Sản vật mùa nước nổi: Cá linh của nhà nghèo thành món “quý tộc”

Khởi thủy chỉ là món ăn nhà nghèo, thế rồi cá linh bỗng “sang chảnh” bước vào thế giới ẩm thực quý tộc bởi sự long lanh sắc màu văn hóa miệt sông nước Nam Bộ.

Đẹp như truyền thuyết

Chỉ là loài cá nhỏ cỡ ngón tay cái và mỗi năm chỉ di cư về miền châu thổ Mekong vài tháng, nhưng con cá linh lại vượt mặt “đàn anh” sang chảnh bước vào ngôi đền văn hóa ẩm thực sông nước Nam Bộ, góp phần làm cho vườn hoa văn hóa dân tộc thêm hương sắc mới. Chỉ mỗi chuyện xuất xứ và nguồn gốc danh xưng cũng đã làm hao tốn giấy mực bao thế hệ cầm bút – hiếm loại cá nước ngọt nào có được.

Ngư dân xã Phú Lộc, thị xã Tân Châu ( tỉnh An Giang) thu hoạch cá linh. Ảnh: Lục Tùng.

Trước hết là danh xưng cá linh. Linh ở đây là linh thiêng, linh tính, linh cảm… mà ca dao, dân ca đã từng ghi nhận cá linh như hiện tượng đặc biệt: “Nước không chân, sao gọi nước đứng; Cá không thờ sao gọi cá linh”. Dòng họ cá linh có nhiều tông chi, được gọi theo hình dáng bên ngoài, như: “Cá linh rìa” do có lớp kỳ trên lưng hơi dài. “Cá linh bản” do thân hơi dẹp, có bề ngang hơi đậm và “Cá linh tròn” hay “Cá linh ống” do thân hình hơi tròn và đây cũng là loại cá có chất lượng ẩm thực vượt trội trong họ hàng nhà cá linh. Và dù bất cứ hình dạng nào, cá linh cũng lung linh sắc màu những truyền thuyết…

Truyền thuyết thứ nhất cho rằng xuất phát từ linh tính của loài cá. Hàng năm, cứ đến ngày mùng 5 tháng 5 âm lịch, khi nước sông nhuộm đỏ quạch phù sa từ thượng nguồn sông Mekong đổ về, cũng là lúc cá linh từ đất nước Chùa Tháp xuôi dòng nước lũ tràn về hạ lưu ở dạng nhỏ li ti.

Sau thời gian ngao du sông nước châu thổ, chúng lại quay về Biển Hồ để thực hiện cuộc duy trì nòi giống trước khi kết thúc vòng đời. Cứ thế, hàng bao năm nay, cá linh đến rồi đi không sai một li. Cuộc di trú này lặp đi lặp đi lăp lại chuẩn xác khiến người đời nghĩ đến sự linh tính. Vì chỉ có tính linh với không gian, thời gian mới có thể làm được điều tưởng chừng như không thể này, nên gọi là cá linh.

Cũng có người cho rằng, vì thấy cá ngược sông Cửu Long trở về Biển Hồ, nên gọi là “cá lên”. Lâu ngày, đọc trại thành cá linh. Dù sao, cũng nói về sự linh tính của cá. Tuy nhiên, trước khi thực hiện hành trình muôn đời, loài cá nhỏ bé này còn thể hiện nhiều sự linh thiêng khác.

Cứ đúng ngày mùng 10 tháng 10 âm lịch là cá linh kéo nhau nổi lên mặt nước rồi bơi khắp nơi, dân gian gọi là cá lên bờ rào. Nhiều lão nông tri điền miệt đầu nguồn sông Cửu Long khẳng định như đinh đóng cột” là cá linh như “Vũ thử biểu”. Hễ thấy cá linh bỗng nhiên biến mất dạng dưới mặt nước là biết trời sắp mưa dầm.

Tuy nhiên, theo học giả Vương Hồng Sển, trong tập san của Tây Excursions et Reconnaissances (Du khảo và Thám hiểm, in tháng 6 năm 1885) đây là tên mà chúa Nguyễn Ánh phong tặng. Chuyện rằng, trong lần chạy trốn quân Tây Sơn, đang định đưa thuyền xuôi sông Vàm Nao (An Giang) để tìm đường ra biển, thì gặp đàn cá nhảy vào thuyền. Đoán điềm chẳng lành, Chúa ra lệnh ém quân lại. Về sau, biết nhờ điềm này mà thoát được phục binh của Tây Sơn, nên sau khi lên ngôi, đã ban cho loài cá điềm báo ấy là “cá linh”.

