Phuở ê! Phuở ê!
Đọc hồi ký của bố tôi, và qua những gì cụ kể lại, thì đầu những năm 1920, với dân số chỉ khoảng 30.000 người, Hà Nội đã là trung tâm sinh hoạt văn hóa ẩm thực phong phú nhất của nước mình.
Gánh “Phở ê” Việt trên bưu thiếp
ẢNH: TƯ LIỆU
Các mẫu mực văn hóa ăn uống đó hiện nay người ta vẫn đang cố phục hồi lại, hay cố bắt chước, nhưng nhiều khi vẫn không đúng.
Từng có thời phong phú món Hoa
Bên cạnh các món cỗ bàn tinh tế của nhiều đại gia tộc và các món ăn bình dân của người Việt, Hà Nội thời đó còn phong phú hơn với các món ăn của người Hoa. Sang thì có các cao lâu (quán ăn sang), đời thường thì có các gánh hàng ăn ở khắp nơi. Và khi đã nhập vào cái thế giới ẩm thực, ngôn ngữ Hoa – Việt được sử dụng hòa đồng.
Ví dụ như người Hà Nội xưa ai cũng biết món “chuýa hùng chúc”, tức là cháo tiết lợn. Dầu chao quẩy chỉ được dùng độc nhất cho món này, có lẽ để thêm chất. Chứ dầu chao quẩy không được ăn với đủ thứ như ngày nay. Rồi các món vặt như “lục tào xá” (chè đậu xanh), phá xáng thoòng (kẹo lạc), chi ma phù (chè vừng đen)…
Đại đa số người Hoa ở Việt Nam thời đó là người Quảng Đông, nhưng sau nhiều thế kỷ ở Việt Nam, tiếng Quảng của họ cũng nhiều khi có thay đổi, cả về cách đọc lẫn cách dùng. Ví dụ như Phuở ạp (vịt quay) trong tiếng Quảng Đông đã trở thành Phỏ dạp ở Việt Nam. Trong cao lâu người ta gọi chung các bồi bàn là phổ ky, ví dụ như “chú phổ ky cho tôi thêm ít nước dùng…”, mà thật ra phổ ky là người nấu bếp. Các chủ tiệm lớn nhỏ đều được gọi chung là tài phú (đại phu)… Cơm là phàn, mì vàng làm bằng bột mì và trứng là mìn, hủ tiếu hay phở làm bằng gạo trắng là phắn. Nhưng chả hiểu sao ở Hà Nội xưa phắn thường bị đổi thành phấu. Các công đoạn nấu các món mì và phấu được họ dồn cả vào hai cái chạn ở hai đầu đòn gánh và gánh đi bán rong khắp nơi.
Phát tích món phở bò
Người Việt ngày xưa không có thói quen ăn thịt bò. Mãi đến khi người Pháp sang, thịt bò mới bắt đầu trở thành thông dụng. Dần dần bên cạnh các món mì, phấu truyền thống như chạp (tạp, thập cẩm), sủi khảo, mằn thắn… đó, theo bố tôi, thì khoảng đầu thập niên 1920, khi cụ đã biết ăn quà, quán, đã có một món gánh gọi là ngầu dục phấu, nghĩa là hủ tiếu (hay phở) thịt bò, ra đời từ trước và đến thời điểm đó trở nên phổ biến. Vẫn là nước dùng cũ, nhưng món phấu này có thịt bò hầm chín thái mỏng, với nạm và vè giòn (gầu).
Video đang HOT
Người Việt mình cũng làm những gánh đồ ăn đi bán theo lối người Hoa, dù ít hơn. Riêng món ngầu dục phấu dần được Việt hóa với gia vị của người Việt. Thay vì chỉ có các vị như hoa hồi, mực khô, ca la thầu… làm trọng tâm trong nước dùng; món ngầu dục phấu của người Việt dùng hoa hồi, thảo quả, quế, gừng và hạt tiêu. Và nhất là nước mắm. Món thảo quả được dùng nhiều trong ẩm thực Việt cũ. Nhất là các món thịt bò. Từ thịt bò bắp hầm tỏi hay bò xốt vang là món mặn cho đến cốm xào đường người mình đều cho thêm thảo quả.
