Thưởng thức bún mọc tưởng nhớ Nguyễn Tuân

Món ngon Hà Nội có nhiều, mỗi ngày lại thêm một vị mới, hương sắc cũng đổi theo thời gian. Bún Hà Nội cũng không kể đủ, nào là bún đậu, bún riêu, bún thang, bún chả… Nhưng chắc hẳn không ai là không biết và nhớ món bún mọc làng Nhân Mục – quê hương nhà văn Nguyễn Tuân.

Đã có không ít bài viết ca ngợi bún Hà thành nhưng tôi vẫn muốn dành trang viết để nói đến bún mọc, dù rằng món ăn này không quá quý hiếm, cũng không thể hiện nhiều sự tài hoa, cầu kỳ mà món vừa dân dã, cũng rất phổ biến.

Có lẽ vì khi nhắc đến bún mọc luôn khiến tôi tưởng nhớ tới nhà văn tài hoa Nguyễn Tuân và những trang sách độc đáo của ông (làng Nhân Mục – Nhân Chính quê hương của món bún mọc cũng là nơi sinh ra nhà văn). Và, khi nói tới bún mọc tôi cũng được mường tượng ra không gian chợ Hà thành xưa với những thiếu nữ áo nâu cùng gánh bún trắng tinh rải trên những mẹt lá chuối xanh non…

Thủa sinh thời, nhà văn của những thú ăn chơi độc đáo đã có những bài viết ca ngợi thứ đặc sản quê hương. Có lẽ những trang sách của ông đã phần nào tạo nên cái tiếng và sự đặc biệt cho món đặc sản truyền thống này.

Bún mọc luôn hấp dẫn người ăn vì chính hương vị đơn giản của nó. Đó là sự kết hợp có chút gì thật tự nhiên của bún, mọc, sườn non, chả quế, nấm hương, ớt và hành. Hơn nữa, ăn kèm với món mày còn có rau thơm, húng láng – một loại rau đặc sản của đất Tràng An.

Nay ở Hà Nội không đâu là không có bún mọc, làng Mọc nay cũng không còn mà đã trở thành những khu phố sầm uất. Nhưng ngôi làng xưa ấy vẫn được lưu nhớ trong lòng thực khách Hà thành nhờ vị thơm ngon của món bún mọc nổi tiếng, công thức làm bún mọc nay được nhiều người tận dụng và phát triển.

Ở Hà thành, từ quán xá vỉa hè đến những nhà hàng đắt tiền, đâu đâu cũng thấy thực đơn bún mọc. Nhưng, theo lời nhà văn Nguyễn Tuân và như cảm nhận của riêng tôi thì muốn thưởng thức một bát bún mọc ngon nhất là phải tìm đến những quán ven đường, những gánh hàng rong.

Có lẽ cái “ngon” không hình thành bởi riêng vị món mà còn do những cảm nhận trong cách thưởng thức. Nếu ai từng ăn bún mọc của mấy chị bán hàng rong sẽ hiểu điều ấy.

Người bán hàng xếp những lát bún óng nuột trắng tinh vào trong mẹt đã trải sẵn lá chuối xanh. Khi có khách họ đặt lát bún ấy vào từng tô to, đổ nước hầm xương và thêm lát chả quế, mọc cùng một nhúm rau thơm. Chỉ có thế cũng đủ khiến người khách đã thèm chứ chưa nói là đụng đũa đến.

Những vị khách ăn thì ngồi thoải mái trên cái ghế đôn con, hít hà vị thơm nóng, cay cay của nước dùng và vị man mát của bún… Trong cái rét căm đầu đông này mà được thưởng thức tô bún mọc nóng hổi, thơm nức như thế thì còn gì bằng!

Tôi muốn tự làm món ăn thơm ngon này nên đã hỏi chị chủ hàng cách chọn nguyên liệu. Chị ta mách, phải chọn loại bún trắng tinh, dai và mềm, nếu chọn bún Phú Đô thì không gì bằng. Còn nước dùng phải được hầm từ xương lợn, thêm hành, mì chính và muối để đậm đà hơn…

Nhưng điều đặc biệt của bún mọc là vị ròn ròn của mọc (thực chất là giò). Giò làm bún mọc không thái miếng mà là giò sống có hình viên. Lúc gần ăn mới bỏ giò này vào nước dùng đang nóng. Người ta gọi giò viên ấy là mọc, cũng là để giải thích cho cái tên của món có phần đặc biệt này.

Bún Hà Nội đã nổi thiếng trên thế giới, một món ăn quê mà khách ngoại quốc nào cũng muốn tìm đến. Món bún mọc của làng Nhân Mục quê hương nhà văn Nguyễn Tuân cũng vậy: dân dã, đặc biệt ngay từ cái tên!

Theo Tạp Chí Ẩm Thực