‘Thẩm’ chả cua ‘ngon nhất Thủ đô’ quán bún bò Huế Lò Đúc

Chả cua nặn chả có hình có dạng, chả cần tròn trặn duyên dáng, mà cứ muôn trạng muôn hình theo cái thìa của bà chủ rất lơ đãng và chủ quan mà xắn ra, ném vào nồi.

Nên cứ xù xì, lồi lõm, góc cạnh sao đó. Nhưng không vì thế mà kém ngon, miếng chả cua cắn vào mềm mịn, ngọt đậm ngọt đà- ngọt thốc cả lên.

Quán trên phố Lò Đúc (Hà Nội), số nhà 190, ngay cạnh hàng bán vịt quay. Bán hàng là hai chị gái, nhẳng nheo gầy, chị đứng bán còn có chút da thịt, chị phục vụ thì đúng là “khô đét”. Thế mà quán lại có tên là “Huy Béo”, chắc tại ông chồng béo, chưa nhìn thấy nên chưa “thẩm định” được.

Bà chủ của quán bún bò Huế Huy béo phố Lò Đúc chưa bao giờ cần vội, dù khách vắng hay đông…

Quán bán bún bò Huế, nhưng không giống lăm lắm với những bún bò Huế hiện có ở Thủ đô, cũng không giống lăm lắm với bún bò Huế đã ăn cay xè đỏ ối ớt ở cố đô Huế.

Bát bún ở đây gồm có: Một- bún; hai- thịt bò chín, tái; ba- thịt chân giò ninh nhừ hoặc móng giò còn chút sần sật (chọn một trong hai); bốn- chả cua và mọc.

Nhưng nguyên thủy sẽ chỉ có bún- bò chín tái và thịt chân giò (hoặc móng giò). Còn, chả cua là thứ phải biết để gọi thêm. Một là, đổi thịt chân giò, móng giò lấy chả cua. Hai là, thêm chả cua. Cách một thêm 5.000 đồng, cách hai thêm 10.000 đồng. Bát bút cách 2 là 45.000 đồng. Cách một vì thế đương nhiên là 40.000 đồng và bát bún nguyên thủy là 35.000 đồng. Trà đá miễn phí nữa, nên bữa ăn sáng hoặc trưa ( bán từ sáng tới trưa xế, lúc 13 giờ) chỉ vỏn vẹn hết từng ấy tiền. Với nhiều người là rẻ, với nhiều người cũng có thể coi là đắt. Tùy cảm nhận của ví tiền.

Điểm mặt từng nguyên liệu. Bún sợi to bằng nửa cái đũa, nần nẫn trắng trong bát, giòn dai, rất ngon. Thịt chín hơi dai, đôi khi còn được bà chủ điềm nhiên thái dọc thớ- ăn bình thường. Thịt tái ngon vì bò khá ổn. Thịt chân giò ninh nhừ đôi khi ngon, đôi khi bình thường, tùy độ ninh của bà chủ. Móng giò không quá đặc sắc, nhưng móng tròn thì ổn của nó, vì miếng thịt cứ là béo mập, cắn ngập răng. Tuy nhiên, móng tròn đến sớm thì còn, đến muộn là “có duyên” thì còn, không là hết.

Đặc sắc ở đây nhất là nước lèo. Nước không phải thơm mùi sả, mùi mắm ruốc… rất đặc trưng của bún bò Huế lâu nay. Mà lại thơm mùi xương và thơm chút mùi…mắm tôm. Lại hơi có chút chua ở cuối vị. Đến lạ! Nhưng đủ trong thanh, mà cũng đủ sánh, ngọt ngào, đậm đà, ăn dễ nghiền dễ nghiện kinh cả người. Húp xong cứ thấy váng vất thích, rồi yêu sau đôi ba lần ăn đi ăn lại.

Bát bún bò đủ cả móng tròn và chả cua, giá 45.000 đồng, đủ no cả với người ăn khỏe.

