Tré ngang tầm nem công chả phụng?
Tré ăn giòn sần sật, nghe rõ hương thơm hơi chua chua của riềng, tỏi, gia vị.
Bây giờ, mở màn cho tiệc cưới hỏi, giỗ kỵ… thường là nem và chả xuất hiện đầu tiên, món khai vị để khách khứa nâng ly rượu mừng. Có thể nói, tré sinh sau đẻ muộn hơn nem chả, lạc loài giữa dân gian, với đầy đủ tính cách hấp thụ từ chủ nhân tạo ra nó: bình dị, nhưng giàu bản sắc.
Căn cứ vào món “nem công, chả phụng” trong cung đình, đã có từ xưa, đủ hiểu nem và chả gầy dựng được một vị thế trong văn hoá ẩm thực của nhiều nước phương Đông, trong đó rõ nét nhất là Việt Nam. Rồi trong văn học dân gian rất nhiều câu ca, hò, vè khen ngợi cái sự ngon và sang cả của nem, chả. Có vậy mà chuyện “vụn.g trộ.m” nó “ngon” như thế nào, cũng được dân gian cụ thể hoá bằng: “Ông ăn chả, bà ăn nem”.
Tré của thời ấu thơ
Giờ là thời hoàng kim của những đặc sản “đông-tây-kim-cổ”, song vẫn thường có nem chả bày biện cho khai vị trong đám tiệc. Trên đất Huế, tré là “đứa em” ra đời giữa dân gian, nó bình dị, nhưng cũng không kém phần “hảo hán”.
Bóc tấm lá cuối cùng, miếng tré đỏ au, khô ráo mới ngon. Tré kị để lâu trong tủ lạnh. Ảnh: Vũ Hào
Nhìn món tré tôi thường nhớ hồi còn bé, theo cha mẹ đi ăn giỗ kỵ, mãn cuộc về được cô bác “lại quả” một bọc quà gồm những thứ thịt thà bạng nhạng mang về. Nhà nghèo, mừng hết lớn, mẹ tôi lẳng lặng chọn ra những miếng thịt đầu, lỗ tai heo để làm tré. Phần việc mẹ giao cho các con là bứt gốc tranh, lột vỏ để bó tré. Tôi bắt đầu biết về tré, món nhấm rượu của cha tôi với bằng hữu thân thiết từ đó. Đôi khi mẹ cho ăn thử, thấy khó chịu vì mùi riềng tỏi, nhất là cái vị chua chua, không ngon chút nào. Tôi thích ăn nem, chả hơn!
Thế rồi lớn khôn. Những lúc la cà với bè bạn chén thù chén tạc mua vui hay giải khuây, mà trong túi tiề.n nong ít ỏi; nhìn những người xung quanh gọi tré, mình cũng gọi. Rượu nồng say, tré chua chua, thơm thơm, dai dai; dần dà thấy tré ngon chi lạ mà không thể giải thích, chỉ cảm nhận thôi…
Ở Huế, tré bán chạy, giá một cái tré bằng hai cái nem, sáu ngàn đồng. Thứ tré bán trong các chợ, loại bỏ thẩu nhựa ít người mua. Người ta kháo nhau, tré ngon nhất là ở chợ Xép (trong thành nội). Tất nhiên không phải mất công đi tìm, vì đã có những phụ nữ chở tré đi bỏ mối cho các quán nhậu. Biết quán nhậu nào tré ngon là khách tìm đến.
Video đang HOT
Những người gốc gác miền Trung thường thích ăn tré. Phụ nữ Huế đa phần biết làm tré. Cứ mua thịt đầu heo, tai heo về, sau đó luộc, xắt nhỏ, trộn với các thứ gia vị rồi để cho lên men chua. Tré ngon còn do tay người gói. Bây giờ người ta không gói bằng tranh, bằng rạ, chỉ cuộn tré lại bằng lá ổi, cho vào bì nilông, cuộn tròn lần nữa, xong bó lại bằng nhiều lớp lá chuối. Sau hết, dùng nylon bọc tré lại, hai đầu cột dây thun thật kín.
