Sài Gòn lẩu dê

Nếu bạn muốn làm luận văn về… món lẩu, không cần đi đâu xa, chỉ đi đến Sài Gòn là đủ. Vì Sài Gòn cũng giống như một nồi lẩu lớn trong đó hàm chứa tất cả các thứ lẩu trên đời.

Trước nhất là lẩu dê. Nức tiếng cũng lẩu dê mà tai tiếng cũng từ lẩu dê. Vì chưng bản chất của dê là tai tiếng. Đi vào ẩm thực nó còn tai tiếng hơn nữa. Không phải vì người ta treo đầu dê nấu thịt chó – được vậy là phúc trong hoạ, mà là treo đầu dê bán đủ thứ thịt. Chẳng hạn vú dê. Còn khuya người dân nuôi dê mới chịu bán con dê cái của mình, như vậy lấy vú dê đâu để cung cấp cho hàng triệu cái miệng Sài Gòn mỗi ngày?

Sáu Đấu – bếp trưởng quán Huỳnh chuyên lẩu dê núi Ninh Bình, trên con đường hẻm Lê Văn Sỹ dọc kênh Nhiêu Lộc, gần cầu số 9, thú nhận: “Khách tới đây, tôi phải nói thật, không có vú dê, chỉ có vú heo. Đồng ý thì bếp làm”.

Còn thịt chó mắc hơn thịt dê, nên câu thành ngữ xưa không còn vận vào nghĩa đen nữa. Chỉ có thịt bê và pín cừu trong phần lớn các quán. Bởi vậy, nhiều quán đông nườm nượp như một quán dê ở ven sông Thanh Đa tìm đỏ con mắt không thấy miếng da dê dính theo thịt, còn pín dê thì ngoại khổ do “hồn” cừu mà “da” dê…

Cho nên, muốn tìm quán dê thứ thiệt phải có thổ địa sành ăn mách nước.

Hợp âm lẩu dê

Lẩu dê được đánh giá là ngon phải thơm và còn thoang thoảng mùi hăng của dê. Không phải là tả pí lù rồi muốn gì muốn, mà phải là cả một hợp âm. Tuỳ theo gu, mùi vị của lẩu dê có thể thay đổi chút ít.

Như lẩu dê Bàu Sen chọn riêng cho mình gu thuốc bắc đậm mùi. Nhưng không phải ai cũng thích mùi này. Ăn lẩu dê không thể thiếu cải bẹ xanh, tần ô và lá tía tô. Những món khác rau như đậu hủ, tàu hủ ky, khoai môn cũng được xem là thành phần làm nên cái lẩu dê và nước chấm chính của món lẩu này là chao. Chấm miếng thịt dê với chao, vị ngọt của thịt càng đầy đặn hơn bởi vị béo, độ mặn và mùi chao khó có thứ nước chấm nào khả dĩ thay thế được.

Thời gian sau này, để phục vụ khách sành điệu tốt hơn, quán Thái Dương Ký, Q.12 có thêm món lẩu dê khô. Đây là món lẩu dê 2 trong 1, người ăn tự xào thịt dê khô trong lẩu ăn khai vị với rau cải trước, sau đó mới cho nước lẩu vào ăn như một món lẩu bình thường.

Cô Nguyễn Thị Vân, trường Nghiệp vụ Du lịch Saigon Tourist lại chế biến món lẩu dê nấu măng. Món lẩu này nước lẩu thật trong, gần như không có dầu mỡ nên có thể ăn nhiều mà không bị ngán, mùi vị lẩu thanh cảnh khác hẳn những món lẩu dê truyền thống. Một kiểu nấu mới bổ sung cho sự đa dạng của món lẩu dê vốn đã được nhiều người ưa thích bao năm qua.

Dê núi

Gần đây, dê núi Ninh Bình, có nơi còn gọi là dê thượng, xuất hiện ở một số quán mới nổi lên tại Sài Gòn, đa phần là quán gốc Bắc. Để bảo đảm với khách, nhiều quán chưng dê sống hoặc dê đã cạo lông mổ ruột làm bằng chứng dê thật. Nhiều tay độc miệng bảo, coi chừng họ chưng dê… nhựa.

Nhưng thực tình, bạn có thể tìm thấy da trong các lẩu dê núi này, da dê khi nấu lên dày chừng 2mm, thậm chí còn tìm thấy xương sống, lớn hơn xương chó một chút, để xác quyết là dê, chứ không phải là bê.

Và quen ăn, dê có vị riêng không thể lẫn với bê đực – con vật cần được chuyển qua xẻ thịt nhiều nhất, cho đỡ tốn công nuôi. Dê Ninh Bình lại không có mỡ, vì vốn vùng đất này nghèo, người còn chật vật, nên nếu quả dê ở đây thì đích thật là dê nhà nghèo.

Theo SGTT