Tản mạn khô cá bổi

“Nhớ miền Nam mình, thì chú nhớ cụ thể cái gì ?”, Chủ tịch Tôn Đức Thắng hỏi nhà văn Đoàn Giỏi. Trong khi nhà văn chưa kịp trả lời, ông nói luôn rằng ông đang nhớ con khô cá bổi. Chuyện này tôi nghe ông Đoàn Giỏi kể lại, bác Tôn đã hỏi ông như thế trong lần đầu gặp mặt.

Suốt buổi gặp gỡ đầu tiên ấy, câu chuyện cứ miên man về khô, về cá, về cây trái và sông nước miền Tây… Khi ông nhà văn mô tả miếng thịt lưng của con khô cá bổi sau khi nướng thì ông chủ tịch nước nói rằng, chính phía vi dưới bụng khô mới là chỗ ngon nhất, nó vừa béo vừa giòn vừa thơm, mùi thơm riêng biệt và phải ăn kèm với xoài tượng băm nhỏ cùng vài đọt sầu đâu…

Cá bổi thuộc nhóm cá đồng. Có nơi người ta còn gọi là cá sặt rằn vì con cá bổi cùng họ với cá sặt, nhưng trên thân nó có màu rằn ri nâu xám nhưng lớn hơn cá sặt rất nhiều. Vùng nào của miền Tây cũng có cá bổi, nhưng tập trung nhiều nhất ở U Minh của bán đảo Cà Mau và vùng đồng tràm Nam Thái Sơn (hai tỉnh Kiên Giang và An Giang).

Do sản lượng cá quá dồi dào, lại khai thác theo mùa vụ nên người xưa đã tìm ra cách tồn trữ dưới dạng cá khô và cá mắm. Có thể cách chế biến vô tình này đã tạo nên “đẳng cấp” cho cá bổi. Bởi, cá bổi mà đem kho nấu như các loài cá đồng khác, thì thịt lại rất nhạt nhẽo, chỉ khi thành khô thì chúng mới thật đặc sắc.

Khô cá bổi chế biến vào mùa nắng. Con cá bổi làm khô phải là con cá lớn, tươi sống, được làm sạch vảy và ruột, ngâm trong nước muối (vừa mặn) chừng một giờ thì đem phơi. Muốn con khô ngon phải phơi được nắng, nhiều nhất là hai nắng, nếu kéo dài hơn thịt khô sẽ bủn bả, mất đi mùi thơm đặc trưng. Ngày xưa người dân có cách trữ khô cá bổi rất đơn giản là đem vùi trong bồ lúa, lúa sẽ hút ẩm và chống lên men cho con khô, khi nào cần ăn thì moi ra nướng, thịt vẫn đỏ au.

Nước Nga có con cá Actrakhan muối mặn, hong khói cũng tuyệt ngon (Actrakhan là vùng cửa sông Volga đổ ra biển Catxpi). Vì con cá khô vùng này quá nổi tiếng nên nó mang cái tên như một chỉ dẫn địa lý.

Nếu có một doanh nhân quyết tâm đầu tư, thiết nghĩ con khô cá bổi cũng đủ sức trở thành một chỉ dẫn như thế với vùng đất miền Tây Nam bộ.

Theo PNO