Siêu đầu bếp Võ Quốc: Từ dân chơi đua xe máu mặt Sài Gòn đến Đại sứ ẩm thực Việt Nam

Trong gia đình có 8 anh chị em đều có học vị cao (thấp nhất là Thạc sĩ) chỉ có Võ Quốc làm “ công việc chân tay” và không đỗ đại học.

Trong ngành, Quốc cũng là đầu bếp nổi tiếng hiếm hoi chưa từng làm trong nhà hàng hay khách sạn nào, cũng không tham gia hiệp hội của các đầu bếp.

Trong gia đình có 8 anh chị em đều có học vị cao (thấp nhất là Thạc sĩ) chỉ có Võ Quốc làm “công việc chân tay” và không đỗ đại học. Trong ngành, Quốc cũng là đầu bếp nổi tiếng hiếm hoi chưa từng làm trong nhà hàng hay khách sạn nào, cũng không tham gia hiệp hội của các đầu bếp.

Võ Quốc (tên đầy đủ là Võ Đình Quốc) tự nhận mình là người được “Tổ đãi” vì thành danh sau khi học nấu ăn vỏn vẹn có 5 tháng (đoạt giải Vàng cuộc thi Tay nghề châu Á) và được cố Thủ tướng Singapore Lý Quang Diệu mời sang nấu tiệc nhiều lần.

Sau đó, Quốc cũng chưa từng đứng bếp làm thuê cho một nhà hàng, khách sạn nào mà chỉ làm cho chính mình nhưng được Hiệp hội Đầu bếp thế giới trao tặng danh hiệu “Đại sứ ẩm thực Việt Nam” năm 2012. Võ Quốc là người sáng lập tạp chí Món Ngon Việt Nam và là bếp trưởng của rất nhiều buổi tiệc mà Chính phủ Việt Nam đãi khách quốc tế.

Nghe nói, hồi còn học phổ thông, anh đua xe có tiếng ở Sài Gòn. Chuyện này có thật không?

Võ Quốc: (Cười lớn) Biết nói sao nhỉ? Chắc phải bắt đầu từ chuyện Quốc sinh ra và lớn lên ở Bình Phước, tới cấp 3 mới chuyển xuống Sài Gòn. Vì ba má Quốc xem việc học rất quan trọng nên bất kỳ anh em nào lên cấp 3 cũng được đưa về Sài Gòn học để không thua kém ai.

Hồi đó ở Bình Phước, Quốc thuộc dạng con nhà có điều kiện, học giỏi, nên nổi tiếng khắp trường. Nhưng khi xuống Sài Gòn thì nhà mình giàu ở quê thôi, chứ xuống đây đâu có hơn ai, rồi mình học cũng không bằng người ta. Nên Quốc giống như bị sốc môi trường, cứ thấy oải oải, chán chán, mới nghĩ ra cái trò phải làm gì đó cho khác người.

Năm 17 tuổi, có kỳ SEA Games 18. Bạn bè Quốc toàn con nhà khá giả, rủ nhau đi bão, đua xe, rồi Quốc ráp vô luôn vậy đó. Nhóm của Quốc máu đua xe tới nỗi, không chỉ nổi ở trường cấp 3 Bùi Thị Xuân, mà còn có thứ hạng ở những khu vực TP quanh đó. Cứ tối thứ 7 là Quốc cùng bạn đi chơi, đợi khi nào vắng bóng công an thì đua tới bến.

“Thành tích” đua xe liệu có phải là nguyên nhân khiến anh thi trượt ĐH 3 lần liên tiếp?

Võ Quốc: Chuyện là vậy nè. Hồi đó Quốc vẽ rất đẹp, nên chỉ luyện vẽ thôi, ý định muốn thi ĐH Kiến trúc. Nhưng vì mê đua xe, năm lớp 12, Quốc bị ngã xe, gãy tay làm 3 khúc, phải tập vật lý trị liệu và không thể vẽ được nữa.

Sau đó, Quốc chuyển hướng học khối A, đoạt giải Học sinh giỏi Hóa cấp TP. Đáng lẽ nếu Quốc thi giải Olympic cấp Quốc gia thì có cơ hội được tuyển thẳng vào ĐH. Nhưng vì Quốc có tính tự ái ghê lắm, nên bỏ thi…

Chuyện tự ái là vì Quốc học hệ B, còn thầy dạy Hóa cho đội tuyển của thành phố dạy hệ A (trong trường của Quốc). Học trò của thầy đi thi cấp TP trượt hết, chỉ còn mình Quốc học hệ B lại đậu. Buổi ôn thi đầu tiên, thầy đưa một tập bộ đề, nói Quốc giải hết đi, giải hết bộ đề này họa may mới đậu, chứ ra Hà Nội thi Quốc gia thế nào cũng trượt. Quốc tức quá, ngồi ròng 1 tuần giải hết sấp đề Hóa, rồi nói với thầy không muốn ôn thi.

