Quyến rũ món cá linh kho mía

N.B18:07 18/07/2020

Trước đây, thi thoảng có dịp ghé Cần Thơ, An Giang…, ngay mùa nước nổi thì mới được ăn cá linh non – những con cá đầu mùa được xem là ngon nhất. Vì lúc này, cá còn nhỏ, xương chưa cứng, thịt ngọt, bụng cá có mỡ nên ăn rất béo.

Còn bây giờ, cứ khoảng tầm tháng 6 – tháng 10 âm lịch, chỉ cần ghé qua siêu thị, là có thể dễ dàng tìm mua loại cá đặc sản của miền Tây Nam bộ này.

Cá linh có thể chế biến được nhiều món ngon như nấu canh chua bông điên điển, kho nước dừa, chiên xù…, đặc biệt là kho mía cho rục xương. Đối với món ăn này, công đoạn sơ chế cũng không có gì đặc biệt. Nếu muốn kho cá rục xương thì nên chọn những con cá chỉ to khoảng ngón tay. Chỉ cần mổ bụng, moi ruột, không cần đánh vảy cá, rửa kỹ dưới vòi nước rồi để ráo.

Khi cá ráo nước, ướp cá với chút bột ngọt, nước mắm ngon, đầu hành lá xắt nhuyễn, vài trái ớt hiểm, một ít tiêu xay và chút mỡ nước trộn đều để khoảng 20 phút. Trong lúc chờ cá ngấm gia vị thì róc một khúc mía, chặt theo lóng mía và chẻ thành những miếng mỏng xếp dưới đáy nồi. Trộn đều cá một lần nữa rồi xếp cá lên mía, cho nước dừa tươi vào nồi sao cho mặt nước xâm xấp cá. Cho cá lên bếp kho lửa lớn, khi nồi cá sôi thì hạ lửa nhỏ nhất, canh nước rút cạn bớt thì nêm nếm lại cho vừa ăn. Với món cá linh kho mía, nếu được kho trên bếp củi là ngon nhất. Kho đến khi cạn nước thì xương cá cũng rục mềm.

Còn gì tuyệt vời hơn trong buổi chiều mưa, bưng chén cơm nóng dẻo, gắp miếng cá linh thấm đẫm gia vị với vị béo, ngọt, mềm của thịt và xương cá linh lan tỏa, hòa quyện với mùi thơm đặc trưng quyến rũ của nước dừa, của mía, thật ngon không thể tả. Cá linh kho mía có thể ăn kèm với rau luộc, rau xào hoặc dưa rau muống… đều ngon. Đặc biệt, nếu hôm nào chán… ăn cơm, cũng có thể dùng bánh mì kẹp cá linh kho mía cũng rất ngon, không hề thua kém món cá mòi hộp.

Đậm đà vị mắm quê hương

Đối với người Nam bộ, từ người giàu đến người nghèo, trí thức lẫn bình dân, mắm là món ăn không thể thiếu trong bữa cơm thường ngày.

Từ xưa, ông bà ta đã biết chế biến hàng chục loại mắm khác nhau từ nguồn động vật hết sức phong phú ở sông, rạch mênh mông của vùng đất Nam bộ trù phú như tôm, cá, tép, còng...

Video đang HOT

Ngoài ra, mắm còn là loại thức ăn dự trữ rất đỗi quý giá của người dân miệt vườn hay miệt ruộng lúc giao mùa, khan hiếm thức ăn hoặc do bận việc đồng áng không có nhiều thời gian để nấu ăn.

Ở miền Nam thì có mắm cá lóc, cá trê, cá trèn, cá sặc, cá linh... Riêng vùng đất Tiền Giang thì có các loại mắm từ đặc sản đến bình dân như: Mắm tôm chà, mắm tép bạc, mắm biển, mắm còng... Từ nguyên liệu mắm, các bà nội trợ có thể chế biến thành nhiều món ăn dân dã mà rất ngon.

