Ra lò cả ngàn lít rượu mỗi ngày mà không cần bếp

“Tam Đa đệ nhất rượu… cồn” đã trở thành câu nói quen thuộc của những dân “sành rượu”. Hàng ngày, hàng nghìn thùng rượu vẫn được ra lò với “công nghệ” làm giả tinh vi, được cất lên xe tải chở về TP Hà Nội tiêu thụ.

Cách đây 3 năm, nhiều người có thể đã từng nghe tới câu nói: “Tam Đa đệ nhất rượu…cồn” sau một loạt những bài báo lên tiếng “tẩy chay” loại rượu vốn xuất xứ từ vùng quê nổi tiếng về rượu này. Phó Chủ tịch xã Tam Đa (huyện Yên Phong, Bắc Ninh), ông Nguyễn Văn Hùng cũng thẳng thắn thừa nhận: Vài trăm trước, đã có nhiều phóng viên về đây thị sát, rình đêm, rình ngày để vạch trần những hộ gia đình lén lút làm rượu giả. Và gần đây nhất, “xảy ra một số trường hợp rượu giả cũng đã đề nghị các cấp, các ngành vào cuộc. Tuy nhiên, việc xử lý rượu giả khó lắm”.

Rượu nặng nước lã = rượu nhẹ

Chúng tôi về lại Tam Đa trong một chiều tháng 10/2010, giữa cái nắng nhè nhẹ của mùa thu đất Bắc. Qua dốc Đại Lâm, con đường bụi tung mù mịt cũng không thể che mờ hình ảnh những chiếc thùng phuy tròn, to đang vất lăn lóc bên vệ đường. Cứ một đoạn, chốc chốc lại có chục chiếc thùng phuy xếp cạnh nhau, trong những chiếc sân rộng, hay ngoài cửa những căn nhà cấp 4 lụp xụp vốn được coi là hầm đựng rượu của người dân nơi đây.

“Ngày xưa mới có rượu ngon còn giờ toàn rượu sắn, dùng bột công nghiệp hết!”, người thợ sửa xe đầu làng cảnh báo khi chúng tôi có ý định mua một ít rượu để về sử dụng.

Những thùng rượu cáu bẳn, trong căn nhà xập xệ, ẩm thấp, mốc meo của gia đình chị Nga.

Đi một vòng quanh làng, quả thật tiếng là làng nghề truyền thống làm rượu nhưng theo quan sát của pho, Tam Đa bây giờ không có những bếp lò ngun ngút khói, không còn ngửi thầy vị nồng nồng của hương rượu thơm khi đang chưng cất, không có cảnh ngổn ngang những nong, nia, rổ, rá để đựng cơm rượu ủ lên men, càng không thấy những hạt lúa phơi đầy sân, được tích trữ sau mùa gặt để cung cấp nguyên liệu cho “vụ mùa” nấu rượu sắp tới.

Và đặc biệt, mặc dù đã “đột nhập” hơn 5 hộ được coi là “lão làng” trong nghề nấu rượu, chúng tôi cũng không nghe thấy tiếng ủn ỉn của những con lợn – vật nuôi vốn được xem là gắn liền với nghề nấu rượu bởi “nấu rượu chỉ lợi nhất ở khâu tận dụng bã rượu để làm thức ăn chăn nuôi lợn, gọi là “lấy công làm lãi”" như lời một người thợ nấu rượu đã từng nói.

Trong vai người chủ cửa hàng cần lấy rượu về để bán cho khách, chúng tôi được chị Nga niềm nở chào đón. Chị đưa chúng tôi đi tham quan “cơ ngơi” gồm những phuy rượu chất đống trong căn phòng cấp 4 xập xệ, hôi hám. Xung quanh là tường mốc trắng, mốc xanh, bụi bám đặc quánh ở vỏ mỗi thùng rượu.