Còn việc thi ĐH trượt hoài như vậy, Quốc nghĩ, chủ yếu vì lúc trước mình học lệch quá, chỉ được môn Hoá, còn Toán với Lý đều yếu.

Không thi đỗ ĐH nhưng trong số rất nhiều nghề, vì sao anh lại chọn nghề làm bếp?

Võ Quốc: Chuyện đó giống như một cơ duyên. Ba năm khổ luyện nhưng thi trượt hoài, mỗi lần ở nhà, Quốc bị nhà mắng dữ lắm. Vì gia đình Quốc đông tới 8 người con nhưng đi kinh tế mới thì chỉ ba má làm rẫy thôi, còn các con phải đi học. Ba má luôn bảo: “Chỉ có ăn học tử tế mới thoát nghèo được thôi!”.

Bảy anh, chị của Quốc ai nấy đều lần lượt trở thành bác sĩ, kỹ sư…, người học thấp nhất cũng có bằng Thạc sĩ. Bị nhà mắng, và nhìn điều kiện gia đình như vậy, nên Quốc thấy áp lực.

Quốc hay qua nhà bạn thân chơi. Má của người bạn là đầu bếp Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân. Má Vân nhận Quốc làm con nuôi. Một lần thấy Quốc phụ bếp có khiếu, má Vân nói với má ruột Quốc: “ Hay chị để nó học bếp đi. Dẫu sao cũng là cái nghề để mà kiếm sống. Như em nè, hồi đó em cũng là giáo viên. Nhưng giờ em nấu ăn, lại nuôi được cả gia đình“.

Má Vân nói vậy thì má ruột và chị hai Quốc đồng ý, rồi từ đó, đời Quốc mới rẽ theo nghiệp làm bếp. Về mặt cá nhân, Quốc thấy nghề bếp hay ở chỗ nó không giống các nghề khác. Dù mỗi ngày cũng y chang là nấu ăn nhưng mỗi ngày một món khác, một kiểu khác. Đối với Quốc là mới hoài, không bị nhàm chán và mình làm không thấy mệt, lúc nào cũng thích.

Trong những năm tháng học nghề bếp theo sự định hướng của đầu bếp Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân, anh nhớ nhất điều gì?

Võ Quốc: Ấn tượng nhất có lẽ là chuyện Quốc đoạt giải Vàng cuộc thi Tay nghề châu Á sau 5 tháng học nghề. Trước đó, Việt Nam chưa từng có ai giành giải này.

Giải đó chỉ dành cho những người đang đi học nấu ăn. Nhưng ở các nước như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, nghề bếp vốn là cha truyền, con nối, nên từ bé, họ đã được học rồi, vô trường chỉ để hợp thức hóa lấy tấm bằng. Xét về kỹ năng, chắc chắn Quốc thua họ. Nhưng lần đó, Quốc đổi phương pháp chế biến món cơm chiên, mình làm liều thôi, nhưng không ngờ lại trúng giải. Quốc nghĩ đó là lần thứ nhất, mình được Tổ nghề đãi.

Được giải, Quốc được lên báo nhiều lắm, rồi gia đình đọc thấy, lôi về đánh cho một trận, cấm không cho học bếp nữa.

Đoạt giải Vàng là một thành tích hay, sao bố anh lại phản đối?

Võ Quốc: Thời điểm năm 2000, học bếp mà là con trai thì ai cũng bĩu môi. Xã hội lúc đó không mấy người trọng nghề này. Hầu hết đều nghĩ bếp núc là chuyện của đàn bà, là nghề lao động chân tay. Trong khi đó, cả nhà Quốc làm trong Nhà nước và đều học hành cao. Nên dù buồn, nhưng Quốc hiểu, gia đình thương nên mới lo cho mình.

Vậy sau đó, anh làm gì?

Võ Quốc: Sau đó, Quốc đi học một khóa thẩm định giá vào buổi tối rồi đi làm ở một ngân hàng. Nhưng được 2 tháng thì Quốc bỏ vì thấy công việc ngày nào cũng y chang nhau, không hợp với mình. Cái này là theo đánh giá chủ quan của Quốc thôi.