Và, đặc sắc nữa là chả cua. Không ăn, phí nửa đời người, đừng trách là không giới thiệu. Chả cua nặn chả có hình có dạng, chả cần tròn trặn duyên dáng, mà cứ muôn trạng muôn hình theo cái thìa của bà chủ rất lơ đãng và chủ quan mà xắn ra, ném vào nồi. Nên cứ xù xì, lồi lõm, góc cạnh sao đó. Nhưng không vì thế mà kém ngon, miếng chả cua cắn vào mềm mịn, ngọt đậm ngọt đà- ngọt thốc cả lên. Nhưng không phải ngọt của mì chính, ngọt của đường- hai cái vị ấy, ăn vào biết ngay. Chả cua ở đây ngọt đúng vị thịt, chan chứa trong miệng, cái màu sắc đỏ au thì càng dễ bắt mắt hơn. Ăn, cả bằng mắt, bằng miệng thế mới sướng chứ. Dân tình đến đây ăn, đã bình chọn đây là nơi chả cua ngon nhất trong các quán bún ở Hà Nội.

Nước lèo và chả cua vì thế là cứu cánh vô cùng mãnh liệt của món bún nơi đây, khiến việc thịt bò chín, thịt chân giò ninh nhừ chưa có gì quá đặc sắc được bỏ qua tuốt. Bát bún, vì thế kiểu gì cũng cạn tận đáy, hết sạch sành sanh. Dù không hề ít đâu nhé, đủ no cho cả người phàm ăn đó. Và vì thế, dù chả cua ngon, cũng khuyên thành thật, không nên gọi đến viên thứ hai, đảm bảo sẽ hơi bị ngắc ngứ, mất cả cảm giác vẹn tròn sau khi thưởng thức một bát bún ấy.

Bún bò Huế nơi này còn khiến người ta nhớ thương bởi những gia giảm gia vị ăn kèm. Đĩa rau ghém có giá đỗ, hoa chuối, húng quế và rau cải baby. Kẻ nghiện cải thì thường xin nhõn đĩa cải, không ăn các loại khác. Cải từng gắp cho vào bán, trộn cùng bún, nước, rồi ăn. Sao mà nó hợp vị thế hả giời ơi, hợp y như khi ăn mì Quảng ở quán Vị Quảng vậy. Cái rau cải này, bình thường ăn cứ thấy vô duyên, mà vào hai món này, ngon tuyệt.

Và món thứ hai, chính là lọ hành ngâm chua ngọt. Hành thái mỏng tang mỏng tàng, ngâm dấm đường thế nào mà ngon không tả nổi, chua thì chua, ngọt thì ngọt mà cái gì cũng vừa vặn, lại hơi ánh sắc hồng đẹp mắt, ăn với bún bò nơi này thì hợp vô cùng. Nên ăn tham một tý, có khi hết nửa lọ cho một bát bún.

Tả thế thôi nhưng là tả chủ quan theo tình yêu của người ăn thành nghiền quán nơi đây, có khi mỗi ngày ăn một lần, vẫn thích. Có thể, sẽ có thực khách thấy quán cũng bình thường, nhất là khi quán chỉ nhỏ xíu, bàn ghế liêu xiêu, không quá bẩn nhưng cũng không quá sạch sẽ. Ban sáng, ban trưa là quán bún; ban chiều, ban tối là nơi bán đồ chơi. Ngồi ăn bún vẫn thấy búp bê Barbie, bộ đồ chơi bác sĩ lủng lẳng trên đầu. Quán cơ động thế, nên làm gì có gì gọi là đầu tư cho ra hình, ra vẻ, ngoài hai cái phướn treo lơ lửng ghi tên quán thì nhỏ, tên món Bún bò Huế thì to chình ình. Chưa kể quán nhỏ, khách nhiều là phải chờ đợi chầu chực, không chắc nhiều người chịu nổi đâu.

Nhưng, cũng có những kẻ thành nghiện, mỗi tuần đôi lần nộp tô, đông cũng chờ, vắng cũng chờ, đông cũng ăn, vắng cũng ăn, sớm cũng ăn, muộn cũng ăn. Bà chủ quán được cái đều tay, bún lúc nào cũng vẫn đậm đà ngọt ngào đặc sắc thế. Không quá vồ vập khách, nhưng cũng chu đáo lạ, nếu đã quen. Cái nụ cười xòa, cả cái dáng chậm rãi không đi đâu mà vội, từ tốn làm bún, từ tốn bưng cho khách, từ tốn nhắc chị làm cùng thái hành, đem bát ra.

Cái cảm giác nhẩn nha, khiến người ăn bún cũng thấy bình yên đến lạ!