Thấy một thùng đang mở nắp, tôi cúi xuống, cố hít hà thật sâu để cảm nhận mùi thơm của rượu nhưng tuyệt nhiên… không ngửi thấy mùi gì. Định quệt tay nếm thử, chị Nga đã nhanh tay chặn lại, chị bảo: Đó là thùng nước thôi, không phải rượu. Để đánh trống lảng trước câu hỏi: “Dự trữ nước trong nhà làm gì” của chúng tôi, chị Nga giới thiệu chúng tôi sang nhà ông An – bố đẻ của chị, người có thâm niên lâu năm trong nghề nấu rượu truyền thống.

Các thùng nước dự trữ sẵn là “nguyên liệu” không thể thiếu trong quá trình sản xuất rượu của người Tam Đa hiện nay.

“Tôi mới đi Hưng Yên đêm qua, chở bán 3 tấn rượu sắn, 14 thùng phuy cho một ông chủ chuyên đổ rượu lại cho các đại lý mua từ 15 – 20 lít một lần”, ông An hồ hởi khoe rồi khẳng định như “đinh đóng cột”: “Yên tâm ai uống cũng phải khen ngon. Uống vào mà đau đầu, đến đây tôi trả lại tiền…”.

Muốn lấy lòng tin của khách, ông An bảo vợ cho chúng tôi thử rượu. Bà lấy một chiếc cốc thủy tinh to, múc một cốc đầy đưa cho anh bạn tôi nhấp thử. Vừa chỉ chạm môi, anh bạn tôi hơi nhăn trán. Cảm nhận ban đầu của anh đó là vị đắng nơi đầu lưỡi, uống xong cảm thấy bỏng miệng, khát nước, khi chép miệng xong thì lại thấy miệng nhạt, không có mùi vị giống như các loại rượu bình thường khác, rất lạ. Lấy cặp nhiệt độ đo rượu, thấy chỉ số hiện lên mức 50 độ, trong khi các loại rượu ngoài thị trường phần lớn dừng lại ở 35 độ.

Để pha chế rượu nặng độ này thành rượu nhẹ độ, các thợ nấu rượu phải chắt chiu, pha thêm nước ót – nước cuối cùng của nồi rượu từ 10 – 12 độ, thì với bác An thì việc này lại cực kỳ đơn giản. Bác “bật mí”: “Chục lít rượu thì cho thêm khoảng chừng nửa lít nước lã nữa vào, uống sẽ cực dễ, cực êm, cực ngon” (?!).

Ngoài ra, bác không quên dặn dò khách: Nhớ đựng vào đồ sành sứ, hoặc đóng vào chai thủy tinh, tránh đóng chai nhựa, “vì có chất nóng, nhựa phai ra, mùi sẽ khác… rượu lại không bao giờ ngon”.

Rượu đặc sản của làng nghề truyền thống, giá rẻ bất ngờ

Rời nhà bác An, chúng tôi ghé qua nhà bà Huệ – nơi có những thùng phuy 200, 215 lít nằm lăn lóc trong sân. Lần đầu tiên, người phụ nữ trạc 50 tuổi này ra giá: 7.000 đồng/lít đối với rượu sắn, 30.000 đồng/lít rượu nếp cái hoa vàng và 15.000 đồng/lít rượu gạo thông thường. Tuy nhiên, khi thấy chúng tôi ngỏ ý muốn làm ăn lâu dài, bà Huệ giảm giá xuống hữu nghị còn 6.800 đồng/lít rượu sắn. Theo bà Huệ, mặc dù rượu sắn không thơm như rượu gạo nhưng lại phù hợp với túi tiền người dân vì giá thành rẻ hơn các loại khác, do đó, sức tiêu thụ rất lớn.