Long lanh sắc màu văn hóa

Đã có nhiều, thậm chí rất nhiều khách từ TPHCM, thậm chí tận miền Đông, Tây Nguyên chờ đến mùa lũ rồi í ới nhau về tận về miền Tây chỉ để thưởng thức món cá linh. Vì sao cá linh lại có sức hút đến vậy? Ngon chăng? Không hẳn và đừng bao giờ mong đợi từ cá linh chất ngon kiểu “sơn hào hải vị”. Thậm chí khởi thủy, cá linh là món ăn của dân nghèo vùng đầu nguồn vì giá rẻ.

Ngày trước, lũ về, cá linh nhiều vô kể, nhiều đến mức làm mắm, ủ nước mắm ăn quanh năm vẫn không hết, phải bán rẻ như cho.

Trong 1 mùa lũ, không it ngươi ngược xuôi mấy bận chỉ để thưởng thức trọn vẹn chuỗi hương vị cá linh. Bởi với nhiều người, thưởng thức cá linh còn là quá trình thưởng thức cả sắc màu đa dạng của văn hóa mùa lũ.

Dẫu biết rằng, con cá làm vạ lá rau, nhưng tôi đoán chắc rằng chưa có loài cá nào “làm tình, làm tội” các loại rau như con cá linh. Bởi trong vài tháng lưu lạc miền châu thổ, cá linh mang lại cho người thưởng thức nhiều sắc thái ẩm thực đặc thù. Đầu mùa lũ, cá linh còn li ti, hay còn gọi là cá linh non, chủ yếu được chế biến thành 2 món chính là tẩm bột chiên và kho lạt. Hấp dẫn nhất là kho lạt. Cá để nguyên con, cho vào nồi đã nêm nêm chút nước mắm đồng, chút đường, tiêu, tỏi… đang sôi.

Vì cá linh rất “nhát” lửa, nên chờ nước vừa sôi lên là múc ra ăn với rổ rau đồng mùa nước vừa mơn mởn, vừa rực rỡ sắc màu. Công đoạn này rất quan trọng, vì để lâu, cá non dễ bị nát, xem như hỏng… Và này nhé, chút vàng tươi của bông điên điển, chút đỏ au của rau muống và bông súng đồng vừa đón nhận phù sa đầu mùa đã trở nên căng tròn và giòn tan đến mức chỉ cần cắn vào mà phát ra thứ âm thanh thôi thúc người ăn…

Rồi sự trợ thủ đắc lực từ chút chua chua của vị me non đầu mùa dầm vào tô cá kho ăn kèm với cái chát chát của rau dừa nước, vị âm ấm của gừng non thái mỏng, cái giòn rụm nơi đầu lưỡi của rau cù nèo, rau mác, hẹ nước… Đặc biệt không thể thiếu vị cay lưỡi của ớt. Đúng điệu nhất vẫn là ớt sừng vừa ửng vỏ. Vì ở lứa này, ớt có đủ độ cay, nhưng vẫn giữ được độ tươi giòn.

Giữa khung cảnh mênh mông của đồng nước, của những cơn gió nhẹ từ xa đồng vọng về và cái se lạnh của những cơn mưa đang độ vào mùa… đã chăp cánh cho vị chua của me, cay của gừng và ớt, rồi âm thanh giòn tan của các loại rau đồng hòa quyện lại thành bản hợp xướng đưa người thưởng thức vượt khỏi giới hạn của món ăn hương đồng, gió nội để vươn đến tầm cao văn hóa ẩm thực. Khi đó, cả khứu giác, thính giác, vị giác, xúc giác và thị giác cùng tan chảy theo nhịp bồng bềnh của thế giới sản vật sóng nước đầu nguồn.

Bồng bềnh cảm xúc

Rồi thoắt cái, “tháng 7, nước nhảy khỏi bờ”, nương theo dòng lũ, cá linh tràn lên các cánh đồng bạt ngàn, “chén” thỏa thuê thế giới phù du, rong rêu… rồi vụt lớn cỡ đầu ngón tay. Thời điểm này, phải dùng tay ngắt hầu cá để lấy hết phần ruột bên trong trước khi chế biến.

Theo các bậc cao niên, giai đoạn này, không nên ăn cá linh kho lạt, vì xương cá đã bắt đầu nhám nhám, không còn được sự mềm mại thưở đầu mùa. Và hấp dẫn nhất là món chiên giòn ăn với rau đồng và nấu canh chua… Đặc biệt là canh chua cá linh nấu với trái bứa – loại cây thân gỗ, có trái tương tự như quả sấu ở miền Bắc – cho vị chua làm bật dậy cái mùi thoang thoảng đặc trưng của con cá linh, y như trời sanh một cặp vậy.

