầu chiên lên. Miếng chả bắt đầu căng phồng lên như quả bóng, chuyển màu vàng ruộm bắt mắt và tỏa mùi thơm nức mũi. Lúc này khó ai mà có thể từ chối độ hấp dẫn của chả mực Hạ Long. Thử miếng chả thơm ngậy, dai dai, ngọt lịm vị hải sản đặc trưng, thêm cái độ giòn giòn sật sật của râu mực cắt nhỏ khiến thực khách tưởng như vừa đang ăn chả, vừa đang ăn mực tươi. Cái sự thú vị đó làm cho ai đã thưởng thức qua chả mực Hạ Long đều không thể quên được.

Chả mực Hạ Long. Ảnh: Việt An

Xôi chả mực

Chả mực Hạ Long chỉ cần chấm tương ớt là đã đủ đầy nhưng người dân vùng mỏ còn sáng tạo thêm cách ăn chả mực với xôi trắng và bánh cuốn. Cách kết hợp này nổi tiếng đến mức xôi trắng chả mực Hạ Long là một trong 2 món ăn của Quảng Ninh được vinh danh Top 100 món ăn đặc sản của Việt Nam năm 2022.

Trời lành lạnh, mở nắp vung ra, mùi xôi thơm lừng bay lên. Phẩy phẩy cho tan bớt làn khói nghi ngút, phía sau lộ ra những hạt nếp căng bóng, dẻo mềm, thoảng nhẹ mùi nước cốt dừa rất nhẹ. Véo một miếng xôi, thử miếng chả mực đậm đà thật sự là “rất đã”. Ai ăn cay đã có tương ớt, ai ăn mặn có chén nước mắm nguyên chất rắc thêm tiêu thơm. Không cần chan thêm dầu mỡ hay nước chấm, xôi chả mực Hạ Long hấp dẫn thực khách ở sự vừa vặn, đậm đà hương biển, dù có đồ chiên nhưng không hề bị ngấy.

Xôi chả mực Hạ Long rất được lòng thực khách. Ảnh: Việt An

Bánh cuốn chả mực

Bánh cuốn là món ăn quen thuộc ở nhiều vùng miền trên cả nước. Lát bánh cuốn mỏng tang, trắng mịn, ẩn hiện bên trong là thịt băm và mộc nhĩ xào đậm đà. Mọi người vẫn thường dùng bánh cuốn với chả lụa, chả quế, rau sống và chấm nước mắm. Còn ở Quảng Ninh, người ta lại khéo léo lồng ghép đặc trưng xứ biển vào món bánh cuốn bằng cách ăn kèm với chả mực. Vẫn là vị bánh cuốn truyền thống nhưng khi kết hợp với miếng chả mực đậm đà thì lại tạo nên một nét riêng, dần dần trở thành đặc sản của vùng đất mỏ này. Có quán còn thêm chút tôm nõn vào nhân, càng làm món ăn thêm nồng nàn hương biển.

Miếng chả mực sần sật ăn kèm với bánh cuốn mềm mại, nóng hổi tạo nên một tổng thể hòa quyện. Ảnh: Việt An

Nếu có dịp đến thành phố biển xinh đẹp, mọi người đừng quên thưởng thức món chả mực chính gốc cùng xôi và bánh cuốn chả mực. Đây là những món ăn đặc sắc đã làm nên thương hiệu ẩm thực Hạ Long.