Thay vì xương lợn thông dụng của nước dùng của người Hoa, người mình dùng xương bò trong món ngầu dục phấu An Nam, sau gọi là phở bò. Xương bò hay có mùi tanh hoi hoi, như thường thấy ở các quán phở bình dân ngày nay. Để xử lý việc này, người ta chần xương với gừng, và có khi muối, trước khi hầm. Nhưng quan trọng là phải để các khúc mía đã róc vỏ trong nồi phở. Vì khi hầm sau đó, xương tiếp tục tiết ra mùi từ bên trong. Mía không chỉ hút mùi của xương, mà còn làm cho nước dùng có vị ngọt dịu tự nhiên.
Khi nấu nước phở phải để mở vung và luôn vớt, lau váng để nước không bị đục. Việc này thì mẹ tôi, một chuyên gia nấu phở bắc lối cũ, có nói rằng nước phở trong leo lẻo là nước phở giả, không có chất vì không đủ xương, thịt. Theo mẹ tôi thì quan niệm nước dùng phở và bún thang phải trong là do đã bị hiểu lầm. Ngày xưa khi mì chính (bột ngọt) mới du nhập vào Hà Nội có giá bán quá đắt nên chỉ có các gia đình đại quan, đại phú mới sắm nổi. Cho nên nhiều người khoe mẽ rằng nước dùng của nhà mình trong veo, tức là chỉ dùng mì chính, để khoe giàu… Tôi tin mẹ, vì từ khi còn rất trẻ, cụ đã quán xuyến mọi việc cỗ bàn trong dinh của ông nội cụ (là tổng đốc Hà Nội và Hà Đông). Ngày nay nếu nước dùng phở trong, thì nhiều khi do nấu bằng bột phở công nghiệp.
Một chi tiết thú vị nữa của nước phở xưa là màu vàng đặc trưng mà ngày nay ít thấy. Nướng nhiều củ hành tây nguyên củ cho chín với vỏ cháy đen, rồi để nguyên hành với vỏ cháy đen này vào nồi nước phở từ khi bắt đầu nấu, nước dùng sẽ có ánh vàng này.
Nói tiếp chuyện phở gà
Phở gà là món mới ra đời khoảng năm 1950 thôi. Một trong hai, ba vị tiên phong của món phở gà là cụ Bất. Cụ là người độc nhất trong nhóm đó di cư vào nam. Cụ không vào Sài Gòn mà mở quán phở trong chợ Đầm – Nha Trang. Nay cụ Bất đã mất lâu rồi, và con cháu hiện đang sống ở Úc.
Nước phở gà khác với nước phở bò là nấu bằng xương lợn. Xương gà đã bóc thịt sau khi luộc cũng được nấu chung trong nồi nước. Và chỉ có quế, gừng, tiêu, hành, chứ không có hoa hồi và thảo quả. Phở gà khi xưa không có lá chanh, vì hăng quá và nhiều khi cho vị đắng. Lá chanh chỉ ăn riêng với gà luộc. Còn vị thơm thanh thanh giống như vậy trong phở gà thật ra là từ quế.
Quan trọng nhất, gà phải là gà sống (trống) thiến, như gà nấu phở của cụ Bất hồi trước. Ngày xưa thịt gà sang, quý là gà sống thiến. Đi biếu các quan, các cụ, không được thiếu món này. Gà thiến rồi nuôi trong lồng nhỏ không đi lại được để thịt mềm. Đợi đến khi gà được từ 1 năm đến 14 tháng mới làm thịt. Lúc đó thịt lườn gà rất dày, hơn 10 cm.
