Thăng trầm làng nước mắm Nam Ô

Từ món ăn không thể thiếu trong bữa cơm hằng ngày, hiện nay nước mắm Nam Ô (làng Nam Ô, phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, TP Đà Nẵng) được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể cấp quốc gia.

Không những là đặc sản của người Nam Ô mà nó trở thành một biểu tượng cùng người dân nơi đây đi qua những ngày tháng thăng trầm lịch sử.

“Sống còn” cùng người Nam Ô

Nam Ô là vùng đất đầu tiên của Xứ Đàng Trong biết làm nước mắm. Trước đây, mỗi gia đình đều có thể độc lập sản xuất mắm, nhằm đáp ứng nhu cầu cuộc sống thường ngày và tích trữ cho mùa đông khan hiếm cá tôm. Tuy nhiên nếu để làm bán thì ở Nam Ô chỉ độ mươi nhà đủ khả năng chế biến. Thông thường chỉ có những gia đình khá giả và sẵn nghề đánh bắt thủy hải sản trên biển mới đủ khả năng mua cá, muối, hũ kiệu… để muối mắm.

Trong cái rét buốt của mùa đông tại làng chài ven biển thì sự hiện diện của chén nước mắm khiến bữa cơm gia đình trở nên mặn mà. Ông Lê Nam, 52 tuổi (đường Nguyễn Lương Bằng, Liên Chiểu) chia sẻ: “Chỉ cần cơm trắng chan thêm tí nước mắm trong những ngày biển động là được một bữa ăn thơm ngon, no bụng”.

Người dân sống tại con ngõ thuộc làng Nam Ô kể lại

Trải qua thời gian, làng nghề nước mắm âm thầm phát triển và nổi danh khắp một vùng. Không chỉ sánh vai cùng nước mắm Phan Thiết, Phú Quốc mà mắm Nam Ô còn được các thương nhân, lái buôn chuyên chở bằng đường biển, đường bộ bán sang tận các nước láng giềng như Lào, Campuchia, Thái Lan, Nhật Bản. Thêm vào đó, nó còn từng kết hợp với quế tiêu cùng trầm hương để trở thành sản phẩm tiến vua.

Ông Đặng Dùng, 71 tuổi, người làng Nam Ô, cho hay: “Nhiều nơi làm như Duy Xuyên, Hội An,… cũng làm nước mắm nhưng hương vị của nước mắm các nơi ấy không có độ sánh, hương thơm và cất giữ được lâu giống mắm Nam Ô” .

Nổi tiếng như vậy nhưng ít ai biết rằng, trong quá khứ, nơi đây từng xảy ra một cuộc chiến để bảo vệ nước mắm cá cơm truyền thống trước nước mắm sử dụng hóa chất kém chất lượng của Ba Tàu từ đầu thế kỷ XX. Năm 1916, một nghị định được viết ra “nước mắm phải được làm từ cá tươi và muối biển”. Từ đó, nghề nước mắm truyền thống có từ thời Chămpa của dân bản xứ xem như được bảo vệ.

Trong một thời gian dài, nghề nước mắm Nam Ô bị lãng quên khi nghề làm pháo nơi đây lại phát triển cực thịnh. Khi nghề làm pháo bị cấm, một số người dân Nam Ô lại trở lại với nghề nước mắm vốn đã bị lãng quên. Nhớ lại lúc đó, ông Lê Sơn, 83 tuổi bùi ngùi: “Chúng tôi gửi niềm tin vào những thùng nước mắm, cố gắng bám víu hy vọng vào nghề với mong mỏi tương lai kinh tế sẽ khá giả hơn.” Không phụ sự chờ đợi của người dân, nghề nước mắm Nam Ô phục hồi và phát triển, ngày càng nổi tiếng với thương hiệu “nước mắm truyền thống”.

Đối mặt thách thức

Vừa qua, Bộ Văn hóa – Thể thao và Du lịch vừa quyết định đưa nghề làm nước mắm Nam Ô (phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, TP Đà Nẵng) vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể cấp quốc gia. Đây là niềm tự hào của dân làng nước mắm Nam Ô nói riêng và người Đà Nẵng nói chung.

