Nhút Thanh Chương, Tương Nam Đàn

Thùy Dương20:40 08/10/2011

“Ngái ngôi chi mà anh nỏ về. Hay là vì anh chê quê em nghèo đói. Hay anh chê em vụng về câu nói, đất Thanh Chương nhút mặn chua cà, chắc có lẽ rứa mà anh chê, chắc có lẽ rứa mà anh nỏ về…”.

Đó là câu dân ca ngọt ngào của cô gái nghèo sống ven bờ Lam giang trách chàng trai đi biệt xứ mà quên đi các món ăn dân dã thuở cơ hàn. Nếu Thanh Chương nổi tiếng về nghề làm nhút thì Nam Đàn lại nổi tiếng về nghề làm tương.

Chẳng thế mà trong dân gian có câu:

Ai về ăn nhút Thanh Chương, Dừng chân nếm thử vị tương Nam Đàn

Chưa là cao lương mỹ vị nhưng nhút Thanh Chương và tương Nam Đàn đã trở nên thân thuộc không chỉ riêng cho người xứ Nghệ mà cho cả những ai một lần nếm thử chúng hoặc có dịp ghé qua vùng đất này.

Đến thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An, ngược quốc lộ 49 bạn sẽ đến mảnh đất lúa Nam Đàn trù phú. Bao đời nay Nam Đàn vẫn tồn tại nghề làm tương truyền thống. Nam Đàn trước đây có 25 xã nhưng nay các xã đã sáp nhập lại nên chỉ còn 16 xã. Bất kỳ gia đình nào ở Nam Đàn cũng thiết làm tương, các gia đình sống ven bờ sông Lam đều làm tương rất ngon. Ngoài việc tự làm tương để ăn hằng ngày dân Nam Đàn cũng làm tương để dành biếu bạn bè gần xa.

Muốn có một chum tương ngon, công việc đầu tiên là chọn loại lương thực nấu lên ủ mốc. Các loại lương thực thường chọn để làm mốc bao gồm: gạo tẻ, gạo nếp, kê hoặc ngô. Gạo kê hoặc ngô sau khi nấu (đồ) lên như xôi được rải đều ra nia và phun đều một lớp nước chè xanh đặc sánh trước khi phủ một lớp lá dày để đem đi ủ trong buồng kín. Các loại lá dùng ủ phải là lá dày, có khả năng giữ nhiệt tốt.

Thông thường người dân xứ Nghệ chọn lá nhãn, lá chuối, lá chè xanh hoặc lá ráng để ủ mốc làm tương. Người ủ mốc làm tương cũng hay kiêng kỵ lắm: chọn người đi hái lá ủ, chọn ngày ủ, ngày mở nia mốc ra xem. Trong thời gian ủ, việc thăm và đảo mốc được thực hiện từ 1 – 2 lần. Sau 12 – 15 ngày ủ nếu thấy mốc lên đều, màu vàng da cam hoặc màu đen óng như mật (nếu là mốc được ủ bằng gạo nếp) phủ khắp mặt trên mặt dưới của nia là được. Lúc này mốc được bóp vụn ra và đem đi phơi nắng cho thật giòn và cuối cùng là cho vào chum hoặc túi nylon giữ kín chờ ngày ngà tương.

Video đang HOT

Song song với quá trình phơi mốc ngoài nắng, người làm tương phải rang chín đỗ tương lên. đem nấu thành nước, vớt bỏ vỏ sau đó cho vào chum và đem phơi nắng. Công đoạn phơi nắng chum nước tương này khá công phu. Mỗi ngày hai lần vào buổi sáng và buổi chiều, chum nước tương phải được khuấy đều với thời gian 10 phút/lần đồng thời phải được thực hiện khi mặt trời chưa mọc và mặt trời đã lặn. Nếu làm sai quy trình này hoặc đang trong giai đoạn phơi gặp đợt mưa kéo đài nhiều ngày chum tương rất dễ bị chua hoặc có mùi khó chịu.

