Sài Gòn nướng muối ớt

Ở Sài Gòn mà nói muối ớt nhiều người lắc đầu. Nhất là những ông bà chuyên viên dinh dưỡng nhìn đâu cũng thấy phản dinh dưỡng, lắc càng mạnh.

Họ chẳng những khuyên giảm muối mà có kẻ còn coi muối như kẻ thù của loài người. Tính đến chuyện muối bị tình nghi là kẻ thù – tác nhân làm tăng huyết áp, phải kể từ thuở loài người thời chiến tranh nguyên sơ, đã biết lợi dụng tiền sử huyết áp của đối phương để kích báng đối phương tức đến hộc máu mà chết, như Lượng kích Du thời Tam Quốc. Nhưng tới nay chưa có toà nào lên án được muối vì không đủ chứng cứ kết nó là nguyên nhân trực tiếp.

Triết lý của nhà dinh dưỡng là thà lầm còn hơn sót.

Với những con người khẩn hoang Nam bộ, rõ ràng muối và ớt là hai thứ gia vị rất sẵn có và đeo cứng cuộc đời họ như đỉa dưới đồng sâu. Sự thật này đã được khẳng định khắp nơi: “bữa ăn nghèo nàn nhất và đơn điệu nhất của các nước kém phát triển lại càng cần gia vị nhất,” theo sử gia Pháp F. Braudel, tác giả cuốn Những cấu trúc sinh hoạt hàng ngày.

Người ta lại nói muối Bạc Liêu ngon nhứt. Mà Bạc Liêu chỉ có sở muối Gành Hào. Dân Gành Hào khẳng định, muối ở đây ngon nhất. Nhưng cả mấy ông làm công ty muối Bạc Liêu lẫn diêm dân Gành Hào không ai biết tại sao nó ngon. Mà còn khăng khăng muối đen ngon hơn muối trắng. Muối đen lại bị công nghiệp tẩy chay. Nội cái chuyện tiếp thị hột muối cũng kiểu “hữu xạ” bảo sao người dân muối không vô vọng…

Muối hột với ớt – ớt chim ỉa mọc hoang đâu đó gần gò mối, miếng ruộng biền, càng nồng nàn – giã dập dập, ướp con cá câu cắm, con chuột chận ngách, con lươn ống trúm trên đồng, rồi bó lá chuối, tóm mớ rơm nướng trui lên thì mười “barbecue” của Tây theo cũng chẳng kịp. Vì chẳng qua là barbercue nặng mùi son phấn, mà lại thiếu đi cái tươi ngọt, do nguyên liệu nằm trong hầm đá quá lâu. Vả chăng, so với dân Á, dân Tây rất ư là vô cảm với vị “ngọt” trong thực phẩm mà người Nhật khám phá ra đầu tiên từ tảo biển, đặt tên là umami…

Sài Gòn gần đây, khi những viên gạch mộc xù xì thô ráp quay trở ra nằm e ấp trên mấy cái mặt tiền nhà lai thuộc địa (coloniale), những làng nướng tấp tểnh mọc lên. Muối hột giã ớt lại quay về. Nhưng không phải làng nướng nào cũng đúng là muối hột, đúng là ớt hiểm chim ỉa, đúng là muối hột Gành Hào – vùng đất nuôi con cá-kèo-lọ-lem tự nhiên và bán tự nhiên ngon đến dẹo lưỡi người Sài Gòn. Hột muối ở đây ngon cũng vì lẽ này chăng?

Kể từ Sài Gòn sinh nhật 300, những khu nướng khẩn hoang nổi lên, nướng muối ớt làm cho lũ chuột đồng miền Tây điêu đứng (nhưng không sao, hồi tháng 10 vừa rồi, con người đã công bố nhân bản chuột đồng được rồi). Món ngon bao giờ cũng có hàm lượng quá khứ hoặc hàm lượng, xin lỗi,… nước bọt (quảng cáo của nhà hàng)… cho những người (trẻ) thiếu đi thứ “muối mắm” quá khứ: chuột bắt được lột da, ướp muối ớt – muối ớt đồng bao giờ cũng có thêm một hai thứ lá rau mùi như é, lốt hoặc mãng cầu, ổi, bó chuột lại hoặc giã dập trong muối luôn. Và nổi lửa ở một góc ruộng. Cơm trắng với bữa thịt chuột nướng bốc mùi thơm lừng ngon – một sự tương phản giữa cơm lạt ngon ngót bột đường và vị mặn, cay, béo, mùi thơm, khen khét quyện lấy nhau, “âm dương giao hoà, vạn sự (ngon) sinh sôi” (Khổng Tử). Phiên bản ấy được bê về Sài Gòn đã bị vặt trụi lủi nhiều chi tiết. Nhưng nhiều người ăn vẫn cứ ăn giặm phiên bản trụi lủi ấy với mắm-muối-xửa-xưa. Thật hồn hậu. Thật đã.

Bởi thế cho nên, chuột đồng nướng muối ớt thường đứng đầu bảng-sạch-bách trong thực đơn buffet của các chương trình ẩm thực khẩn hoang.

Với một số người ngại chuột, các món nướng muối ớt khác cũng không kém hương sắc. Bạn có thể đọc trong thực đơn: cu muối ớt nướng mọi, cá lóc nướng muối ớt, lươn nướng muối ớt, cánh gà ta nướng muối ớt, ếch nướng muối ớt, dông nướng muối ớt, v.v. Nói chung, những sản vật trên rừng dưới sông dưới suối dưới biển, còn tươi sống, tươi nguyên, gặp muối ớt dường như được ướp giữ lại mọi thứ thanh tân nguyên xi… Công thức điều vị mộc mạc này còn đứng vững tới nay, nói như một nhà văn hoá, là được bình chọn rất dân chủ bởi lá phiếu của từng cái lưỡi.

Muối ớt như những thứ công thức gia vị “trầm tích” từ đời sống của những người dân chân lấm tay bùn. Họ làm việc nặng, mồ hôi ra nhiều, muối cơ thể mất theo mồ hôi, nên muối ớt trở thành nguồn cung cấp bù muối. Chẳng nhà dinh dưỡng nào phản đối được điều này. Ngay cả trong các món canh, như canh cải tàu bay hái trên đồng, canh chua lá vang, muối ớt cũng là thứ điều vị chính. Bạn có thể thể nghiệm điều đó khi so với nêm các thứ khác. Muối mặn thường làm tim đập nhanh, kháng được cái lạnh buổi đầu ngày, nên củ khoai cũng có gói muối ớt kèm theo.

Về lại Sài Gòn, những món nướng thô mộc này, như giòng phù sa nặng “quặng” thương nhớ. Mỗi lần ăn là mỗi lần chở ta về một nơi chốn đã sống đã lớn lên, đã giữ lại ta là ta chứ không phải là ai khác.

Theo PNO