‘Phải lòng’ bánh cống Sóc Trăng!
“Vỏ” bánh nóng giòn. Ruột bánh xốp ráo không chê vào đâu được. Nhai chậm, thực khách tinh nhạy còn cảm nhận được vị ngọt tự nhiên của thịt tép bạc, nạc heo tươi rói với vị béo bùi vừa phải của hỗn hợp: đậu xanh, đậu nành, nước cốt dừa…
“Chỉ tốn 15.000 – 16.000 đồng là tôi đã mua được “chiếc vé” nóng hổi quay về với thời tuổi thơ đầu hôi khét nắng, ngay tại Sài Gòn hoa lệ này. Còn muốn sóc-sờ-bai (*) bánh cống Sóc Trăng “rặt ròng” phải chịu khó tưởng tượng dài… hơi hơn một chút!”, ông bạn Huỳnh Dân gốc miền tây, chuyên setup nhà hàng, hiện ở quận 7 (TP.HCM) cười khà khà giòn tan say sưa kể về các loại bánh thơm thảo miệt Nam bộ xưa.
Quả thật, vùng đất mới Nam bộ thuở trước, có vài loại bánh mang đậm dấu ấn cộng cư. Mãi đến hôm nay, chúng vẫn dồi dào hấp lực với dân mộ điệu. Có người nói đùa rằng, phải cần 2 – 3 dân tộc xúm lại hùn hạp, người lăng xăng phụ lặt rau, kẻ hì hục chiên bánh mới có được miếng ngon vượt thời gian đến vậy.
Còn có thứ bánh, trông tựa như bánh bông lan cỡ nhỏ nhưng lại chứa cả tôm, thịt nạc heo bằm, đậu xanh…, chen chúc từ trong ra ngoài.
Hương vị trăm năm
Cái cống vốn là dụng cụ đong nước mắm, nước tương, dầu lửa… trong các tiệm tạp hóa (chạp-phô) của người Hoa, mọc rải rác khắp Nam bộ, từ thời Tây chưa qua.
Song ở xã Đại Tâm huyện Mỹ Xuyên tỉnh Sóc Trăng, nó còn được tận dụng làm dụng cụ lường và định dạng để chiên loại bánh có tên xài cá nả hay còn gọi bánh coóng bột đậu nành, của đồng bào Khmer. Thế nhưng, cũng có người nói bánh này khởi phát từ dân Triều Châu.
Trước lạ sau quen! Rồi dần dà, loại bánh quen thuộc này được Việt hóa thành bánh coóng hay bánh cống. Tuy nhiên, trong tiến trình cộng cư, nó đã trở thành miếng ngon chung của cả ba dân tộc. Nhờ vậy, hai đại diện sau này (Việt-Hoa), cũng có công “thêm thắt” không ít, để chất lượng bánh càng hoàn thiện như ngày nay.
Món bánh coóng bột đậu nành đã hơn 100 tuổi, ở Sóc Trăng. Ảnh: Tấn Tới
Thưởng thức bánh cống cũng như ăn bánh xèo, phải vừa thổi vừa ăn từng miếng bánh có lớp “vỏ” ngoài vàng sậm, thơm đậm đặc trưng mới thật thú vị.
Ấn tượng nhất là, hương vị bùi bùi, quyện cùng vị nước mắm chua ngọt – ửng đỏ lớp tương ớt bằm ủ xổi – cay thơm dịu dàng và chua ngọt thật êm ái. Chưa kể, dĩa rau xà-lách, tía tô, dấp cá, bắp cải… miệt rẫy tươi non trông thật mát mắt “phụ trợ”.
“Vỏ” bánh nóng giòn. Ruột bánh xốp ráo không chê vào đâu được. Nhai chậm, thực khách tinh nhạy còn cảm nhận được vị ngọt tự nhiên của thịt tép bạc, nạc heo tươi rói với vị béo bùi vừa phải của hỗn hợp: đậu xanh, đậu nành, nước cốt dừa. Béo mà không ngậy, đó là khác biệt căn bản giữa bánh cống chuyên nghiệp và không chuyên.
Video đang HOT
Dĩa rau non và chén nước mắm chan kèm bánh coóng tương tự như món bánh xèo Nam bộ. Ảnh: Tấn Tới
Cái bánh vàng ươm, chỉ bằng nửa chiếc bánh bao loại trung nhưng bổ dưỡng không kém nguyên cái bánh bao. Khéo ở chỗ, dầu chiên không ngấm vào ruột bánh, nên người ăn mới lâu “ngán ngược” hơn bánh xèo Nam bộ.
