Nuối tiếc bánh tằm se
Hơn 20 năm trước, ở xứ ông Cò (còn gọi là Tây Cò, thuộc xã Vĩnh Trạch, huyện Thoại Sơn, An Giang) có một nghề mà ngày nay đi khắp miền Tây tìm mãi không thấy. Đó là nghề làm bánh tằm se.
Dân gian ngày ấy hay gọi là bánh tằm se bắp vế, tức để cục bột lên bắp vế se ra bánh tằm. Đó chỉ là cách nói vui, chứ sự thực thì bánh tằm se trên tấm thớt.
Món bánh độc đáo
Bánh tằm se dính liền với tên tuổi của bà Lê Thị Khéo ở ấp Trung Bình Nhì, xã Vĩnh Trạch. Dân làng Vĩnh Trạch và các xã lân cận như Vĩnh Thành, Định Mỹ, Vĩnh Phú… đều chết mê chết mệt với món bánh độc đáo này. “Tôi chẳng học ở đâu mà tự nghĩ ra làm. Thấy người ta ăn bánh tằm ép sợi, tôi bắt chước làm theo. Do không mua nổi khuôn ép bánh nên tôi đành dùng tay se. Không ngờ con bánh chỉ thay đổi chút ít vậy mà ngon vô cùng. Hễ sáng nào mang bánh đến chợ Ba Bần bán thì dân đi chợ đều ghé lại, mỗi người mua vài ba bọc mang về cho cả nhà điểm tâm. Món bánh của tôi bán chạy nhất so với các loại bánh khác bán tại chợ Ba Bần ngày ấy” – bà Khéo nhớ lại.
Nhiều khu chợ gần đây khó tìm thấy món bánh tằm se. Ảnh: VĨNH SƠN
Bà Khéo có chừng chục người con. Khi các con bà yên bề gia thất ra ở riêng, vợ chồng bà ngày càng già yếu, sống nhờ vào tiền cấy, cắt lúa mướn của cô con gái thứ chín Nguyễn Thị Đém. Được hưởng tiền chính sách, bà Khéo suy tư nhiều đêm và nảy sinh ý định làm bánh tằm se kiếm sống.
Làm bánh tằm se khá công phu. Trước tiên, người làm chọn gạo rặt (đồng chất) đổ vào khạp ngâm ủ hai đêm rồi lấy gạo cho vào thúng giê mang xuống bến sông ngồi vút cho men gạo ra hết. Gạo được vút sạch mới cho vào cối xay, càng nhuyễn càng tốt. Khi xay, người làm bỏ vào cối một lượng muối nêm tùy lượng bột ít nhiều. Khi gạo đã thành bột thì cho bột đó vào cái nồi rồi bắc lên bếp lửa nấu. Người nấu bột đứng cầm cây đũa bếp lớn để khuấy cho bột chín đều, không cho quến cục (ốc trâu). Người này mệt thì người khác thay. Người khuấy canh cho hồ bột chín vừa phải rồi nhấc nồi xuống để nguội. “Đến giai đoạn này, thay vì lấy khuôn ép ra con bánh nhưng mẹ tôi ngắt khối bột lớn thành nhiều cục nhỏ bằng trái chanh, rồi đem nó đặt lên thớt se” – chị Đém kể.
Dụng cụ se bánh là tấm thớt làm bằng cây, hình dạng giống như cái ghế có hai chân mà dân nông thôn hay dùng kê ngồi. Thợ se bánh ngồi phệch trên giường, đặt tấm thớt cao ngang rốn người. Một tay người thợ cầm cục bột, bàn tay nọ ấn xuống đẩy tới kéo lui và rê dần về phía trước cho cục bột lòi ra thành hai con bánh song đôi, lùi về phía sau bàn tay. Con bánh từ đầu thớt được nặn ra dần về đuôi thớt. Người se dùng tay nhấc cả cục bột và hai sợi bánh lên cao, rồi kéo chúng đến đầu thớt, xoay vòng cho hai sợi bánh khoanh thành vòng tròn. Quá trình se cứ lập đi, lập lại như thế, con bánh se ra khoanh tròn chồng dần lên cao tạo thành khoanh hình trụ khối. Hết cục bột là hoàn thành một khoanh bánh, người thợ lấy tiếp cục bột khác và se giống y như vậy.