Tré bên thôn Vỹ Dạ
Tré ngon, khi chín phải màu hồng tươi, các sợi thịt nạc, sợi bì và sợi mỡ phải trắng; ăn giòn sần sật, nghe rõ hương thơm hơi chua chua của riềng, mè, tỏi, gia vị. Người sành ăn rất ngán đụng phải thứ tré cất trong tủ lạnh. Lúc ấy tré trở màu tai tái như màu thịt trâu, mất cả mùi thơm. Thứ tré ướp lạnh này khách thường gặp ở các quán nhậu… ế ẩm. Trái lại, tré ngon rất dễ nhận biết, chỉ nhìn qua màu lá chuối xanh mượt, không vàng úa. Bóc tấm lá cuối cùng thấy miếng tré đỏ au, khô ráo, thơm phức đã thòm thèm.
Tại Huế, qua thôn Vỹ Dạ, có một cái quán cóc tên Bảo (tên ông chủ đã mất), đầu đường mang tên nhà thơ Ưng Bình, đặc biệt bán món tré rất ngon. Khách thường xuyên là những vị trung niên trở lên. Đủ thành phần: cán bộ hưu trí, sắp sửa nghỉ hưu, nhà thơ, nhà văn, nhà nghiên cứu, công nhân, thợ thuyền lao động… Bàn nào biết bàn ấy, chỉ khẽ chào nhau bằng mắt hay nụ cười thân thiện. Ngồi đây, nghe đủ thứ chuyện, dàn trải theo đĩa tré đầy vơi, mới thấm thía vì sao tré “bắt mồi” đến vậy! Hơn 35 năm trước, tại đây tôi đã ngồi và lặng ngắm “bộ ba” Trịnh Công Sơn, Bửu Chỉ, Định Giang nhấm rượu với tré. Họ ít nói, chỉ uống và bóc tré. Buổi chiều trôi nhanh, đến khi đèn đường bật sáng, họ còn ngồi lại… Giờ đều đã mất, riêng quán nhỏ còn đây!
Có thể, do cái gốc gác dân dã mà tré chỉ thích hợp với rượu. Đến Huế, nên về thôn Vỹ, tạt vào bất kỳ quán nào, gọi vài lọn tré, một cút rượu Vinh Thanh hay rượu làng Chuồn thứ thiệt để bâng khuâng ngắm những vườn cau và rêu phong phủ đệ chìm dần trong chiều xuống.
Theo Vũ Hào (Sài Gòn tiếp thị)
Khám phá mâm cỗ ba miền ngày tết
Mâm cỗ ngày Tết ở ba miền đều thể hiện sự cân bằng âm dương.
Năm mới gia đình cùng sum họp quanh mâm cỗ tết là một mỹ tục mà dân tộc Việt Nam đã lưu truyền bao đời nay; thể hiện sự thiện lành, tính khoan hoà của dân tộc với nền văn hoá nông nghiệp truyền thống.
Tinh tế cỗ Bắc
Mâm cỗ tết miền Bắc thường có bốn dĩa và bốn bát chính
Mâm cỗ vùng đồng bằng Bắc bộ thường tuân thủ đúng bài bản. Mâm cỗ thường gồm bốn dĩa và bốn bát không kể những dĩa xôi và các bát nước chấm. Bốn dĩa gồm hai dĩa thịt có thể là gà và heo, một dĩa nem thính, một dĩa giò lụa. Có thể thêm một dĩa giò mỡ (giò thủ hoặc thịt đông). Bốn bát gồm bát ninh, bát măng hầm giò heo, bát miến, bát mộc. Đây là những yêu cầu căn bản của mâm cỗ. Tuỳ gia đình có thể thêm những món như nộm, xào, ngày tết còn có món đặc trưng như bánh chưng, dưa hành. Tráng miệng có mứt sen, quất, gừng, chè kho.
Chăm chút cỗ Trung
Chả phụng miền Trung. Làm mâm cỗ miền Trung rất được chăm chút đến nỗi có phần cầu kỳ.
Những món trên mâm cỗ miền Trung thường chú trọng đến sự chăm chút và tính bảo quản do khí hậu khắc nghiệt. Những món nguội như chả phụng, nem, tré. Gỏi có gà bóp rau răm; gỏi trái vả; măng, mít trộn. Món nóng có nem lụi, bò nướng sả ớt. Những món nguội lưu trữ được dài ngày thường được cuốn với bánh tráng, dưa kiệu.