Trước đây, nhiều gia đình có thể tự làm mắm để ăn hay tự làm nước mắm để chấm thì được gọi là mắm đồng, để phân biệt với loại mắm biển được sản xuất từ cá cơm. Ở vùng đất Gò Công có 2 loại mắm được xem là đặc sản, có hương vị đặc biệt là mắm tôm chà và mắm còng. Đặc sản mắm tôm chà từng là món ăn được tiến vua từ thời nhà Nguyễn.

Còn nhớ, từ khi còn là một đứa trẻ, món ăn đơn giản nhất của gia đình tôi là mắm sống. Mắm sống được làm từ cá lóc, cá sặc, cá linh. Tất cả các loại mắm này đều được làm rất mặn, khi ăn phải pha thêm tỏi, ớt, đường, bột ngọt trộn đều, thế là cả nhà đã có một món ăn ngon miệng. Mà đã ăn mắm sống thì không thể thiếu rau sống, khế, chuối chát, dưa leo. Chỉ cần vậy thôi mà nồi cơm hao đến bất ngờ.

Một biến tấu khác của mắm sống là món mắm ruột, đã có từ rất lâu. Mắm ruột được làm từ mắm sống được bằm nhuyễn, ướp gia vị gồm tỏi, ớt, đường, bột ngọt trộn đều với đu đủ xắt nhỏ. Món mắm ruột có thể ăn với rau sống kèm với thịt luộc sẽ ngon hơn. Ngày nay, món mắm ruột ít xuất hiện trong bữa cơm của người thành thị, nhưng ở các vùng nông thôn thì món mắm ruột vẫn xuất hiện trong các ngày giỗ, bữa ăn thường ngày của người dân.

Một biến tấu của mắm sống nữa là mắm chưng. Vẫn là mắm sống bằm nhuyễn, cho thêm thịt ba chỉ băm nhỏ, trộn thêm trứng gà hay trứng vịt, một ít củ hành tím, hành tươi, nêm chút gia vị là đã có một tô mắm chưng đúng điệu. Khi ăn mắm chưng không thể thiếu cà nâu, dưa leo, rau sống, chuối chát...

Thật lạ, có thể nói, người dân miền Tây không thể tách rời các món mắm trong bữa cơm thường ngày trong gia đình. Hôm nào trong bữa ăn có món mắm thì cơm sẽ hao hơn, bữa ăn sẽ hao hơn nhờ hương vị đậm đà, quen thuộc.

Một món mắm quen thuộc của giới bình dân ở Gò Công là mắm biển, nếu ai đã một lần ăn thì không thể nào quên được. Mắm biển mang hương vị đậm đà của biển, vị chua chua, cay cay, thêm chút sả tươi, ớt hiểm ăn kèm với rau sống hay rau luộc là làm nên một bữa cơm ngon thiệt là ngon.

Mắm tép bạc cũng là một món ăn dân dã, thường xuất hiện ở các bữa tiệc, là món ngon đãi khách phương xa. Mắm tép bạc trộn với đu đủ xắt nhỏ và trộn thêm ít tỏi, gừng, chút gia vị nêm nếm sao cho vừa ăn.

Mùi thơm nồng của mắm dường như lan tỏa khắp nhà, kích thích vị giác. Mắm tép thường ăn kèm bún, thịt ba chỉ cắt mỏng, rau sống, dưa leo. Một món ăn chỉ đơn giản vậy thôi mà đã trở thành món ăn không thể thiếu trên vùng đất Tiền Giang từ xưa đến nay.

Với mắm tôm chà, thuộc hàng đặc sản của Tiền Giang từ xưa đến nay. Theo các bậc cao niên tại TX. Gò Công, trước đây, vùng này, con tôm bạc biển ở xứ Gò nhiều lắm, ăn không hết, nên người ta đem phơi khô hoặc làm mắm tôm chua, mắm ruốc; đặc biệt là mắm tôm chà, là món ăn đòi hỏi quá trình chế biến công phu, khéo léo, để dành ăn trong một thời gian dài.

