Thèm cá măng kho mẳn

Nông Mạnh Hùng20:01 27/10/2019

Tháng 9 âm chưa có mưa phùn để những kẻ xa nhà nhớ về bếp ấm. Những cơn mưa chợt thưa chợt nhặt mùa này ở miền Trung cũng làm cho khối người tha hương ngẩn ngơ nhớ về những bữa cơm quê với đĩa rau luộc, nồi cá kho.

Ở quê thì mùa nào thức ấy. Cá cũng vậy, cứ theo tháng theo mùa mà sinh sôi. Vùng đồng muối Sa Huỳnh, Long Thạnh, Tân Diêm (Quảng Ngãi) dạo này lênh láng nước, thứ “nước chè hai” lờ lợ mặn – ngọt, sản sinh ra thứ cá măng thịt rất ngon.

Cá măng to bằng cổ tay, mình thon dài, con dài nhất có thể bằng hai gang tay người lớn. Vảy cá bạc trắng, hơi ngả sang màu xám xanh ở phần lưng.

Để bắt cá măng, người ta dùng xuồng bơi ra giữa dòng rồi giăng lưới hoặc quăng chài. Cũng có thể đặt lờ ngược chiều nước chảy ở những con mương rồi ngồi phì phèo thuốc lá chờ cá chui vào. Thú vị nhất là chọn nơi có bóng tre, bóng trúc mà buông câu, vừa đỡ nắng, vừa có vẻ… lãng mạn và thanh thoát. Nếu mồi câu là những mẩu tôm tươi ngon và đúng giờ cá đang… đói bụng, “ngư ông” chưa kịp đọc hết bài “Thu điếu” của cụ Nguyễn Khuyến thì cá đã liên tiếp cắn câu. Gỡ miệng cá ra khỏi lưỡi câu, nghe cá quẫy tung rột rẹt trong tay mình, bạn sẽ có một cảm giác vô cùng thú vị.

Giới lai rai ở quê mình hễ vớ được cá măng là hết… lăn tăn. Ba bốn người xúm nhau làm món chiên xù hoặc làm gỏi nhậu. Và “hậu” nhậu là nồi cháo cá măng cũng hết… băn khoăn luôn. Tất nhiên nghề… ăn cũng lắm công phu. Mấy món đó tốn rất nhiều thời gian vì phải chiên sao cho con cá vàng giòn (với món chiên); làm cá, xắt cá, vắt chanh (với món gỏi) và băm cá hay quết cá vo viên (với món cháo) cùng bao nhiêu thứ linh tinh khác.

Riêng với hầu hết các bà nội trợ có phầm chất “ăn chắc mặc bền” thì cá măng bao giờ cũng được kho mẳn ăn với cơm. Kho kiểu này đơn giản lắm. Cá đánh vảy cho sạch, móc hết mang và ruột, xắt làm ba hay bốn khúc tùy cá to hay nhỏ. Với người Sa Huỳnh, kho mẳn nghĩa là không mặn lắm, cũng không lạt lắm. Nói cách khác, “mẳn” nằm ở khoảng giữa mặn và lạt. Bắc nồi nước lên, thả vào mấy củ hành tím và mấy trái ớt giã giập. Đợi nước sôi thì thả cả vào. Chờ nước sôi lại thì nêm muối sống, bột ngọt theo đúng chuẩn “mẳn” nói trên là được. Nồi cá kho mẳn nước phải nhiều, hành lá, rau ngò tuyệt không được… thò vào đây.

Miếng cá beo béo, mặn mà, dìu dịu và vị chủ đạo là ngọt lừ, ngọt đến độ… ngất ngư luôn

Chỉ vậy mà ngon quá ngon chừng. Giẻ miếng cá, chấm thêm tí mắm ớt tỏi, thả trên lưỡi rồi cho răng “vận hành”, bạn sẽ nghe miếng cá beo béo, mặn mà, dìu dịu và vị chủ đạo là ngọt lừ, ngọt đến độ… ngất ngư luôn. Chan vài muỗng nước “mẳn” vào cơm, ta nghe âm ấm, thơm thơm, mềm mại củ hành; nghe cay cay, nồng nồng miếng ớt. Khỏi cần nhai luôn, thứ nước “mẳn” mang hương vị cá măng đưa từng đũa cơm vào dạ dày hồi nào hổng biết.