Tuy nhiên, do tác động nhiều yếu tố, nghề nước mắm Nam Ô đối mặt với không ít khó khăn. Bởi, lúc dự án Khu du lịch sinh thái Nam Ô khởi công xây dựng, nhiều cư dân nằm trong trong khu vực quy hoạch phải chuyển về khu tái định cư sinh sống. Làng Nam Ô, đặc biệt những gia đình làm nước mắm, chuyển đi phân tán nhiều nơi.

Đến thăm một hộ sản xuất nước mắm tại khu tái định cư (đường Da Tròn, Liên Chiểu), bà Dương Thị Cử, 77 tuổi, hiện gia đình chỉ còn mình bà làm nghề nước mắm, con cái đều không theo nghề này. “Vì thời gian ủ trên một năm nên cuộc sống của tôi chỉ đủ sinh sống và không dư dả như ngành nghề khác” – bà Dương Thị Cử cho hay.

Không chỉ mình bà Cử, nghề làm nước mắm dần bị mai một theo thời gian vì người làng Nam Ô dần xa với nghề truyền thống này. Từ trên 100 hộ dân Nam Ô làm mắm thì hiện nay chỉ còn 54 hộ gia đình theo nghề.

Người dân tìm những khu đất bỏ hoang gần nhà và xây nên những ngôi nhà tạm bợ để làm nước mắm

Nhiều người làng Nam Ô bỏ nghề làm mắm thì số ít làm những nghề khác có thu nhập cao hơn, số nhiều là đến nơi ở mới không có chỗ để ủ và chứa mắm. “Cái nghề này cần phải có diện tích lớn mới làm được” – bà Dương Thị Cử than thở. Để duy trì nghề làm mắm, nhiều hộ gia đình tìm những khu đất bỏ hoang gần nhà và xây nên những ngôi nhà tạm để làm chỗ ủ mắm.

Men theo con ngõ quanh co trong làng Nam Ô, bắt gặp một người đang sửa chữa xưởng nước mắm, anh Phan Công Quang, 31 tuổi, Giám đốc HTX nước mắm Ô Long, người nối nghiệp thứ 4 của gia đình cho biết, một năm xưởng của anh sản xuất từ 30.000 đến 50.000 lít. Để phù hợp với nhu cầu thị trường, hiện nay HTX Ô Long sản xuất dòng nước mắm dành cho trẻ em và đưa vào bán tại các siêu thị. “Những dòng nước mắm này đậm đặc hơn, tỉ lệ muối ít hơn.” – anh Phan Công Quang chia sẻ.

Anh Phan Công Quang di chuyển những chum ủ nước mắm đến địa điểm khác trong thời gian sửa chữa xưởng sản xuất

Cuộc sống ngày càng phát triển, con người ứng dụng khoa học vào sản xuất là điều tất nhiên. Nước mắm Nam Ô muốn tiêu thụ tốt thì nhập hàng vào các siêu thị lớn nhỏ là một ý tưởng khả thi. Ở các siêu thị, người ta yêu cầu nước mắm phải được sản xuất theo quy trình chuẩn, công nghệ hiện đại nhằm đảm bảo vệ sinh, an toàn cho người sử dụng. Thế nhưng “nước mắm Nam Ô sẽ không còn là cổ nếu không có những cái lu, chum cổ cất trong mái nhà hoang sơ và sản xuất theo quy trình mà ông cha ta để lại”- anh Phan Công Quang nhìn nhận.

Theo Bảo tàng Đà Nẵng, cuốn Việt sử đầu tiên có đề cập nước mắm là “Đại Việt sử ký toàn thư”, bản khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 (1697). Trong Kỷ nhà Lê, phần viết về Đại Hành hoàng đế, sách này có ghi lại sự kiện: “Đinh Dậu, Ứng Thiên năm thứ 4 (997)… mùa hạ, tháng 4, nhà Tống phong vua làm Nam Bình Vương. Vua sai sứ sang nước Tống đáp lễ. Vua Tống ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia sứ Tống sang thường mượn cớ đòi cống nước mắm, nhân thế bắt đóng góp. Đến đây Tống Chân Tông, nghe biết chuyện ấy, chỉ sai quan giữ biên giới gọi đến nhận mệnh, không sai sứ sang nữa”.