Tính đến nay món mắm tôm chà đã có tuổi đời hơn 200 năm, và nghề làm mắm tôm chà cũng đã xuất hiện từ thời đó, được các thế hệ con cháu giữ gìn, phát triển. Hương vị đặc trưng của mắm tôm chà là thơm lừng vị tôm, vị mắm, vừa ngọt vừa cay, được nhiều người sử dụng, ăn kèm với thịt luộc, bún.

Ngoài ra, còn có thể sử dụng thành món nước chấm trong các món ăn khác, như gỏi cuốn chấm mắm tôm chà cũng rất ngon. Phần đông khách du lịch đến xứ Gò đều tìm mua món mắm tôm chà đem về làm quà biếu và thưởng thức để biết hương vị món đặc sản tiến vua ngày xưa.

Một biến tấu khác của mắm nữa, đó là món mắm kho trứ danh Nam bộ. Đi làm đồng về, trời mưa rả rích, vào nhà gặp nồi mắm kho đang sôi sùng sục mùi mắm kích thích vị giác "trỗi lên", bụng đói cồn cào... Món mắm kho thường được làm từ mắm cá linh và mắm cá sặc.

Hai loại mắm này nấu sôi lên, bỏ xương đi, chỉ lấy phần nước. Ngày xưa, thường thì mắm kho được kho với cá tra, cá trê hay cá lóc; thêm một ít khổ qua, cà nâu là đã thành một nồi mắm kho đậm đà. Ngày nay, cuộc sống khá giả hơn, nồi mắm kho có thể thêm vào thịt ba chỉ, tôm, mực tươi, vài khoanh cá hú, vài miếng khóm, khổ qua, cà nâu, đậu bắp để nồi mắm thêm thơm ngon và đậm đà hơn.

Đã ăn mắm kho thì không thể thiếu rau sống để tăng độ thơm ngon của món ăn. Ở quê thì có chi dùng nấy, hái vài loại rau vườn: Bông súng, kèo nèo, bắp chuối xắt nhỏ, đọt lá cách... Ở thành thị thì có nhiều loại rau để chọn hơn, như rau sống, giá, đậu rồng, hẹ nước, bông điên điển... ăn kèm.

Ngày nay, bên cạnh mắm kho thì lẩu mắm trong các quán ăn, nhà hàng rất được thực khách ưa chuộng. Tất cả các nguyên liệu để nấu lẩu mắm cũng giống như mắm kho, nhưng nồi nước dùng được nấu nhạt hơn để ăn với bún. Rau ăn lẩu mắm cũng khác hơn: Rau muống bào nhỏ, bông súng, các loại cải, đậu rồng, rau nhút, kèo nèo, bông so đũa; đến mùa nước nổi thì không thể thiếu bông điên điển trong nồi lẩu mắm.

Lẩu mắm luôn là sự lựa chọn hàng đầu của người dân miền Tây tiếp đãi thực khách phương xa. Không chỉ độc đáo ở mùi vị đặc trưng gây tò mò, mà nồi lẩu mắm "đầy đạm" thơm lừng và "tô điểm" nhiều loại rau đầy màu sắc miền sông nước là biểu tượng ẩm thực nơi đây. Để rồi những người con xa quê, những thực khách phương xa lại phải vấn vương hương vị, nhớ mãi nồi lẩu mắm đậm đà.

Đối với người dân miền Tây nói chung, người dân Tiền Giang nói riêng, mắm là một món ăn dân dã, gắn bó từ thế hệ này sang thế hệ khác, thấm chặt, bền sâu đến mức khi đi đâu xa vài ngày là đã thèm món mắm.

Hương vị mắm là vậy, mộc mạc, bình dị, lại thấm rất sâu vào tâm trí của người dân miền Tây.

Nấu cá linh kho mía ngon như người miền Tây Thịt cá linh béo ngậy, thơm thơm khi kho với mía. Món này ăn kèm gỏi cọng súng và hoa điên điển chua chua, cay cay. Nguyên liệu chế biến cá linh kho mía Cá linh kho với lửa nhỏ từ 2-5 tiếng nên thịt và xương đều mềm. Ảnh: An Huỳnh. Cá linh: 500 gram Mía: 1 khúc dài 30 cm Dừa...