Nguy cơ thất truyền
Video đang HOT
Những khoanh bánh se xong được đặt vào xề và cho vào nồi hấp cách thủy để nấu chín. Sau vài giờ đồng hồ hấp, sợi bánh chín trong suốt thấy mắc thèm. Lúc đó, chủ nhà mới mang ra chợ bán. Nhân ăn kèm bánh tằm thường làm bằng củ sắn băm nhỏ và tép đồng rang. Trộn chung với mớ rau thơm và chan vào ít nước cốt dừa, bánh tằm se ăn ngon khỏi chê.
Nếu không lành nghề, việc nấu bột nước thành hồ hoặc còn sống hoặc bị khét, hương vị của sợi bánh tằm sẽ không quyến rũ được thực khách. Muốn thành công, ít nhất người làm cũng đã từng thất bại qua vài mẻ nấu. “Làm nghề này không kiên nhẫn, tỉ mỉ thì khó thành công lắm” – chị Đém khẳng định.
Bà Lê Thị Khéo tiếc nuối nghề làm bánh tằm se không ai nối nghiệp. Ảnh: VĨNH SƠN
Làm bánh tằm se kiểu thủ công mất rất nhiều thời gian và công sức. Loay hoay bán hết mẻ bánh này, họ phải bắt tay ngay vào mẻ bánh kế tiếp, chuẩn bị cho ngày bán hôm sau. Người se phải dùng sáp mật ong thoa đều hai bàn tay mình và khắp mặt thớt se để tránh bột dính. Trước khi se, thợ se còn phải dùng sức mình nhồi cục bột xuống mặt thớt nhiều lần cho nhuyễn. Bột se không bị ốc trâu thì con bánh mới mướt và đẹp. Chị Đém nhớ lại: “Lúc ấy, mỗi ngày tôi làm hai lít gạo, cho ra khoảng 600 khoanh bánh tằm. Cứ khuya, tôi thức dậy mang gạo ủ đi vút, xay bột, khuấy hồ thì tới tờ mờ sáng có bột cho thợ se. Họ ở nhà se thì tôi mang mẻ bánh làm trước đó ra chợ bán. Cứ thế mà có đêm tôi chỉ ngủ được ba, bốn tiếng đồng hồ”.
Vất vả vậy nhưng cả thợ se lẫn chủ đều không thể làm giàu. Năm 1996, công se hoàn thành một khoanh bánh chỉ có 50 đồng. Người nào se giỏi cũng chỉ có thể ngồi trong sáu giờ liền, bởi xương sống đã cứng đờ. Họ se được tối đa 100 khoanh bánh và nhận được 5.000 đồng tiền công.
Bà Khéo cho biết nghề làm bánh tằm se cực không tả nổi, nhưng vui. Ngày trước, bà đã tạo được việc làm cho thanh thiếu niên thất nghiệp trong xóm. Nhiều học trò nghèo tranh thủ buổi học, buổi đi se bánh kiếm tiền ăn sáng đến trường. Cái vui nữa là hễ xề bánh tằm ra tới chợ thì chỉ trong vài giờ, bà đã bán hết veo. “Bán bánh tằm, tôi mua lại gạo, cá… Nhưng giá các mặt hàng này thì cứ tăng nên đồng lời ngày càng ít đi. Con Đém cũng đi lấy chồng, tôi thì già nên không làm nổi. Vì thế mà tôi bỏ nghề cũng đã chục năm qua” – bà Khéo kể.
Từ lúc bà Khéo nghỉ tới nay, trong xóm chẳng có ai nối nghiệp làm bánh tằm se của bà. “Năm nay tôi đã 78 tuổi, không biết khi mình trăm tuổi già có ai còn nhớ đến món bánh tằm se bắp vế ở xứ ông Cò này không. Món bánh mà ăn vào ai cũng phải chết mê!” – bà Khéo chậc lưỡi tiếc rẻ cho cái nghề đang ngày càng lùi sâu vào quá khứ.
Theo Pháp Luật TP
Người giữ bí quyết làm "nem công chả phụng"
Người ta thường ngỡ những món ăn của vua chúa ngày xưa như "nem công chả phụng" chỉ còn trong những câu dân gian lưu truyền chỉ sự xa hoa của vua chúa thời phong kiến ngày xưa.
Thế nên ít ai ngờ ở Huế ngày nay vẫn có người giữ được bí quyết làm những món ăn "trong mơ" ấy. Đó là bà Tôn Nữ Thị Hà (còn có tên là Tôn Nữ Hà), ngụ tại hẻm 28, phố Lê Thánh Tôn, thành phố Huế, tỉnh Thừa Thiên - Huế.
Một thời thất truyền
Bà Hà kể lại, vốn là con cháu thuộc hoàng tộc, bà được những người cô ruột là những phu nhân quan Thượng thư bộ Lại, Thượng thư bộ Lễ và Đốc phủ trong triều đình truyền dạy cho những kỹ thuật, mẹo nấu ăn cung đình.