Đoạn sử liệu này cho thấy muộn nhất là vào trước năm 997, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm và nước mắm đã được lưu vào sử sách. Bấy giờ, nước mắm do người Việt làm ra hẳn phải là một loại đặc sản có tiếng, khiến vua chúa Trung Hoa tuy ở xa vạn dặm, cũng “ngửi thấy” mùi thơm của nước mắm, nên mới đòi triều đình Đại Việt phải triều cống nước mắm cho họ.

Sau Đại Việt sử ký toàn thư, nước mắm còn xuất hiện trong các trước tác như Phủ biên tạp lục (của Lê Quý Đôn, ấn hành vào cuối thế kỷ XVIII), Lịch triều hiến chương loại chí (của Phan Huy Chú, đầu thế kỷ XIX), Gia Định thành thông chí (của Trịnh Hoài Đức, đầu thế kỷ XIX) và trong các bộ sử của triều Nguyễn như Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ và Đại Nam nhất thống chí. Trong các tài liệu thư tịch này, nước mắm được xem là thổ sản của nhiều địa phương Đàng Trong.

Sách Lịch triều hiến chương loại chí (đầu thế kỷ XIX) của Phan Huy Chú, phần Quốc dụng chí chép: năm Thuận Thiên thứ 5 (1013), đời Lý Thái Tổ, triều đình quy định nước mắm là một trong 6 loại thổ sản phải đóng thuế biệt nạp, thay vào thuế nhân đinh. Đến thời Lê, vào năm Cảnh Hưng thứ 4 (1743), triều đình ban hành hạn mức số lượng nước mắm mà các phường nghề phải nộp.

Sách Phủ biên tạp lục (1776) của Lê Quý Đôn và Gia Định thành thông chí (biên soạn đời Gia Long, công bố năm 1820 đời Minh Mạng) của Trịnh Hoài Đức thì nước mắm được ghi bằng chữ Hán là (thủy hàm) hay (hàm thủy), nghĩa là “nước mặn”. Phủ biên tạp lục ghi nhận: “Nước mắm là đặc sản của xứ Thuận – Quảng, là thứ mà các chúa Nguyễn bắt phải nộp thuế biệt nạp, nghĩa là thay vì phải nộp thuế thân, thì các hộ dân làm nghề nước mắm, hàng năm phải nộp về cho triều đình nhà chúa một lượng nước mắm nhất định.

Cụ thể, ở xứ Thuận Quảng, ai có phương tiện đánh bắt cá để làm nước mắm thì mỗi năm phải nạp 3 tĩn (chĩnh) nước mắm, người làm thuê mỗi năm nạp 1 tĩn. Năm 1769, số nước mắm do Nhà nước thu qua hình thức thuế biệt nạp này lên đến 3.000 tĩn. Giá mỗi tĩn nước mắm lúc đó là 1 tiền”.

Sách Đại Nam nhất thống chí do Quốc sử quán triều Nguyễn biên soạn cho biết: Nghề làm nước mắm bắt đầu hình thành ở tỉnh Bình Thuận vào khoảng cuối thời chúa Nguyễn, với khoảng 50 người, tập trung ở phường Đông Quan.

Nhà nước quy định mỗi năm 30 người trong số họ phải nộp cho nhà nước mỗi người 1 thùng nước mắm, 20 người còn lại mỗi người phải nộp 2 vò mắm mòi và 1 vò mắm tép. Sang đến thời Nguyễn, nhà nước tăng thuế biệt nạp nước mắm ở Bình Thuận lên 8 vò mỗi người mỗi năm, người già người ốm phải nộp một nửa định mức. Ngoài nước mắm, chủ yếu làm từ cá cơm, mỗi người mỗi năm phải nộp thêm 1 vò mắm ướp, 1 vò mắm mòi và 1 vò mắm cá thu.

NGUYÊN KHÔi – XUÂN QUỲNH

Theo sggp.org.vn