Cá măng kho mẳn có thể “bắc cầu” từ bữa cơm trưa tới bữa cơm chiều mà không sợ ôi thiu do độ mặn của nó. Chỉ cần hâm nóng, cá và nước sẽ lại cho ta bữa cơm ngon lành. Nhiều khi hết cá rồi, chỉ còn nước thôi, dầm trái ớt có sẵn trong nồi để chan cơm, bữa cơm cũng trôi qua một cách ngon lành. Bởi vậy nên trong “hồn” ẩm thực của những người Sa Huỳnh tha phương, hình ảnh nồi cá măng kho mẳn bao giờ cũng váng vất và ngây ngất trong nỗi nhớ.

.Theo Amthuc365

Mặn mà, béo ngậy với món cá kho thịt ngon tuyệt cú mèo !

Hướng dẫn cách làm món cá kho thịt mặn mà, béo ngậy ngon tuyệt cú mèo:

Cá kho đã ngon, nhưng cá lại được kho với thịt, mà cụ thể là miếng thịt ba chỉ mỡ có, nạc có, độ ngậy cực kỳ phù hợp, thì món cá ấy còn ngon tuyệt vời hơn nữa. Đơn giản lắm, nước hàng chưng đủ độ, kho cùng với cá hoặc thịt, thêm chút nước dừa tươi nữa thì chao ôi, có mà chẳng lo ế cơm các nàng ạ. Cách làm món cá kho thịt cũng vô cùng đơn giản, nguyên liệu lại gần gũi, dễ tìm nữa chứ. Miếng thịt được kho nhừ, mềm ơi là mềm, nói thật là khi được kho cùng cá thì mình chỉ "chăm chăm" gắp thịt, sao mà ngậy, đậm đà, mềm và thơm thế. Cá thì được phủ đều lớp nước hàng óng ả, vì là thịt ba chỉ nên cá sẽ không bị khô mà ngậy lắm ý

Nguyên liệu cần chuẩn bị:

Cá quả: 400 gramThịt ba chỉ: 200 gramDừa tươi: 1 tráiHành củ, ớt, giấm, nước mắm ngon, muối, đường, bột nêm, hạt tiêu, dầu ănNước hàng tự chưng

Phần thực hiện:

Bước 1: Cá khi mua ngoài hàng, các nàng có thể nhờ người bán hàng làm giúp. Trong bài viết này, mình sử dụng cá quả (cá lóc), hoặc khi chế biến các nàng có thể thay thế bằng các loại cá khác nhé. Cá chọn con tươi ngon, nên chọn con cá nho nhỏ thôi thường lá cá đồng ngon hơn, cá to quá thường là cá nhập từ Trung Quốc hoặc nuôi tăng trọng ý. Cá làm sạch, bỏ ruột và mang, sau đó đánh sạch vẩy. Bóp cá cùng với chút giấm và muối (cho khử sạch mùi tanh), Sau đó rửa sạch, để ráo.

Cá ướp với 2 thìa bột nêm, 1 thìa mắm, 1/2 thìa con muối, 2 thìa con hạt tiêu, bóp đều cho cá ngấm gia vị

Bước 2: Thịt để kho cá nên chọn là thịt ba chỉ (phần thịt này có cả nạc lẫn mỡ rất ngậy và béo, phù hợp với món ăn này). Thịt chọn miếng có phần nạc và mỡ chan hòa, miếng thịt không bị long rời. Thịt mua về xát muối, rửa sạch, thái miếng dày chừng khoảng 3-4cm (không nên thái mỏng quá các nàng nhé, vì kho cá và thịt cần ninh nhìu thời gian, miếng thịt thái mỏng quá sẽ dễ bị nát, mất ngon ý). Thịt sau khi thái xong ướp với 1 thìa bột nêm, 1 thìa mắm ngon, ướp chừng 30 phút cho mềm và ngấm gia vị.