Mấy anh bạn đồng nghiệp ở báo Sóc Trăng cho hay, chất lượng bánh ở quán chị Đào vượt trội hơn hẳn các nơi khác ở Đại Tâm. Quán ở ngã ba chợ, cách trung tâm thị xã khoảng 10km, bán từ tầm hai rưỡi chiều đến tối.
Thú vị hơn, chị Đào gốc Hoa chứ không phải người Khmer.
Mặt khác, bánh còn đại diện cho món ngon hợp cư ở vùng đất mới, đáp ứng nhu cầu cung cấp năng lượng cao với giá cả phải chăng cho nhiều lưu dân quen “dầm mưa dãi nắng”, từ hơn 100 năm trước, miệt nhiều phum, sóc này.
Và bánh cống không chỉ loanh quanh trong địa phận Sóc Trăng.
Thêm “thay da đổi thịt”
Ngày nay, nghề chiên bánh cống còn là “cần câu cơm” cho một số bà con người Việt chịu thương chịu khó, rải khắp các đô thị miền Tây. Đại diện phía Cần Thơ có thể kể đến tiệm Bánh Cống Cô Út, ở 86/38 Lý Tự Trọng (phường An Cư, quận Ninh Kiều). Hỗn hợp bột bánh ở đây còn được thêm vào ít bột nếp và lòng đỏ trứng gà. Với lại, mùi vị chén nước mắm chan kèm cũng rất giống với nước mắm ăn bánh xèo.
Đặc biệt, qua Trà Vinh cái bánh cống thường “cặp bồ” với tô bún nước lèo, ở các chợ huyện: Cầu Kè, Duyên Hải. “Nó như phần bánh (ăn) thêm cho chắc bụng. Vì ăn bún mau đói. Có cả chả giò và bánh cống cỡ nhỏ, bằng phân nửa so với cái bánh ở Sóc Trăng, Cần Thơ. Ai muốn “bắt” cái nào thì bắt.”, anh Ngô Văn Phương, chủ một cơ sở chuyên ủ nước mắm rươi ở gần thị trấn Duyên Hải, tỉnh Trà Vinh giải thích.
Vỉ bánh cống “ở ghép” cùng tiệm bánh xèo, tại quận 6, TP.HCM. Ảnh: Tân Nhân
Chưa hết, bánh cống còn bám rễ lên tận TP.HCM, “hồn nhiên” đua chen với đủ đầy của ngon vật lạ bốn phương.
Nơi quận 1, đường Bùi Viện số 276, phường Phạm Ngũ Lão, có chị Bích chuyên bán bánh cống Sóc Trăng. Con tôm thẻ chân trắng cũng lớn cỡ gấp rưỡi so với “bạn” tôm bạc nằm co trong cái bánh của chị Đào. Tôm được xếp ở thế lộn ngược lưng tôm và nổi lên trên mặt bánh, “khoe” chót đuôi với phần đầu vàng rượm. Bán chập chiều tối.
Ngoài quận 6, có cả hai quán bán bánh cống. Một, bánh cống “ở ghép” với bánh xèo, trong quán Dũng số 98 Cao Văn Lầu, phường 2. Hai, ở số 10 lôA đường Lý Chiêu Hoàng, phường 10 có ba mẹ con dân Đồng Tháp, bán bánh cống kiểu Sa Đéc. Khác ở chỗ, phần ruột bánh được độn thêm vào ít sợi khoai môn khô, nhằm tăng thêm độ dẻo bùi. Dĩa rau ăn kèm cũng được thay bằng “binh chủng” rau rừng xanh tươi với hơn chục loại, chủ vị: chua (lá cóc non), chát (lá lụa, đọt bằng lăng), thơm (quế vị, rau nhái…), càng kích thích thèm ăn và giúp cân bằng với độ béo, bùi của loại bánh giàu dinh dưỡng này. Cả hai quán đều bán từ trưa.
Thời điểm này, quán chỉ bán mang về. Ảnh: Tân Nhân
Thế nên ông bạn chuyên setup nhà hàng vừa kể trên mới sung sướng khoe rằng, chỉ tốn 15.000 – 16.000 đồng đã mua được chiếc vé nóng hổi quay về với thời tuổi dại. “Cái thời mê đá dế, khoái chơi trò trốn tìm, đầu hôi khét nắng, được cắn chung một cái bánh cống với đứa bạn thân chung xóm, ta nói nó ngon ơi là ngon!”, ông Huỳnh Dân tặc lưỡi trầm trồ.
Món mắm cá rô không xương ở Sóc Trăng
Món mắm cá rô không xương là món đặc sản của Sóc Trăng. Mắm dỡ ra thịt mềm, dai, xương tan đi hết.
Cắn con mắm sống kèm với chuối chát, bần chua chua và mấy đọt rau rừng hái từ vườn tạp thì ăn hết nồi cơm cũng không hay.
