Phú Thọ: Cả làng “chế” cá thính gây nghiện, trước làm nhà ăn, nay cho cả thiên hạ thưởng thức

Từ bao đời nay, cá thính đã trở thành món ăn trứ danh của vùng đất Tổ Phú Thọ. Trước đây, người dân Phú Thọ làm cá thính để giữ cá được lâu, nhưng nay, món ăn độc đáo này được rất nhiều thực khách ưa chuộng, và trở thành một nghề tại nơi đây.

Nằm bên con sông Lô hiền hòa, thôn Răm, xã Bình Phú, huyện Phù Ninh, tỉnh Phú Thọ từ lâu đã nổi tiếng với đặc sản cá thính Tử Đà.

Sự phồn thịnh của Tử Đà (nay là xã Bình Phú) nổi trội hơn hẳn những vùng quê gần đó

Vừa đặt chân đến thôn Răm, mọi người sẽ cảm thấy choáng ngợp trước sự phát triển kinh tế nơi đây khi đường rộng thênh thang, xe cộ tấp nập, những ngôi nhà kiên cố mọc lên san sát.

Xen lẫn trong không khí nơi đây là vị mặn mòi của muối pha lẫn chút tanh, ngọt của cá, quyện thêm chút hương dịu ngọt của thính ngô, khiến người đi đường không khỏi xao xuyến. Đó là mùi thơm từ món ăn truyền thống trứ danh của người dân vùng đất Tổ – cá thính Tử Đà. Chính điều này đã khiến bước chân của chúng tôi cảm giác nhanh hơn với tâm trạng háo hức được khám phá món ăn “độc nhất vô nhị” này.

Vừa dẫn PV vào trong cơ sở sản xuất cá thính Phúc Sen, ông Hà Kế Phúc, chủ cơ sở vừa chia sẻ: “May mắn là trời thương cũng làm nghề này gần 20 năm rồi, mọi việc cứ đều đều, trong nhà đủ cái ăn cái mặc”.

Trong cơ sở sản xuất cá thính Phúc Sen, ở khoảnh sân trước nhà, 4 – 5 người phụ nữ ngồi bên chiếc bàn gỗ với cơ hồ các loại cá trên bàn. Có loại cá chỉ như 2 ngón tay, nhưng cũng có cả cá chim, cá trôi… trọng lượng từ 2 – 3kg. Những người phụ nữ này tay cầm dao đưa nhanh thoăn thoắt, lọc ra những miếng cá đẹp mắt, không lẫn chút xương.

Những người phụ nữ tuy đã nhiều tuổi nhưng kỹ thuật mổ cá rất nhanh.

Theo ông Hà Kế Phúc, ông đến với nghề làm cá thính như một cái duyên. Hồi trẻ, ông chủ yếu đánh bắt cá ở các ao, đầm, sau mỗi vụ như vậy, nhà lại dành chút cá để “thính” ăn dần.

“Lúc đầu cũng chỉ vài anh em cùng đầm nhờ nhà tôi “thính” cá hộ họ, sau tiếng lành đồn xa, dân làng kháo ầm lên nhà tôi có công thức “thính cá” ăn tốn cơm lắm. Rồi từ đó, từng bước từng bước xây dựng được cơ sở có tiếng như ngày hôm nay. Mà bà con đánh giá cao mình chứ thật sự làm cá thính rất đơn giản, bí quyết duy nhất là tỉ mỉ, cẩn thận”, ông Phúc tâm sự.

Cũng theo ông Phúc, đầu tiên, bí quyết làm cá thính ngon, quan trọng nhất vẫn là cá. Phải là những con cá trôi nhân kích cỡ chỉ 2 đốt ngón tay; hoặc cá mè, cá chim với trọng lượng tầm 2 – 3kg/con. Có như vậy, khi chế biến cá mới thấm đủ muối, chắc thịt, “ăn thính”.

“Nguồn cá của tôi thì rất đa dạng, toàn thu mua từ những ao đầm ở các xã lân cận nên không mấy khi khan hiếm nguồn cung. Chỉ cần cá đủ trọng lượng mình cần là “kéo lưới”, ông Phúc kể.

Cá trôi nhân là một trong những loại cá thính ăn ngon nhất.

Sau đó là đến khâu phi lê cá. Cá được mang đi mổ, rút hết ruột, gan, rửa thật kỹ với nước sao cho hết máu đọng. Tiếp đó, phơi cá khô ráo 3 ngày là đem đi ướp muối. Khi xát muối, phải nhớ xát thật đều, thật kỹ khoang bụng cá để muối thấm thật sâu vào thịt cá.

Sau khi ướp cá xong thì tiếp tục “vào thính”. Thính cá ở đây được làm từ ngô hạt đem phơi. Sau đó, ngô hạt đã khô được rang lên, đến tầm hạt ngô “nhảy tanh tách”, chín vàng hơi già một chút thì đem đi giã thành bột thính.

Khi “vào thính”, phải khía 4 – 5 đường trên thân cá. Đường khía phải sắc và sâu để thính thấm sâu vào thịt, từng centimet thịt cá phải được phủ đẫm bột thính.

Việc trộn thính với cá phải được làm một cách tỉ mỉ, đúng liều lượng.

Cuối cùng là đem cá thính xếp từng lớp vào lu, ủ kín qua 10 – 15 ngày. Khi đó, thính ngô lên men sẽ tăng thêm hương vị cho cá.

Cá thính của Phúc Sen hiện nay ngoài được tiêu thụ khắp tỉnh Phú Thọ thì đã được xuất đi khắp các tỉnh thành trên cả nước.

Hiện nay, ngoài cơ sở Phúc Sen, ở Bình Phú còn 5 hộ gia đình khác làm nghề cá thính và có thu nhập cao.

Sau khi trộn thính, cá được cho và lu, ủ trong khoảng 10 – 15 ngày là ăn được.

Cá thính Tử Đà là món ăn nức tiếng của Phú Thọ, được đem ra mời khách quý, ai một lần được thưởng thức cũng nhớ mãi. Tuy nhiên, việc quảng bá sản phẩm này hiện nay vẫn chỉ là truyền miệng.

Được biết, Sở Công Thương tỉnh Phú Thọ đã xây dựng đề án OCOP và trực tiếp hướng dẫn các hộ sản xuất đưa hàng vào các gian trưng bày tại TP.Việt Trì. Ngoài ra, một số siêu thị cũng đã liên hệ với cơ sở sản xuất cá thính Phúc Sen và những hộ sản xuất cá thính khác, chỉ chờ hoàn thiện mã vạch là sẽ đưa ra bày bán.