Tình cờ một số anh chị phóng viên từng viết bài về Quốc liên hệ hỏi: “ Em làm khách sạn, nhà hàng nào để tới chụp hình, viết bài?“. Khi Quốc trả lời: “ Em không làm bếp nữa” thì ai cũng ngạc nhiên. Nghe Quốc kể mọi chuyện, các anh chị tư vấn, giờ đang rảnh thì làm mấy món ăn rồi chụp cho báo Thế giới Phụ nữ và trở thành một kiểu như food stylist.

Năm 2003, các nhãn hàng như Maggi, Knor… bắt đầu sản xuất tại Việt Nam. Họ biết Quốc qua các bài báo nên nhờ Quốc làm món ăn và quảng bá cho họ. Khi nhận được các hợp đồng lớn, Quốc khá lo lắng, mới ra nhiều hiệu sách tìm các cuốn nấu ăn, coi hình của người ta để bắt chước. Quốc phát hiện, chỉ sách nước ngoài mới có hình ảnh đẹp, in màu, còn Việt Nam thì không có. Quốc nghĩ luôn là mình sẽ phải làm sách nấu ăn, có ảnh màu đẹp như tụi nước ngoài.

Nhờ làm food stylist, Quốc quen một số anh chụp hình, thiết kế và kết nối họ lại để ra một cuốn sách ẩm thực lấy tên là Món Ngon. Sau đó, Quốc trở thành người sáng lập Tạp chí Món Ngon Việt Nam và rất thành công, cũng kiếm được nhiều tiền.

Anh kiếm được nhiều tiền từ làm báo?

Võ Quốc: Đúng vậy. Thời thịnh vượng vào những năm 2006 đến 2012, tháng thấp nhất Quốc cũng kiếm được 500 triệu đồng. Hồi đó, một tháng Quốc đứng chủ 5 số báo. Tạp chí món ngon Việt Nam 2 số/tháng, tạp chí Gia đình vào bếp 2 số/ tháng, tạp chí Vietnamese Delicious 1 số/ tháng, chưa kể những cuốn booklet kẹp trên mỗi số báo. Rất nhiều nhãn hàng, khách sạn, nhà hàng đặt quảng cáo chỗ Quốc. 500 triệu đồng/tháng lúc đó rất to, vì giá vàng hồi năm 2006 mới có hơn 800.000 đồng/ chỉ.

Một người chưa từng làm báo thì có bí quyết gì để tạo ra một tờ tạp chí thành công như vậy?

Võ Quốc: Có lẽ là nhờ tính chính xác. Quốc không bao giờ đòi hỏi phóng viên, biên tập viên viết quá hay về câu chữ nhưng phải viết đúng về chuyên môn, hướng dẫn đủ. Người đọc xem tạp chí là có thể nấu được món đó một cách chính xác. Nhân viên của báo sau thời gian thử việc 1 tháng đều được Quốc cho đi học bếp ở trường Saigon Tourist để đánh giá món ăn, dùng thuật ngữ cho chính xác.

Sau khi làm báo thành công, cơ duyên nào kế tiếp đã đến với anh?

Võ Quốc: Một cơ duyên rất lớn. Lúc đó Quốc nổi tiếng nhờ làm tạp chí, nên Yahoo mời Quốc làm consultant về ẩm thực đứng chuyên mục Hỏi & đáp, nói về những nơi có ẩm thực đặc sắc ở Việt Nam cũng như các nước Đông Nam Á.

Năm 2006, Quốc được Yahoo mời sang Singapore nấu tiệc đãi quan khách Chính phủ nước này. Tới đất Singapore, thường người ta sẽ nấu phở nhưng Quốc lại nấu bún bò Huế. Quốc học nấu phở lâu quá rồi, lại chủ yếu làm báo từ năm 2001 đến 2006 nên đã quên cả công thức. Vì Quốc chơi thân với cô Hồ Thị Hoàng Anh (nghệ nhân ẩm thực cung đình chuyên về ẩm thực Huế, hậu duệ của đội trưởng đội thượng thiện Vua Nguyễn) nên mới điện cho cô, hỏi cách nấu bún bò.

Cách nấu của cô Hoàng Anh khác hẳn bình thường: bún bò Huế khi ăn phải cay nhưng cay ở mép (môi) chứ không cay ở lưỡi nên vẫn muốn ăn nữa.

Nhờ hướng dẫn của cô Hoàng Anh, Quốc soạn lên một vài loại bánh và bún bò Huế. Bất ngờ, món bún bò Huế được ông Lý Quang Diệu (lúc đó còn sống và là cựu Thủ tướng Singapore) khen. Sau đó, trong 6 năm (từ 2006-2012), Quốc được ông Lý Quang Diệu mời qua Singapore nấu tiệc đãi khách đều là các món ăn Việt Nam.

