Phômai, sự cám dỗ ngọt ngào

Những thứ lên men tự nhiên có một vị ngon đặc biệt, như vang từ nho, hay sữa chua từ sữa ủ lâu ngày. Phômai (cheese (tiếng Anh) hoặc fromage trong tiếng Pháp) được tìm ra một cách tình cờ bởi những người du mục trên con đường tơ lụa. Sữa trong quá trình vận chuyển đã lên men cứng lại và có một lớp nấm mốc mỏng bao quanh ngoài. Tuy toả ra mùi thiu thiu nhưng nếm thử lại là một vật phẩm béo ngậy đầy cám dỗ.

Từ sữa bò, cừu hay dê cho ra các mùi vị phômai khác nhau, chưa kể cách chế biến và khí hậu cũng tạo ra những sản phẩm đặc trưng mang dấu ấn từng nông trại. Do vậy, sẽ chẳng có gì ngạc nhiên nếu ta chưa biết hết thế giới đầy cám dỗ này. Tuy nhiên, thưởng thức 50 loại trong một buổi tối có vẻ là một “thoả hiệp” tốt. Bếp trưởng người New Zealand Matt Coates đã mời chúng tôi đến với tiệc buffet Phômai của ông vào một tối thứ sáu tại khách sạn Sofitel Saigon Plaza và tự hào cho biết: “Đây là tiệc buffet phômai đầu tiên tại Việt Nam, là cơ hội tuyệt vời để thưởng thức hơn 50 loại phômai châu Âu nổi tiếng”. Các loại phômai ở đây đều được nhập khẩu từ châu Âu bởi dòng họ Mons Fromagerie, nhà cung cấp cho các gia đình hoàng tộc.

Cho những ngày bận rộn, tôi thích bữa ăn đơn giản bằng món pasta hoặc salad trộn với phômai Parmesan. Loại phômai cứng, làm từ sữa bò và phải mất tối thiểu một năm đến hai, ba năm ủ để đạt độ “chín” này khi ăn phải bào vụn, bào sợi, bào lát. Vị mặn và béo vừa của sữa lên men khiến ta thèm thuồng nhưng cũng vì thế mà không dám dùng nhiều, sợ ngấy.

Bếp trưởng Matt giới thiệu: Nếu muốn thưởng thức độ dai và dính của phômai Mozzarella thì phải gọi pizza. Pizza dù là loại nhân gì, bánh mỏng hay dày mà không phải dùng Mozzarella hảo hạng thì không thể là pizza ngon. Loại phômai này có nguồn gốc từ Ý, được xếp vào nhóm cream cheese. Ở dạng tươi, mozzarella khá mềm, có màu từ trắng đến ngã vàng tuỳ theo chế độ ăn uống của con trâu hay bò được lấy sữa. Truyền thống thì mozzarella tươi được làm và ăn ngay trong ngày. Do có độ ẩm lớn nên mozzarella tươi có thể được bảo quản trong tủ lạnh khoảng một tuần. Những loại mozzarella đã được làm khô đi bằng cách giảm nước và đã được cắt vụn nhỏ như ngày nay có thể được bảo quản đến sáu tuần.

Khi nói tới phômai xanh, thì bạn thường nghĩ ngay đến Roquefort nhưng ít ai biết chúng có đến bảy loại khác nhau với những hương vị đầy cám dỗ khác nhau được làm từ sữa bò, cừu hoặc sữa dê. Tên gọi của loại cheese này để miêu tả những đốm màu xanh lam, đôi khi là xanh xám hoặc xanh pha màu lam trong miếng phômai. Chính thành phần màu xanh lam này tạo nên mùi vị đặc trưng của blue cheese. Không nhiều người có thể ăn được loại này nhưng nếu đã trót mê blue cheese, bạn sẽ thấy ăn hoa quả, crackers (một loại bánh quy giòn) hay uống rượu vang mà thiếu nó sẽ luôn có cảm giác chưa đủ… tinh tuý.

Sau một bữa ăn nhiều gia vị, tôi thường thích “thanh lọc” lại vị gíac bằng một món cũng giúp no bụng hơn là bánh mì hoặc sandwich dùng kèm với phômai Cheddar lát. Đây là một loại phômai cứng, có màu vàng nhạt ngà trắng, có nguồn gốc từ làng Cheddar, Somerset ở Anh, là loại phômai phổ biến nhất và được tiêu thụ với số lượng lớn nhất thế giới. Cheddar càng ủ lâu thì càng “sắc”, thời gian để cheddar đạt độ “chín” là từ 9 – 24 tháng.

Cuối cùng, với món tráng miệng, tuỳ theo tâm trạng, hoặc là một miếng bánh cheesecake với vị phômai Ricotta nhẹ nhàng, hơi ngọt, hoặc là một miếng tiramisu mà thành phần làm nên nó không thể thiếu mascarpone mềm tươi.

Dù bạn trét phômai lên bánh mì nóng giòn, hay nấu chảy thành sốt kem, trộn chung với xàlách thì hương vị của phômai lúc nào cũng nồng nàn. Thật thú vị khi quan sát cách thực khách thưởng thức phômai. Người châu Âu thì cắt một lát, thưởng thức rồi sau đó lại quay lại, còn người châu Á thì thích thú với đủ loại phô mai, mỗi loại một ít để chọn ra loại mình thích nhất.

Ăn phômai cũng như một cuộc phiêu lưu về khướu giác và vị giác. Thế nên, đừng để khướu giác bạn đánh lừa, đặc biệt là với những loại phômai hiếm với mùi rất nồng như phômai xanh, bởi nếu nếm rồi bạn sẽ thấy vị của nó tuyệt diệu khó có thể cưỡng lại được.

Theo BĐVN