Thương nhớ hương mắm còng

Mắm còng ăn với canh chua cá lóc bông so đũa thì no căng bụng vân còn thèm. Mắm còng ăn với bánh tráng, thịt luôc, rau sông thì khỏi chê. Mắm còng kho với thịt ba rọi ăn với cơm gạo nàng thơm coi chừng bê bụng chớ chẳng chơi!

Mắm còng thì phải làm từ con còng. Còng thuôc họ hàng nhà cua, cũng có tám cẳng hai càng sông ở vùng nước mặn và nước lợ. Thịt còng chắc hay ôp tùy theo con trăng. Hình như khi có trăng thì thịt còng ôp hơn vì nó chuân bị lôt vỏ đê lớn. Còng sông ở ruông ven triên sông rạch. Không phải còng nào làm mắm cũng ngon.

Còng có nhiêu loại. Còng Lửa dáng to, mai của nó vàng như lửa, chạy nhanh và dữ. Còng Ta con nào non nây ú mập màu vàng lợt cũng hiên hơn còng lửa chút đỉnh. Anh còng Voi không to như tên gọi mà có một cái càng to khổng lồ rât ân tượng. Thât là thiêu sót nêu không nhắc đên còng Quêu. Còng Quêu không thơm bằng còng Ta, còng Lửa nhưng có nhiêu thịt và sánh hơn khi làm mắm.

Mắm còng là món ăn dân dã, ai từng nếm qua không thể quên hương, vị. Ảnh: Lê Huỳnh Lan.

Ngoại mình làm mắm nổi tiêng vùng này. Bắt còng vê, bà mang ra sông rửa thât sạch, sau đó nhặt bỏ miêng làm yêm rồi nặn hết đất đê cho thât ráo nước, bỏ vào côi giã thât nhuyên. Trong lúc giã nhớ bỏ thêm muôi và cơm nêp hoặc cơm nguôi. Khi còng đã được giã nhuyễn, thì vắt thành từng vắt gọn trong lòng bàn tay. Nước còng đen đen, sên sêt, hăng hăng len lỏi chảy theo từng kẽ ngón tay xuông nắp lu. Vắt đên khi xác còng chỉ còn lại bã, chuyển sang màu trắng mới thôi. Nhớ đừng vứt bỏ xác còng nêu không mắm sẽ bị lỏng. Xác còng phơi khô giã nhuyên như bôt, trôn vô mắm cho mắm mau đặc.

Mắm đặc là mắm ngon, mắm chín. Vào khoảng tháng môt tháng chạp Âm lịch xóm mình nhà nhà đêu phơi mắm như phơi lúa vây. Đi ngang qua sân nhà ai mà không thây có phơi mắm thì y như nhà ây mât điêm vì… lười, hoặc giả khi ngang mà thây mắm sình bôc mùi nặng thì bảo rằng con gái nhà ây chưa khéo tay và sẽ đê bụng không ưng nêu đang lựa con dâu.

Phơi mắm còng phải canh chừng thỉnh thoảng quây lên cho mắm chín đêu. Sau ba ngày nắng to là mắm chín, cho vô hũ ăn dân đên mùa gặt lúa năm sau lại làm mắm mới. Mắm còng làm trái mùa không ngon, ấy vây nên nhà ai còn giữ được hũ mắm cũ là được hàng xóm khen nức nở vì khéo ăn. Mắm Còng càng cũ ăn càng dịu, càng béo, càng ngon và ăn càng ghiên.

Mắm còng thường ăn sông và ăn với món nào cũng ngon. Ngày bé, bọn mình đi học vê là ù chạy ra nhà sau bới tô cơm nguôi múc muông mắm còng rưới lên vừa ăn vừa ngâm vừa nghe hương lúa mới thoang thoảng. Anh thợ cày thèm ăn đâu bắp hâp cơm châm nước mắm còng pha loãng. Cô thợ cây thèm rau lang luôc với cá kèo kho mắm còng.

Có môt điêu lạ là mắm còng không tanh lâu như những loại mắm khác, chỉ có điêu răng hơi bị đen sau khi dùng. Giữa đông không mông quạnh thì bàn chải đâu mà đánh răng? Không hê gì vì đã có cơi trâu của ngoại, chỉ cân lây vỏ cau tươi làm “sát nha” là răng miêng lại thơm sạch như thường.

Ngoài ra, ngoại mình còn có loại mắm còng chua được coi là đặc sản. Người làm được mắm còng chua là người có đẳng câp trong nghê làm mắm. Mắm còng chua được làm từ còng lôt vỏ, mêm nhũn. Còng lôt rât hiêm nên có được hũ mắm chua quả là môt kỳ công. Bí quyêt làm mắm còng chua nay đã thât truyên vì những người cùng thời với ngoại nay đã thành người “thiên cô”. Mắm còng chua giờ chỉ còn trong tâm tưởng môi khi nghĩ vê cảnh cũ người xưa.

Mây năm nay, đât ở quê ngoại được quy hoạch thành khu công nghiêp. Nhà nhà bông dưng giàu xôi nên thôi không ai còn bắt còng làm mắm. Lúa không còn vê sân và mắm cũng thôi không còn dịp đê mà khoe hương với gió nữa rôi. Những món ăn dân dã đằm thắm, mặn mà làm từ mắm còng cũng mai môt dân. Trong hơi gió tháng chạp bông nghe hương mắm còng thoang thoảng vọng về làm xốn xang tim đứa con xa xứ.

Vê họp lớp lân này, mình muôn được ăn lại món mắm còng quê hương. Đi qua mây quán ăn, quán nào cũng trô mắt lắc đâu quây quây nhìn bọn mình như nhìn người từ hành tinh khác đên. Bông rộn lòng nhớ loại mắm còng đen đen, sên sên, beo béo, thơm mùi hương lúa mới. Thương nhớ quá hương mắm còng ơi!

Theo VNE