Tré ngang tầm nem công chả phụng?

Tré ăn giòn sần sật, nghe rõ hương thơm hơi chua chua của riềng, tỏi, gia vị.

Bây giờ, mở màn cho tiệc cưới hỏi, giỗ kỵ… thường là nem và chả xuất hiện đầu tiên, món khai vị để khách khứa nâng ly rượu mừng. Có thể nói, tré sinh sau đẻ muộn hơn nem chả, lạc loài giữa dân gian, với đầy đủ tính cách hấp thụ từ chủ nhân tạo ra nó: bình dị, nhưng giàu bản sắc.

Căn cứ vào món “nem công, chả phụng” trong cung đình, đã có từ xưa, đủ hiểu nem và chả gầy dựng được một vị thế trong văn hoá ẩm thực của nhiều nước phương Đông, trong đó rõ nét nhất là Việt Nam. Rồi trong văn học dân gian rất nhiều câu ca, hò, vè khen ngợi cái sự ngon và sang cả của nem, chả. Có vậy mà chuyện “vụng trộm” nó “ngon” như thế nào, cũng được dân gian cụ thể hoá bằng: “Ông ăn chả, bà ăn nem”.
Tré của thời ấu thơ
Giờ là thời hoàng kim của những đặc sản “đông-tây-kim-cổ”, song vẫn thường có nem chả bày biện cho khai vị trong đám tiệc. Trên đất Huế, tré là “đứa em” ra đời giữa dân gian, nó bình dị, nhưng cũng không kém phần “hảo hán”.

Bóc tấm lá cuối cùng, miếng tré đỏ au, khô ráo mới ngon. Tré kị để lâu trong tủ lạnh. Ảnh: Vũ Hào

Nhìn món tré tôi thường nhớ hồi còn bé, theo cha mẹ đi ăn giỗ kỵ, mãn cuộc về được cô bác “lại quả” một bọc quà gồm những thứ thịt thà bạng nhạng mang về. Nhà nghèo, mừng hết lớn, mẹ tôi lẳng lặng chọn ra những miếng thịt đầu, lỗ tai heo để làm tré. Phần việc mẹ giao cho các con là bứt gốc tranh, lột vỏ để bó tré. Tôi bắt đầu biết về tré, món nhấm rượu của cha tôi với bằng hữu thân thiết từ đó. Đôi khi mẹ cho ăn thử, thấy khó chịu vì mùi riềng tỏi, nhất là cái vị chua chua, không ngon chút nào. Tôi thích ăn nem, chả hơn!

Thế rồi lớn khôn. Những lúc la cà với bè bạn chén thù chén tạc mua vui hay giải khuây, mà trong túi tiền nong ít ỏi; nhìn những người xung quanh gọi tré, mình cũng gọi. Rượu nồng say, tré chua chua, thơm thơm, dai dai; dần dà thấy tré ngon chi lạ mà không thể giải thích, chỉ cảm nhận thôi…

Ở Huế, tré bán chạy, giá một cái tré bằng hai cái nem, sáu ngàn đồng. Thứ tré bán trong các chợ, loại bỏ thẩu nhựa ít người mua. Người ta kháo nhau, tré ngon nhất là ở chợ Xép (trong thành nội). Tất nhiên không phải mất công đi tìm, vì đã có những phụ nữ chở tré đi bỏ mối cho các quán nhậu. Biết quán nhậu nào tré ngon là khách tìm đến.

Những người gốc gác miền Trung thường thích ăn tré. Phụ nữ Huế đa phần biết làm tré. Cứ mua thịt đầu heo, tai heo về, sau đó luộc, xắt nhỏ, trộn với các thứ gia vị rồi để cho lên men chua. Tré ngon còn do tay người gói. Bây giờ người ta không gói bằng tranh, bằng rạ, chỉ cuộn tré lại bằng lá ổi, cho vào bì nilông, cuộn tròn lần nữa, xong bó lại bằng nhiều lớp lá chuối. Sau hết, dùng nylon bọc tré lại, hai đầu cột dây thun thật kín.

Tré bên thôn Vỹ Dạ
Tré ngon, khi chín phải màu hồng tươi, các sợi thịt nạc, sợi bì và sợi mỡ phải trắng; ăn giòn sần sật, nghe rõ hương thơm hơi chua chua của riềng, mè, tỏi, gia vị. Người sành ăn rất ngán đụng phải thứ tré cất trong tủ lạnh. Lúc ấy tré trở màu tai tái như màu thịt trâu, mất cả mùi thơm. Thứ tré ướp lạnh này khách thường gặp ở các quán nhậu… ế ẩm. Trái lại, tré ngon rất dễ nhận biết, chỉ nhìn qua màu lá chuối xanh mượt, không vàng úa. Bóc tấm lá cuối cùng thấy miếng tré đỏ au, khô ráo, thơm phức đã thòm thèm.

Tại Huế, qua thôn Vỹ Dạ, có một cái quán cóc tên Bảo (tên ông chủ đã mất), đầu đường mang tên nhà thơ Ưng Bình, đặc biệt bán món tré rất ngon. Khách thường xuyên là những vị trung niên trở lên. Đủ thành phần: cán bộ hưu trí, sắp sửa nghỉ hưu, nhà thơ, nhà văn, nhà nghiên cứu, công nhân, thợ thuyền lao động… Bàn nào biết bàn ấy, chỉ khẽ chào nhau bằng mắt hay nụ cười thân thiện. Ngồi đây, nghe đủ thứ chuyện, dàn trải theo đĩa tré đầy vơi, mới thấm thía vì sao tré “bắt mồi” đến vậy! Hơn 35 năm trước, tại đây tôi đã ngồi và lặng ngắm “bộ ba” Trịnh Công Sơn, Bửu Chỉ, Định Giang nhấm rượu với tré. Họ ít nói, chỉ uống và bóc tré. Buổi chiều trôi nhanh, đến khi đèn đường bật sáng, họ còn ngồi lại… Giờ đều đã mất, riêng quán nhỏ còn đây!
Có thể, do cái gốc gác dân dã mà tré chỉ thích hợp với rượu. Đến Huế, nên về thôn Vỹ, tạt vào bất kỳ quán nào, gọi vài lọn tré, một cút rượu Vinh Thanh hay rượu làng Chuồn thứ thiệt để bâng khuâng ngắm những vườn cau và rêu phong phủ đệ chìm dần trong chiều xuống.

Theo Vũ Hào (Sài Gòn tiếp thị)