Tác dụng của thực phẩm lên men
Người cao huyết áp, tim mạch, bệnh thận không nên ăn hoặc hạn chế ăn mắm, dưa, cà muối.
Lên men là quá trình trao đổi chất, qua đó chất hữu cơ bị biến đổi dưới tác dụng của các men ( enzyme) của vi sinh vật. Các vi sinh vật thường được sử dụng để lên men là vi khuẩn, nấm men, nấm mốc…
Các lợi ích của thực phẩm lên men
- Cải thiện hương vị thực phẩm:
Tùy theo cách lên men và chủng vi sinh vật sử dụng trong quá trình lên men mà tạo ra những mùi vị khác nhau. Ví dụ, muối dưa tạo nên sự lên men lactic, có sự lên men rượu tạo ra mùi thơm, vị chua. Quá trình lên men giải phóng CO2 tạo nên các loại nước giải khát có ga hoặc dưới tác dụng của vi sinh vật p.hân h.ủy glucid tạo ra đường đơn làm thực phẩm trở lên ngọt, p.hân h.ủy chất đạm tạo ra mùi đặc trưng của sản phẩm.
- Tăng khả năng tiêu hóa hấp thu:
Dưới tác dụng của men vi sinh vật, glucid dạng phức hợp được cắt nhỏ thành các đường mạch ngắn, chất đạm được cắt nhỏ thành các acid amin dễ tiêu hóa hấp thu.
Lactose là đường chỉ có trong sữa. Khi làm sữa chua, 70% đường lactose đã bị lên men và chuyển thành acid lactic nên ăn sữa chua dễ dung nạp hơn.
Sữa chua giúp tăng khả năng hấp thụ (Ảnh minh họa)
Video đang HOT
Trong môi trường acid của thực phẩm lên men, các khoáng chất như: calci, kẽm tăng khả năng hòa tan giúp dễ dàng hấp thu hơn.
- Tăng sức đề kháng:
Thực phẩm lên men còn là nguồn cung cấp lactic – loại vi khuẩn có lợi trong đường ruột. Theo quy luật sinh tồn, vi khuẩn lactic bám vào niêm mạc đường tiêu hóa, cạnh tranh chỗ bám làm kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh như E.coli, Salmonella (gây tiêu chảy), vi khuẩn Pylori (gây viêm loét dạ dày) và nấm candida.
Quá trình lên men còn tạo ra các chất kháng thể, chất kháng sinh như bacteriocm, hydrogen, peroxide, ertanol ức chế vi khuẩn có hại. Người ta còn nhận thấy một vài men tạo ra các chất chống ôxy hóa hấp thu các gốc tự do trong cơ thể – thủ phạm gây ung thư
- Tạo ra chất dinh dưỡng:
Quá trình lên men làm tăng hàm lượng một số vitamin. Sữa lên men thường giàu vitamin nhóm B. Lên men thực phẩm với chủng nấm men Sacchanromyces cerevisia (thường dùng trong nghề chế biến rượu) làm tăng lượng vitamin B1, vitamin PP và biotin. Nhờ các men, chất đạm được cắt nhỏ thành các acid amin được hấp thu trực tiếp và dễ dàng. Các thực phẩm giàu đạm lên men là nguồn cung cấp các acid amin như nước mắm, tương, chao, phô mai.
Muối dưa phải đạt độ chua cần thiết mới an toàn cho người dùng. (Ảnh minh họa)
Những điều cần lưu ý
- Hàm lượng muối: Các loại mắm, dưa, cà muối thường chứa nhiều muối. Bệnh nhân cao huyết áp, tim mạch, bệnh thận cần ăn chế độ ít muối không nên sử dụng hoặc hạn chế loại thực phẩm này.
- Muối chưa đạt độ chua có thể còn vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng gây n.hiễm t.rùng. Đối với các loại rau quả, đặc biệt những loại rau thường sử dụng phân đạm urê để chăm bón quá trình lên men sẽ khiến hàm lượng nitrat có trong rau bị khử thành nitrit. Hàm lượng nitrit tăng cao trong một vài ngày đầu và giảm dần khi dưa đã vàng. Khi ăn dưa muối chưa đạt, nitrit vào cơ thể sẽ tác dụng với các gốc amin có trong thịt, cá, trứng… và nhất là mắm tôm để tạo thành nitrosamin, một chất có khả năng gây ung thư cho người.