Ở Singapore có phóng viên thường trú của báo Thanh Niên biết chuyện và gặp, phỏng vấn Quốc để đăng báo. Từ đó, Quốc mới nổi tiếng theo hướng được công nhận là một đầu bếp thực sự. Cũng từ bài báo đó, Bộ ngoại giao biết tới Quốc và mời nấu những tiệc quan trọng trong nước cũng như nước ngoài. Bây giờ một năm, Quốc có tới 6 tháng sống ở nước ngoài, chuyên nấu tiệc tiếp quan khách các nước, và 3 tháng ở Sài Gòn, 3 tháng còn lại ở Hà Nội cùng các tỉnh khác.

Cơ duyên được ông Lý Quang Diệu ăn món bún bò Huế mà Quốc nấu, rồi được báo Thanh Niên viết bài là lần thứ hai mà Quốc được “Tổ đãi”. Người khác có khi giỏi hơn nhiều cũng không có được cơ may như vậy. Cũng vì được Tổ nghiệp đãi tới hai lần, nên sau này nếu làm được gì tốt cho người khác bằng nghề bếp của mình hoặc giúp được cho anh em đầu bếp khác thì Quốc luôn sẵn lòng, cũng là để một phần trả ơn ân đức của Tổ nghiệp đã đãi mình.

Chuyện nấu món bún bò Huế khiến cố Thủ tướng Lý Quang Diệu khen ngợi năm đó diễn ra như thế nào?

Võ Quốc: Ban đầu, Quốc không biết tiệc tối hôm đó có ông Lý Quang Diệu. Đến giờ khai tiệc, bánh của Quốc được đưa lên còn bún thì không. Người phục vụ ở đó nói bún của Quốc quá cay, sẽ làm ảnh hưởng đến sức khỏe của quan khách Chính phủ. Họ thuyết phục Quốc gạt bớt nước cay đi, nhưng Quốc nói không được, món của tôi phải cay như thế, nếu không, nó sẽ cho ra cái vị khác. Hơn nữa, bún tuy cay nhưng chỉ cay ở mép, người không biết ăn cay cũng ăn được.

Giải thích như vậy rồi nhưng họ vẫn không chịu nghe. Thế là Quốc mới nói, hay vậy thôi không đưa bún lên nữa. Nhưng hên ở chỗ, ông Lý Quang Diệu xem thực đơn, không thấy món bún bò Huế nên hỏi lại nhân viên. Cuối cùng, bún bò Huế được đưa lên, mùi vị của nó khiến ông Diệu rất ưng ý.

Sau này khi sang Singapore nhiều lần nấu tiệc cho gia đình ông Lý Quang Diệu, anh có tìm hiểu vì sao ông Diệu lại hỏi tới món bún bò Huế hôm đó không?

Võ Quốc: Chuyện này Quốc không chắc chắn vì mình ít có cơ hội được nói chuyện trực tiếp với ông Diệu. Nhưng suốt những lần phục vụ tiệc cho gia đình ông mỗi khi có khách quý hoặc nhân dịp này, dịp khác, Quốc thấy ông luôn yêu cầu nấu món bún bò Huế.

Nghe nói, ông từng ăn món này ở Việt Nam, và về sau, cứ đi tìm kiếm mãi, vẫn không thấy hương vị cũ. Khi ở bữa tiệc của Yahoo, Quốc nấu chuẩn theo công thức thời xưa, ông Diệu thấy đúng cái vị cũ mà ông thích, nên ông rất hài lòng.

Còn về chuyện ăn uống, ông Diệu giản dị lắm. Đồ Việt khi nấu thì cũng không cần quá cầu kỳ. Cứ nấu đúng kiểu Việt thì ông Diệu lại rất thích.

Mỗi một năm đều có 6 tháng ở nước ngoài và 6 tháng còn lại thì đi đến nhiều vùng miền ở Việt Nam như vậy, theo anh, ẩm thực ba miền Bắc – Trung -Nam nước ta có gì đặc sắc, đáng tự hào so với thế giới?

Võ Quốc: Mình không nên nói riêng 3 miền Bắc – Trung – Nam mà nên nói chung rằng ẩm thực Việt Nam rất đáng tự hào.

Ba miền nước ta khí hậu khác hẳn nhau, nên mỗi nơi lại có nhiều đặc sản riêng. Đơn giản như rau thơm mỗi miền một khác. Ở miền Bắc, do mùa đông quá lạnh, mùa hè quá nóng, rau mùi không phát triển mạnh được. Nó hơi cằn, nhưng lá lại có nhiều tinh dầu, mùi thơm đậm hơn hẳn ở miền Nam. Các loại rau thơm khác cũng vậy.