Hàng ngày, có hàng chục chiếc xe tải (mỗi xe chở khoảng 3 – 4 tấn rượu) rầm rập về Tam Đa lấy rượu cung ứng ra thị trường Hà Nội, Hưng Yên, Hải Phòng,…

“Nhiều người lấy lắm, họ lấy cả ô tô”, bà Huệ chia sẻ. Thôn Đại Lâm, xã Tam Đa mấy năm nay nhộn nhịp hơn bởi những chiếc xe tải cứ thi nhau về lấy hàng rồi lại chở hàng đi. Ngày nào cũng vậy, những chiếc xe tải chở từ 3 – 4 tấn rượu Tam Đa này chuyển đi khắp các vùng miền, phần lớn là Hà Nội, Hưng Yên, Hải Phòng…, trong đó, thị trường chính vẫn là Hà Nội.

“Chỉ cần báo trước 1 – 2 hôm, lấy số lượng bao nhiêu cũng có”, đó là lời khẳng định chắc nịch của bất cứ ai bán rượu tại mảnh đất này. Bà Huệ cũng cho biết: Nếu chúng tôi cần 1 – 2 tấn, bà sẵn sàng cung ứng ngay lập tức, chỉ có điều, bà ngập ngừng trong giây lát: “…nhưng phải chuẩn bị đồ đựng”. Dường như với người dân nơi đây, thời gian làm ra rượu không đáng phải quan tâm mà điều trăn trở, khó khăn duy nhất của họ lại là: Đựng vào đâu? Lấy gì để đựng?.

Trong khi đó, để làm ra sản phẩm rượu không hề dễ dàng. Những người dân nấu rượu thực thụ phải trải qua một quá trình dài với nhiều qui trình khá công phu. 6 cóng gạo được cho vào nồi, đun sôi lên cho nhừ gạo, sau đó đổ ra bóp nát, để nguội, cho cơm gạo vào chum, sau 3 ngày lên men sẽ trở thành “cơm rượu”. “Cơm rượu” lại phải cho tiếp vào trong xoong to chưng cất lên mới thành rượu. Nếu sản xuất liên tục, không ngừng nghỉ với công suất cao nhất, một bếp than chỉ có thể nấu được 10 nồi, sản xuất ra 90 lít/ngày đã là một thành công lớn.

“Vì vậy, chúng tôi trân trọng, nâng niu từng giọt rượu, mỗi lần ai đến thử chỉ cho ra một chút ít nơi đáy chén để họ nhấm nháp, thưởng thức, chứ không để trong những thùng phuy to đùng và vất đầy đường như ở Tam Đa, cũng không rót rượu ra cốc vại thủy tinh cho khách uống như dân Tam Đa bây giờ vẫn làm”, anh Nguyễn Trung Dũng, người có kinh nghiệm 15 năm trong nghề nấu rượu ở Kim Sơn giãi bày bức xúc sau khi nghe chúng tôi kể chuyện.

Không hề có bếp lửa, nồi niêu đựng gạo, thúng mẹt đựng “cơm rượu” hay tất cả những vật dụng cần thiết khác để nấu rượu, trong sân sau của nhà bà Huệ chỉ có độc một bể lớn chứa nước

Thêm nữa, Phó chủ tịch xã Tam Đa, ông Nguyễn Văn Hùng cũng cho biết: Hiện nay, số hộ làm rượu còn lại rất ít ỏi, chỉ bằng 1/10 so với 5 năm trước. Trong tổng số 1.000 hộ dân trong toàn xã, số gia đình làm rượu chỉ còn khoảng 100 hộ. Do điều kiện kinh tế thị trường phát triển thấp, máy móc chưa có, 100% các hộ vẫn làm thủ công nên năng suất thấp.

Ông Hùng thừa nhận: Vào mùa này, mỗi hộ làm giỏi nhất chỉ được khoảng 50 lít rượu/ngày. Ngoài ra, ông Hùng cũng cho biết: Từ hạt gạo để thành sản phẩm rượu phải mất một thời gian tương đối dài: Nếu mùa đông phải 10 ngày, mùa hè 8 ngày.