Món mắm cá rô không xương ở Sóc Trăng
Cá rô Sóc Trăng:
Cũng như nhiều nơi khác ở miền Tây Nam bộ, Sóc Trăng với điều kiện tự nhiên thích nghi đối với các loài thực vật, động vật hoang dã. Cá rô là một loài vật trong số muôn vàn cây, con đó.
Cá rô có màu xanh từ xám đến nhạt, mang cá có hình răng cưa, trên lưng có hàng gai nhọn, hai hàm răng bén. Cá sống ở môi trường nước ngọt, nước lợ. Sông rạch, ao đìa, lung bàu là môi trường lí tưởng để cá rô sống và sinh con đẻ cháu.
Cá rô tát đìa, dở chà được nhiều ăn không hết, người dân ở Ngã Năm, Sóc Trăng có "độc chiêu" làm mắm cá rô không xương!
Cá rô
Món mắm cá rô không xương ở Sóc Trăng:
Chuẩn bị các nguyên liệu:
Bắt cá rô sống làm sạch lấy toàn bộ ruột ra, có người bỏ đầu, nhưng người sành ăn thì đầu mắm cá rô mới béo, ngon hơn hết.
Cá làm sạch nhớt rồi thả vào ngâm trong nước muối loãng. Theo kinh nghiệm dân gian người ta cho muối vào nước lã, quậy đều, sau đó cho vài hột cơm nguội vào để "thử" nồng độ muối. Khi thấy hột cơm đã nổi trên mặt nước... là được! Ngâm khoảng chừng tiếng đồng hồ thì vớt ra để cá lên rổ rá cho ráo nước.
Cách thực hiện muối cá:
Tiếp theo là muối cá, cho cá vào khạp da bò, hay hủ sành, một lớp muối hột với những lát khóm xắt khoanh thì một lớp cá, cứ như vậy cho đến trên cùng là lớp muối sống (có người dùng muối rang cho nổ để nguội).
Phía trên cắt miếng mê rổ (hoặc chẻ tre đan miếng vỉ) cho vừa khít miệng lu, khạp, hủ... Dùng dọc dừa chẻ khúc cài cứng, cho cá bị nén chặt xuống đáy, rồi đập nắp kín lại, để trong mái lá, chái bếp.
Chừng hơn tháng sau khi muối cá, giở nắp khạp, hủ ra, phía trên nước muối sanh nhiều giòi trắng nổi phía trên là muối cá thành công (thực ra giòi không chui xuống những lớp cá muối phía dưới được! Nếu không có giòi mắm sẽ mốc, đắng tức là cá muối bị hư, nếu tiếp tục làm các công đoạn sau, mắm vẫn đắng, ăn sẽ dễ bị ngộ độc, hoặc không thể ăn được!
Mắm cá rô
Thực hiện ướp cá với thính:
Lấy cá ra để vào rổ, nước muối sẽ rỏ hết, chờ cho cá ráo. Nước muối trong khạp, hủ đổ đi (có khi tận dụng để nấu nước mắm). Khạp, hủ rửa sạch phơi khô. Khi cá ráo, tẩm từng con cá vào thính (thính là gạo rang vàng xay thật nhuyễn) rồi sắp cho cá vào lại khạp, hủ, ... Ước chừng cá muối ướp thính hơn nửa thể tích vật chứa một chút thì dùng mo nang dừa, cau và dọc dừa chẻ cài, chèn thật chật sao cho nước muối phía trên không chảy thấm được xuống phía dưới cá đã thính.
Khoảng một tháng sau khi thính, thì dùng khóm (thơm) để cả vỏ đập dập vắt lấy nước rồi lược sạch để chao mắm. Cá chao xong cho vào hủ, khạp khác đã được rửa sạch, phơi khô. Xong, cũng chèn, cài thật cứng như lúc thính. Phía trên tiếp tục đổ nước khóm lên cho không khí không lọt vào con mắm.
Khoảng trên một tháng (tùy theo thời tiết nắng, mưa) sau khi chao cá, mắm có mùi thơm. Người có kinh nghiệm chỉ cần ngửi hoặc nhìn nước muối phía trên là biết chính xác độ tới của mắm. Mắm dỡ ra thịt mềm, dai, xương tan đi hết.
Tò mò món bún nước biến tấu từ gỏi cuốn Xuất phát điểm là món gỏi cuốn được người dân biến tấu lại, bún gỏi dà dần trở thành món ăn nổi tiếng mà mỗi khi ghé thăm Sóc Trăng ai nấy đều ghé tìm thưởng thức. Bún gỏi dà là món ăn được người dân biến tấu từ món gỏi cuốn. Nguồn gốc của món ăn là từ gỏi cuốn, do người...