Tuy nhiên, cái mạnh cũng lại là hạn chế. Ví dụ diếp cá ở miền Trung, miền Bắc rất tanh, nhưng miền Nam thì bình thường. Cho nên, tinh túy của ẩm thực Việt phải là sự kết hợp của cả ba miền.

Một điểm rất hay của ẩm thực Việt, đó là mình học món ngon của nước khác, nhưng từ từ, món đó sẽ thành món của mình. Đơn giản nhất như món bánh mì, vốn của người Pháp nhưng dần già, khi chúng ta kết hợp, thêm thắt nguyên liệu… đã tạo ra bánh mì kiểu Việt. Đến bây giờ, bánh mì Việt thậm chí còn nổi tiếng hơn cả bánh mì Pháp.

Hoặc như món cao lầu vốn là sự kết hợp giữa ẩm thực Nhật Bản, Trung Quốc và dần dần được biến đổi để trở thành món Việt. Sợi cao lầu chính là sợi udon, nhưng do nước và bột của mình làm ra thì nó dai hơn chứ không mềm như sợi udon của Nhật Bản. Rồi thịt xíu trong món đó là học từ người Hoa…

Ẩm thực Việt rất hay vì khi tìm hiểu kỹ mới thấy, mỗi món ăn đều có lịch sử của nó, có quá trình hình thành, phát triển và tiếp nối.

Khi đi nấu tiệc ở nhiều nước thì anh thấy, người nước ngoài có biết tới những nét đặc sắc đó của ẩm thực Việt hay không?

Võ Quốc: Nhiều lần Quốc thấy buồn vì khi đi nấu tiệc, đa phần món Việt đưa lên, người ta luôn hỏi: Ủa đây có phải món Việt Nam? Vì đa phần họ chỉ biết tới bánh mì, phở bò. Mấy món bún chả, bánh cuốn, nem… thì sau này họ mới biết, mà cũng ít người biết lắm. Quan trọng hơn là người ta chỉ nghĩ, đồ Việt Nam là món ăn đường phố giá rẻ, chứ không phải dùng để đãi tiệc.

Vậy theo anh, ngoài phở bò, bánh mì, đâu sẽ là món ngon, thu hút được sự chú ý của khách nước ngoài?

Võ Quốc: Là những món cần nhiều kỹ năng, như bún thang, bún gỏi dà, cơm trộn cung đình … Sự cầu kỳ, chỉn chu, tỉ mỉ, màu sắc trên món ăn là những thứ được họ chú ý. Thậm chí ngay cả gỏi cuốn họ cũng rất thích, tại vì, người nước ngoài không làm được như vậy. Nhiều người nhìn mình cuốn chả giò, gỏi cuốn cái nào cũng y chang thì họ ngạc nhiên lắm, tưởng như cuốn bằng máy vậy đó.

Như tô bún thang vì sao họ thích, bởi nó rất kỳ công. Nếu làm không khéo sẽ thành bún gà chứ không phải bún thang, và tất cả những cái trộn lại sẽ không liên quan tới nhau. Người biết nấu phải làm sao cho các nguyên liệu ở trên bờ, ở dưới nước (thịt, trứng, tôm, mắm tôm…) ăn nhập với nhau. Trong nước hầm không chỉ có xương gà mà còn có tôm khô, mực khô, sá sùng…

Đặc biệt nhất là bún thang có mắm tôm. Đối với Quốc, mình sẽ xử lý bằng cách cho mắm tôm ngay từ đầu với nước lạnh rồi quậy lên, thêm ít dấm ngâm ớt tỏi, rượu trắng vào, nấu sôi lên, sau đó lắng lại, lấy nguyên phần nước trong, cho vô nồi nguyên liệu để hầm.

Khi tô bún bê lên, có tới mấy màu: xanh-vàng-trắng-đỏ-tím hòa quện, nguyên liệu ăn hài hòa, thơm ngon khiến người nước ngoài rất thích. Cách nấu này Quốc học từ một nhà tư sản có tiếng ở Hà Nội.

Nước ta có nhiều món ngon nhưng theo anh vì sao, ẩm thực Việt Nam vẫn chưa được biết đến rộng rãi như nhiều quốc gia khác?

Võ Quốc: Quốc nghĩ, trách nhiệm quảng bá ẩm thực Việt phải có từ mỗi người. Ví dụ, tất cả đầu bếp của nước mình, nên làm đúng ẩm thực Việt từ cách trình bày đến mùi vị chứ đa phần bây giờ, mọi người đều chạy theo trào lưu fusion, lấy món Việt chế đủ thứ và vô tình làm sai cái tinh hoa ngàn năm vốn có của đồ Việt. Hậu quả, họ đi quảng bá cũng sai, nấu ăn thì dễ dãi, cứ nghĩ đồ Việt mà, người Việt ai nấu không được.