Món chính để ăn với cơm có món quay, rán từ heo, gà. Món nấu có bò nấu thưng, củ cải kho nạc heo, thịt nạc rim, hon... Và thường không thiếu món canh giò heo hầm, gà tiềm, bánh tét, dưa món. Và nhiều món tráng miệng từ mứt; bánh có bánh tổ, bánh in, bánh thuẩn, bánh bột sắn, bánh ít, bánh đậu xanh sấy, bánh bảy lửa, cốm...
Phong phú cỗ Nam
Mâm cỗ tết miền Nam thường có thịt kho nước dừa và canh khổ qua.
Với món nguội có nem, bì, lòng heo khìa, giò heo nhồi, lạp xưởng tươi, gỏi ngó sen... Riêng gỏi gà luộc xé phay trộn củ hành, kiệu là món thường có trên mâm cỗ. Các món ngâm chua như lỗ tai heo ngâm giấm, tôm khô củ kiệu cũng được ưa chuộng. Món chính để ăn cơm như bò nấu đun, gà rim nước dừa tươi. Đặc biệt, hầu như khắp nơi ở Nam bộ nhà nào cũng có nồi thịt kho nước dừa ăn với dưa giá và canh khổ qua. Hai món này luôn có trong mâm cơm cúng ông bà ngày 30 tết. Theo dân gian thì "khổ qua" là món ăn để mong ước sự cơ cực qua đi cho năm mới tốt đẹp hơn. Xét thực tế đây là món ăn mát, giải mỡ, lưu trữ lâu ở thời tiết nóng miền Nam. Và thường phải có món bánh tét nhân mỡ ăn với củ cải ngâm nước mắm.
Tráng miệng có những loại mứt trái cây như mứt dừa, me, mãng cầu, gừng dẻo, củ năn, thèo lèo, kẹo chuối, xôi vị, bánh bò, bánh ít, bánh tét ngọt...
Cân bằng âm dương, thể hiện ngũ hành
Nhìn chung mâm cỗ ngày tết ba miền có những nét riêng thay đổi theo thổ nhưỡng, tập quán. Nhưng riêng bánh chưng, bánh tét thì không có sự khác biệt về nguyên liệu.
Cỗ tết, luôn có thịt mỡ, tinh bột, bánh mứt nhiều nên vị ngọt béo hơn hẳn ngày thường. Đồng thời mùa tết không khí cũng hanh khô. Do đó cách ăn ở ba miền đều thể hiện sự cân bằng âm dương, kèm những món nhiều đạm mỡ là dưa hành, cải chua, củ kiệu, dưa giá... nhằm làm bớt sự ngán ngậy.
Đặc biệt còn có thức ăn uống mang tính tiêu thực tốt như rượu nếp cẩm của miền Bắc, cơm rượu của miền Trung và Nam. Sự phối hợp nguyên liệu nóng và nguyên liệu mát cũng là nghệ thuật cân bằng âm dương trong món ăn ngày tết. Chẳng hạn, cá lóc kho kèm thịt heo (cá nước - âm hơn, heo trên cạn - dương hơn). Thịt, cá (dương hơn) được xào với rau củ (âm hơn).
Nhìn mâm cỗ tết Việt, màu sắc hài hoà. Rau quả xanh tươi của hành mộc thể hiện sự tươi mới mùa Xuân. Màu đỏ - hành hoả, màu của thịt thà, nem chả mang đầy năng lượng cho cuộc sống. Màu vàng - hành thổ từ sắc vàng như bánh mứt thể hiện sự an lành. Màu trắng - hành kim của các món bún, cơm, xôi, bánh tráng tượng cho sự vững chắc, bền bỉ. Và màu nâu sẫm, màu đen - hành thuỷ của các loại nấm, tóc tiên... tượng trưng cho sự may mắn, hanh thông. Màu sắc ngũ hành có đủ trong mâm cỗ tết thể hiện sự ước mong điều tốt lành trong năm mới.
Theo Quang Tâm (Sài Gòn tiếp thị)
Khám phá hàng bánh cuốn ngon rẻ nhất Sài Gòn Hàng bánh cuốn bình dân do một cô đầu bếp nghỉ hưu ở nhà hàng 5 sao mở bán cực kỳ ngon và có giá chỉ 13k - cái giá rẻ nhất hiện nay tại Sài Gòn. Quán này cực kỳ "tí hon", nằm khiêm tốn trong một con hẻm nhỏ trên đường Nguyễn Văn Đậu - quận Bình Thạnh (ngay vòng xoay...