Dĩ nhiên là thịt gà thiến nuôi như vậy có nhiều mỡ, nhưng đối với người xưa thì thế mới quý. Xẻ dọc lưng và bụng gà đã luộc chín để bóc thịt nguyên tảng hai bên lườn ra thái lát, rồi bày vào bát phở. Ngày trước các nhà phú quý ăn gà, vịt luộc bao giờ cũng tách thịt, thái lát, rồi đắp lại vào xương cho khéo như còn nguyên rồi mới ăn. Việc dùng đũa nhằn xương bị xem là nhỗ nhã, bất lịch sự.
Tiếng rao thành tên của món ăn
Hồi xưa vì có lò lửa trên gánh cho nên khi di chuyển qua chỗ đông người các gánh mì, phấu của người Hoa đều cảnh báo bằng cách hô lớn lên, chứ không phải là rao: “Phuở ê! Phuở ê!”, nghĩa là coi chừng lửa nóng (lửa đấy! lửa đấy!). Cũng như ngày nay người ta cảnh báo “nước sôi! nước sôi!” khi bưng các bát phở, mì nóng. Dần dần âm thanh này trở thành biểu tượng quen thuộc của các gánh hàng ăn rong với dân Hà Nội cũ sành sõi. Các gánh của người Việt, phần nhiều xuất hiện sau, cũng hét toáng lên “Phở ê! Phở ê!”.
Và tiếng rao độc tôn trong thời gian quá dài như thế đã trở thành tên của món ăn.
Theo Thanh Niên
Tôn vinh phở theo những cách riêng
Sự tham gia hưởng ứng của đông đảo bạn đọc cho thấy tình yêu với phở Việt luôn bất tận, đa dạng màu sắc, đầy ước vọng đưa phở bay xa, đi khắp năm châu.
Từ hơn 1.000 bài viết, sáng kiến gửi về báo Tuổi Trẻ tham gia hai cuộc thi cho Ngày của phở, ban tổ chức đã chọn 39 tác phẩm vào vòng chung khảo. Cuối cùng 18 tác phẩm được trao thưởng.
Phở Tàu Bay trên đường Lý Thái Tổ, Q.10, TP.HCM - Ảnh: QUANG ĐỊNH
Phở - ký ức của no đủ
TS Nguyễn Nhã - nguyên viện trưởng Viện Nghiên cứu ẩm thực Việt nam, trưởng đề án Bếp Việt - Bếp của thế giới, thành viên ban giám khảo - cẩn thận lựa những bài viết chia sẻ về ký ức với phở. Ông xúc động khi đọc những bài viết của những người như ông yêu phở từ khi còn tấm bé, gắn với những gánh phở ở làng quê xa xưa.
"Một ký ức về phở hay, trước hết phải có giá trị về lịch sử của một quán phở hay về phở nói chung trong một thời kỳ nào đó, với những chi tiết rất đặc biệt, có thể trở thành tài liệu quý. Ngoài ra, tôi cũng rất trân trọng những cảm xúc hay, những hình ảnh cụ thể, sinh động" - TS Nhã chia sẻ khi chọn những tác phẩm xuất sắc của cuộc thi.
Những ký ức về phở là những thước phim quý giá cho thấy chiều dài lịch sử của phở Việt, gắn với bao cuộc sống của con người Việt. Đó là câu chuyện phở không người lái, vẫn rất quyến rũ dân nghèo dù chỉ có bánh và nước dùng, không có thịt bò hay gà trong thời kỳ khó khăn của chiến tranh. Rồi phở Tư Lùn, thương hiệu phở Hà thành, đã đi vào rất nhiều văn chương và ký ức người yêu phở, hay phở Mụ Liếc, một cách gọi trứ danh của các mệ, o miền Trung với món ăn họ tự hào.