Vẫn là rau muống, bông điên điển, bông súng, nhưng nồi canh chua cá linh thêm phần hấp dẫn với sự tham gia của nhóm rau mùi. Này nhé, chút lá quế, rau mò om, rồi ngò gai, cần tàu, rau tần… tất cả sẽ bùng phát lên mùi thơm lừng trong nồi canh chua nóng hôi hổi. Tuy nhiên, ngon nhất vẫn là cá linh mùa “nước giựt” – tức khoảng cuối tháng 9, đầu tháng 10 âm lịch.

Sau những ngày rong ruổi trong biển nước, cá linh từng bầy như gối đầu lên nhau đổ ra sông theo đường rút lui của lũ nên dân gian gọi là mùa cá ra. Lúc này, cá linh mập tròn, béo mỡ màng nên cũng là thời điểm chế biến món cá linh kho mía ngon nhất năm. Cá làm sạch ruột, bỏ đầu, xếp vào nồi đã lót sẵn những thanh mía chẻ mỏng cài thành nan.

Cứ thế chất đều lên, sau đó tiếp tục dùng thanh mía cài giữ bên trên. Vị ngọt từ mía cùng với nước dừa tươi pha với chút nước mắm đồng, tiêu, tỏi băm nhuyễn… thấm dần vào từng thớ thịt dưới cái lửa riu riu. Khi thân cá ánh lên màu vàng mật từ vị ngọt tự nhiên của mía, nước dừa, cũng là lúc xương cá mềm rục. Cá kho mía ăn luôn xương, kèm với dưa giá, dưa cải chua trộn với tí dấm, tỏi, đường, ớt… thật hao cơm!

Nhưng “bá cháy” cái khẩu vị vẫn là món cá linh được làm theo cách chế biến “đệ nhất” Nam Bộ: Nướng (nhất nướng, nhì chiên, tam xào, tứ luộc): Cá tươi, mổ sạch bụng, kẹp giữa nhánh tre tươi chẻ đôi, dùng lạt giữ chặt trước khi nướng trên lửa than. Trở đều tay, khi thấy da chuyển sang phớt vàng điểm li ti những chấm đen vừa cháy sém và trên bếp bắt đầu vang lên âm hưởng xèo xèo của lớp mở cá rưới xuống lửa than… là mang xuống ăn nóng.

Lúc này me chua cũng đã vô hạt, sẽ là nguyên liệu chế món nước chấm độc đáo ăn kèm. Dùng dao chẻ dọc quả me, tách bỏ hạt, sau đó cạo sạch lớp da bên ngoài, cho phần thịt vào cối giã nhuyễn làm chất chua cho món nước chấm.

Vẫn là nước mắm chua ngọt với thơm thơm của tỏi, cay cay của ớt bằm nhuyễn, nhưng nước chấm cá linh nướng còn có thêm chất sền sệt của thịt me non nên dễ bám vào từng thớ thịt thơm lừng sau khi nướng và cả thế giới rau đồng ăn kèm. Rau tươi giòn sần sật, xen lẫn với thịt cá ngọt thơm nơi đầu lưỡi, rồi cái đưa chua của me… thật quá đủ để cảm xúc ẩm thực thăng hoa.

Ai đã từng một lần nếm thử, mùa lũ về, nghe hai tiếng “cá linh”, chắc lòng da diết lắm…

Cá linh là loài đặc hữu của sông Mekong, thuộc giống Cirrhinus, phân bố phạm vi lưu vực khá rộng trên sông chính, sông nhánh thuộc Lào, Thái Lan, Campuchia và Việt Nam. Tuy nhiên, ĐBSCL có lợi thế lớn trong việc khai thác cá linh.

Cá linh di cư theo mùa, thích nghi tốt với điều kiện tự nhiên của các hệ sinh thái thủy vực. Chuỗi thức ăn chủ yếu của chúng là mùn bả hữu cơ, tảo, phiêu sinh thực vật.

Cá linh có tập tính kiếm ăn ở những vùng ngập, quầng đàn tăng sinh khối mạnh trong mùa lũ. Cá linh được đánh giá là loài cá giá trị và đặc trưng của vùng ĐBSCL trong những tháng mùa lũ. Hiện cá linh trong tự nhiên đang sụt giảm nghiêm trọng.

Theo Lục Tùng (Báo Lao Động)