Trăm món ngon với dọc mùng

Dọc mùng còn gọi là môn thơm, phía Nam thì gọi là bạc hà. Dọc mùng có hình dáng khá giống với khoai nước hoặc khoai môn, nhưng bẹ trắng hơn, nếu không rành thì rất khó để phân biệt các loại cây này với nhau.

Dọc mùng có mặt trong nhiều món ăn truyền thống của Việt Nam, có thể dùng để nấu canh, làm nộm, kho cá…

1. Theo Đông y, dọc mùng có vị nhạt, tính mát và hơi có độc và thường được dùng để thanh nhiệt giải khát. Bên cạnh đó, cứ trong khoảng 100g dọc mùng thì chứa 95g nước, 0,25g protein và lượng bột đường là 3,8g. Dọc mùng cũng chứa lượng lớn phốt pho, kali, canxi, magie, sắt… và một số chất khác có lợi cho sức khỏe. Đặc biệt, dọc mùng giàu chất xơ có tác dụng thẩm thấu chất béo và cholesterol, cản trở quá trình hấp thu các chất này ở trong ruột.

Nhắc đến dọc mùng, không thể không kể đến món trứ danh, quen thuộc là bún dọc mùng hay còn gọi là bún bung. Món ăn này rất được ưa chuộng ở miền Bắc, đặc biệt nó gần như là món đặc sản không thể không thử khi đến Hà Nội. Bún dọc mùng thì đương nhiên phải có bún, dọc mùng, móng giò, mọc, thịt chân giò thái mỏng, lưỡi luộc, sườn và một chút nghệ.

Nhắc đến loại bún này, đương nhiên phải kể đến hàng bún tai tiếng nhất nhì Hà Nội – “bún chửi” ở Ngô Sĩ Liên – có bà chủ tai quái, chửi khách như hát hay, nhưng khách thì cứ xếp hàng vòng trong vòng ngoài. Có người đến một lần ăn thử xem bún ngon đến đâu rồi không bao giờ quay lại, có người thì bảo, chửi cũng dễ thương nên đến thường xuyên.

Cũng không phải là quá ngon, tuy nhiên cách đối xử với khách có một không hai đó cũng khiến cho một hãng thông tấn nước ngoài tìm đến làm phóng sự. Sự việc gây ồn ào, tranh luận trong thời gian dài. Bà chủ hứa sẽ nhẹ nhàng với khách, nhưng nghe đâu hứa xong lại quên. Giờ dù khách tỏ thái độ hoặc không, nhưng nếu đúng lúc bà cáu thì cũng… liệu hồn.

2. Cách nấu bún dọc mùng tương đối phức tạp, tức là xương phải ninh lên cho thật ngọt, thật trong, xào cà chua lấy màu cho đẹp, nước nghệ thêm vào cho vàng, mùi nghệ cuộn lấy dọc mùng rất hợp. Móng giò ướp vừa ăn, chặt hoặc bổ đôi rồi luộc. Công đoạn luộc móng giò rất cần kinh nghiệm vì phải làm sao cho móng mềm, nhưng lại không nát. Thịt chân giò phải dùng lạt cuộn lại cho thật chặt rồi luộc chín. Lưỡi cạo sạch luộc chín, sườn thăn chặt miếng vừa ăn, ướp chút nước nghệ rồi cũng hầm cho mềm.

Nói chung, công đoạn nghe qua thì đơn giản, nhưng để làm được móng giò chín mềm mà vẫn giòn, thịt chân giò, lưỡi chín giòn, ngọt và thơm… là điều không đơn giản chút nào. Ngoài việc khéo tay thì kinh nghiệm và bí quyết gia truyền là điều kiện tiên quyết để món ăn này thành công.

Dọc mùng cũng được chế biến khá kỳ công, phải tước vỏ, có thể phơi cho héo hoặc ngâm với nước muối rồi bóp cho sạch nhựa. Khi làm dọc mùng cần phải đeo găng tay, nếu không thì sẽ rất ngứa. Dọc mùng đã làm sạch thả vào nồi nước dùng đang sôi, chừng 1 phút là đủ chín. Dọc mùng còn dùng để nấu canh sườn chua, canh cá chua.

Cách làm cũng tương tự bún bung phía trên. Tức là sườn chần nước sôi, rửa sạch rồi ninh cho mềm với cà chua, một vài quả sấu hoặc là tai chua. Tuy nhiên, canh sườn dọc mùng ngon nhất là nấu với dọc, hoặc nghệ mẻ, như thế canh mới thơm, nước mới trong. Sấu hay thanh trà nhiều khi làm cho nước bị thâm, màu không được đẹp. Khi canh đã chín thì thả dọc mùng vào rồi chờ sôi bùng lên thì tắt bếp, thêm hành hoa, mùi tàu thái nhỏ, múc ra bát.

Nếu là dọc mùng nấu cá thì cần rán sơ cá lên, cà chua xào mềm rồi đổ một lượng nước vừa đủ ăn, canh sôi thì thả cá vào, cho thêm quả chua, nghệ (nếu muốn) đun cho cá chín mềm thì thả dọc mùng đã làm sạch vào. Chờ sôi thêm lần nữa tắt bếp, rắc hành hoa, thìa là hoặc là ngổ thái nhỏ…

3. Một trong những món trứ danh khác từ dọc mùng là nộm dọc mùng. Nộm này cần trộn thêm lạc rang, rau thơm các loại, chanh ớt, gia vị, đường, tiêu, mắm và một đến 2 bìa đậu trắng. Dọc mùng sau khi làm sạch, bóp muối cẩn thận thì chần kỹ rồi thả vào nước lạnh để giữ được độ giòn. Sau đó vớt ra vắt cho kiệt nước, thêm mắm, đường, tỏi, ớt, dấm (hoặc chanh) trộn đều lên rồi bóp thêm vào đó 1-2 bìa đậu phụ, rắc thêm lạc rang giã vỡ, rau thơm… Biến tấu của món nộm này còn được thêm thịt bò khô, tôm hoặc thịt ba chỉ thái nhỏ, thịt gà xé sợi để tăng thêm cả chất và vị cho món ăn.

Dọc mùng muối chua cũng là một trong những món nên thử. Món này có xuất xứ từ miền Trung, tuy nhiên do giao thương, di dân và các điều kiện khách quan khác nên giờ nhiều nơi cũng coi đó là món ăn của mình. Ai cũng có thể thử món này bằng cách tự làm, nếu không thì đã có đội ngũ hùng hậu shipper, khách chỉ việc ngồi nhà và đặt hàng qua mạng. Dọc mùng trước khi muối được phơi khô rồi xếp vào vại, thêm hỗn hợp nước muối, nén chặt, để nơi thoáng mát vài ngày là ăn được. Sau khi có dưa mùng, người ta có thể chế biến bằng nhiều cách khác nhau. Ví dụ dưa dọc mùng bóp lá chanh: Vắt khô dưa mùng, rồi trộn thêm đường, một chút mắm, tỏi, ớt giã nhuyễn và lá chanh thái chỉ. Dưa mùng trộn giá: Giá nhặt rửa sạch, lấy một muỗng nước dưa trộn đều chừng 30 phút. Vớt giá ra trộn với dưa mùng, thêm một chút đường, chút nước mắm, thái rau kinh giới trộn vào rắc thêm lạc rang giã vỡ. Ngoài ra, dưa dọc mùng còn có thể dùng kho cá, nấu canh cá chua…