Bà Hà kể ngày xưa các vua triều Nguyễn rất chú trọng đến việc ăn uống, trong cung có hẳn một ban gọi là Thượng Thiện Đội (thời vua Minh Mạng) lên tới 50 người chuyên lo việc bếp núc, ăn uống cho Hoàng tộc. Những người này phải tuân thủ một số điều cấm nhằm đảm bảo thức ăn vừa ngon, vừa có tác dụng trị bệnh, bằng cách kết hợp những thảo phẩm trong chế biến.
Sau khi chế độ quân chủ sụp đổ, những đầu bếp trong cung vua lưu lạc khắp nơi, những món ăn cung đình vì thế bị lãng quên theo thời gian. "Thời buổi loạn lạc tiền bạc đâu mà chế biến thức ăn như trong cung. Đầu bếp phải đổi nghề kiếm sống, người về quê làm ruộng, người theo kháng chiến, không còn ai chú tâm đến chuyện gìn giữ những món ăn cung đình nữa", bà Hà nhớ lại.
Riêng bà Hà nhờ có kiến thức y tế nên được mời đến công tác tại Bệnh viện Trung ương Huế. Tại đây ngoài công việc của một y tá, bà Hà kiêm luôn nhiệm vụ đầu bếp nấu ăn cho bệnh nhân. "Bệnh nhân ăn theo bệnh lý, tức mỗi người ăn một kiểu khác nhau, tôi phải nấu 1200 suất cơm mỗi ngày có khẩu vị khác nhau", bà Hà nói. Chuyện cô y tá có tài nấu nướng, những món ăn có chế độ dinh dưỡng hợp lý góp phần giúp hàng trăm bệnh nhân sớm khỏi bệnh được nhiều người biết đến. Một lần, khi tình cờ một vị Đại sứ ghé thăm Huế và ăn các món ăn do cô nấu, ông bất chợt gợi ý: "Sao chị Hà không mở nhà hàng ẩm thực, tôi sẽ làm thực khách trung thành". "Lúc đầu nghe cũng thấy to tát, khó thực hiện nhưng nghĩ lại thấy ông ấy nói cũng phải, biết đâu mình lại có cơ hội làm sống lại nghệ thuật ẩm thực cung đình bị mai một lâu nay", bà Hà suy nghĩ. Nhờ người thân, bạn bè ủng hộ, nhà hàng của bà được khánh thành từ mùa hè năm 1993 nằm trong một con hẻm trên phố Lê Thánh Tôn.
Kỳ công nấu nướng
"Nem công chả phụng" là đây
Vốn con nhà Hoàng tộc, được đào tạo công việc bếp núc từ nhỏ nên với nghệ nhân Tôn Nữ Hà, những công thức nấu nướng đã trở thành bài học thuộc nằm lòng, từ bữa ăn chính cho đến bữa điểm tâm, ăn dặm.
Bà Hà cho biết, để chế biến món ăn người đầu bếp không chỉ có kiến thức chuyên môn mà phải có khả năng sáng tạo khi chế biến, không phải cứ nhất nhất theo công thức có sẵn bởi "công thức chỉ có tính tương đối, phải tuỳ theo đặc tính từng loại thực phẩm để nêm gia vị cho phù hợp" như lời bà nói. Khác với chế biến món ăn thông thường, khi chế biến món ăn cung đình người đầu bếp phải nêm gia vị nhiều lần nhằm đảm bảo mùi vị vừa miệng, lại giữ được chất tươi nguyên của thực phẩm. "Sau khi nêm gia vị ướp thực phẩm, đầu bếp cần nêm bổ sung lúc thức ăn đang sôi. Khi tắt lửa phải nêm thêm lần nữa và cuối cùng trước khi bày ra dĩa phải nêm lần cuối. Một món ăn cung đình phải nêm gia vị không dưới ba đến bốn lần khi nấu", nghệ nhân Tôn Nữ Hà "bật mí".
Hay như chế biến món chè kê là món ăn lỡ (ăn giữa bữa) khoái khẩu của các vua, hoàng hậu... nếu không có kinh nghiệm nấu, chè rất dễ bị cháy khét, không còn mùi vị. "Trước khi nấu, người ta lót một lớp đậu xanh ở đáy nồi. Khi đậu sôi mới cho kê vào, hạt kê được chín tới nhờ hơi nước bốc lên từ những khe hở do lớp đậu tạo ra", đầu bếp Hà chia sẻ bí quyết nấu nướng.
