Nuối tiếc bánh tằm se

Hơn 20 năm trước, ở xứ ông Cò (còn gọi là Tây Cò, thuộc xã Vĩnh Trạch, huyện Thoại Sơn, An Giang) có một nghề mà ngày nay đi khắp miền Tây tìm mãi không thấy. Đó là nghề làm bánh tằm se.

Dân gian ngày ấy hay gọi là bánh tằm se bắp vế, tức để cục bột lên bắp vế se ra bánh tằm. Đó chỉ là cách nói vui, chứ sự thực thì bánh tằm se trên tấm thớt.

Món bánh độc đáo

Bánh tằm se dính liền với tên tuổi của bà Lê Thị Khéo ở ấp Trung Bình Nhì, xã Vĩnh Trạch. Dân làng Vĩnh Trạch và các xã lân cận như Vĩnh Thành, Định Mỹ, Vĩnh Phú… đều chết mê chết mệt với món bánh độc đáo này. “Tôi chẳng học ở đâu mà tự nghĩ ra làm. Thấy người ta ăn bánh tằm ép sợi, tôi bắt chước làm theo. Do không mua nổi khuôn ép bánh nên tôi đành dùng tay se. Không ngờ con bánh chỉ thay đổi chút ít vậy mà ngon vô cùng. Hễ sáng nào mang bánh đến chợ Ba Bần bán thì dân đi chợ đều ghé lại, mỗi người mua vài ba bọc mang về cho cả nhà điểm tâm. Món bánh của tôi bán chạy nhất so với các loại bánh khác bán tại chợ Ba Bần ngày ấy” – bà Khéo nhớ lại.

Nhiều khu chợ gần đây khó tìm thấy món bánh tằm se. Ảnh: VĨNH SƠN

Bà Khéo có chừng chục người con. Khi các con bà yên bề gia thất ra ở riêng, vợ chồng bà ngày càng già yếu, sống nhờ vào tiền cấy, cắt lúa mướn của cô con gái thứ chín Nguyễn Thị Đém. Được hưởng tiền chính sách, bà Khéo suy tư nhiều đêm và nảy sinh ý định làm bánh tằm se kiếm sống.

Làm bánh tằm se khá công phu. Trước tiên, người làm chọn gạo rặt (đồng chất) đổ vào khạp ngâm ủ hai đêm rồi lấy gạo cho vào thúng giê mang xuống bến sông ngồi vút cho men gạo ra hết. Gạo được vút sạch mới cho vào cối xay, càng nhuyễn càng tốt. Khi xay, người làm bỏ vào cối một lượng muối nêm tùy lượng bột ít nhiều. Khi gạo đã thành bột thì cho bột đó vào cái nồi rồi bắc lên bếp lửa nấu. Người nấu bột đứng cầm cây đũa bếp lớn để khuấy cho bột chín đều, không cho quến cục (ốc trâu). Người này mệt thì người khác thay. Người khuấy canh cho hồ bột chín vừa phải rồi nhấc nồi xuống để nguội. “Đến giai đoạn này, thay vì lấy khuôn ép ra con bánh nhưng mẹ tôi ngắt khối bột lớn thành nhiều cục nhỏ bằng trái chanh, rồi đem nó đặt lên thớt se” – chị Đém kể.

Dụng cụ se bánh là tấm thớt làm bằng cây, hình dạng giống như cái ghế có hai chân mà dân nông thôn hay dùng kê ngồi. Thợ se bánh ngồi phệch trên giường, đặt tấm thớt cao ngang rốn người. Một tay người thợ cầm cục bột, bàn tay nọ ấn xuống đẩy tới kéo lui và rê dần về phía trước cho cục bột lòi ra thành hai con bánh song đôi, lùi về phía sau bàn tay. Con bánh từ đầu thớt được nặn ra dần về đuôi thớt. Người se dùng tay nhấc cả cục bột và hai sợi bánh lên cao, rồi kéo chúng đến đầu thớt, xoay vòng cho hai sợi bánh khoanh thành vòng tròn. Quá trình se cứ lập đi, lập lại như thế, con bánh se ra khoanh tròn chồng dần lên cao tạo thành khoanh hình trụ khối. Hết cục bột là hoàn thành một khoanh bánh, người thợ lấy tiếp cục bột khác và se giống y như vậy.