Trong khi đó, Quốc tiếp xúc với đầu bếp các nước khác thì mới thấy, họ cực kỳ tự hào về đồ ăn nước mình, sẵn sàng bảo vệ tới cùng và lúc nào cũng nâng tầm nó lên thành một cái gì đó rất kinh khủng. Nhưng tự Quốc nhận xét thì từ mùi vị, màu sắc, món ăn nước họ thua xa đồ Việt Nam.

Đáng nói nhất và cũng là sai lầm lớn nhất của chúng ta là cứ đi quảng bá ẩm thực đường phố, nói nhiều về sự bụi bặm, nhớ nháp, bún mắng cháo chửi. Đáng lẽ những cái đó phải không được xuất hiện trên truyền thông, vì đó là hình ảnh quốc gia.

Người nước ngoài có tính tò mò. Họ biết quán ấy dơ đó, chửi bới thô tục đó, song họ vẫn đến để trải nghiệm. Nhưng họ chỉ tới một lần thôi, chứ không bao giờ có lần thứ hai. Trong khi đó, đã làm kinh doanh văn hóa, mình sẽ cần 1 khách tới cả 1.000 lần, chứ không cần 1.000 khách chỉ tới 1 lần. Mình phải để cho du khách có cái mà tìm hiểu, khám phá tiếp, chứ đừng ăn xổi ở thì, cứ nhằm mãi vào sự tò mò nhất thời.

Trăn trở về những điều đó, anh nghĩ mình có thể làm gì để thay đổi?

Võ Quốc: Quốc có duyên học nấu ăn và cũng học được rất nhiều món ngon từ những người đặc biệt như thế, nhưng khi đi nấu tiệc, bao giờ cũng xây dựng đội ngũ đầu bếp ở địa phương. Ví dụ, khi nấu đồ Hà Nội thì có đội ở Hà Nội bay ra làm cùng. Nấu đồ Huế, đồ miền Nam cũng vậy. Nếu Quốc đi ra nước ngoài, nấu tiệc bằng các món ở cả ba miền, thì các đội đều cùng bay sang hết.

Quốc quan niệm, người đầu bếp ở chính địa phương đó, hàng ngày ăn đồ ăn ở đó thì mới có cách nêm nếm đúng phong vị của ẩm thực miền đó. Cho nên bữa tiệc của Quốc thành công, đâu chỉ bởi có mình Quốc.

Đơn giản như năm 2013, Singapore tổ chức Lễ hội món ngon đường phố thế giới và mời Quốc sang để đứng chủ rất nhiều quầy hàng. Quốc nói thẳng: những món này, tôi đều làm được, nhưng chắc chắn không bao giờ ngon bằng những người ở Việt Nam, chuyên bán món này để mưu sinh hàng ngày.

Quốc sẵn sàng tự giảm tiền thù lao của mình để phía Singapore mời những người chuyên bán món nổi tiếng đó ở Việt nam sang. Bấy giờ họ thích làm món chuối nếp nướng. Quốc dẫn cô Út Lúa, người lúc đó có hàng chuối nướng đông khách trên đường Phan Đăng Lưu (Sài Gòn) qua Singapore.

Cô Út Lúa đoạt giải nhất món ngon đường phố, gây tiếng vang lớn. Sau đó, cô làm ăn rất khá. Từ chỗ các con phải sống trong căn nhà chật chội, nấu ăn thì đem ra ngoài hành lang, bây giờ cô sắm được 4 căn nhà mặt tiền, mua đứt căn nhà bên cạnh quán chuối cũ ở đường Phan Đăng Lưu.

Nhưng nếu chỉ làm từng trường hợp như vậy thì có hơi đơn lẻ không, trong khi anh từng được chọn là Đại sứ Ẩm thực Việt?

Võ Quốc: Bắt đầu từ năm nay, Quốc sẽ tập trung làm sách. Giống như món bún thang, bún gỏi dà Quốc đã nói, tất cả món như thế, Quốc sẽ viết thành sách “Sợi và nước”. Ở đó, Quốc không chỉ viết công thức nấu ăn, mà còn viết hết ra những câu chuyện dài vừa kể. Quốc muốn cho người ta thấy được ý nghĩa món ăn, quá trình một món ngon hình thành, phát triển ra làm sao, người Việt đã sáng tạo như thế nào. Người đọc sẽ hiểu được nguyên lý của món ăn và biết cách làm ra nó.