Bước 3: Hành củ các nàng đem bóc vỏ, rửa sạch, đập dập, bằm nhỏ. Ớt rửa sạch, thái lát.

Bước 4: Để thịt cá được săn và thơm ngon hơn, trước khi kho cá, các nàng nên chiên cá. Cho chảo lên bếp, đợi chảo nóng thì cho dầu ăn vào, tiếp đến cho cá vào chiên sơ 2 mặt, sau đó vớt ra đĩa

.Bước 5: Nước hàng thì có thể đi mua hoặc tự làm. Nhưng cá nhân mình thì lúc nào cũng tự chưng nước hàng, không chỉ vì yên tâm hơn đâu, mà nước hàng tự chưng đúng là ngon hơn rất nhiều. Cách chưng nước hàng của mình cũng rất đơn giản, cho khoảng 3 thìa đường vào chảo, khuấy đều. Đường sẽ từ từ chuyển sang dạng nước -> nước hàng sẽ chuyển màu vàng đậm dần-> đến khi nước hàng chuyển màu nâu cánh gián và nổi bọt khí thì dừng lại và cho vào trong chảo 1 bát con nước ấm là có ngay nước hàng rùi ý

.Bước 6: Cho nồi kho cá lên bếp. Nồi nóng già, các nàng trút vào đó thịt ba chỉ, đảo săn. Sau đó, thêm nước dừa tươi, chút nước mắm và nước hàng vừa chưng ở bước 5 vào, đun sôi.

Tiếp đến, cho cá cùng vài lát ớt vào trong nồi. Chú ý là nước phải ngập cá và kho lửa thật nhỏ để thịt cá được đậm đà ngấm sâu gia vị. Nếu có nồi áp suất, các nàng có thể sử dụng sẽ tiết kiệm được thời gian hơn đó.

Kho trên lửa nhỏ đến nước cạn dần thì nêm nếm lại gia vị. Với món cá kho, mình thường nêm đậm hơn so với khẩu vị 1 chút để khi măm với cơm là vừa, và món cá cũng không bị tanh nữa. Cuối cùng, các nàng tắt bếp, rắc thêm chút xíu tiêu và vài lát ớt là món ăn đã hoàn thành rùi.

Vậy là món cá kho thịt của chúng mình đã hoàn thành rùi đấy ạ. Về độ ngon và hương vị thì không phải "bàn cãi" nữa rùi, quá ngon luôn ấy. Chỉ một món ăn mà chúng mình lại vừa có cá, vừa có thịt, ngon tuyệt cú mèo. Còn chần chừ gì nữa nhỉ? Cùng bổ sung món ăn thơm ngon này ngay đi thôi. Chúc cả nhà thành công và ngon miệng nhé

Một số điều cần lưu ý:

Nguyên liệu thịt nên chọn là thịt ba chỉ. Các nàng chọn miếng thịt có phần nạc và phần mỡ chan hòa, phần thịt không được long rời nhé.Khi chưng nước hàng, các nàng chú ý đến màu sắc của nước hàng nhé. Nước hàng phải chưng vừa đủ độ, màu sắc món ăn với hấp dẫn. Nước hàng mà chưng non quá sẽ khiến món ăn bị nhợt nhạt, chưng lâu quá sẽ bị cháy. Vì vậy, phải "canh" đến khi nước hàng chuyển màu nâu cánh gián và nổi bọt khí thì cho ngay nước ấm vào nhé.Ninh cá trên lửa vừa để cá và thịt được mềm .Mình thường nêm đậm hơn so với khẩu vị 1 chút, khi măm với cơm sẽ vừa hơn.

Theo Iunauan

Nấu cá kho tộ nhanh và ngon tuyệt vời như Vua đầu bếp Christine HàChính món cá kho tộ truyền thống này đã chinh phục những vị giám khảo khó tính nhất và giúp cô gái Việt Christine Hà trở thành Vua đầu bếp Mỹ. Christine Hà - Vua đầu bếp Mỹ năm 2012. Năm 2012, Christine Hà - cô gái khiếm thị Mỹ gốc Việt tham gia chương trình Master Chef (Vua đầu bếp) của đài...