Theo ông Đặng Dũng - phó tổng biên tập báo Tuổi Trẻ, điều thú vị là các ký ức về phở gửi về đều chia sẻ những kỷ niệm của phở với cha của mình. "Đó phải chăng cũng nói lên một đặc thù lịch sử tiêu biểu của thời kỳ kinh tế khó khăn: muốn ăn phở phải đi ra quán ăn, cửa hiệu, không dễ nấu được món phở ở nhà, nhất là trong điều kiện nguyên liệu nấu phở khá tốn kém" - ông Đặng Dũng nhận xét.
Các tác phẩm về ký ức phở không chỉ là hoài niệm của một lớp người với tình cảm gia đình, quê hương trong một bối cảnh lịch sử nhất định mà còn cho thấy món phở đã đóng một vai trò ẩm thực quan trọng trong đời sống gia đình Việt Nam. Có lẽ vì thế, phở - được xem là món ăn quốc hồn quốc túy của dân tộc - đã tạo được cảm xúc cho nhiều người, từ nhà văn, nhà thơ lẫn cây bút không chuyên cùng gửi bài viết chia sẻ.
Phở Phú Vương trên đường Lê Văn Sỹ, Q.Tân Bình, TP.HCM - Ảnh: Q.Đ.
Hiến kế cho phở bay xa
Với những hiến kế, ấp ủ trong cuộc thi viết Hiến kế phát triển Ngày của phở, các giám khảo cũng đã có tranh luận sôi nổi xoay quanh 18 tác phẩm được chọn. Chuyên gia nhượng quyền Nguyễn Phi Vân cho biết bà đánh giá cao những tác phẩm có tính khả thi cao khi đưa vào thực tế, những phát kiến có thể giúp lan tỏa hoạt động Ngày của phở rộng hơn, xa hơn, hướng đến thế giới thay vì chỉ dừng lại ở phạm vi trong nước.
"Tôi đặc biệt tâm đắc với ý tưởng đưa phở vào điện ảnh, vì đây là công cụ có thể truyền tải những câu chuyện cảm động, đầy màu sắc và hương vị của phở Việt Nam đến với bạn bè quốc tế" - bà Vân chia sẻ. Hầu hết ban giám khảo đều bày tỏ sự thích thú đối với các tác phẩm lọt vào vòng chung khảo với những ý tưởng vừa đa dạng, sáng tạo vừa mang đậm tính nhân văn.
Chuyên gia Đỗ Hòa, thành viên ban giám khảo, cũng cho rằng các bài hiến kế của độc giả khiến hội đồng chấm giải đi từ bất ngờ này đến bất ngờ khác. Có tác phẩm hiến kế vừa mang tính kịch bản phác thảo được một ý tưởng hay, vừa chứa đựng tình cảm, tính nhân văn của bát phở Việt trong cuộc sống người Việt như câu chuyện Phố phở hàng rong đong đầy hương sắc Việt.
Các giám khảo khẳng định những hiến kế dự thi phần lớn rất tiềm năng, bám sát thực tiễn và hoàn toàn có thể thực hiện được, nhất là những hiến kế đoạt giải nhất, nhì.
Ban tổ chức cũng kỳ vọng những ý tưởng, hành động từ cuộc thi lần này sẽ không chỉ dừng lại trên giấy bút mà thực sự được đưa vào cuộc sống, góp phần lan tỏa, quảng bá hoạt động Ngày của phở, từ đó mang ẩm thực Việt Nam đi xa hơn trên bản đồ ẩm thực thế giới.
Theo tuoitre
Phở nổi tiếng toàn cầu là thế, nhưng chính người Việt cũng phải "toát mồ hôi" với tên gọi của các loại phở này Trước khi phở nức tiếng toàn cầu, "phở tàu bay", "phở không người lái" là những cái tên thân thuộc, gắn liền với hành trình trăm năm của món ăn quốc dân. Năm 2007, trong ấn bản thứ 6 của mình, từ điển Oxford đã thêm "Pho" vào thành một từ riêng, chính thức xác định cho con dân thế giới biết rằng:...