- Sử dụng loại quá chua, đã có nấm mốc: Khi quá trình lên men hoàn tất, trên bề mặt của thực phẩm muối chua có thể xuất hiện nấm mốc để tiêu thụ bớt acid lactic. Hiện tượng này làm giảm acid và sau đó làm hỏng thực phẩm. Do vậy, những thực phẩm muối chua khi đã xuất hiện nấm mốc – thường có váng màu trắng, đen hoặc nhầy nhớt…, tốt nhất không nên sử dụng nữa.
- Quá trình lên men không đúng có thể không bảo đảm được vệ sinh thực phẩm. Trong trường hợp này, các vi khuẩn gây thối phát triển nhanh, thực phẩm không tạo ra môi trường acid nên không ức chế được các vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng, không p.hân h.ủy được các độc tố và các chất hấp thu; ngược lại, còn có thể tạo ra một số chất độc như nitrosamin.
Loại trừ độc tố và vi khuẩn có hại Quá trình lên men có thể p.hân h.ủy các độc tố có trong thực phẩm như cyanogenic glucosid có trong khoai mì, măng hay mycotoxin trong hạt ngũ cốc. Nếu sử dụng những thực phẩm này mà chưa qua chế biến hoặc chế biến không đúng cách, cyamid sẽ giải phóng vào trong cơ thể và gây ngộ độc. Với liều 50 – 60 mg (tức vào khoảng 200 g măng tươi chưa luộc) cyanogen glucoside có thể gây c.hết người. Việc muối chua những loại thực phẩm này giúp loại bỏ được 90% – 95% cyanogenic glucoside trong vòng 3 ngày. Lên men còn có tác dụng trung hòa các chất phản hấp thụ như acid phytic có trong hạt ngũ cốc và antitrypsin có trong các loại đậu. Lên men lactic làm tăng nồng độ pH đã ức chế các vi khuẩn gây thối, các vi khuẩn có hại và ký sinh trùng.
Theo Eva
Nhóm "ngụ cư" nguy hiểm trên thớt
Bề mặt thớt chỉ rộng hơn một chiếc khăn tay nhưng chứa đựng nhiều nguy cơ cho sức khỏe. Tuy nhiên, những nguy cơ lớn có thể đến từ một vài điều nhỏ nhặt nhất thường bị các bà nội trợ bỏ qua.
Dù thường xuyên sử dụng chiếc thớt nhưng sẽ rất ít bà nội trợ có thể nhìn thấy hoặc tưởng tượng được những thực thể nhỏ xíu hiện diện trên bề mặt thớt. Chính những thứ nhỏ xíu này lại là những vật thể sẽ tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, sẽ theo thức ăn đi vào cơ thể và là nguyên nhân của những nguy cơ xấu đối với sức khỏe.
Nguy cơ sốc phản vệ
Cuộc sống càng phát triển, khoa học càng tiến bộ, các bà nội trợ càng có nhiều cơ hội làm việc một cách nhẹ nhàng hơn. Trong gian bếp xuất hiện ngày càng nhiều công cụ hỗ trợ cho việc nấu nướng, như máy xay, máy ép, lò nướng, lò vi sóng, nào bếp ga, bếp từ... Tuy nhiên, có hiện đại đến đâu đi nữa thì vẫn phải cần những dụng cụ cơ bản không thể thiếu là chén đũa, tô dĩa, ly tách, nồi chảo... và tất nhiên, là dao và thớt.
Ngày nay, chiếc thớt, người bạn quen thuộc mà các bà nội trợ sử dụng mỗi ngày đã đa dạng hơn về màu sắc, kiểu dáng, nguyên liệu... so với chiếc thớt cổ truyền vốn là một đoạn gỗ cắt ngang không qua bất kỳ công đoạn xử lý nào. Mặc dù vậy, thớt vẫn chứa nhiều nguy cơ tiềm ẩn gây ngộ độc hoặc gây ra nhiều loại bệnh tật khác.
Trên bề mặt thớt chủ yếu là các vụn gỗ hay vụn nhựa chưa kịp rời khỏi mặt thớt trong quá trình chà rửa. Nếu là vụn gỗ thì còn tạm yên tâm vì dù sao đó cũng là thực vật nhưng nếu là vụn nhựa và được làm từ một loại nhựa bất hợp pháp, tức là có sử dụng các phụ gia, nguyên liệu... không an toàn cho con người thì rất là nguy hại.
