Phở sắn

Phở sắn mang đặc trưng hương vị ẩm thực của cư dân các vùng trung du miền núi xứ Quảng – nơi mà đời sống người dân quanh năm gắn bó với đồng ruộng, nương rẫy.

Để làm được một tấm phở sắn thơm ngon, giữ được hương vị và nguyên vẹn màu trắng phải chuẩn bị khá công phu từ khâu làm bột sắn. Đầu tiên sắn (miền Nam gọi là khoai mì) thu hoạch về, chọn những củ tinh bột nhiều, bào bỏ vỏ, xắt lát dày, ngâm nước một tuần cho hết nhựa mới rửa sạch đem phơi khô và xay thành bột. Mỗi lần làm phở sắn phải cho bột sắn vào nước lạnh, khuấy đều lên để cho bột lắng xuống và chắt lớp nước trên mặt đi, làm như vậy cho đến khi nước đứng ở trên không còn đục. Lọc xong cho vào nồi khuấy chín thành hồ rồi cho ra thau để nguội. Múc bột đổ lên khuôn dàn thật đều, phía trên dùng đòn chân tác dụng một lực lên chày, chày ép xuống khuôn, bên dưới đáy khuôn có đục các lỗ tròn nhỏ, phở thoát ra từ các lỗ nhỏ ấy. Bên dưới cần có một người khéo tay dùng tấm vỉ tre đưa thật đều tay để cho các sợi trải đều trên vỉ. Cuối cùng mang bánh phở đi phơi khô.

Món phở sắn ăn kèm cá lóc có hương vị ngon ngọt đậm đà – Ảnh: Thanh Ly

Phở sắn được chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn, nhưng ngon nhất vẫn là món phở nước. Bẻ tấm phở làm nhiều phần, ngâm vào nước sôi để nguội hoặc nước hơi ấm khoảng năm phút cho phở vừa mềm, vớt ra rổ để cho ráo nước rồi cho vào tô, chan nước nhưn ăn với rau sống như kiểu mì Quảng hoặc cao lầu. Điều đặc biệt hấp dẫn được người ăn từ tô phở sắn chính là hương vị ngọt đậm đà của nước nhưng được hòa quyện với từng sợi phở dai dai, bùi bùi. Thường nước nhưn được chế biến từ những con cá xứ biển như cá ngừ, cá thu nhưng ngon nhất vẫn là cá lóc. Muốn nấu nước nhưn ngon thì cá lóc phải là cá lóc đồng, nếu cá có trứng thì càng tuyệt vời. Cá lóc được làm sạch, thái lát, ướp gia vị gồm dầu ăn, nghệ tươi giã nhuyễn, ớt bột, muối, tiêu, đường và bột ngọt. Um cá thật thấm, thêm nước và gia vị cho vừa miệng. Xương và đầu cá lóc không bỏ đi mà giã nhuyễn, cho nước vào lọc bỏ xác thêm vào nồi nhưn. Nước lấy từ xương và đầu cá sẽ làm nước nhưn ngọt hơn.

Ăn phở sắn mà thiếu rau sống sẽ không ngon miệng. Rau sống ăn đúng điệu phải là hỗn hợp nhiều loại rau, từ cây cải non đương nụ, cọng giá trắng tươi, rau muống non xanh chẻ nhỏ, lá hành chọn nơi gần củ có màu đậm, xà lách chọn lá xanh lợt, ngò ta xắt dài để ngọn, tất cả trộn đều với chuối cây xắt mỏng.

Theo người lao động