Thực hư vị ngon ốc núi
Trong cái hối hả của nhịp sống hiện đại, mỗi người đều muốn tìm cho mình những khoảng khắc sống chậm. Giọt café hãm chậm sự xô bồ, bon chen, bắp ngô nướng ấm lòng nơi góc đường lạnh giá của những đêm đèn vàng vô cảm…
Nhưng, đâu chỉ có vậy, lặn sâu ý nghĩ vào kí ức của từng món ăn, từng dư vị cuộc đời lại ngẫm ra những kí ức văn hóa với những cảm xúc buồn, vui, gợi lại trong ta những ngày xưa qua từng hương vị ấy.
Ngày còn ở mạn dưới xuôi, tôi cứ bị cuốn vào những đêm miền quê với câu chuyện quanh nồi ốc vặn, rổ dong riềng. Làng quê mình giờ đã điểm thêm những sắc thái hiện đại từ tinh thần đến vật chất, nhưng có cái gì đó cứ nghẹn ngào khi nếm lại những món dân dã đồng quê ấy. Nó gợi nhớ một thời lam lũ, bình dị nhưng cũng thanh sạch, bình yên.
Chuyện mà tôi nhớ nhất là bà nội nói về những chiếc vỏ ốc trong hang núi. Ông tôi thì hay kể đi kể lại những lần đóng quân trên miền thượng, may nhờ bát canh nấu vội với những chú cua đá khô gầy, cứng nhắc mà chợt thấy tỉnh táo hơn. Sau này lớn lên, tôi hiểu hiểu câu chuyện xa xưa khi biển lùi, đất dâng thì những dấu tích biển còn sót lại trong hang này, động nọ. Nhưng rồi, trong một lần thật tình cờ, tôi được vỡ lẽ ra, người miền núi cũng có một món ăn từ loài nhuyễn thể độc đáo này.
Dịp cuối năm, công việc đã vạn, tôi giành một ngày nghỉ để lên với lời mời của cô bạn gái người dân tộc Thái vùng Tây Bắc. Khi còn học với nhau, chúng tôi đã từng cùng thưởng thức các món Hà Thành, quà vặt các hẻm ngõ. Trưa nay, trong mâm cơm quen thuộc với những cơm lam, gà đồi, thịt lợn lửng…dường như đã “toàn cầu hóa”thì đây món ốc núi mới thật là “nhân vật chính” của bữa cơm bên dòng suối Vạn Mai (Mai Châu- Hòa Bình) trong trẻo này.
Nhẩn nha, bác trai cất lời kể như sợ cô con gái út chưa thành thạo việc ăn rừng sẽ làm khách hiểu sai về loài ốc này:
- Cháu ạ, ở đây nhiều loại ốc núi lắm, nhưng chớ chọn con to kềnh như ốc bươu mà chỉ cần chọn loại nhỏ hơn đầu ngón tay sống ở những khe suối trong núi có cây cối um tùm.
Ốc đem về, trước tiên phải luộc qua (đến đây bác gái nhắc chen vào: luộc như thế nào vừa tầm cho ốc trút vỏ là được), sau đó đem chộn ốc với củ kiệu, loại củ đã được đặt theo tên tục của của công chúa Mỵ Nương. Sau một lát ốc đã ngấm vị đắng nhưng ấm của kiệu thì ta có thể đem xào chín vừa đồ là đã có một món ăn đặc sản của đồng bào Thái rồi.
Video đang HOT
Cũng có khi ốc được đem xào với những lát quả tai chua phơi khô lại cho ta một hương vị rất khác. Nhưng nhìn chung, các gia vị này đều nhằm hãm vị tanh, hâm nóng tính hàn của ốc núi để tạo ra sự hài hòa ngon miệng cho thực khách.