Như vậy, chỉ làm một phép tính đơn giản cũng có thể thấy: Sản lượng cao nhất mà cả xã Tam Đa có thể sản xuất ra trong một ngày chỉ được khoảng 500 lít. Đằng này, hàng ngày, mỗi gia đình người dân nơi đây đã cung cấp ra thị trường cả xe tải rượu (ít nhất là 1.000 lít rượu), vậy không biết họ làm cách nào mà có thể “phù phép” ra rượu nhanh đến vậy?

“Rượu giả” = Cồn nước lã hương liệu?

Theo ông Hùng, việc làm giả được tiến hành bằng cách chế phẩm cồn pha ra thành rượu. Có lẽ chính vì vậy mà giá thành của mỗi lít rượu nơi đây mới có giá rẻ bất ngờ!

Mặc dù chỉ có khoảng 100 hộ nấu rượu trong tổng số 1.000 hộ dân, tuy nhiên, theo ông Nguyễn Văn Hùng thì việc kiểm soát chất lượng rượu là điều không thể. Ông Hùng cũng kể: Vừa rồi đã xảy ra một số trường hợp làm rượu giả cũng đã đề nghị các cấp, các ngành “vào cuộc” điều tra, nhưng “việc xử lý rượu giả khó lắm”. Giải thích cho việc khó kiểm soát này, ông Hùng nói: “Nói chung, có nhiều vấn đề liên quan. Hoạt động đó phải có sự tham gia cơ quan chức năng, quản lý thị trường, khi xác định rượu giả phải đi kiểm nghiệm nồng độ, độc tố…”.

Về xã Tam Đa bây giờ, không chỉ những người làm rượu mới bán rượu, mà ngay cả một cô hàng nước, một bà bán cửa hàng tạp hóa cũng có thể dễ dàng trở thành một người “nấu” rượu.

Trước lúc ra về, chúng tôi có ghé qua hàng nước ven đường của chị Mùi để nghỉ chân. Ban đầu, chị Mùi có vẻ dè dặt, cảnh giác khi chúng tôi ngỏ ý muốn mua rượu và thăm dò nhà làm nghề lâu năm ở đất Tam Đa đã một thời lừng lẫy. Nhưng sau một hồi trao đổi, câu chuyện cởi mở hơn, chúng tôi mới được biết: Bản thân chị Mùi cũng là một người bán rượu.

Những thùng rượu như thế này bày la liệt, vất ngổn ngang giữa lối đi.

Chị Mùi tư vấn, thuyết phục khách hàng nên mua ở chỗ chị – nơi các đại lý phân phối rượu, chứ mua trực tiếp bên bếp làng Vân sẽ rất khó, đi khắp các bếp cũng không mua được hàng. Chị chào mời với giá hấp dẫn: Các bên khác lấy của em bao nhiêu, chị sẵn sàng đưa ra giá rẻ hơn. Và tùy thuộc vào số lượng lấy hàng cũng như tần suất lấy, giá cả sẽ còn ưu đãi hơn nữa.

Khi hỏi về cách pha chế để có rượu &’kinh tế” nhất, cũng như bác An, chị Mùi nói ngay lập tức: Chỉ có cách pha thêm nước. “Nhưng như thế, rượu sẽ rất loãng và không có mùi thơm đặc trưng của rượu”, chúng tôi vặn vẹo. “Hương vị thì có gì đâu, cho “tinh dầu gạo nếp” vào thì rượu dậy mùi ngay”, chị tiết lộ bí quyết: “Cho ít thôi, giống như dầu chuối ấy”. Sau đó, mặc dù chúng tôi có gặng hỏi thêm nhưng chị nhất quyết không chịu tiết lộ thêm thông tin. Chị mồi chài: Bao giờ hợp tác làm ăn, chị sẽ dạy chúng tôi biết cách “pha chế rượu”. Giờ thì chưa vì “ai chẳng muốn giữ nghề”, chị Mùi nói.

Theo VTC