Rủ nhau đi ăn dê ở Sài Gòn

Chiều nay ăn gì, nhiều người hỏi nhau? Dê nhé. Ừ chuẩn. Nhưng ăn ở đâu vì có cả ngàn quán? Vậy là kể một vài tên rồi chọn. Vào quán, nhìn cái thực đơn dài dằng dặc: hấp, nướng, lẩu… biết gọi gì đây?

Các món dê nướng khá phong phú và hấp dẫn thực khách.

Các quán lẩu dê có từ trước năm 1975, trải qua một thời kỳ khá im ắng, đến những năm 1990 thì Sài Gòn mới bắt đầu “nở rộ”.

Một thời, nhắc đến dê là người ta rủ nhau đến đường Trương Định. Nổi tiếng ở đây là món nướng. Món nướng thường có nhũ nướng và thịt nướng, hay hỗn hợp cả hai. Điểm đặc biệt ở quán này là gia vị ướp món nướng. Thịt, nhũ quyện quết trong gia vị đậm đà, nướng ngay tại bàn, thơm ngào ngạt.

Món nướng ở đây cũng ăn kiểu khác: bánh tráng cuốn rau thơm và khế, chuối, dưa leo, chấm chao, hay nước mắm, tùy theo sở thích của từng người.

Món nướng tại bàn ở quán lẩu dê Trương Định. Thịt dê được tẩm ướp rất riêng.

Món lẩu ở Dê Trương Định cũng khá đậm đà khi có thêm các vị thuốc bắc. Ăn dê tưởng đã “sung”, lại thêm các vị thuốc, lại càng thêm khỏe!!!

Dân Sài Gòn ăn dê giờ có rất nhiều lựa chọn. Thông thường, thực khách vào quán dê cũng phải làm vài ba món: hấp, nướng và lẩu. Thực đơn các quán dê thì phong phú, nào sườn, dồi, tiết canh, hấp, chiên, tái lăn, phay, hon, lẩu… Dường như tất cả các bộ phận trong con dê cái nào cũng chế biến thành các món hấp dẫn.

Giới sành ăn, nếu khoái món sườn quay thì qua quận 2, tìm quán Dê Hương Sơn ở đường Trần Não. Món này ở đây được không ít người tấm tắc phong cho danh hiệu “đệ nhất sườn dê”.

Món sườn dê quay ở quận 2.

Cái hay của quán là sườn dê nguyên tảng, không chặt ra từng khúc như nhiều quán. Tùy theo khách, mỗi người có thể một que, hoặc 2 que. Món này phải làm hơi lâu, khá công phu, mà lại hay hết nhất vì ngon. Nếu quen biết thì gọi đặt sớm, bằng không chiều chiều ra mới gọi thì nhận được cái lắc đầu.

Sườn quay trên bếp than hồng độ nửa tiếng. Ra bàn, sườn còn nóng hôi hổi. Thực khách cầm nguyên que, hay bóc tách từng lớp. Da dòn, mỡ béo, thịt ngọt, chấm với muối ớt, chẳng mấy chốc miếng sườn chỉ còn trơ lại chiếc xương.

Lẩu ở quán này nước thanh, đối lập với lẩu dê Trương Định. Thường thì đã đến quán này không nên bỏ qua món sườn quay, dê hấp và nướng. Quán này bán từ trưa đến tối, và thường xuyên lâm vào cảnh đông nghìn nghịt.

Có thời điểm, Dê Hương Sơn mở thêm chi nhánh bên đường Nguyễn Thị Định, nhưng chẳng bao lâu phải đóng cửa vì một bên vỡ trận vì không đủ bàn, một đàng cũng vỡ trận vì không có khách.

Lẩu dê thì hầu như quán nào cũng bán, tùy theo sở thích, gu ăn uống, có thể cho thêm hột vịt lộn, óc, tủy, hay xin thêm chén tiết đổ vào. Điều quan trọng đầu tiên của quán dê là thịt phải tươi, ngon, và điều quan trọng hơn nữa là chế biến đúng điệu, cho dù đó là dê núi Ninh Bình, dê Hương Sơn từ Hà Tĩnh, hay dê từ Ninh Thuận, Bình Thuận chuyển vào.

Món dê phay, cuốn với lá mơ, chấm mắm ruốc Huế.

Những người rành dê sẽ khó có thể bỏ qua món phay. Món này không phải quán nào cũng bán. Có thể kể đến một số quán bán món này ngon như Tài Ký hay quán 404. Tài Ký thì cũng có một hệ thống, 404 cũng là một chuỗi quán.

Cũng là dê phay, nhưng món chấm lại là chao và nước mắm.

Phay ở Tài Ký được cắt mỏng, đều đặn, có lá mơ, rau thơm, có thể kêu thêm dĩa cải cay nhỏ. Tiếp thực sẽ đưa ra hai loại thức chấm gồm chao và ruốc, nhưng bạn nên kêu đổi loại ruốc huế đã pha, có tỏi và ớt trong đó, cuốn với lá mơ, sả, rau, chấm thêm ruốc, thật đã.

Phay ở 404 thì cắt dày hơn, và nước chấm lại là nước mắm pha rất riêng. Kể như mỗi quán một cách, mỗi đồ chấm là một công phu bí truyền mà chủ quán muốn chinh phục khách.

Món sườn dê quay ở quán Hương Sơn, quận 2.

Thịt dê được cho là mát, bổ. Không như bò, heo, gà, vịt… hết bị bệnh này đến nhiễm bệnh khác, dê vẫn khỏe re từ tấm bé cho đến thành cụ vẫn leo núi đá, lại được “truyền thuyết” cho là ăn nhiều tăng cường sinh lực cho phái mạnh, nên giới mày râu thường í ới nhau mỗi buổi chiều, sau giờ làm.

Ăn riết thành quen, thành nhớ, và biết được chỗ nào nên ăn món nào.

Tỉ như tiết canh thì phải đến Rặt Dê, trước ở Huỳnh Tịnh Của, quận 3, nay mới đổi về đường Cù Lao, Phú Nhuận, có ông chủ là người Huế.

Mỗi quán một kiểu cách. Quán thì treo lủng lẳng mấy con dê bên ngoài, quán thì giấu ở phía sau bếp. Quán thì ghi công dụng của các món ăn, quán thì viết đủ thực đơn 33 món. Món ăn từ dê hấp dẫn đâu chỉ giới mày râu mà các chị em cũng không ít người mê vì đạt cả ba chuẩn ngon bổ rẻ.

Những quán như ở Trương Định lắm lúc vào thấy người Việt ít hơn khách nước ngoài, đặc biệt là người Hàn Quốc.

HOÀNG PHI