Kiệu trồng trong vườn nhà đã sẵn, nhưng ốc núi khó tìm và đương nhiên, không phải lúc nào món ăn quan trong này cũng xuất hiện trong bữa cơm suồng sã. Chỉ có thể là khi có khách quý từ vùng xa tới chơi, ông thông qua tới gặp, khi nàng dâu trổ tài xào ốc vừa độ để chú, bác, anh, em trong nhà chồng cùng ngồi vào mâm để nâng chén rượu Mai Hạ thơm lừng.
Món ăn không cầu kì, tốn kém nhưng đậm đà hương vị núi rừng. Lên tới những đèo cao, vực sâu bốn mùa mây trắng, bỗng dưng giữa bếp lửa nhà sàn ta lại gặp món ăn đậm đà hương vị đồng bằng. Thế mới hay, đất nước rộng dài có biết bao bất ngờ kì thú ngày cả từ các món ăn.
Theo Eva
Vị ngon của nước mắm truyền thống
Nhắc đến ẩm thực Việt, có lẽ rất nhiều món ăn sẽ mất đi dư vị thơm ngon khó cưỡng nếu thiếu đi nước mắm.
Thứ nước chấm, thứ gia vị bình dị được ủ từ cá và muối biển, với hương thơm nồng đặc trưng, đã trở thành tinh hoa không thể thiếu trong căn bếp của mọi gia đình. Ngày nay, khi đời sống ngày một phát triển, lối thưởng thức ẩm thực của người dân cũng trở nên tinh tế hơn rất nhiều. Có những chị em nội trợ cất công nhờ người thân mua hộ nước mắm truyền thống từ tận Phú Quốc, Phan Thiết, Cát Hải... để được thưởng thức vị ngon đậm đà không lẫn đủ loại "chất đệm" như các sản phẩm nước mắm đang tràn ngập thị trường.
Dưới đây sẽ là một vài gợi ý nho nhỏ để chị em dễ dàng lựa chọn cho mình loại nước mắm truyền thống thứ thiệt.
1. Màu sắc
Nếu món ăn ngon trước hết thu hút người thưởng thức bởi cách trình bày thì nước mắm cũng tương tự như vậy, hấp dẫn người mua hàng bởi màu sắc. Một trong những lí do nước mắm luôn được đóng trong chai nhựa trong hoặc chai thủy tinh là để người tiêu dùng có thể quan sát nhanh chóng màu sắc của sản phẩm. Một chai nước mắm ngon cũng phải có màu sắc hấp dẫn.
Nước mắm truyền thống đáp ứng tốt tiêu chuẩn này với màu sắc đẹp mắt, từ vàng rơm đến cánh gián, thể hiện một nguồn nguyên liệu tươi ngon, đảm bảo chất lượng. Chị em nội trợ cũng không nên "hiểu nhầm" một đặc điểm của nước mắm truyền thống. Đó là sau khi rót ra sử dụng, nước mắm sau vài tiếng tiếp xúc với không khí sẽ chuyển màu sẫm hơn. Hiện tượng này là do quá trình sản xuất hoàn toàn tự nhiên không có tác động của phụ gia và chất bảo quản, độ đạm trong nước mắm có thể bị oxy hóa phần nào khi trong thời gian sử dụng, ta mở nút chai, có sự tiếp xúc với không khí. Những chai nước mắm đã mở ra hơn một tháng mà vẫn tươi nguyên màu sắc mới là dấu hiệu đáng nghi ngại về hóa chất bảo quản trong đó, điều không thể có đối với nước mắm truyền thống.
Một đặc điểm nữa mà chị em cũng cần lưu ý, đó là vấn đề tạp chất trong nước mắm. Nước mắm truyền thống chỉ được ủ hoàn toàn từ cá và muối biển. Muối cũng được chọn lọc để không lẫn tạp chất. Khi ủ cùng với cá, muối được p.hân h.ủy do đó nước mắm rất trong. Nếu có lắng muối, chỉ cần lắc nhẹ là muối tan. Khi chọn mua nước mắm, các chị em nên soi ra ngoài ánh sáng, sau đó dốc ngược chai xuống, nếu thấy nước trong thì ổn, còn nếu có cặn xuất hiện, lắc không tan thì đó là tạp chất, tuyệt đối không nên mua.