Sau 7 – 9 ngày phơi nắng tương bắt đầu được ngạ. Ngạ tương (thường vào buổi khuya) là quá trình trộn hai thứ mốc và muối đã rang vào chum nước tương đã phơi (tỷ lệ mốc, đỗ tương và muối là 1, 1, 1). Sau ngày ngạ tương một tuần, ta đã có một chum tương vừa ngon vừa thơm, màu óng ánh dùng để ăn quanh năm.

Nếu như Nam Đàn có nghề làm tương thì Thanh Chương lại có nghề làm nhút. Nhút Thanh Chương thường là nhút mít. Những vườn mít trĩu trái của Thanh Chương là vùng nguyên liệu cho nghề làm nhút. Mít non gọt vỏ, loại bỏ hột thái mỏng, ngâm nước gạo cho thật trắng một ngày sau đó vớt ra trộn lẫn vài thứ lá gia vị và đem muối như muối dưa cải. Vài tuần sau khi được muối ta đã có một vại (lu) nhút trắng nõn nà thơm ngon ăn bùi như thịt.Tương và nhút là hai món ăn dân dã của người xứ Nghệ và nó càng trở nên quen thuộc khi mùa mưa đến. Vậy là nhút và tương càng trở nên quan trọng hơn. Nó thay thế thức ăn mặn trong nhà cả tuần, cả tháng. Đã là người con của xứ Nghệ dù sống ở phương trời nào vẫn luôn nhớ về chum tương, vại nhút.

Ngày nay, tương và nhút đã thành hàng hóa. Tại làng quê vùng Nam Đông, Nam Hoành, Nam Trung, Nam Cường, Nam Liên… và thành phố Vinh đã có hàng chục gia đình làm tương, làm nhút để bán. Tương Nam Đàn, nhút Thanh Chương bây giờ được bày bán khắp nơi.

Hiện nay tại khu vực ngã sáu thành phố Vinh đã có hẳn một cơ sở sản xuất tương Nam Đàn theo quy mô lớn. Tương Nam Đàn đã tham gia vào thị trường xuất khẩu sang các nước Đông – Nam Á.

Cuộc sống thôn quê ở Nghệ An nay đã thay đổi nhiều nhưng nghề làm nhút, làm tương của người dân Thanh Chương và Nam Đàn không những không bị mai một mà còn lan rộng ra các huyện khác trong tỉnh. Tương và nhút đã và sẽ chuyển từ món ăn dân dã sang đặc sản…

Có dịp bạn hãy về xứ Nghệ, để nghe những làn điệu dân ca lắng ngọt đến nao lòng của những làng quê có tương, có nhút…

Theo BĐVN

Nhút Thanh Chương - 'kim chi' xứ Nghệ

Món ăn dân dã ấy thường không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của người dân nơi đây, và đã trở thành "đặc sản", "thương hiệu": "Nhút Thanh Chương, Tương Nam Đàn" mà bất cứ vị khách nào từng thưởng thức qua cũng vấn vương mãi...

Tôi vẫn thường nghe mẹ kể về "Sự tích Nhút", thấy càng yêu, càng thương hơn vùng quê mình. Ngày trước, miền quê nghèo gió Lào cát trắng, cỗi cằn đá sỏi Thanh Chương cơm gạo nhà nào ăn cũng không đủ no, phải độn ngô, độn sắn mà vẫn thiếu, vẫn đói. Thế là người dân đã luộc mít - thứ quả nhà nào cũng sẵn có, chấm với Chẹo - một thức chấm rất độc đáo của người Nghệ, để ăn thay cơm.

Nhưng mít chỉ có duy nhất một mùa trong năm, vì thế họ nghĩ đến việc muối mặn ăn dần quanh năm. Món Nhút đã được hình thành, sống với con người quê tôi từ thuở đói nghèo như thế cho đến tận hôm nay, và có lẽ sẽ chẳng bao giờ có thức ăn nào thay thế nổi...

Quả mít, nguyên liệu để làm Nhút. Ảnh: Thanh Hoa.