Nhưng dù là vụn gỗ hay vụn nhựa an toàn thì chúng cũng không phải là thức ăn, nên nếu đi vào cơ thể với một số lượng lớn, sẽ dẫn đến nhiều hậu quả, nhẹ thì nổi vài vết mẩn ngứa dị ứng, nặng hơn thì tiêu chảy đau bụng, còn nặng hơn nữa thì lên cơn khó thở, suyễn, hay thậm chí bị sốc phản vệ. Thớt càng sử dụng lâu ngày, nhóm "dân cư" này càng đông đúc, vì vậy, tốt nhất là nên thay nếu thớt đã cũ và có nhiều vết chặt cắt trên bề mặt. Đừng dại dột tiết kiệm vì nó cũng chỉ xấp xỉ giá một tô phở mà thôi.
Nên dùng thớt riêng cho mỗi loại thực phẩm
Nguy cơ n.hiễm t.rùng, ngộ độc, ung thư
Nhóm ngụ cư thứ hai trên mặt thớt, ít hơn, nhưng lại nguy hiểm hơn, là các vi sinh vật. Họ hàng vi sinh vật gồm có vi trùng, siêu vi, ký sinh trùng... là những kẻ không hề thân thiện với sức khỏe. Trong thực phẩm sống, có rất nhiều vi sinh vật, khi được đặt trên thớt để chế biến chúng sẽ ung dung chuyển đến cư ngụ trên mặt thớt, sinh con đẻ cái và sẽ xâm nhập vào cơ thể nếu lại dùng thớt đó để cắt thực phẩm chín.
Ngay cả khi thực phẩm được nấu nướng thì các độc tố do vi sinh vật tiết ra vẫn tồn tại, dẫn đến các bệnh lý thường gặp là n.hiễm t.rùng tiêu hóa, ngộ độc thức ăn biểu hiện bằng các triệu chứng tiêu chảy cấp, nôn ói, đau bụng, nhức đầu, có khi co giật và hôn mê. Ký sinh trùng ngoài gây ngộ độc cấp, cũng có thể chui lên não, lên gan, gây vàng da u não... Vì vậy, tốt nhất là đừng để các kẻ phá bĩnh này có cơ hội sinh sống trên mặt thớt.
Nhóm ngụ cư thứ ba là nấm mốc. Bản thân nấm mốc cũng gây bệnh, nhưng đáng sợ nhất chính là các độc tố do nấm mốc sản sinh ra và lưu lại trong gan, thận, trong cơ bắp... gây nên tình trạng ngộ độc mãn tính, thậm chí có thể chuyển thành ung thư sau này. Nấm mốc khoái sống nhất trên các thớt ẩm ướt và nứt nẻ. Vì vậy, luôn phải giữ thớt khô ráo tốt nhất là phơi nắng sau mỗi lần dùng và nên thay khi thấy thớt cũ có những vệt màu đen, nâu, hay xanh.
Nên dùng thớt riêng cho từng loại thực phẩm Để tránh những nguy cơ có hại cho sức khỏe, mỗi bà nội trợ phải có ít nhất hai thớt trong một bếp ăn, một dùng cho thức ăn chín, một dùng cho thực phẩm sống, nếu được thì cũng nên có thêm một cái thứ ba dùng cắt trái cây, phô mai...
Sau khi sử dụng, thớt phải được chà rửa thật kỹ với xà phòng và nước sạch, hong khô hay phơi nắng, để riêng rẽ từng loại và nên tráng nước sôi trước khi dùng, nhất là với thớt dùng cho thực phẩm chín.
(Theo Người lao động)
Coi thường nấm mốc ở thực phẩm khô sẽ bị ung thư Nhiều người thường cho rằng nấm mốc trong thực phẩm khô đơn giản chỉ là một dạng vi sinh vật vô hại, có thể lau rửa sạch và không ảnh hưởng gì đến chất lượng thực phẩm. Tuy nhiên, theo cảnh báo của các chuyên gia, chính những nấm mốc này lại mang mầm bệnh ung thư nguy hiểm đến tính mạng con...
