Rau khoai mắm ruột

Mai Hoàng Minh21:39 04/08/2012

Ảnh: Tấn Trực

Rau khoai rất dễ trồng, ở quê dường như nhà nào cũng có. Ở phố cũng có một số người trồng rau khoai bên hiên nhà hay trong từng chậu nhỏ. Mùa mưa, dù ở quê hay phố, rau khoai mơn mởn và xanh tốt lạ thường.

Đọt rau khoai thường dùng để xào, nấu canh hoặc luộc, món nào cũng ngon. Trong những ngày trời mưa nhiều, các chị không đi chợ được, món rau khoai luộc chấm mắm ruột ăn với cơm nóng phải nói là ngon khó tả.

Thông thường rau khoai được chọn hái phần đọt và lá non, rửa sạch rồi chuẩn bị nồi nước, để trước bữa ăn độ năm phút ta mới bắt đầu luộc rau, đảm bảo đĩa rau vớt ra đặt trên mâm còn nghi ngút hơi. Nhớ luộc rau đúng cách, xanh mềm, giữ được nguyên thể và vừa đúng độ chín. Rau chấm với nước chấm gì cũng được, nhưng chấm với mắm ruột cá thu, cá ngừ phải nói xếp hàng “đệ nhất”. Mắm ruột cá thu, cá ngừ có bán nhiều nơi, nhưng xuất xứ chính hiệu là ở biển. Ngư dân chọn phần ruột cá tươi để muối theo công thức gia truyền. Độ khoảng mười ngày sau khi muối, mắm có thể ăn được. Giã ớt, tỏi, chanh, đường rồi trộn mắm, nêm nếm thật ngon.

Ngon hơn và công phu hơn là sau khi giã ớt, tỏi, chanh, đường rồi trộn mắm vào, ta cho thêm ít thơm (dứa) chín băm nhuyễn rồi ủ độ một buổi cho mắm hòa vào nước thơm, khi đó nước có vị vừa ngọt, vừa mặn, vừa thơm ngon. Và nước này hợp hơn hết khi được chấm ăn kèm với rau khoai mới luộc và cơm nóng. Bằng chứng để “kiểm định” độ ngon của món dân dã này là đã được nhiều người thích ăn vì nó mặn mà và lạ miệng. Hơn nữa trong mỗi bữa ăn vào thời điểm mùa mưa cho thấy, nếu dọn mâm cơm cùng một lúc có cá, thịt, canh và rau khoai với chén mắm ruột thì chắc chắn rằng đĩa rau khoai và chén mắm kia sẽ hết trước!

Ngoài ăn ngon miệng, theo Đông y, rau khoai mát và bổ, tính bình, vị ngọt, không độc, ích khí lực, kiện tỳ vị, bổ thận âm, dùng chữa tỳ hư, kém ăn, thận âm bất túc. Vì thế khi ăn đã ngon miệng, đồng thời nó cũng có lợi cho cơ thể vì giúp chữa được nhiều bệnh thông thường.

Theo VNE

Mắm ruột hai miền

Nếu như miền Trung có món mắm ruột làm từ ruột cá ngừ, cá thu, cá bò... từ lâu đã rất nổi tiếng, thì ở An Giang cũng có món mắm ruột, nhưng mắm ruột Châu Đốc có cách làm hoàn toàn khác mắm ruột miền Trung.

Châu Đốc là thủ phủ cá đồng, nên mắm ruột là thứ mắm làm từ ruột cá đồng, chủ yếu là cá lóc. Ruột cá làm mắm phải chọn từ con cá lóc to, mập và phải có thêm chùm trứng to vàng thì hết sảy. Có người cho rằng, khi mổ bụng cá lấy bộ ruột phải thật khéo tay lột bớt lớp mỡ bao quanh thì mắm mới đạt. Ruột cá sau khi rửa sạch, cho vào lu ủ với muối hột. Khi ruột đã thấm, vớt ra trộn với thính rồi đổ lại vào khạp gài vỉ tre thật chặt. Sau đó đổ nước mắm ngon vào xăm xắp. Chờ khoảng một tháng, thắng đường thốt nốt "chao" mắm, đậy kín để chừng ba tháng là ăn được. Cách làm mắm ruột tuy đơn giản nhưng quan trọng nhất là người làm mắm phải chọn cá cho thật tươi, và thật to, đôi khi thêm cả bao tử của cá. Cá càng tươi, càng to thì ruột cá càng nhiều, càng béo, mắm sẽ càng ngon.

Dân Bình Định làm mắm ruột chỉ cần lấy nguyên ruột cá (vì cá biển mới đánh còn tươi rói) không cần rửa qua nước, đem trộn với muối hột theo tỷ lệ hai ruột - một muối rồi bỏ vào thẩu, đậy kín, đem phơi nắng. Khi thẩu mắm bốc mùi thơm là mắm ruột đã chín, có thể dùng được. Mắm ruột Trung bộ do làm từ cá biển nên độ đạm rất cao, bù lại mặn đậm hơn mắm ruột Châu Đốc.

Cách ăn của hai miền cũng khác nhau. Đa phần người miền Trung pha mắm ruột với ớt, tỏi, chanh... chan ăn với cơm nóng, bánh tráng. Còn người Nam bộ thường tao mắm trên chảo mỡ, gia chút tiêu, ớt xiêm, tỏi... không cần đường vì mắm đã có sẵn. Khi mắm chín nổi bong bóng, bốc mùi thơm ngào ngạt thì khỏi nói, cũng phải canh chừng nồi cơm.

Theo SGTT

8 món mắm ngon nức lòng trong ẩm thực Việt Trên đất nước Việt Nam, địa phương nào cũng có món mắm đặc sản của mình, đặc biệt vùng đất nam bộ. Trong nền văn hóa ẩm thực của người dân Nam Bộ, mỗi món mắm có một phong vị rất riêng. Ở đây có đủ các loại mắm thật hấp dẫn. Mắm cá - Châu Đốc Theo bà con làm nghề ủ...