Mỗi khi mùa mít đến, hầu như người phụ nữ nào sống ở Thanh Chương cũng đều háo hức làm một vại (lu) Nhút cho gia đình mình, mẹ tôi cũng thế. Mẹ chọn trong số rất nhiều quả mít sai lúc lỉu trên cây (thường là loại mít bở, ít người làm mít dai) hai quả hơi dài và phẳng cho dễ làm, đặc biệt, mít phải hơi non hoặc ương ương, có vỏ xanh mởn thì mới ngon.

Trẩy quả từ trên cây xuống còn tươi nguyên, mẹ gọt sạch vỏ gai bên ngoài dưới vòi nước, và giải thích "Làm thế để nhựa mít khỏi dính vào tay nhiều. Mít đang non nên nhựa dính chặt, khó rửa lắm!".

Gọt hết vỏ, mẹ tôi đặt quả mít vào một chiếc nong lớn, dùng dao băm thật đều tay rồi thái thành sợi từ ngoài vào trong, sao cho xơ, múi, hạt đều được xắt nhỏ thành sợi dài. Thái xong, mẹ cho tất cả vào ngâm với nước gạo cho hết nhựa, cho đến khi sợi mít hết bầm đen, trở nên trắng nõn nà, rồi đem trộn muối, xát để sợi mít mềm ra, chất mặn ngấm đều.

Cuối cùng, mẹ cho mít vào vại (lu) cùng với ớt, lá gừng và một vài khúc mía nhỏ, rồi dùng phên tre nén chặt lại, dùng viên gạch sạch chặn ở trên làm sao cho nhút không bị nổi lên mặt nước và thâm đen. Thế là chỉ vài ngày sau, gia đình tôi đã có món Nhút đậm đà trong các bữa ăn.

Có thể nói, ít có thức ăn nào làm được nhiều món, nhiều cách ăn đến thế.

Đơn giản nhất là món Nhút vắt khô, chấm nước Chẹo (được làm từ nước tương và lạc rang giã nhỏ, thêm ớt, tỏi, đường), ăn kèm với rau kinh giới. Tôi thích ăn chầm chậm để nghe vị mằn mặn của Nhút và nước tương, cay cay của ớt, ngòn ngọt của đường và mía non, bùi bùi của lạc, thơm thơm, nồng nồng của rau Kinh giới, sợi Nhút dai dai, giòn giòn không gì tuyệt bằng.

Tôi cũng mê món Nhút nộm thịt ba chỉ, lộc các loại, lạc rang, bánh đa vừng, thêm gia vị, thơm ngào ngạt khó ai có thể cưỡng nỗi sự hấp dẫn lạ kì ấy. Mùa Đông, người ta hay xào Nhút với tai heo hoặc thịt thăn; mùa Hè lại có món canh Nhút nấu cá chua.... Nhút có mặt hầu hết các mâm cơm của người dân quê tôi trong suốt cả năm nếu quản lý được tốt.

Nhút là món quà quê để tặng bạn bè, họ hàng. Ảnh: Thanh Hoa.

Hơn thế nữa, Nhút được coi là "thức quà quê" để tặng bạn bè, họ hàng ở xa. Mấy năm trở lại đây, Nhút Thanh Chương còn là một thức hàng hóa rất đặc trưng để bán cho khách du lịch đến đây khi đã lỡ "phải lòng" món ăn bình dị này.

Người dân quê tôi vẫn thường truyền nhau câu hát thân thương: " Ngái ngôi chi mà anh nỏ về/ Hay là vì anh chê quê em nghèo đói/ Hay anh chê em vụng về câu nói/ Đất Thanh Chương nhút mặn chua cà/ Chắc có lẽ rứa mà anh chê/ Chắc có lẽ rứa mà anh nỏ về....". Xứ Nghệ đậm đà và mặn mà vì tình nghĩa, và phải chăng vì Nhút nữa!

Theo VNE

Bạn thấy bài viết này có hữu ích không?

Có;

Không