Thịt kho trám đầu mùa

Câu chuyện sôi nổi trong quán quà sáng khiến tôi tò mò lắng nghe, những người phụ nữ gốc Hà thành đang hoài niệm về huơng vị trám xa xưa trong bữa cơm hàng ngày. Một Việt kiều Mỹ ngồi lắng nghe một cách say sưa và ngỏ ý muốn được một lần thưởng thức hương vị đặc biệt, còn tôi, câu chuyện đó đưa tôi về một miền quê rất xa, nơi có món thịt kho trám đầu mùa…

Đối với người Việt Nam nói chung và người vùng cao nói riêng thì trám là loại cây không có gì xa lạ. Trám có thể mọc ở rừng (thường gọi là trám rừng) hay trám trồng ở nhà. Trám có hai loại là trám trắng có vỏ màu xanh lục và trám đen màu tím thẫm. Quả trám vị chua, tính ấm, có tác dụng giải khát, thanh giọng. Quả trám là món ăn bình dân rất đỗi quen thuộc đối với người dân, có thể chế biến thành nhiều món khác nhau: kho với cá hay thịt ba chỉ hoặc có thể muối trám hay om lên và chấm với muối vừng ăn vừa thơm vừa bùi.

Mùa hè đến cũng là khi những trái trám bắt đầu rám vỏ, chín lúc lỉu trên cành. Mùa trám về, bữa cơm gia đình thêm ngọt miệng hơn với món thịt kho trám. Mùa trám về, nền nhà đất thời xưa thềm nhiều hoa văn khi bọn trẻ nhà quê chúng tôi rất thích lấy hạt quả trám để “ốp” xuống đất mịn. Hạt trám bổ đôi hình giống như những vỏ đạn, chúng tôi dùng búa, hòn gạch nện sâu xuống nền nhà trông đẹp mắt mà lại giúp nền nhà sạch sẽ và rắn chắc hơn. Quả trám vì thế mà ăn sâu vào trong kí ức tuổi thơ của tôi. Nhưng qua câu chuyện tôi nghe lỏm được hôm nay, tôi mới biết những quả trám nhỏ bé này cũng là một phần không thể lãng quên trong kí ức của những người con Hà thành. Không đẹp mắt, đắt đỏ nhưng chính vẻ thô ráp, sần sùi cùng với vị chua chan chát, bùi bùi đã tạo nên sự hấp dẫn khó quên.

Ảnh: phuot.com

Cách chế biến món thịt kho trám cũng giản đơn như hình dáng của nó vậy. Phải chọn những quả trám to, mỡ màng cùng với thịt riềm thăn còn tươi nguyên thì món ăn mới thơm ngon, đúng vị. Khâu đầu tiên là phải ngâm trám vào nước khoảng một đến hai giờ đồng hồ, sau đó rửa và chà sát để trám sạch nhựa. Sau khi trám hết nhựa cho vào nồi nước nóng để trần. Tưởng đơn giản nhưng trần trám cũng cần phải chú ý, khi nước bắt đầu sủi tăm thì mới được cho vào. nếu để nước quá nóng sẽ làm quả trám cứng lại, còn nước chưa sôi thì trám sẽ bị nhão. Trần không đúng cách không chỉ làm mất đi vị chua chát đặc trưng của trám mà còn rất khó trong việc lấy hạt trám nữa.

Sau khi trần xong, chờ trám nguội để tách hạt và cùi. Khi tách ra mới thấy hết được thịt trám mỡ màng. Để món ăn được ngon và bắt mắt, người ta thêm chút nước hàng khi ướp thịt. Ướp thịt là một khâu rất quan trọng vì nó khiến cho hương vị của thịt và trám hoà quyện vào nhau. Sau ba mươi phút ướp là có thể đem nấu, nhưng nhớ để lửa nhỏ liu riu để gia vị ngấm đều vào thịt và trám. Kho cho đến khi nước thịt trong nồi sóng sánh và thoảng thấy mùi thơm của trám là được.

Nhìn từng miếng trám vàng màu cánh gián, căng mọng thấm đẫm chất béo, chất đạm của thịt. Nếm thử một miếng trám, một miếng thịt mà không phân biệt được đâu là trám đâu là thịt. Bởi vị ngọt của thịt hoà quyện trong vị chát, bùi của trám. Ăn miếng trám mà như đang ăn miếng thịt nạc, mới ăn vào có vị chan chát, nhai lâu mới thấy thơm ngon. Từng miếng thịt thăn cũng không còn có cảm giác ngấy khi được ngấm vị chát, bùi của quả trám.

rau muống luộc chấm nước thịt kho trám… – Ảnh: nowpublic.com

Người ta còn chắt chút nước sóng sánh trong nồi thịt kho trám để chấm rau. Ngọn rau muống luộc xanh non chấm ngập vào bát nước thịt không hề có cảm giác mặn gắt như khi người ta chấm nước mắm. Có chút gì đấy vừa ngọt ngào lại vừa đậm đà mà lại rất thanh đạm cứ vương vấn mãi trong lòng người thưởng thức.

Món thịt kho trám làm bữa cơm thêm ngon lành. Dư vị món ăn và âm thanh của tiếng chim chích đậu trên những cành trám sai trĩu trịt như rất gần đâu đây…

Theo PNO