Theo bà Hà, khi chế biến món ăn cung đình Huế có rất nhiều "mẹo vặt" giúp món ăn ngon hơn. Ví dụ để làm mất mùi tanh khi chế biến thịt ba ba, thịt lươn, trước khi nấu người ta dùng rượu gừng, nước muối để khử qua.
Bà Tôn Nữ Hà cũng là một trong những người được cấp hàng chục bằng chứng nhận đã tốt nghiệp các khóa đào tạo về ẩm thực. Ngoài những bằng được cấp trong nước như "Bằng tu nghiệp dinh dưỡng", bằng pha chế thực phẩm, bằng pha chế rượu Bartender... bà còn được nhiều trường đại học, học viện du lịch ở nước ngoài cấp bằng danh dự như Bằng đầu bếp của trường Đại học du lịch và nấu ăn Tây Ban Nha, Hàn lâm viện Tây Ban Nha...
Sức mạnh của ẩm thực
Theo bà Hà, ẩm thực Huế nói riêng và ẩm thực Việt Nam nói chung được người nước ngoài đánh giá rất cao, đặc biệt ẩm thực cung đình Huế nổi tiếng không chỉ ở cách chế biến mà còn ở cách trình bày, trang trí món ăn bắt mắt mà không phải nơi nào cũng làm được. Khách du lịch phương Tây rất thích cách trang trí món ăn cung đình Huế. Các trường Đại học du lịch Tây Ban Nha, Pháp, Iraq... từng mời bà sang dạy cho đầu bếp của họ cách chế biến, trình bày món ăn cung đình Huế.
Trong những chuyến xuất ngoại như vậy người đầu bếp xứ Huế không quên quảng bá với bạn bè về vẻ đẹp quê hương. Bà kể rằng nhiều người lần đầu nghe bà giới thiệu, thấy bà chế biến món ăn Huế đều không khỏi tò mò và muốn đến Huế ngay để được thưởng thức. Có một kỷ niệm liên quan đến món ăn Huế khiến bà nhớ mãi là bữa tiệc hơn 200 khách tổ chức tại một khách sạn ở Tây Ban Nha nơi bà sang giảng dạy. "Hôm đó chủ khách sạn nhờ tôi làm vài món ăn Việt Nam theo yêu cầu của khách. Những món ăn Việt Nam ấn tượng với thực khách đến mức kết thúc bữa tiệc, hàng chục vị khách nán lại đòi gặp bằng được những người nấu ăn chỉ để bắt tay và nhắc đi nhắc lại một câu "Việt Nam"", bà Hà thuật lại.
Hay kỷ niệm 14 năm trước đây cũng là một chuyện đáng nhớ với bà Hà. Cuối năm 1996, trong một bữa ăn chiêu đãi hàng trăm nhân viên của một hãng kinh doanh Pháp, đến lúc tiệc sắp kết thúc, một người Pháp đứng tuổi đại diện cho các nhân viên của hãng đề nghị gặp người nấu món ăn ngay tại buổi liên hoan rồi ông nói trên micro: "Đến khi thưởng thức những món ăn này, tôi mới hiểu rằng trước đây người Pháp đã không hiểu gì về sức mạnh văn hóa Việt Nam".
Theo sách Đại Nam Thực Lục Chính Biên, chế độ ăn uống của vua ngày 3 lần như sau: Điểm tâm 12 món (6h sáng); Ăn trưa 50 món mặn và 16 món ngọt (11h). Số lượng món ăn chiều cũng giống món ăn trưa. Các món ăn cung đình lúc đầu là do truyền lại từ đời này sang đời khác, sau thì các sứ thần khi đi sứ về, họ cung tiến vua những món ăn lạ và ngon. Món nào đặc biệt sẽ được liệt vào danh sách rồi truyền tiếp sang đời sau, cứ thế, món ăn cung đình phong phú và đa dạng hơn.
TAGS: am thuc, nem công chả phụng, bí quyết, món ngon, đặc sản Huế, món ăn dâng vua
Theo Bưu Điện Việt Nam
Chuyện về cụ bà người Cao Lan chuyên 'lọc thận' Năm nay bà Âu Thị Hoa (dân tộc Cao Lan ở xã Xuân Lương, Yên Thế, Bắc Giang) đã hơn 70 tuổi nhưng vẫn vào rừng tìm kiếm các loại cây cỏ để chữa bệnh sỏi thận cho mọi người. Người dân nơi đây khẳng định: "Bệnh gì chứ liên quan đến sỏi thận, thận ứ nước tìm đến bà Hoa là đúng...