20/10 tới đây, Quôc sẽ xuất bản trước cuốn “100 món ngon từ gạo” ở nước ngoài. Cuối mỗi công thức món ăn đều có mã code, người đọc dùng điện thoại scan vào sẽ xem được các clip dạy nấu ăn tương ứng.

Những cuốn sách như thế, Quốc đầu tư khá nhiều tiền, mục tiêu chính là để người nước ngoài biết được cái hay của ẩm thực Việt.

Quốc cũng mở nhà hàng hạng sang để người ta biết tới sự đẳng cấp của ẩm thực nước mình. Vì nước ta có mảng ẩm thực cung đình rất tinh túy, giá trị cao, nhưng ít người khai thác.

Ví dụ, tất cả các món ăn cung đình đều không được nêm mắm muối, đặc biệt là nấu súp. Khi nấu súp bào ngư vi cá, những món bát trân đó ai cũng nghĩ là đồ Trung Quốc, nhưng ăn đồ Việt mới thấy nó khác hẳn. Vì súp có vị mặn từ xương gà, xương heo, ngọt từ mía lau, lê, táo… chứ không đến từ gia vị thông thường.

Với vai trò Đại sứ Ẩm thực Việt, Quốc rất muốn truyền cảm hứng cho mọi người rằng mình nấu đồ Việt thật đó, nhưng vẫn đi khắp nơi, vẫn giàu, vẫn có tiền, chứ không phải chỉ có con đường đi học món Nhật, món Âu, làm thuê cho khách sạn 5 sao thì mới giàu.

Khi nói về ẩm thực Việt, Quốc rất chảnh. Nói thiệt, nhiều khi Quốc cũng không muốn chảnh đâu nhưng vẫn phải làm vậy để cho người ta thấy. Quốc không muốn khiêm tốn nữa, thực sự không cần khiêm tốn nữa. Mình muốn làm cái gì đó, bắt buộc phải đánh đổi, phải vượt qua giới hạn của mình. Chứ cứ khiêm tốn hoài, người ta lại tưởng đồ Việt cũng chỉ có bấy nhiêu thôi, chán chết, hoặc kiểu ổng làm đồ Việt mãi cũng có được cái gì đâu.

Anh nói mình mở nhà hàng hạng sang để khách nước ngoài biết tới sự đẳng cấp của ẩm thực Việt. Chuyện này cụ thể là như thế nào?

Võ Quốc: Nhà hàng của Quốc thường đón khách hạng sang, mỗi người ít nhất phải trả 6 triệu đồng và chỉ giới hạn dưới 20 khách nên các thứ đều được đầu tư tới “nóc” luôn.

Ví dụ, một cái dĩa, Quốc mua tới 15-17 triệu đồng/cái và phải nhờ quan hệ thì mới mua được, một cái ly pha lê mua bên Tiệp được đặt hoa văn riêng cũng 5-7 triệu đồng/cái. Quốc muốn cho người ta thấy, đồ Việt phải đặt trong những thứ đó mới xứng tầm.

Thìa bạc cũng được Quốc đặt riêng, đũa cũng được đặt riêng và khắc tên khách ở trên đó. Sau bữa tiệc, đũa sẽ được rửa sạch cho vào hộp sơn mài và tặng khách đem về… Một nhà hàng dù cao cấp mấy ở bên ngoài cũng không dám đầu tư như vậy.

Trước khi khách ăn, các chi tiết được Quốc chuẩn bị rất kỹ như hỏi xem họ thuận tay nào để đưa đồ ăn ở vị trí đó cho tiện. Rồi trước khi nấu thì hỏi không ăn được cái gì để tránh nguyên liệu đó ra, thích hoa gì để trang trí cho đúng ý họ… Ở nhà hàng này, Quốc không phục vụ khách theo các tiêu chuẩn quốc tế mà là món ăn cung đình, phục vụ cho vua. Mà đã là vua thì chiều theo kiểu của vua… Tuy nhiên, các bữa tiệc kiểu như vậy chỉ khi Quốc ở Sài Gòn mới nhận khách vì do tự tay Quốc nấu.

Có phải cứ muốn nấu đồ Việt ngon và kinh doanh ẩm thực Việt tốt thì luôn cần đầu tư lớn như vậy?

Võ Quốc: Quốc nghĩ, mình thành công với đồ Việt, một phần vì có tài chính mạnh. Thứ nhất là mình lựa được nguyên liệu ngon. Thứ hai, mình có tiền để đi khắp các vùng miền, có cơ hội gặp người nọ người kia để học nghề, sưu tầm món ăn.

