Phố Ẩm thực Hà Nội: 11 năm “cầm cự”

Nếu chưa quen với khung cảnh vắng vẻ quen thuộc ở phố Tống Duy Tân – ngõ Hàng Bông (tức ngõ Cấm Chỉ cũ), chắc không ai nghĩ rằng gần 11 năm trước, đây là nơi được người dân Hà Nội kỳ vọng sẽ trở thành địa chỉ ẩm thực biểu trưng cho nền văn hóa lâu đời của đất Kinh kỳ.

Vắng khách, khung cảnh thường thấy ở Phố Ẩm thực

Sáng lưa thưa, trưa… lác đác

Được chọn làm Phố Ẩm thực Hà Nội ngày 15-3-2002 và chỉ sau 7 tháng thử nghiệm, phố Tống Duy Tân và ngõ Cấm Chỉ đã có được một diện mạo đẹp đẽ. Toàn bộ đường đi được lát gạch, đoạn đầu phố Điện Biên Phủ dựng cổng chào với hàng chữ “Phố Ẩm thực” rất bắt mắt. Theo kế hoạch, Phố Ẩm thực sẽ có 3 cổng chào nhưng thực tế chỉ có một. Có lẽ vì vậy mà từ phía cổng phố Trần Phú hầu như lúc nào cũng có một xe rác chềnh ềnh án ngữ lối đi. Ngay đầu phố đoạn ngõ Cấm Chỉ là hàng loạt quán lẩu và các món nhậu. Các quán thò ra thụt vào, treo đủ các loại biển hiệu không theo bất cứ quy định nào.

Khoảng 200 hộ trên hai dãy phố nhỏ này đăng ký kinh doanh hàng ăn uống, nhưng buổi sáng, hầu hết các cửa hàng đóng cửa, đường vắng hoe và chỉ có mấy cửa hàng “ Bánh cuốn Kỳ Đồng”, “Phở đường tàu”, “Cháo gà gia truyền”, xôi nóng… là hoạt động. Ông Nguyễn Mạnh Hùng, chủ quán “Bánh cuốn Kỳ Đồng” – số 11 Tống Duy Tân cho biết: “65 năm nay, gia đình tôi duy trì nghề làm bánh cuốn gia truyền của các cụ để lại. Khách hàng “bách nhân, bách khẩu” rất khó tính, nếu mình sơ sảy ở bất cứ khâu nào thì mất thương hiệu như chơi. Chính vì vậy, tôi tự đi chợ kén chọn từng ngọn rau, miếng thịt, tự phục vụ khách mà không thuê người phục vụ”.

Có thể nói, ở Phố Ẩm thực còn rất ít hộ gia đình sống, kinh doanh hàng ăn tại cửa hàng nhà mình từ lâu đời như gia đình ông Hùng. Được biết, Phố Ẩm thực có tới 70% người dân từ nơi khác đến thuê cửa hàng. Mặc dù giá thuê cửa hàng rẻ (khoảng từ 7 đến 8 triệu đồng/tháng cho một ki- ốt rộng chừng từ 20 đến 30m2) và được thực hiện chính sách giảm 40% tiền thuế, nhưng khá nhiều chủ hàng lâm vào cảnh ế ẩm dài ngày, đã chuyển nhượng cho chủ khác.

Buổi trưa, nhịp độ bán hàng ở Phố Ẩm thực cũng không mấy khả quan. Các quán phở, cháo, bún thang, cơm đảo gà rang, gà tần… cũng chỉ lác đác khách văn phòng, khách vãng lai. Dân sành ăn ở đất Hà thành hầu như không chọn Phố Ẩm thực làm địa điểm hẹn hò bạn bè, tiếp đối tác. Kể cả những hướng dẫn viên du lịch cũng không đưa khách tới Phố ẩm thực. Chị Đoàn Thu Hương, hướng dẫn viên của một công ty lữ hành cho biết, Phố Ẩm thực Hà Nội tuy nổi tiếng về món gà tần, lẩu thập cẩm, nhưng hai món đó không nằm trong danh mục món ăn truyền thống của người Hà Nội, nên không thể giới thiệu cho khách nước ngoài được.

Tối vắng hoe

Để chuẩn bị cho việc kinh doanh buổi tối, các chủ quán tự do bày đủ loại nồi niêu, chậu rửa… tràn ra lối đi. Không có chỗ để xe, thiếu mặt bằng khu nấu nướng, thức ăn phục vụ cho thực khách của một số hộ kinh doanh liền kề đều được chế biến lộ thiên như vậy. Mỗi lần đi qua dãy quán bán gà tần, ai cũng giật mình khi một nhóm nhân viên bất chợt lao ra chặn đầu xe mời chào rất thiếu văn minh, khiến khách vừa bất ngờ, vừa bất bình.

Cho dù Phố ẩm thực được phép bán hàng đến 23h đêm, song lượng khách ra vào cũng không nhiều. Nơi tập trung nhiều khách ra vào nhất lại là quán cà phê của một ông chủ người New Zealand theo trường phái phương Tây. Quán này được trang trí theo kiến trúc vừa hiện đại vừa cổ kính, phong cách phục vụ lịch sự nên thu hút được nhiều khách hơn cả.

Xây dựng thương hiệu “Phố Ẩm thực”, các cửa hàng kinh doanh cần thiết phải thống nhất về nguyên tắc hoạt động để tránh tình trạng lộn xộn, thiếu quy củ. Khi kinh doanh không hiệu quả thì phải có sự thay đổi, phù hợp với xu hướng phát triển và vẫn đảm bảo yếu tố truyền thống. Để có sự ủng hộ của khách hàng lâu dài, bên cạnh việc thể hiện được nét tinh túy, sự phong phú, đa dạng trong các món ăn, tạo không gian và phong cách phục vụ lịch sự, thân thiện sẽ là chìa khóa để xây dựng một địa điểm ăn uống văn minh, xứng tầm với tên gọi “Phố Ẩm thực Hà Nội”.

Theo ANTD