Nguy cơ thất truyền

Những khoanh bánh se xong được đặt vào xề và cho vào nồi hấp cách thủy để nấu chín. Sau vài giờ đồng hồ hấp, sợi bánh chín trong suốt thấy mắc thèm. Lúc đó, chủ nhà mới mang ra chợ bán. Nhân ăn kèm bánh tằm thường làm bằng củ sắn băm nhỏ và tép đồng rang. Trộn chung với mớ rau thơm và chan vào ít nước cốt dừa, bánh tằm se ăn ngon khỏi chê.

Nếu không lành nghề, việc nấu bột nước thành hồ hoặc còn sống hoặc bị khét, hương vị của sợi bánh tằm sẽ không quyến rũ được thực khách. Muốn thành công, ít nhất người làm cũng đã từng thất bại qua vài mẻ nấu. “Làm nghề này không kiên nhẫn, tỉ mỉ thì khó thành công lắm” – chị Đém khẳng định.

Bà Lê Thị Khéo tiếc nuối nghề làm bánh tằm se không ai nối nghiệp. Ảnh: VĨNH SƠN

Làm bánh tằm se kiểu thủ công mất rất nhiều thời gian và công sức. Loay hoay bán hết mẻ bánh này, họ phải bắt tay ngay vào mẻ bánh kế tiếp, chuẩn bị cho ngày bán hôm sau. Người se phải dùng sáp mật ong thoa đều hai bàn tay mình và khắp mặt thớt se để tránh bột dính. Trước khi se, thợ se còn phải dùng sức mình nhồi cục bột xuống mặt thớt nhiều lần cho nhuyễn. Bột se không bị ốc trâu thì con bánh mới mướt và đẹp. Chị Đém nhớ lại: “Lúc ấy, mỗi ngày tôi làm hai lít gạo, cho ra khoảng 600 khoanh bánh tằm. Cứ khuya, tôi thức dậy mang gạo ủ đi vút, xay bột, khuấy hồ thì tới tờ mờ sáng có bột cho thợ se. Họ ở nhà se thì tôi mang mẻ bánh làm trước đó ra chợ bán. Cứ thế mà có đêm tôi chỉ ngủ được ba, bốn tiếng đồng hồ”.

Vất vả vậy nhưng cả thợ se lẫn chủ đều không thể làm giàu. Năm 1996, công se hoàn thành một khoanh bánh chỉ có 50 đồng. Người nào se giỏi cũng chỉ có thể ngồi trong sáu giờ liền, bởi xương sống đã cứng đờ. Họ se được tối đa 100 khoanh bánh và nhận được 5.000 đồng tiền công.

Bà Khéo cho biết nghề làm bánh tằm se cực không tả nổi, nhưng vui. Ngày trước, bà đã tạo được việc làm cho thanh thiếu niên thất nghiệp trong xóm. Nhiều học trò nghèo tranh thủ buổi học, buổi đi se bánh kiếm tiền ăn sáng đến trường. Cái vui nữa là hễ xề bánh tằm ra tới chợ thì chỉ trong vài giờ, bà đã bán hết veo. “Bán bánh tằm, tôi mua lại gạo, cá… Nhưng giá các mặt hàng này thì cứ tăng nên đồng lời ngày càng ít đi. Con Đém cũng đi lấy chồng, tôi thì già nên không làm nổi. Vì thế mà tôi bỏ nghề cũng đã chục năm qua” – bà Khéo kể.

Từ lúc bà Khéo nghỉ tới nay, trong xóm chẳng có ai nối nghiệp làm bánh tằm se của bà. “Năm nay tôi đã 78 tuổi, không biết khi mình trăm tuổi già có ai còn nhớ đến món bánh tằm se bắp vế ở xứ ông Cò này không. Món bánh mà ăn vào ai cũng phải chết mê!” – bà Khéo chậc lưỡi tiếc rẻ cho cái nghề đang ngày càng lùi sâu vào quá khứ.

Theo Pháp Luật TP