2. Mùi vị
Sau khi xem xét màu sắc ban đầu thì kì thực mùi vị mới là yếu tố quyết định giá trị của một chai nước mắm. Sự khác biệt về mùi vị của nước mắm truyền thống so với các loại mắm khác được tạo ra nhờ nguồn nguyên liệu tươi ngon, độ đạm cao và quá trình sản xuất công phu với nhiều quy định khắt khe. Trong quá trình ủ chượp, cá được trộn đều với muối theo tỷ lệ 3 cá 1 muối. Sở dĩ cần lượng muối lớn như vậy là để nước mắm không bị thiu cho dù quá trình ủ không hề sử dụng chất bảo quản. Do vậy, nước mắm truyền thống sẽ mặn hơn nước mắm thông thường.
Ngoài ra, nhờ được hình thành từ nguồn cá tươi cao đạm, nước mắm truyền thống sẽ có được vị ngọt tự nhiên nơi đầu lưỡi và kèm theo mùi thơm nồng đặc trưng. Những phương pháp tạo ra nước mắm bằng những nguyên liệu bổ sung khác không thể đem đến mùi thơm tinh khiết này. Việc sử dụng công nghệ ủ chượp nhân tạo, có cho thêm men nhân tạo để thúc đẩy nhanh quá trình thủy phân cá, rút ngắn thời gian ủ chượp xuống một nửa, cũng làm cho nước mắm có mùi nồng của chượp cá bị "chín ép". Hay thứ nước mắm pha chế, buộc phải cho thêm nhiều chất bảo quản, định vị, định màu... có vị ngọt sốc, ngọt sắc ngay đầu lưỡi, nhưng sau đó không còn dư vị nữa.
Do đó, để nhận biết và thưởng thức được vị ngọt tự nhiên của nước mắm truyền thống là cả một nghệ thuật, thể hiện đẳng cấp của người tiêu dùng.
3. Độ đạm
Khi mua hàng, các chị em nội trợ có thể xem độ đạm ngay trên bao bì sản phẩm để lựa chọn được nước mắm ngon cho gia đình mình. Dưới đây là thông tin về độ đạm được căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003):
Độ đạm>30No: Loại đặc biệt.
Độ đạm>25No: Loại thượng hạng.
Độ đạm>15No: Loại hạng 1.
Độ đạm>10No: Loại hạng 2.
Như vậy, độ đạm càng cao thì càng quyết định chất lượng của mắm. Có thể nói nước mắm truyền thống chính là đỉnh cao, là tinh hoa của nghề làm mắm với độ đạm luôn đạt 30 - 45 độ. Tuy nhiên 45 độ là độ đạm cao nhất có thể đạt được bằng cách chế biến tự nhiên.
Có thể lấy ví dụ với nước mắm Phú Quốc. Loại nước mắm đặc biệt, là sản phẩm đầu tiên của Đông Nam Á được Liên Minh Châu Âu bảo hộ, được sản xuất dưới một quy trình vô cùng khắt khe. Đó phải là nước mắm làm từ nguyên liệu cá cơm Phú Quốc, phải được ủ với muối biển tinh khiết Bà Rịa - Vũng Tàu, được ủ trong thùng gỗ làm từ một số gỗ dặc biệt, trong thời gian không dưới 12 tháng, và không được có sự pha trộn với bất kỳ một phụ gia nào. Kết quả là nước mắm Phú Quốc có hàm lượng đạm tự nhiên cao nhất trong các loại nước mắm hiện nay, đó là mức 45 độ đạm. Nếu con số này cao hơn nữa chứng tỏ nước mắm có sự can thiệp của chất phụ gia.
Hy vọng bài báo này có thể giúp chị em chọn được một sản phẩm ưng ý và nấu những món ăn thật thơm ngon và bổ dưỡng cho gia đình mình.
Theo Tapchiamthuc