Thực ra không nhất định phải dùng tới con bào ngư ở đảo Trường Sa thì món ăn mới ngon. Nhưng mình phải làm vậy, không phải chỉ vì chất lượng món ăn, mà cái quan trọng là mình có sự khác biệt, và quảng bá được sự kỳ công, đẳng cấp của ẩm thực Việt, chứ không phải cứ chạy ra chợ, mua thịt thà cá mú về là nấu ngon được.

Quốc cũng luôn dạy học trò của mình, đầu bếp nước nào cũng vậy thôi, muốn giỏi nghề thì phải giỏi nấu đồ ăn nước mình trước đã. Trước khi học đồ Âu, Á, phải có ít nhất 6 tháng học bếp Việt căn bản. Trên cái nền đó, mình mới biết cách biến hóa, xử lý tình huống khi nấu ăn.

Một đầu bếp giỏi là đầu bếp có sự sáng tạo. Những đầu bếp hàng đầu thế giới, họ đều có món riêng. Còn nếu cứ học công thức của nước nọ, nước kia rồi rập khuôn y chang, thì chỉ có đi làm thuê cho họ, mà làm cũng không bao giờ giỏi bằng người ta./

Bí mật tiền bạc của siêu đầu bếp

Lại nói đến chuyện dạy nấu ăn, trên trang facebook cá nhân, anh thường quảng bá các lớp dạy nấu ăn của mình. Các lớp dạy nấu ăn như vậy hoạt động ra sao?

Võ Quốc: Một tháng, Quốc thu không dưới 600 triệu đồng từ các lớp dạy nấu ăn đó. Cứ học một món, Quốc thu thấp nhất 5 triệu đồng/người. Trước đây, Quốc chỉ dạy trên truyền hình thôi chứ không dạy chuyên nghiệp như bây giờ. Nhưng có vài lần gặp người quen đi học nấu phở ở nơi khác nhưng về nấu vẫn nấu không ngon giống như học trên lớp và hỏi lý do thì Quốc mới nghĩ: “ Ủa sao kỳ vậy, đã lấy tiền của người ta để dạy sao còn giấu nghề làm gì vậy?”.

Rồi Quốc quyết định mở các lớp dạy nấu ăn và truyền hết các kinh nghiệm của mình và chuyện đó đã thành công vì 100% học viên của Quốc học xong nấu lại ngon như Quốc hướng dẫn trên lớp.

Vừa rồi, Quốc mới xin giấy phép thành lập trung tâm hướng nghiệp để nhân rộng lớp dạy nấu ăn một cách chuyên nghiệp hơn nhưng theo hướng tạo ra một cộng đồng. Cái hay là trung tâm của Quốc không chỉ là học nấu ăn, mà còn dạy cách sử dụng mạng xã hội, quay clip, cách viết content để quảng bá đồ ăn.

Ngoài dạy học, làm nhà hàng, tiệm bánh mì, đi nấu tiệc tiếp quốc khách, anh còn kinh doanh gì khác không?

Võ Quốc: Thực ra, 10 năm nay, phần lớn thu nhập của Quốc đến từ kinh doanh xuất khẩu các đồ thực phẩm thuần Việt.

Quốc tâm niệm: Làm bếp trước tiên phải xác định là đam mê, chắc chắn là nhờ bếp mà Quốc mới có được ngày hôm nay. Nhưng ngoài nấu ăn, mình cũng phải tận dụng cơ hội kiếm tiền, chứ đơn thuần chỉ đi nấu tiệc thì sẽ không giàu được đâu.

Một câu hỏi cuối cùng, sao anh không góp vốn làm chung với người khác để họ hỗ trợ việc quản lý?

Võ Quốc: Quốc không thích làm chung, vì tính Quốc khác biệt nên khó hòa hợp với người ta. Nhưng để có người giúp mình quản lý sâu sát công việc, Quốc chọn một bạn nhân viên có khả năng giúp mình và chia cho 20% cổ phần mà không phải góp vốn gì hết: lời thì chia theo tỷ lệ đó, còn lỗ thì Quốc chịu.

Thậm chí, nếu kinh doanh không tốt, phá sản phải bán tài sản thanh lý thì bạn đó cũng được 20%. Trong mảng kinh doanh xuất nhập khẩu, Quốc cũng làm theo kiểu tương tự như vậy. Quốc luôn nghĩ, cái gì của mình thì mình mới hết tâm. Quốc thì bận quá nhiều việc, nếu không có những người nhân viên trung thành thì mình cũng khó làm ăn.

Ảnh: Hải Long

Thiết kế: Hương Xuân